Лучший десерт в жару. Вкусные рецепты мороженого от российских кондитеров

МОСКВА, 17 июл — РИА Новости, Мария Селиванова. Лед, снег и кусочки фруктов — таким было первое мороженое в богатых домах Китая еще до нашей эры. Потом в десерт стали добавлять соки, вино, молоко. Рецептами необычного и вкусного мороженого из фруктов, овощей и даже мяса поделились с РИА Новости известные шеф-повара и кондитеры.

Сорбет "Клюква-брусника" от кондитера ресторана Red Wall Регины Немовой

© Фото : предоставлено рестораном "Red Wall"

Сорбет "Клюква-брусника"

В этом блюде характерная горчинка брусники сочетается с яркой кислинкой клюквы. Ягоды отдельно пробивают в термомиксе до состояния однородного пюре и протирают через сито.

Ингредиенты:

Пюре из брусники — 240 граммов

Пюре из клюквы — 480 граммов

Вода — 240 миллилитров

Сахар — 48 граммов

Глюкозный сироп — 320 граммов

Способ приготовления:

Нагреть два вида пюре, воду и сахар в сотейнике до 80 градусов, добавить глюкозный сироп. Перелить массу в банку и заморозить, а после пробить блендером и подать лакомство на стол.

Сорбет "Щавель с кокосовым ганашем" от шеф-кондитера ресторана BURO.TSUM (в гиде Michelin) Юлии Посаженниковой

© Фото : предоставлено рестораном "BURO.TSUM"

Сорбет "Щавель с кокосовым ганашем"

Ингредиенты:

Для экстракта щавеля: щавель — 114 граммов, вода — 250 миллилитров, сахар — 75 граммов, пюре лайма — 120 граммов.

Для сорбета:

Яблоки очищенные — 400 граммов

Экстракт щавеля — 100 миллилитров

Вода — 150 миллилитров

Декстроза — 20 граммов

Сахар — 20 граммов

Камедь рожкового дерева — 4 грамма.

Способ приготовления:

Готовим экстракт щавеля: смешать в блендере листья, воду, сахар и пюре лайма, затем процедить смесь через мелкое сито.

Готовим сорбет: яблоки проварить в воде до мягкости, пробить блендером и нагреть до 40 градусов.

Смешать декстрозу, сахар и камедь рожкового дерева в маленькой чашке.

Всыпать сухие ингредиенты в яблочное пюре и довести до 85 градусов, остудить, добавить экстракт щавеля, пробить в блендере и заморозить.

Перед подачей сорбет пробить в блендере на маленькой скорости. В идеале подавать с ананасовым консоме и кокосовым бисквитом, пропитанным ликером "Малибу". Украшение — кокосовая стружка и цветы бегонии.

Мороженое из манго от шеф-повара ресторана Subzero Moscow Павла Кошеля

© Фото : предоставлено рестораном "Savva"

Мороженое и сорбет

Ингредиенты:

Манго — одна штука

Сливки 33-процентные — 100 миллилитров

Сгущенное молоко — 40 граммов

Мята — для украшения

Способ приготовления:

Порезать мякоть манго на небольшие куски, отправить в морозилку на несколько часов, а затем уже замороженный фрукт пробить в блендере.

Отдельно взбить сливки и повторить эту процедуру после добавления сгущенного молока.

Соединить обе субстанции и убрать в морозилку на два-три часа. Подавать с листьями мяты.

Мороженое из фуа-гра и куриной печени от шеф-повара ресторана Savva (одна звезда Michelin) Андрея Шмакова

© Фото : предоставлено рестораном "Savva"

Мороженое из утиной и куриной печени, томатный мармелад

Ингредиенты:

Куриная печень — 150 граммов

Портвейн — 5 миллилитров

Коньяк — 5 миллилитров

Фуа-гра — 100 граммов

Сливки 33-процентные — 100 миллилитров

Лук-шалот — 20 граммов

Стебли сельдерея — 10 граммов

Сливочное топленое масло — 10 граммов

Куриное яйцо — одна штука

Листовой желатин — 1 грамм

Соль — по вкусу

Сахар — по вкусу

Молотый белый перец — по вкусу

Базилик, клубника — для украшения

Способ приготовления:

Куриную печень и фуа-гра очистить от пленок, сутки мариновать в вакууме в смеси из коньяка, портвейна, белого перца, соли и сахара, потом час готовить на пару при температуре 58 градусов.

Мелко порезанные лук-шалот и сельдерей обжарить на сливочном масле, добавить в мясо, пробить смесь в блендере и затем протереть через мелкое сито.

Растворить желатин в сливках, взбить белок одного яйца. Соединить все ингредиенты и заморозить. Сытный десерт готов! Это блюдо подают с мармеладом, но не фруктовым, а томатным, а также — с клубникой и листиками базилика.

Пломбир на индийском чае "Три слона" от шеф-кондитера ресторана "Восход" Ольги Мироновой

© Фото : предоставлено рестораном "Восход"

Пломбир на индийском чае

Ингредиенты:

Сливки 33-процентные — по вкусу

Молоко — по вкусу

Чай "Три слона" — по вкусу

Способ приготовления:

Смешать молоко, сливки, загуститель для мороженого.

Отдельно заварить очень крепкий чай (должен получиться чифирь), процедить, дать остыть, добавить к смеси и заморозить.

Подавать с медовиком, брусникой, малиновым вареньем, вафельной трубочкой, поджаренным маршмеллоу, соусом наршараб и цукатами из апельсина.

Сорбет "Апероль — красный апельсин" от шеф-кондитера ресторана Lumicino Валерия Сидорова

© Фото : предоставлено рестораном Lumicino

Сорбет "Апероль — просекко"

Ингредиенты

Пюре "Красный апельсин" — 250 миллилитров

Аперитив Апероль — 20 миллилитров

Игристое вино брют — 85 миллилитров

Тримолин (инвертированный сахар) — 30 граммов

Глюкоза — 30 миллилитров

Цедра одного апельсина

Цукат апельсина (для украшения) — одна долька

Способ приготовления:

Все ингредиенты смешать, пробить блендером, разлить по контейнерам и заморозить. Подавать, украсив шарики мороженого слайсом апельсинового цуката.

Мороженое из чернослива с коньяком от шеф-повара ресторана Savva (одна звезда Michelin) Андрея Шмакова

© Фото : предоставлено рестораном "Savva"

Мороженое с черносливом и коньяком

Ингредиенты:

Молоко — 200 миллилитров

Сливки 33-процентные — 200 миллилитров

Сахар — 25 граммов

Ваниль — один стручок

Чернослив — 10 граммов

Коньяк — 40 миллилитров

Яблочный уксус — 5 миллилитров

Стабилизатор для мороженого — 3 грамма

Способ приготовления:

Смешать в сотейнике молоко, сливки, сахар и ваниль, довести до кипения, добавить стабилизатор для мороженого, яблочный уксус, а также чернослив, вымоченный в коньяке. Пробить получившуюся смесь в блендере и заморозить.