МОСКВА, 13 сен - РИА Новости. Долма - восточный родственник русских голубцов, при приготовлении этого блюда используется не капустный лист, а виноградный. Как сохранить виноградные листья на зиму, подробные рецепты заготовки в закрытых банках, пластиковых бутылках, как замариновать, засолить, законсервировать “мокрым” и “сухим” способом - в материале РИА Новости.
Виноградные листья на зиму
Долма - традиционное блюдо народов Азии, Северной Африки и некоторых других. Чаще всего это мясной фарш с рисом, завернутый в виноградные листья, но иногда начинка может не содержать мяса и состоять из круп. Каждая хозяйка, любящая готовить долму, задумывается о том, чтобы заготовить лист винограда на зиму собственными руками, так как в этом случае продукт будет точно качественным и вкусным. Для долгого хранения листья не только замораживают в морозилке, но и консервируют в рассоле.
Пищевая ценность
В 100 г виноградных листьев содержатся 8% суточной нормы белка, жиров - 3% и углеводов - 6.
КБЖУ (на 100 г):
- калорийность - 93 ккал;
- жиры - 2,12 г;
- белки - 5,60 г;
- углеводы - 17,31 г.
Кроме того, они содержат большое количество витаминов и минералов. Особенно они богаты на витамины группы В, которые содержатся в листьях практически в полном составе, а также витамины А, Е, К, С. Из минералов в зелени винограда есть:кальций, железо, магний, фосфор, калий, натрий, цинк, медь, марганец, селен.
Виноградные листья
Выбор листьев
Весной, когда виноградная лоза выпускает первые листочки, их собирают для этого блюда. Листья должны быть светло-зеленого цвета, молодые, не больше ладони, здоровые и без повреждений, только в этом случае их будет легко прожевать. Для заготовок подходит зелень любого винограда, но лучше всего использовать листву белых сортов, так как в ней меньше прожилок и больше мягкости. Если собрать вовремя не получилось, можно это сделать и летом, выбирая подходящие листья по возрасту и размеру. Единственное условие - зелень не должна быть подвергнута опрыскиванию химикатами.
Подготовка листьев
Подходящие листья необходимо хорошо промыть, высушить, удалить черешки. Если предполагается мариновать или солить, зелень лучше поместить в холодильник на 1-2 часа, потом промыть, очистить и убрать все поврежденные, проколотые листочки, ошпарить кипятком. Если попались листья с жесткими прожилками, их тоже лучше не использовать.
Популярные рецепты хранения
Заготовки для долмы можно замораживать, мариновать, солить и консервировать на зиму, хранить в пластиковых бутылках и стеклянных банках, с рассолом и без него.
Маринование
Использование кислоты для сохранения домашних заготовок - один из самых популярных способов среди хозяек всего мира. Маринованные овощи всегда вкусные и долго хранятся в домашних условиях, долма с маринованными виноградными листьями будет обладать более ярким пикантным вкусом.
С уксусом
Простой и быстрый вариант заготовки листьев, которым пользуется большинство кулинаров, который не займет более получаса времени.
Категория
Закуска
Сложность
Легко
Время подготовки
10 мин.
Время готовки
30 мин.
Ингредиенты
50 шт.
листья винограда
5 г
соль
5 г
сахар
30 мл
уксус 9%
300 мл
вода
Пищевая ценность на 100 г продукта
Калорийность
100 ккал
Белки
5,6 г
Жиры
2,1 г
Углеводы
8 г
Приготовление
1.
Подготовленные листья сложить стопками по 10 шт., скрутить трубочкой и завязать ниткой.
2.
Налить в кастрюлю воды, положить сахар, соль, трубочки из листьев, накрыть крышкой и варить на среднем огне 10 минут.
© Depositphotos.com / KarepaStock
3.
Как только листья изменят цвет, влить уксус и варить еще 2 минуты.
4.
После этого аккуратно удалить нитки и заполнить трубочками стерилизованные банки, залить оставшимся маринадом, закатать крышками, перевернуть, укутать одеялом и дать остыть.
С лимонной кислотой
Вариант приготовления без применения уксуса и стерилизации. Для аромата можно добавить немного любимых специй.
Категория
Закуска
Сложность
Легко
Время подготовки
10 мин.
Время готовки
40 мин.
Ингредиенты
50 шт.
виноградные листья
10 г
соль
5 г
сахар
2,5 г
лимонная кислота
300 мл
вода
Пищевая ценность на 100 г продукта
Калорийность
99,2 ккал
Белки
5,6 г
Жиры
2,1 г
Углеводы
7,9 г
Приготовление
1.
Подготовленные листья сложить стопкой по 10 штук, свернуть в тугую трубочку, плотно заполнить ими чистые банки.
2.
В кастрюлю налить воду, добавить соль, сахар, лимонную кислоту, довести до кипения.
3.
Залить получившимся маринадом банки с листьями, закатать крышками, перевернуть и укутать одеялом, дать остыть.
С аспирином
Листья в этом рецепте сохраняют свой натуральный вкус и аромат, легко хранятся при комнатной температуре, при желании в банки можно добавить по веточке мяты.
Категория
Закуска
Сложность
Легко
Время подготовки
10 мин.
Время готовки
40 мин.
Ингредиенты
50 шт.
виноградные листья
1 шт.
аспирин таблетка
300 мл
вода
Пищевая ценность на 100 г продукта
Калорийность
93 ккал
Белки
5,6 г
Жиры
2,1 г
Углеводы
6,3 г
Приготовление
1.
Подготовленные листья винограда сложить в стопки по 10 штук, свернуть в тугие трубочки.
2.
Банки промыть с содой, ошпарить кипятком, плотно заполнить рулетиками из листьев, залить кипящей водой на 5 минут.
3.
Слить воду, снова наполнить банки кипятком, положить таблетку аспирина, закатать крышками, перевернуть, укутать и дать остыть.
Засолка
Те, кому не нравится кислинка во вкусе, могут заготовить листья винограда с помощью засолки, но перед приготовлением долмы такую листву нужно будет вымочить в воде, если рассол на взгляд хозяйки получился слишком соленым.
Быстрый способ
Этот способ засолки не займет много времени, максимум 30 минут и заготовки для вкуснейшей долмы будут готовы.
Категория
Закуска
Сложность
Легко
Время подготовки
10 мин.
Время готовки
30 мин.
Ингредиенты
50 шт.
виноградные листья
5 г
соль
300 мл
вода
Пищевая ценность на 100 г продукта
Калорийность
93 ккал
Белки
5,6 г
Жиры
2,1 г
Углеводы
6,3 г
Приготовление
1.
Листья поместить в кастрюлю с кипящей водой, варить в течение 1 минуты (до изменения цвета).
2.
Вынуть, остудить, сложить стопочками и свернуть в тугие рулетики, плотно уложить в стерильную банку, насыпать соль.
3.
Залить банку с листвой кипящей водой, укупорить крышками и покатать по столу, чтобы крупинки соли разошлись по всей банке, укутать и оставить до полного остывания.
Мокрый способ
Виноградная листва в рассоле с солью - один из способов заготовки ингредиентов для долмы на зиму.
Категория
Закуска
Сложность
Легко
Время подготовки
10 мин.
Время готовки
1 ч.
Ингредиенты
50 шт.
виноградные листья
60 г
соль
300 мл
вода
Пищевая ценность на 100 г продукта
Калорийность
93 ккал
Белки
5,6 г
Жиры
2,1 г
Углеводы
6,3 г
Приготовление
1.
Подготовленные листья сложить в глубокую посуду, залить холодной водой, засыпать 30 г соли, оставить на 30 минут
2.
Слить соляной раствор, а листья залить кипящей водой, добавить 30 г соли, оставить на 10 минут, после чего воду слить в кастрюлю и дать ей закипеть.
3.
Листья уложить стопкой по 10 штук, свернуть в тугие трубочки, плотно заполнить ими простерилизованную банку, залить кипящим рассолом и укупорить крышками, дать остыть.
Сухой способ
Чтобы сохранить листья винограда на долгое время, не обязательно заливать их рассолом или маринадом, существует и сухой способ засолки.
Категория
Закуска
Сложность
Легко
Время подготовки
10 мин.
Время готовки
1 ч.
Ингредиенты
50 шт.
виноградные листья
20 г
соль
Пищевая ценность на 100 г продукта
Калорийность
93 ккал
Белки
5,6 г
Жиры
2,1 г
Углеводы
6,3 г
Приготовление
1.
Банку обдать кипящей водой и вытереть насухо, листья сложить конвертиками и заполнить ими емкость доверху, периодически пересыпая небольшим количеством соли.
2.
Банку накрыть фольгой, поставить в духовку, разогретую до 180 градусов на 10 минут, после чего закатать крышками и поставить в холодильник.
3.
Перед тем, как использовать, листья нужно вымочить в холодной воде, чтобы придать им эластичность и убрать излишек соли.
Консервирование
Из консервированных виноградных листьев можно готовить не только долму, но и заворачивать в них сыры, рис и рыбу. Хранятся они достаточно долго в сухом прохладном месте, а небольшая термообработка сохраняет не только первозданный вкус, но и полезные свойства листвы.
В томатном соке
Томатный сок из такой заготовки отлично подходит в качестве соуса к различным блюдам, а особенно - к самой долме и мягкому сыру.
Категория
Закуска
Сложность
Легко
Время подготовки
10 мин.
Время готовки
1 ч.
Ингредиенты
50 шт.
виноградные листья
1,5 л
томатный сок
Пищевая ценность на 100 г продукта
Калорийность
114,2 ккал
Белки
6,9 г
Жиры
2,1 г
Углеводы
10,3 г
Приготовление
1.
Листву залить водой, поставить в холодильник на 30 минут.
2.
Банки простерилизовать, крышки прокипятить.
3.
Томатный сок вылить в кастрюлю и дать закипеть, листья сложить стопками по 10 штук, свернуть в тугие трубочки, заполнить ими банки.
4.
Банки с листьями залить кипящей водой, прикрыть крышками, дать постоять 10 минут, слить воду и залить кипящим томатным соком, закатать, укутать одеялом, дать остыть
По-армянски
В этом рецепте листья получаются душистыми и пряными на вкус, так как используется душистый перец и горчица. Долма из виноградных листьев по-армянски будет желанным блюдом на любом столе.
Категория
Закуска
Сложность
Легко
Время подготовки
10 мин.
Время готовки
3 ч. 30 мин.
Ингредиенты
50 шт.
виноградные листья
5 г
соль
5 г
сухая горчица
6 шт.
душистый перец горошком
Пищевая ценность на 100 г продукта
Калорийность
93 ккал
Белки
5,6 г
Жиры
2,1 г
Углеводы
6,3 г
Приготовление
1.
Замочить листья в холодной воде на 3 часа, вынуть, сложить стопками по 10 штук, свернуть тугие рулетики.
2.
Банки простерилизовать, положить на дно душистый перец, горчицу, соль, заполнить плотно свернутыми виноградными листьями.
3.
Залить кипящей водой, простерилизовать еще 10-15 минут, укупорить крышками.
В рассоле со специями
Любителям необычного вкуса и аромата понравятся листья, консервированные с добавлением палочек корицы, гвоздики, бадьяна и чеснока.
Категория
Закуска
Сложность
Легко
Время подготовки
10 мин.
Время готовки
3 ч. 30 мин.
Ингредиенты
50 шт.
виноградные листья
6 г
соль
30 мл
уксус
5 шт.
корица палочка
5 шт.
черный перец горошком
5 шт.
звездочки бадьяна
4 шт.
гвоздика
5 шт.
зубчик чеснока
300 мл
вода
Пищевая ценность на 100 г продукта
Калорийность
143,6 ккал
Белки
7,5 г
Жиры
2,9 г
Углеводы
15,9 г
Приготовление
1.
Листья замочить в холодной воде на 2 часа, вынуть, сложить стопками, свернуть в рулетики.
2.
Банки простерилизовать, положить на дно специи, заполнить рулетиками с листьями.
3.
В кастрюлю налить воды, дать закипеть, развести соль, добавить уксус и выключить огонь.
4.
Залить рассолом банки доверху и поставить стерилизовать на 15 минут, закатать крышками, перевернуть, укутать одеялом, дать остыть.
Хранение в банках и бутылках
Листья для долмы можно хранить и без приготовления рассола, "в сухую", в пластиковых бутылках и стерильных стеклянных банках.
Пластиковые бутылки.
Для этого способа хранения листву лучше собирать в сухую солнечную погоду, чтобы на них не было влаги, иначе она может спровоцировать появление плесени. Бутылки хорошо вымыть и тщательно просушить, закладывать листья, сворачивая в трубочки, стараясь, чтобы на них не осталось заломов. Бутылку нужно периодически встряхивать, чтобы заполнить максимально плотно и оставить как можно меньше воздуха. После этого закрыть крышкой и убрать в сухое темное место. Перед тем, как использовать, такие листья замачивают в кипятке на 5 минут, а излишки потом хранят в холодильнике.
Стеклянные банки.
В этом случае промытые и высушенные листья укладывают в чистую сухую банку, пересыпают солью, банку стерилизуют в течение 15 минут и закатывают крышкой.
Сушка
Сушить листья можно и по принципу гербария: промытые и высушенные разложить между чистыми листами бумаги и придавить прессом. После полного высыхания их можно разложить по бумажным пакетам или конвертам и хранить в холодильнике. Перед приготовлением листву нужно залить кипятком на 10-15 минут.
Заморозка
Быстрый и удобный способ сделать заготовки на зиму, не требующий больших трудозатрат. Виноградные листья необходимо промыть, просушить, скрутить в рулетики и выложить в пластиковые контейнеры, закрыв их крышкой. После этого контейнеры помещаются в морозильную камеру. Важно помнить, что заготовленные таким способом листья становятся хрупкими, поэтому перед приготовлением их необходимо вынуть из холодильника и дать постоять при комнатной температуре 2 часа.
Советы кулинаров
Вынимать листья лучше всего пластиковыми вилками с округлыми зубцами, чтобы не повредить их, иначе сок из начинки для долмы будет вытекать и блюдо не получится.
Куст винограда, с которого берутся листья, не должен быть опрыскан или полит химикатами перед сбором.
© Depositphotos.com / alisafarov
Долма
Если в банке остался излишек листьев, а использовать их пока не предполагается, рассол необходимо слить, листья промыть, высушить и хранить в морозилке, иначе заготовка покроется плесенью и испортится.
Размороженные листья можно перед приготовлением залить горячим маринадом, состоящим из воды, соли, уксуса и сахара, оставить их в нем до полного остывания, тогда продукт будет обладать более ярким вкусом.
Замороженные листья хранятся в морозилке не более года, потом они теряют свой цвет и вкус.
Сушеная листва в пластиковых бутылках хранится не более двух лет в шкафу, на антресолях или погребе. Для того, чтобы достать продукт, необходимо разрезать бутылку, поэтому рекомендуется использовать тару небольшого объема.
Законсервированные в маринаде или рассоле листья готовы к употреблению уже 2-3 недели, этого времени достаточно для того, чтобы они приобрели приятный вкус и аромат.
