23:14 13.05.2022
(обновлено: 21:29 27.08.2022)
Сморчки: описание, где и когда растут, как отличить от строчков
© Pixabay / Sinason
Сморчки. Архивное фото
МОСКВА, 13 мая – РИА Новости. Сморчки — это грибы с морщинистой шляпкой, которые растут в лесах, а также на садовых участках и в парках весной и в начале лета. О том, как выглядят представители сморчковых, чем отличаются, когда и где их собирать, описание грибов и фото — в материале РИА Новости.
Гриб сморчок
Сморчки — это грибы с пористой сморщенной шляпкой, которые относятся к семейству Сморчковых (Моршелловых). Являются одними из древнейших описанных представителей грибного царства: первые упоминания о них встречаются в трудах античного ботаника Теофраста, жившего в IV столетии до нашей эры. В Древнем Риме сморчки считали изысканным лакомством и подавали к столу в самой дорогой посуде.
Сейчас этот род грибов распространен практически по всей территории Европы, Америки и Австралии. Растут весной, как правило, в лесах, парках, садах, степях и относятся к категории условно-съедобных грибов за счет содержания токсичной гельвелловой кислоты. Из-за этого для нейтрализации вредного соединения сморчки перед употреблением подвергаются длительной термической обработке. Используются не только в кулинарии, но и народной медицине для приготовления отваров, настоев и экстрактов, которые применяют для лечения суставных, офтальмологических и гинекологических проблем.
Сморчки имеют внешнюю схожесть со строчками, которые являются в сыром виде ядовитыми и опасными для человека.
Сушеные сморчки. Архивное фото
Описание
К семейству сморчковых относятся грибы с крупными, хрупкими, маломясистыми плодовыми телами. В зависимости от вида могут вырастать до 30 сантиметров.
Шляпка
Сморчок отличается конусовидной, ячеистой, пористой и морщинистой шляпкой, которая по виду напоминает пчелиные соты. Как правило, она не превышает 8 сантиметров в диаметре. По цвету может варьироваться от светло-коричневого до темно-коричневого, с сероватым оттенком, в зависимости от вида и возраста плодового тела. Ребра ячеек обычно окрашены темнее, чем остальная часть.
Гименофор
Гименофор — это часть плодового тела, которая несет на поверхности тонкий спороносный слой. В случае со сморчками он покрывает не внутреннюю, а всю внешнюю площадь шляпки.
Ножка
Вырастает до 9 сантиметров в высоту и до 4 сантиметров в диаметре. Поверхность ножки обычно белого или бежевого оттенка, может быть гладкой или чешуйчатой. Внутри ножка полая, цилиндрической формы, слегка расширяющаяся к основанию.
Мякоть
Мякоть сморчка восковидной консистенции, ломкая и хрупкая, легко крошится, без отчетливого вкуса и запаха. Имеет белый или бежевый оттенок, но у стареющего гриба приобретает коричневый цвет.
Споровый порошок
Образование спор происходит в маленьких “сумках”, которые располагаются по всей поверхности шляпки. Споры гладкие, круглые, продолговатые, а споровый порошок — светло-желтый.
Химический состав
Химический состав сморчков отличается высоким содержанием биологически активных компонентов. Грибы является богатым источником железа, марганца, фосфора, цинка, калия, магния, натрия, меди и селена. Также в составе присутствуют:
- тиамин;
- рибофлавин;
- никотиновая кислота;
- пантотеновая кислота;
- витамин В6;
- фолаты;
- фолиевая кислота;
- витамин D;
- витамин D2.
Сморчки съедобные. Архивное фото
Как отличить от строчка
Строчки — это род сумчатых грибов, которые часто путают со сморчками из-за схожей морщинистой шляпки. При этом в сыром виде строчки ядовиты для человека, так как токсины в составе гриба способны разрушать центральную нервную систему, печень и желудочно-кишечный тракт. За счет этого даже после термической обработки употребление их в пищу может быть опасно.
Различия между сморчками и строчками:
- 1.Строчки не имеют ячеек на поверхности шляпки. Она у грибов извилисто-волнистая, несимметричная и напоминает скорлупу грецкого ореха
- 2.Цвет шляпки строчка — желто-коричневый, коричневый, реже бурый или сероватый, иногда с красноватым оттенком. В то время как у сморчка она может варьироваться от светло-коричневого до темно-коричневого, с сероватым оттенком,
- 3.У сморчков ножка более длинная и стройная, а у строчков она короче (3-6 сантиметров) и толще (до 5 сантиметров в диаметре). Нередко неровная и вздутая у основания.
- 4.Тело строчка не полое внутри, а заполнено перегородками и извилинами.
- 5.Произрастают грибы также в разных местах: строчки чаще встречается под березами и елями, сморчки — в зарослях ольхи, в дубовых рощах, осинниках и т.д., но не под деревьями, а на прогалинах.
Строчок обыкновенный. Архивное фото
Виды
По данным разных исследователей существует до 150 видов сморчков.
Настоящий
Сморчок настоящий, или съедобный, встречается в пойменных лесах и парках, особенно под ольхой, тополем, осиной. Гриб может достигать в высоту 15 сантиметров. Шляпка у него округлая, неровная, ячеистая, обычно серо-коричневого или коричневого цвета. Если весна теплая и ранняя, собирать этот вид гриба можно уже в апреле.
Конический
Свое название конический сморчок получил из-за шляпки характерной вытянутой формы, которая по всей своей окружности плотно прирастает к ножке. По цвету может быть рыжевато-бурой с зеленым или серым оттенком, а также серовато-черной. Ножка у гриба полая и прямая, а мякоть ломкая и восковидная. Произрастает в хвойных или смешанных лесах, на опушках и полянах, в садах и парках, кучно или одиночно.
Толстоногий
Толстоногий сморчок способен вырастать до 20-23 сантиметров. Шляпка у гриба желтовато-серая, по форме может быть овальной или конической, с глубокими выемками. Ножка сморчка в диаметре порой доходит до 8 сантиметров, имеет желто-белый оттенок и неровные продольно расположенные бороздки на поверхности. Чаще всего этот вид гриба встречается в лиственных лесах, где много ясеней и тополей.
Степной
Шляпка степного сморчка обычно серо-коричневого цвета, довольно плотная и упругая, округлой формы. В отличие от других видов сморчков, плодовое тело почти не содержит полостей. Ножка, как правило, очень короткая и вырастает до 2-3 сантиметров. Чаще всего гриб растет на глинистых почвах рядом с полынью и чернобыльником.
Полусвободный
Этот вид сморчка отличается маленькой шляпкой коричневого цвета, на которой располагаются острые, продольно направленные перегородки и ячейки ромбовидной формы. Название “полусвободный” гриб получил, потому что шляпка срастается с ножкой только в своей верхней части. Высота плодового тела (со шляпкой) может достигать 4-15 сантиметров. Растет на полянах, в садах, в светлых лиственных и смешанных лесах, вдоль ручьев и т.д.
Сморчок полусвободный. Архивное фото
Высокий
Внешне сморчок высокий похож на конический, но отличается более темным цветом шляпки и способен вырастать до 30 сантиметров. Поверхность покрыта треугольными ячейками, ограниченными вертикальными узкими складками. Этот вид гриба встречается довольно редко, в основном в хвойных и лиственных лесах, на полянах и опушках.
Губчатый
Гриб имеет округлую небольшую шляпку желтоватого или коричневого оттенка, которая, как и у других представителей рода, покрыта разными по форме ячейками. Ножка может вырастать до 4 сантиметров, внутри полая. Гриб встречается на песчаной почве, где много солнца и мало влаги.
Деликатесный
У деликатесного сморчка диаметр шляпки может доходить до 5 сантиметров в диаметре. По цвету — серо-зеленая, серо-бурая, черно- или оливково-бурая. Ячейки на шляпке более открытые и широкие, чем у сморчка конического, ножка короткая, белого или желтого оттенка. Произрастает в лиственных и хвойных лесах, парках, садах, на влажной почве, на вырубках, опушках, просеках, вдоль дорог.
Садовый
Шляпка садового сморчка округлая, полая, по краям сросшаяся с ножкой. Обычно коричневая, серо-коричневая, оливково-коричневая, серо-бурая, но без выраженного желтого оттенка. Ножка у гриба короткая (до 5 сантиметров) и полая. Чаще плодовые тела можно встретить на перегнойной почве и возвышенностях.
Шапочка сморчковая
Гриб имеет морщинистую шляпку, за счет чего похож на сморчок, однако она не прирастает к ножке, а крепится к ней у верхушки. Цвет шляпки может меняться по мере созревания гриба от бурого, темно-коричневого (у молодых грибов) до желтовато-охристого. Ножка у плодового тела гладкая и нередко изогнутая. Произрастает шапочка сморчковая на подтопленных почвах.
Сморчковая шапочка коническая
Гриб имеет шляпку конической или колокольчатой формы, со свободными от ножки краями. При этом она практически гладкая и не имеет ячеек, по цвету — коричневая или оливково-коричневая. Ножка вырастает до 11 сантиметров в высоту и может слегка сужаться в верхней части. Гриб произрастает в лиственных и хвойных лесах, часто в речных долинах и на отмели ручьев.
© Pixabay / Łukasz Ratajczyk
Сморчок настоящий. Архивное фото
Распространение
Сморчки распространены в дикой природе на территории Европы, Азии, Северной Америки и Австралии. Грибы предпочитают хвойные и лиственные леса, могут расти на опушках, кромках полей, старых вырубках и пожарищах. Нередко сморчки встречаются в садах и парковых зонах. Больше всего урожая можно собрать в умеренном климате в светлых травянистых местах, на плодородных перегнойных и известковых почвах.
Отправляясь за грибами в лес, следует искать:
- липу;
- осину;
- березу;
- тополь;
- ольху.
Где-то рядом могут быть и сморчки.
Когда появляется
Сморчки — одни из самых ранних весенних грибов. Начинают расти они с приходом теплой погоды, когда лес полностью освобождается от снега, обычно в середине апреля. Если зима была холодной и затяжной, могут появиться и позже. В южной части страны, где климат мягкий и теплый, грибы можно найти уже в конце марта, а на Урале и в Сибири — не раньше мая.
Период созревания
Период плодоношения сморчков довольно короткий — 2-3 недели. При этом плодовые тела могут поспевать с апреля по июнь, иногда встречаются до июля. Считается, что самые первые сморчки не имеют выраженного вкуса, поэтому лучше их собирать во вторую волну.
Как собирать
Сморчки очень хрупкие и легко ломаются. Из-за этого необходимо учитывать соблюдать основные правила:
- 1.Нужно острым ножом аккуратно срезать ножку у самого основания.
- 2.Собранные плодовые тела разложить на подготовленную ткань в корзине так, чтобы не сдавливались шляпки.
- 3.Перед высушиванием шляпки продуть или осторожно очистить руками, так как в них скапливается большое количество песка, частиц листьев, травы, а также насекомые.
Выращивание
Грибы можно выращивать на садовом участке. Для этого важно обеспечить ряд условий:
- наличие субстрата, богатого известью и органикой;
- высокая влажность;
- полутень;
- подготовленный мицелий.
Так как сморчки не переносят застоя воды на участке, следует сделать дренажную систему. Для этого верхний грунт заменяют субстратом. Чтобы его подготовить, нужно шесть частей земли смешать с одной частью золы и половинным объемом древесной стружки. Готовую смесь выкладывают на грядку для грибов и обильно поливают водой.
Мицелий распределяют по поверхности субстрата, а затем посыпают небольшим слоем земли, поливают и укрывают соломой или листвой. Когда субстрат подсыхает, его нужно увлажнять и вносить питательную смесь для питания будущих грибов. Урожай собирают спустя 12 месяцев после посева. На одном месте грибница может плодоносить от 3 до 5 лет.
Съедобность и пищевая ценность
В сыром виде условно-съедобные грибы есть нельзя, из-за токсичных веществ в их составе. Употреблять сморчки в пищу можно только после вымачивания и длительной термической обработки. Нарушение этих правил может стать причиной отравления.
Алгоритм предварительной обработки сырья:
- 1.Поместить грибы в объемную емкость ножками вверх — это поможет удалить из плодовых тел лишний песок и насекомых.
- 2.Залить сморчки холодной водой, добавить соль, оставить в жидкости на 20 минут. При использовании высушенных грибов продолжительность замачивания увеличивается до 4-5 часов.
- 3.Поменять воду.
- 4.Подвергнуть продукт термообработке в течение 20 минут. Перед закипанием жидкость необходимо посолить.
- 5.Затем следует извлечь полуготовые грибы из горячего отвара и промыть под проточной водой.
- 6.Проварить плодовые тела повторно на протяжении 20 минут. Откинуть готовые сморчки на дуршлаг и несколько раз промыть чистой жидкостью.
Калорийность
Калорийность 100 граммов сморчков составляет 31 кКал. Пищевая ценность:
Белки | 3.1г |
Жиры | 0.6 г |
Углеводы | 2.3 г |
Пищевые волокна | 2.8 г |
Вода | 90 г |
Применение в кулинарии
В кулинарии сморчки используют в качестве самостоятельной закуски, а также в составе множества блюд. Например, грибы добавляют в соусы, подливы, овощные рагу, супы-пюре, начинки для пирогов и т.д. Особо ценятся в провансальской кухне, где считаются деликатесом, а рецепты и методы приготовления призваны подчеркнуть и сохранить уникальный вкус сморчков. Продукт хорошо сочетается с мясом, птицей, картофелем, сырами. Из сушеных сморчков делают грибной порошок, который является натуральным ароматизатором.
Применение в медицине
В народной медицине из сморчков делают отвары и настои. Считается, что они помогают при глазных болезнях, для восстановления после туберкулеза, избавления проблем с работой ЖКТ, очищения от токсинов, оздоровления суставов, повышения иммунитета и т.д. Сморчки обладают желчегонным действием и повышают аппетит, что помогает справиться с перебоями в работе желудочно-кишечного тракта. При приготовлении отваров и настоев, важно помнить, что этот вид грибов токсичен, поэтому ему требуется обязательная первичная обработка. Также перед применением следует проконсультироваться с врачом.
Заготовка и хранение
В отличие от других грибов, сморчки маринуют крайне редко — лучше всего они подходят для сушки или заморозки. Причем после высушивания употреблять их в пищу можно лишь спустя три месяца — за этот срок плодовые тела теряют токсичность.
Для заготовки нужны цельные, свежие и упругие грибы. Их необходимо перебрать, удалить из складок песок и насекомых, протереть влажной тканью или аккуратно промыть, но так, чтобы не сломать, так как плодовое тело очень хрупкое. Лучше всего высушить сморчки естественным путем на солнце. Для этого в них проделывают отверстия (у корешка и основания шляпки), затем нанизывают на нити и прикрывают двумя слоями марли. Чтобы избежать появления плесени, расстояние между каждым грибом должно быть не менее 1 сантиметра. При пасмурной погоде сморчки можно досушить над горячей плитой. Естественный метод помогает сохранить вкусовые качества и пищевую ценность до трех лет.
При заготовке в духовке очищенные грибы необходимо порезать на небольшие кусочки, разложить на противень, используя бумагу для выпекания. Сушить сморчки следует 2-3,5 часа при температуре 50-55 градусов. Дверца духового шкафа при этом должна оставаться приоткрытой для движения воздуха. После этого нужно поднять температуру до 75 градусов и готовить, пока плодовые тела не станут сухими.
Для заморозки продукта сначала его нужно перебрать, после чего вымачивать несколько часов в холодной воде. Далее грибы отваривают два раза по 10-15 минут, сливая воду и промывая их, просушивают на полотенце, раскладывают по контейнерам и отправляют в морозильную камеру.
Польза и вред
“Съедобные грибы - это ценный продукт питания. Они богаты витаминами (А, С, группы В, D, РР). Также в их состав входят важные для организма человека минералы: калий, медь, железо, кальций, натрий, рубидий, олово, кадмий, молибден, хром, сера, серебро. Продукт богат и белком. Он составляет 65-70% от общего количества нутриентов, - рассказала РИА Новости диетолог Ксения Станиславская.
Все эти элементы положительно влияют на работу сердечно-сосудистой и центральной нервной системы, укрепляют костную ткань, оказывают антиоксидантное влияние на организм, а также благотворно воздействуют на кроветворение.
Полезные свойства сморчков:
- 1.Усиливают выделение желудочного сока, ускоряют метаболизм.
- 2.Активируют выработку инсулина.
- 3.Стабилизируют давление.
- 4.Улучшают обменные процессы в клетках и тканях.
- 5.Усиливают кровообращение.
- 6.Предупреждают развитие варикозного расширения вен.
- 7.Восстанавливают работу вестибулярного аппарата.
- 8.Нормализуют водно-солевой баланс.
- 9.Улучшают функциональное состояние головного мозга.
- 10.Снижают воспалительный процесс после растяжений.
- 11.Увеличивают отхождение мокроты.
Корзина сморчков. Архивное фото
Противопоказания
Мякоть грибов, не только сморчков, часто впитывает соли тяжелых металлов из почвы и воздуха, а их поступление в организм может спровоцировать появление симптомов интоксикации, расстройства ЖКТ и иных нарушений.
Как, отмечают эксперты, осторожнее с грибами нужно быть при наличии гастрита, дуоденита, язвенной болезни. Из-за веществ, вызывающих раздражение слизистых оболочек, может начаться обострение.
Противопоказания к употреблению сморчков:
- болезни поджелудочной железы (панкреатит, панкреонекроз, киста);
- острые патологии пищеварительного тракта;
- заболевания почек (гепатит, почечная недостаточность);
- пониженная свертываемость крови;
- детский возраст (до 5 лет);
- индивидуальная непереносимость.
