МОСКВА, 17 июн — РИА Новости. Как правильно сварить домашнее ягодное варенье, какие тонкости нужно учитывать при варке, рецепты приготовления вкусного варенья из разных ягод, советы по хранению консервации на зиму, - в материале РИА Новости.
Варенье из ягод
Где именно изобрели варенье, доподлинно неизвестно. Но персы с библейских времен делали десерт, состоящий из розовой воды, фруктов, крахмала и меда, добавляли в него большое количество специй и подавали к блюдам в качестве приправы. Что-то похожее делают и сейчас, используя в качестве фруктов апельсины и айву. А древние греки варили айву на меду, уваривая ее на медленном огне и получая вязкое лакомство. Римляне переняли опыт греков и создали большое количество рецептов варенья. Наряду с медом использовали виноградный сок. В XIV веке, когда начались массовые поставки тростникового сахара из колоний Нового Света, варенье в Европе перестало быть кушаньем вельмож, а стало доступным и простому люду.
Однако именно такое варенье, о котором знаем мы, считается традиционным кушаньем восточных славян. Они с древности заготавливали ягоды и фрукты, томя в печи их с медом или патокой. Это сладкое лакомство сильно отличается от европейского варианта, так как ингредиенты не перетираются (как в повидле и джеме), а сохраняются целыми или в виде кусочков.
Если в XI–XII веке для варки использовались в основном яблоки, то примерно с XV века - и другие фрукты (айва, абрикос, персик). В садах у каждого помещика были ягодные кустарники (малина, ежевика, смородина, крыжовник), из которых обязательно готовилось варенье, причем важным процессом обычно руководила барыня.
Сейчас варенье делают из самых различных ингредиентов: грецких орехов, овощей, фруктов, трав, но самое вкусное и классическое - ягодное.
Как выбрать ягоды
Чтобы варенье получилось вкусным и эстетично выглядело, ягоды для него подбираются одинаковой степени зрелости, свежие, без повреждений и гнили. В этом случае они сохранят форму в готовом продукте и не разварятся. Если уже не сезон и свежего сырья не найти, можно приготовить сладость из замороженного. Лучше выбирать ягоды, подвергшиеся шоковой заморозке (быстрое понижение температуры), в них максимально сохраняются сок, вкус и аромат.
Приготовление варения на пикнике Bosco Outlet на территории Vnukovo Outlet Village в Москве
Общий принцип приготовления
Ягоды и фрукты моют, очищают, вынимают крупные косточки, если они есть, при необходимости режут на кусочки, засыпают сахаром. Сахар - отличный консервант, поэтому продукт хранится долго, если соблюсти все правила варки. Как правило, на один килограмм ягод берется один килограмм сахара.
Варится лакомство в несколько приемов, после каждого этапа оно должно полностью остыть, тогда ягоды не потеряют форму. Нежные плоды (малину, землянику) лучше засыпать сахаром и оставить на ночь, тогда они не разварятся.
Важный аспект - посуда. При выборе между кастрюлей и тазом необходимо отдать предпочтение второму, хоть он и занимает много места на плите. Дело в том, что в нем масса быстрее закипит, так как слой ее меньше, аккуратно перемешивать проще в тазу, ягоды не переварятся, а само варенье будет гуще.
Первые 10 минут после закипания необходимо поддерживать слабый огонь, именно в это время образуется много пены, которую нужно снимать. Как только пенообразование прекратится, огонь можно увеличить до среднего, но так, чтобы пламя нагревало только дно посуды, а не стенки, иначе варенье подгорит.
Во время варки лакомства не стоит готовить что-либо еще, так как ягоды могут впитать чужой запах, а свой частично потерять.
Классический способ приготовления варенья:
- 1.Сахар смешивается с водой и доводится до кипения, полностью растворяясь.
- 2.В получившийся сироп засыпаются плоды и настаиваются в нем в течение пяти часов.
- 3.После настаивания, масса помещается на слабый огонь и варится приблизительно 10 минут, в это время ее нужно помешивать и снимать пену.
- 4.Горячее варенье остужается и проваривается снова не более 3 минут.
- 5.Готовый продукт разливается в стерилизованные банки.
"Главный секрет правильного варенья - варить на медленном огне в минимум три приёма. Давать остывать полностью после каждого нагревания. В результате вы получите варенье с цельными ягодами в густом сиропе. И еще: для сладких ягод добавьте дольку лимона - это придаст неповторимый вкус и цвет", - рассказывает кулинар Светлана Баринова.
"Рецепт моей бабушки прост: свежую промытую и перебранную ягоду размолоть блендером. Добавить сахар 1:1, немного лимонной кислоты. Проварить примерно полчаса. Разлить в стерильные стеклянные банки и укупорить крышкой", - делится Ренат Ильясов, фермер из Краснодарского края.
Популярные рецепты
Из ягод можно приготовить как простое лакомство, так и изысканно сложное. Часто хозяйки добавляют в варенье, помимо основных ингредиентов, цитрусовые, грецкие орехи, мяту, ром, корицу, миндаль и даже перец чили.
Из лесной земляники
Фудблогер и кулинар Екатерина Рублева предлагает необычный рецепт варенья из лесной земляники и мелиссы.
"Варенье получается очень красивое, со свойственным ему ароматом и вкусом, легкой мятной ноткой. Микрозелень в варенье можно смело употреблять в пищу, и при подаче она выглядит более презентабельно, нежели цельные листья", - делится Екатерина Рублева.
Ингредиенты
1000 г
земляника
1000 г
сахар
0,2 г
вода
по вкусу
зелень мелиссы
Приготовление
1.
Ягоды перебрать, промыть, очистить от чашелистиков.
2.
Поместить в таз, засыпать сахаром и оставить на 6 - 8 часов.
3.
Затем добавить воду и поставить на огонь, аккуратно перемешивая довести до кипения.
4.
Варить на среднем огне 5 минут, снять с плиты и удалить пену.
5.
Оставить варенье в покое на 5 часов.
6.
После выстаивания снова поставить на огонь и варить 30 минут после закипания.
7.
Микрозелень мелиссы добавить в массу за 5 минут до окончания варки.
8.
Остудить и разложить по стерильным банкам.
Из малины
Малиновое варенье - одно из самых вкусных и ароматных. Чай с таким лакомством зимними вечерами поднимает настроение, повышает иммунитет, помогает от простуды. Для того, чтобы ягоды после варки остались целыми, необходимо строго соблюдать рецепт. Екатерина Деева, эксперт по приготовлению джемов нестандартных сочетаний, владелец джемоварни "Что-то с чем-то" предлагает добавить к малине яблоки и ароматные травы.
Ингредиенты
1200 г
малина
450 г
яблоки
400 г
сахар
1 шт.
лимон
10 г
мята свежая
20 г
лаванда свежая
Приготовление
1.
Ягоды перебрать и очистить от растительного мусора.
2.
Малину и сахар довести до кипения, часто помешивая.
3.
Добавить нарезанные кусочки яблок, лимонный сок, цедру и марлевый мешочек с обрезками яблока, семенами и кожурой от него.
4.
Варить до готовности 20-25 минут.
5.
Вынуть марлевый мешочек, дать ему остыть, после этого выжать в таз с вареньем (этот сок - источник пектина).
6.
Добавить мяту и лаванду.
7.
Дать постоять 5 минут и разлить по стерилизованным банкам и закрутить крышками.
Малиновое варенье
Из морошки
Из ароматной северной ягоды получается полезное лакомство, насыщенное витаминами. Варенье можно варить и по классическому рецепту, но с добавлением лимона и белого вина оно будет более изысканным.
Ингредиенты
1000 г
морошка
1/2 шт.
лимон
1000 г
сахар-песок
0,5 л
белое сухое вино
Приготовление
1.
Ягоды залить соком лимона и дать отстояться 2 часа.
2.
Залить вином 3 стакана сахара, поставить на огонь и помешивать до полного растворения.
3.
Получившийся сироп добавить в морошку и проварить до размягчения ягод.
4.
Ягоды разложить по баночкам.
5.
В сироп засыпать оставшийся сахар и варить до густоты, долить в банки с морошкой, закрыть крышками.
Из черемухи
Черемуховое варенье - необычный сладкий десерт насыщенного цвета, который сделает привлекательным любое чаепитие.
Ингредиенты
300 г
черемуха
300 г
сахар
2 г
лимонная кислота
0,15 л
вода
Приготовление
1.
Промыть и очистить ягоды.
2.
Смешать сахар с водой и варить до загустения.
3.
В кипящий сироп высыпать ягоды черемухи и добавить лимонной кислоты.
4.
Варить на слабом огне после закипания 30 минут.
5.
Залить в подготовленную банку и закрыть крышкой.
Из брусники
Из брусники готовят большое количество блюд: соусы, джемы, повидла, ее добавляют в сладкую выпечку и к мясу, но варенье из этой ягоды особенно хорошо.
Ингредиенты
1000 г
брусника
1000 г
сахар
0,25 л
вода
Приготовление
1.
Ягоды перебрать, вымыть, просушить.
2.
Сахар соединить с водой, проварить на слабом огне 10 минут.
3.
Не переставая перемешивать сироп, добавить в него ягоды и выключить огонь. Дать настояться 40 минут.
4.
Снова поставить варенье на огонь, помешивая варить 15 минут.
5.
Разлить по баночкам.
Из ирги
Варенье из ирги не только вкусный десерт, но и отличная начинка для сладкой выпечки.
Ингредиенты
1000 г
ирга
1000 г
сахар
Приготовление
1.
Ягоды промыть, засыпать сахаром, оставить на ночь.
2.
Варить на медленном огне в течение 30-40 минут, снимая пену.
3.
Разложить по банкам.
Из клюквы
Это варенье с легкой кислинкой понравится всем, а высокое содержание витамина С помогает укрепить иммунитет.
Ингредиенты
1000 г
клюква
1000 г
сахар
0,75 л
вода
Приготовление
1.
Промыть ягоды, опустить в дуршлаге в кипящую воду на 4 минуты, дать стечь лишней жидкости.
2.
500 г сахара растворить в воде и дать закипеть.
3.
Залить ягоды кипящим сиропом, дать настояться 8-12 часов.
4.
Поставить варенье на плиту, добавить оставшийся сахар, варить до готовности. Определить готовность можно, капнув сиропом на холодную тарелку. Если капля не расплывается - все готово.
Из ежевики
Терпкая кислинка ежевики привлекает гурманов. Ягоды для варенья отбираются спелые, но крепкие, не перезревшие. Рецепт от Деевой.
Ингредиенты
1200 г
ежевика
300 г
яблоки
800 г
сахар
1 шт.
лимон
Приготовление
1.
Яблоки очистить от шкурки, вырезать середину, нарезать на дольки.
2.
Натереть цедру и выжать сок из лимона.
3.
Лимонные перегородки удалить ложкой, не выкидывать
4.
Сложить в кусочек марли остатки от лимона, яблока и косточки.
5.
В ежевику добавить сахар и проварить.
6.
Ягоды вынуть из сиропа, добавить в него марлю с остатками лимона, и косточками от яблока, нарезанное яблоко, сок и цедру лимона.
7.
Довести до кипения и варить 10-15 минут, вернуть ежевику и томить до готовности
8.
Вынуть марлевый мешочек, дать ему остыть, после этого выжать в таз с вареньем.
Из костяники
Костяника растет в средней полосе России, Сибири и на Дальнем Востоке. Сочные с кислинкой ягоды похожи на зерна граната.
Ингредиенты
1000 г
костяника
1000 г
сахар
0,3 л
вода
Приготовление
1.
Ягоды промыть и пересыпать в таз.
2.
Засыпать сахар в воду и приготовить сироп.
3.
Залить ягоды сиропом и поставить на огонь, проварить и оставить остывать, так три раза.
4.
Залить в банки готовое варенье.
Из черники
Этот рецепт очень простой, а черничное варенье ароматное и обладает мягким вкусом. Екатерина Деева советует добавить к чернике яблоки и лимон.
Ингредиенты
900 г
черника
300 г
яблоки
200 г
сахар
1 шт.
лимон
Приготовление
1.
Яблоки очистить, нарезать небольшими кубиками.
2.
Шкурку, семена и середину положить в марлевый мешочек.
3.
Ягоды с сахаром варить 10 минут, отделить сок и ягоды.
4.
Положить в сироп яблоки, марлевый мешочек и варить до загустения.
5.
Вынуть марлевый мешочек, дать ему остыть, после этого выжать в таз с вареньем.
6.
Вернуть ягоды черники, добавить лимонный сок и цедру, варить на медленном огне до готовности.
Варенье из черники
Из голубики
Внешне эта ягода напоминает иргу, чернику и жимолость. Так как у голубики нейтральный вкус, в варенье обычно добавляют пряности и травы.
Ингредиенты
500 г
голубика
400 г
сахар
по вкусу
мята
Приготовление
1.
Промыть ягоды, дать воде стечь и засыпать их сахаром, оставить настояться до появления сока.
2.
Поставить голубику на огонь, добавить мелко нарезанную мяту, кипятить 10 минут, периодически помешивая.
3.
Разлить в баночки.
Из бузины
Черная бузина богата витамином С, варенье из этой ягоды насыщенно-рубинового цвета с особым ароматом будет необычным десертом на любом столе.
"Ягоды довольно терпкие, а цветки имеют тонкий мускатный аромат, их можно есть сырыми или приготовленными, но хочу предупредить: в то время как спелые вареные ягоды полезны для здоровья, сырые плоды, листья и стебли ядовиты", - говорит Раиса Жмарёва, эксперт по рациональному питанию и коррекции веса. Ее рецепт варенья из бузины прост.
Ингредиенты
500 г
бузина
500 г
сахар
1/2 шт.
лимон
0,5 л
яблочный сок
15 г
пектин
Приготовление
1.
Промыть, просушить ягоды.
2.
Поставить на средний огонь, добавить сахар, сок лимона, яблочный сок, дать закипеть.
3.
После закипания добавить пектин и варить 5 минут.
4.
Разлить по банкам.
Без сахара
Варенье можно варить и без сахара. Для сладости добавляют мед, стевию либо не используют ничего, кроме ягод. Благодаря долгой варке продукт все равно будет густым.
Варенье из смородины с яблоками
Ингредиенты
2000 г
красная смородина
1500 г
яблоки
Приготовление
1.
Смородину промыть, яблоки мелко нарезать.
2.
Поставить ягоды на огонь и довести до кипения.
3.
Добавить яблоки, дождаться пока масса закипит, варить по 10 минут три раза, отставляя для остывания.
4.
Разложить по баночкам.
Варенье из клубники без сахара
Ингредиенты
600 г
клубника
0,005 л
лимонный сок
Приготовление
1.
Промыть и очистить клубнику.
2.
Проварить на среднем огне 5-7 минут, отставить для остывания.
3.
Повторить этот этап три раза, в конце добавить лимонный сок и разложить по банкам.
Из перетертых ягод
Это хорошая альтернатива для тех, кто хочет сохранить как можно больше витаминов и полезных веществ в ягодах, так как протертое варенье не требует варки.
Ингредиенты
100 г
малина
100 г
ежевика
100 г
черная смородина
300 г
сахар
Приготовление
1.
Промыть и просушить ягоды
2.
Растолочь деревянной толкушкой и пересыпать сахаром.
3.
Разложить по банкам.
Джем из лесных ягод
Джем по технологии приготовления отличается от варенья. Это желеобразная масса, которая варится из ягод с большим количеством пектина. Екатерина Рублева делится своим рецептом джема из калины и клюквы.
"Получается очень интересный вкус, сладкий, с терпкой кислинкой клюквы и легкой горчинкой калины. Знаю, что многих отталкивают ягоды калины именно из-за неприятного запаха и вкуса в вареном виде, но тут его нет, чем этот вариант и привлекателен. Ягоды калины собираем для этого джема уже после первых заморозков, глубокой осенью, именно тогда из них уходит основная горечь", - говорит Екатерина Рублева.
Ингредиенты
600 г
калина
500 г
клюква
0,3 л
вода
1000 г
сахар
Приготовление
1.
Поместить ягоды калины в таз и залить водой так, чтобы она едва покрывала их.
2.
Варить до мягкости, потом массу откинуть на дуршлаг и тщательно протереть, отделяя от косточек и кожуры.
3.
Клюкву растолочь и соединить с калиной, засыпать сахаром.
4.
Варить джем на среднем огне 20-25 минут, периодически помешивая.
5.
Разлить по банкам.
Джем из лесных ягод
Екатерина Деева предлагает попробовать джем из лесных ягод с ароматной травой, который хорошо подходит для завтрака (гранолы, тостов или йогурта):
Ингредиенты.
Ингредиенты
1500 г
ягоды
900 г
сахар
0,1 л
вода
1 шт.
лимон
10 г
мята, тимьян, мелисса (любая душистая трава на выбор)
Приготовление
1.
Ягоды промыть, добавить в них сахар, воду и сок лимона.
2.
Довести до кипения и варить на медленном огне 30 минут до готовности.
3.
Снять с огня и добавить ароматную траву.
4.
Оставить на 5 минут и разлить в банки.
Хранение варенья
При выборе места для хранения следует учитывать следующие требования:
- нельзя ставить банки у батареи и плиты;
- помещение должно быть сухим, влажность вызывает образование плесени;
- резкие перепады температуры могут повредить банки;
- хорошо подойдет место, защищенное от прямых солнечных лучей с температурой от +5 до +15.
Польза и вред
Правильно приготовленное домашнее варенье богато витаминами, минералами, клетчаткой и антиоксидантами. Оно помогает справиться с простудными заболеваниями, способствует повышению иммунитета. Но не стоит забывать, что это лакомство достаточно калорийно, поэтому его следует употреблять в ограниченных количествах, особенно детям и тем, кто страдает ожирением, аллергией и сахарным диабетом. Кроме того, в варенье может образовываться канцероген оксиметилфурфурол, который образуется при разложении сахара от высокой температуры и длительного хранения, в больших дозировках он вреден для здоровья. Для того, чтобы получить только пользу от варенья, не стоит им сильно увлекаться.
