МОСКВА, 27 авг — РИА Новости. Конец зимы и осень - время, когда любители тихой охоты отправляются за трофеями, чтобы сохранить собранный урожай в банках на зиму. Приготовление грибной икры, белые грибы чесноком и луком, солянка с капустой и другие пошаговые рецепты заготовок - в материале РИА Новости.
Заготовка грибов на зиму
С наступлением грибного сезона многие россияне отправляются на тихую охоту: насладиться природой и собрать корзинку-другую свежих трофеев. Съедобные грибы - вкусный и питательный продукт: все они, независимо от вида, содержат большое количество клетчатки, антиоксидантов, витаминов и минералов. Народная и официальная медицина использует их в различных препаратах для лечения болезней человека. Еще в XX веке их считали растениями, но на данный момент доказано, что эти уникальные представители живой природы сочетают в себе признаки растений и животных. Точное количество видов их неизвестно, но съедобных для человека насчитывается около двух тысяч.
Независимо от того, куплены ли грибы в магазине или собраны самостоятельно в лесу, необходимо очень тщательно относиться к их выбору для употребления в пищу. При тихой охоте необходимо соблюдать правила:
- собирать только грибы, которые хорошо знакомы;
- брать их вдали от дорог и населенных пунктов;
- складывать их в плетеные корзинки, это поможет им дольше оставаться свежими;
- срезать вместе с ножкой;
- дома тщательно перебрать, удалив все червивые, сломанные, перезревшие, и сразу же подвергнуть термической обработке.
Грибы, собранные в лесу
Если решено приобрести грибы, нужно помнить о том, что Роспотребнадзор рекомендует:
- не покупать сушеные, консервированные грибы на стихийных рынках;
- в магазине важно обратить внимание на целостность упаковки, внешний вид плодовых тел (они должны быть твердыми, сухими, целыми, без признаков плесени и гнили);
- на упаковке обязательна информация о производителе, товаре, сроке годности;
- присутствие постороннего запаха (хлора, аммиака) говорит о том, что производитель решил применить химикаты для продления срока годности товара или нарушил технологию выращивания грибов.
Как подготовить грибы
Чтобы домашние заготовки получились вкусными и безопасными, необходимо придерживаться такого порядка действий:
- перебрать грибы, рассортировать их по видам и размеру (так как у каждого свой аромат и разное время приготовления);
- замочить в подсоленной воде на 15-20 минут, чтобы облегчить очистку от загрязнений и червей;
- некоторые виды грибов требуют обязательного длительного замачивания (например, свинушки, рядовки, валуи, грузди), это помогает улучшить вкусовые качества и убрать горечь;
- очистить и тщательно промыть;
- отварить, учитывая, что время отваривания различается по видам и размеру (например, белые грибы - 25 минут, лисички и опята - 30 минут, маслята, подберезовики - 10 минут и т.д.)
Только проведя все эти манипуляции, можно приступать к приготовлению и консервированию.
Простые рецепты и способы заготовки грибов на зиму
Для того, чтобы сохранить грибы и наслаждаться их вкусом круглый год, существует большое количество рецептов. Плодовые тела маринуют, засаливают, сушат, замораживают, обжаривают, делают различные закуски и икру.
Маринование в банках
Маринование - классический способ заготовки продуктов для длительного хранения. Грибы, приготовленные таким образом, будут желанной закуской на любом столе в любое время года.
Шеф-повар кафе фермерской кухни "Ферма" на ВДНХ Алексей Ляхов предлагает самый простой рецепт маринования грибов, который сохраняет их вкус, аромат и делает хрустящими:
Категория
Закуска
Сложность
Средне
Ингредиенты
1 кг
грибы
по вкусу
соль
5 шт.
черный перец горошком
2 шт.
гвоздика
15 мл
уксусная эссенция 70%
Приготовление
1.
Грибы отварить с добавлением соли.
2.
В стерилизованные банки положить черный перец, гвоздику, заполнить грибами и залить отваром.
3.
На литровую банку положить столовую ложку уксусной эссенции, закатать крышкой, перевернуть, оставить до остывания. Такой маринад сохранит хрустящую структуру грибов и не даст постороннего вкуса.
Белые грибы чесноком и луком
Острая необычная закуска, которая будет богато смотреться на любом праздничном столе.
Категория
Закуска
Сложность
Средне
Ингредиенты
1 кг
белые грибы
200 мл
вода
100 мл
уксус
100 г
соль
4 шт.
лук
по вкусу
чеснок
2 шт.
лавровый лист
5 шт.
черный перец горошком
2 шт.
гвоздика
16 г
растительное масло
Приготовление
1.
Отварить грибы в течение часа с добавлением лаврового листа, черного перца горошком, гвоздики
2.
Слить воду, залить новую, снова варить час, потом откинуть на дуршлаг и дать остыть.
3.
В кастрюлю залить воды, дать закипеть, добавить соль, сахар, варить 2 минуты, влить уксус, снять с огня.
4.
Лук и чеснок нарезать произвольно, выложить на дно стерилизованных банок, заполнить их грибами, залить горячим маринадом, в конце добавить столовую ложку растительного масла, закатать крышками.
© Pixabay / silviarita
Белые грибы
Вешенки с уксусом
Маринованные вешенки можно использовать в качестве самостоятельного блюда или добавлять в качестве ингредиента в салаты, супы и гарниры. Этот вид грибов прост в приготовлении, вешенки не нужно длительно подготавливать, так как они выращиваются в искусственных условиях.
Категория
Закуска
Сложность
Средне
Ингредиенты
500 г
вешенки
2 шт.
зубчик чеснока
80 мл
масло растительное
по вкусу
черный перец молотый
20 г
укроп
2,5 г
соль
Приготовление
1.
Грибы промыть, нарезать соломкой или кусочками, положить в подсоленную кипящую воду, варить 10 минут.
2.
Откинуть на дуршлаг, дать стечь жидкости.
3.
Зелень мелко нарезать, чеснок пропустить через пресс.
4.
Смешать грибы, специи, зелень, растительное масло, уксус, чеснок, перемешать и поставить в холодильник на ночь.
Грибы вешенки
Вкусные грибы без уксуса
Замариновать грибы на зиму можно и без использования уксуса. Они будут также долго храниться и радовать приятным вкусом
Категория
Закуска
Сложность
Средне
Ингредиенты
1 кг
грибы
400 мл
вода
26 г
сахар
18 г
соль
4 г
лимонная кислота
3 шт.
лавровый лист
10 шт.
черный перец горошком
3 шт.
душистый перец горошком
3 шт.
гвоздика
2 шт.
чеснок зубчик
5 г
зерна горчицы
Приготовление
1.
Налить воду в кастрюлю, добавить сахар, соль, лимонную кислоту, лавровый лист, перец, горчицу и нарезанный ломтиками чеснок.
2.
После закипания, положить грибы, нарезанные произвольно или целые, прикрыть крышкой, варить после закипания 25 минут на среднем огне.
3.
Разложить по стерилизованным банкам, залить маринадом, закрыть крышкой, перевернуть, укутать одеялом, дать остыть.
Подосиновики без стерилизации
Подосиновик - один из самых популярных грибов среди любителей тихой охоты и один из самых ароматных и вкусных. Закуска из этих грибов без использования стерилизации готовится просто и не отнимает много времени.
Категория
Закуска
Сложность
Средне
Ингредиенты
1 кг
грибы
3 шт.
гвоздика
3 шт.
черный перец горошком
1 шт.
лавровый лист
5 г
растительное масло
3,5 г
соль
5 мл
уксус 9%
Приготовление
1.
Отварить подосиновики в подсоленной воде до готовности, откинуть на дуршлаг, промыть под холодной водой.
2.
Положить в кастрюлю, снова залить водой, добавить горошины черного перца, лавровый лист, гвоздику.
3.
Довести до кипения, положить соль, уксус, снова дать закипеть и погасить огонь.
4.
Разложить грибы в стерилизованные банки, залить рассолом, добавить сверху растительное масло, укупорить крышками, хранить в холодильнике.
Грибы подосиновики в Московской области
Рыжики с морковью
Рыжики отлично подходят для домашней консервации: у них прекрасный вкус и аромат, их легко обработать и приготовить, что немаловажно для начинающих хозяек. Маринованные с добавлением моркови, можно есть без каких-либо добавок или использовать в супах, гарнирах.
Категория
Закуска
Сложность
Средне
Ингредиенты
1 кг
рыжики
18 г
соль
26 г
сахар
100 мл
уксус
1 шт.
лук
1 шт.
морковь
5 шт.
перец черный горошек
5 шт.
перец душистый горошком
5 шт.
гвоздика
2 шт.
лавровый лист
0,3 л
вода
Приготовление
1.
Грибы отварить до готовности, морковь и лук также отдельно отварить с добавлением всех специй, кроме уксуса.
2.
Готовые грибы и овощи разложить по стерилизованным банкам, залить рассолом после овощей, добавить уксус.
3.
Закатать крышками, перевернуть, укутать, дать остыть.
Грибы маслята
Маслята с томатной пастой
Это название грибы получили из-за маслянистой, скользкой на ощупь шляпки. Не совсем обычный рецепт маринования с томатной пастой удивит гостей за праздничным столом.
Категория
Закуска
Сложность
Средне
Ингредиенты
1 кг
грибы
299 г
томатная паста
200 мл
вода
50 г
растительное масло
40 мл
уксус 6%
по вкусу
сахар
4 шт.
лавровый лист
20 г
соль
2 г
лимонная кислота
Приготовление
1.
Отварить грибы в воде с добавлением соли и лимонной кислоты, откинуть на дуршлаг, дать стечь воде.
2.
В горячей воде развести томатную пасту, добавить уксус, соль, сахар, растительное масло, выложить грибы и тушить 5 минут на слабом огне. В конце добавить лавровый лист.
3.
Заполнить банки полученной смесью.
4.
Налить в кастрюлю воды, положить на дно ткань, поставить банки с грибами, накрытые крышками, стерилизовать 30 минут, закатать крышками, укутать, дать остыть.
Солянка с капустой
В рецепте домашней солянки хорошо использовать несколько видов грибов, тушеная капуста с ними будет не только закуской, но и полноценным вторым блюдом.
Категория
Закуска
Сложность
Средне
Ингредиенты
1 кг
капуста белокочанная
800 г
грибы
500 г
морковь
500 г
лук
500 мл
растительное масло
100 г
томатная паста
18 г
уксус
2 шт.
лавровый лист
5 шт.
перец душистый горошком
25 г
соль
Приготовление
1.
Отваренные до готовности грибы обжарить в течение 20 минут, капусту нарезать соломкой, потушить на среднем огне с добавлением масла до полуготовности, лук нарезать полукольцами, обжарить до прозрачности.
2.
Морковь потереть на крупной терке, добавить к луку и тушить на среднем огне под крышкой 10 минут.
3.
Соединить тушеные овощи с капустой и грибами, добавить томатную пасту, лавровый лист, перец горошком, соль.
4.
Перемешать, довести до кипения, тушить под крышкой 20 минут. Добавить уксус, прикрыть крышкой, дать повариться еще 3 минуты.
5.
Разлить по стерилизованным банкам, укупорить крышками, перевернуть, укутать одеялом, дать остыть.
© Depositphotos.com / Peredniankina
Тушеная капуста с грибами
Хрустящие в масле
Растительное масло придает грибам мягкий и нежный вкус, не дает им слипаться, подчеркивает аромат. Особенно хороши по этому рецепту маслята, но можно приготовить и другие грибы. Такая закуска будет идеальна к отварной картошке, гречневой каше, макаронам.
Категория
Закуска
Сложность
Средне
Ингредиенты
1 кг
грибы
60 мл
оливковое масло
500 мл
вода
20 г
соль
13 г
сахар
3 шт.
гвоздика
5 шт.
черный перец горошком
4 шт.
лавровый лист
20 мл
уксус 9%
5 шт.
чеснок зубчики
по вкусу
укроп семена
Приготовление
1.
Грибы отварить до готовности, откинуть на дуршлаг, промыть, дать воде стечь.
2.
Налить в кастрюлю воды, добавить специи и приправы, после закипания положить мелко нарезанный чеснок, грибы, уксус, варить 30 минут.
3.
Нагреть масло на сковороде, разлить по банкам поровну, уложить грибы и залить маринадом.
4.
Закрыть крышками, дать остыть.
Засолка в домашних условиях
Солить можно любые грибы: мелкие целиком, крупные надо порезать на кусочки. Существует несколько способов этого вида заготовки, но самые популярные - горячий и холодный.
Холодным способом
Солить грибы можно в дубовых бочках, стеклянных банках, эмалированной посуде, пластиковых контейнерах. Холодный способ засолки прост и не займет много времени.
Категория
Закуска
Сложность
Средне
Ингредиенты
1 кг
грибы
5 шт.
лист смородины
50 г
корень хрена
2 шт.
зонтики укропа
10 шт.
черный перец горошком
70 г
соль
10 шт.
зубчики чеснока
Приготовление
1.
Грибы замочить на 24 часа, воду слить, промыть.
2.
На дно стерилизованных банок выложить листья смородины, корень хрена, укроп, чеснок.
3.
Грибы пересыпать солью, уложить в банки вниз шляпками, сверху посыпать черным перцем горошком и положить корень хрена.
4.
Банку накрыть чистой марлей и поставить под гнет на двое суток.
5.
После закрыть крышками и убрать в холодильник на 1 месяц.
6.
Если грибы получились более солеными, чем хочется, их можно перед подачей на стол замочить в холодной воде.
Горячим способом
Горячий способ отличается от холодного тем, что в этом случае грибы отваривают. Таким образом готовый продукт можно получить быстрее.
Категория
Закуска
Сложность
Средне
Ингредиенты
1 кг
грибы
50 г
соль
3 шт.
лавровый лист
5 шт.
душистый перец горошком
3 шт.
гвоздика
3 шт.
корень хрена
3 шт.
лист смородины
Приготовление
1.
Отварить грибы в подсоленной воде до готовности 20 минут, откинуть на дуршлаг, промыть.
2.
Лавровый лист, чеснок и корень хрена измельчить, перемолоть перец горошком, засыпать солью, перемешать.
3.
В подготовленную чистую банку выложить листья смородины, гвоздику, грибы переложить слоями с полученной соляной смесью, слегка утрамбовывая деревянной толкушкой, поставить под гнет в холодное место. Спустя 30 дней соленая закуска будет готова.
Консервирование
Консервирование позволяет сохранить заготовки вкусными и свежими на длительное время, именно такие грибы продаются в магазинах, но что может быть вкуснее закатать в банки свои свежесобранные плодовые тела и лакомиться ими на протяжении года.
Жареные
Жареные
Категория
Закуска
Сложность
Средне
Ингредиенты
1 кг
белые грибы
150 мл
растительное масло
54 мл
уксус 9%
1 шт.
чеснок головка
по вкусу
соль
Приготовление
1.
Подготовленные грибы быстро обжарить на сильном огне, не давая им тушиться.
2.
Положить в стерилизованные теплые банки, чередуя с зубчиками чеснока.
3.
В масло, оставшееся от жарки, добавить соль, уксус, довести до кипения, залить банки с грибами так, чтобы оно доходило до горлышка, плотно закрыть крышками, дать остыть.
Малосольные
Чтобы малосольные грибы можно было есть не только осенью, в разгар сезона, но и зимой, их нужно законсервировать в слабосоленом рассоле.
Категория
Закуска
Сложность
Средне
Ингредиенты
1 кг
грибы
500 мл
вода
5 г
соль
2 г
лимонная кислота
Приготовление
1.
Грибы сварить в воде с небольшим добавлением соли и лимонной кислоты, откинуть на дуршлаг, дать воде стечь. Разложить по банкам.
2.
Рассол снова довести до кипения и залить им грибы.
3.
В кастрюлю положить ткань, поставить банки с грибами, залить водой "по плечики", кипятить в течение 80 минут на небольшом огне, закрыть крышками, поставить в прохладное место на два дня.
4.
Через 2 дня банки необходимо достать и провести вторую стерилизацию, время кипения - 60 минут.
5.
Закатать крышками, перевернуть, укутать одеялом до полного остывания.
Заморозка
Грибы можно замораживать как в сыром, так и в отварном виде. Во втором случае они занимают значительно меньше места в морозилке. Их можно использовать для приготовления любых блюд.
Плодовые тела отварить в подсоленной воде до готовности (пока не опустятся на дно). Затем их нужно откинуть на дуршлаг, промыть, дать стечь воде. После этого следует разложить грибы по пластиковым контейнерам или мешкам для заморозки, убрать в морозилку.
Как и сколько хранить заготовки с грибами?
Маринованные грибы, укупоренные пластмассовыми крышками, хранятся не более 1 месяца, если банки закрыты металлическими крышками - 3 месяца (вне холодильника).
В холодильнике срок хранения продлевается: полиэтиленовые крышки - 6 месяцев, металлические - 1 год.
Заготовки с солеными грибами хранятся не более 6 месяцев.
Всю домашнюю консервацию, которая прошла стерилизацию, необходимо держать в темном, сухом, прохладном месте при температуре не выше +6 градусов и не ниже 0 градусов.
Замороженные грибы
