Сергей Навасартов, бренд-шеф ресторана армянской кухни в Москве

Хаш — одно из древнейших армянских блюд. Готовят по всему Кавказу и Закавказью, но о его родине, как и о невероятно полезных свойствах, споров нет — это признанный факт!

Натуральный коллаген, содержащийся в хаше, укрепляет кости, помогает при переломах и растяжениях. Еще там много кальция и фосфора. Спасает от простуды: если заболели, его надо есть, накрыв голову полотенцем и вдыхая запах. Потрясающее блюдо, дающее силы и энергию на весь день.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

Говяжьи ноги — две штуки

Ахиллесовы сухожилия — один килограмм

Чеснок — две головки

Лаваш — десять листов

Соль — 300 граммов

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Тщательно промываем говяжьи ноги в холодной воде и ошпариваем кипятком. Разрубаем на небольшие куски по хрящам. Замачиваем на трое суток в холодной воде (ее необходимо менять каждые два-три часа).

Затем варим на медленном огне шесть-десять часов, пока мясо не станет легко отходить от костей (заливаем холодной водой и по мере выкипания доливаем).

Готовим рубец отдельно

Вымачиваем и очищаем. Нарезаем на порционные куски и отвариваем (до полуготовности) два часа. Меняем воду и доводим до готовности еще полтора-два часа.

Готовим ахиллесовы сухожилия

Вымачиваем в воде, кладем в кастрюлю, доводим до кипения и выпариваем в три раза.

Готовим соус из чеснока, соли и бульона

Смешиваем раздавленные в специальном прессе зубчики чеснока с солью и бульоном (пять-семь столовых ложек), переливаем в соусник.

Собираем суп

В бульон добавляем отваренный рубец и ахиллесово сухожилие. На стол отдельно подаем чесночный соус, рубленую зелень (лук, кинза или петрушка) и подсушенный лаваш.

Традиционно хаш едят ранним утром или на завтрак, а вовсе не на обед, как можно подумать. Есть блюдо вечером не рекомендуют, поскольку оно долго переваривается и создает нагрузку на пищеварительную систему.

Константин Борисов, шеф-повар израильского гастрономического бистро-бара

Мухаммара — ближневосточная паста из печеных перцев с грецкими орехами и специями. Содержит клетчатку и витамин С, так необходимый зимой, а пряности являются природными антиоксидантами, нейтрализуют канцерогены и замедляют старение. Еще эта острая еда помогает организму вырабатывать эндорфины, которые улучшают настроение.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

Перец болгарский красный — 500 граммов

Перец чили красный — семь граммов

Чеснок чищеный — пять граммов

Орех грецкий чищеный — 60 граммов

Маца — 40 граммов

Оливковое масло — 50 граммов

Сок лимона — 25 граммов

Паприка сладкая молотая — пять граммов

Зира молотая — пять граммов

Кориандр молотый — два грамма

Соль морская — по вкусу

Соус наршараб — 35 граммов

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Выкладываем мытый болгарский перец на противень и ставим в разогретую до 200 градусов духовку минут на 15-20. Достаем, накрываем фольгой и оставляем на 30 минут, потом очищаем от кожи и семян.

Соединяем его в блендере с остальными ингредиентами — красным перцем чили, чесноком, грецкими орехами, мацой, оливковым маслом, лимонным соком, соусом наршараб и специями (сладкой паприкой, молотой зирой, кумином и солью) — до однородной массы.

Получается нежный крем, который можно подавать как соус или как самостоятельное блюдо с питой.

Владимир Чистяков, бренд-шеф ресторана, рекомендованного Michelin

Тофу — продукт, богатый белком. Спаржа — из разряда самых низкокалорийных овощей, содержащих множество полезных микроэлементов и витаминов. Она хорошо усваивается в организме и полезна для здоровья кожи, ногтей и волос. А соус кимчи вообще называют эликсиром молодости. Это блюдо особенно понравится тем, кто следит за своей красотой и здоровьем.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

Арахисовый соус

Арахисовая паста — 100 граммов

Сок лайма — 40 миллилитров

Чеснок — десять граммов

Корень имбиря — 25 граммов

Соевый соус — 50 миллилитров

Мирин — 25 граммов

Митцукан — 25 граммов

Лед — 80 граммов

Растительное масло — 210 миллилитров

Перец чили — восемь граммов

Цедра лайма — десять граммов

Смешиваем и взбиваем все ингредиенты в блендере до однородной массы. Цедру лимона добавляем последней.

Спаржа — 300 граммов

Тофу (соевый творог) — 300 граммов

Маринад для спаржи

Вода — 100 граммов

Уксус винный белый — 100 миллилитров

Сахар — 60 граммов

Соус кимчи — 250 миллилитров

Все кипятим и перемешиваем.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Маринуем спаржу — от нескольких часов до суток.

Тофу просушиваем, обваливаем в крахмале и жарим во фритюре на растительном или оливковом масле.

На тарелку выкладываем арахисовый соус. На него кладем замаринованную спаржу. Сверху — жареный тофу. Посыпаем щепоткой чили, украшаем листьями базилика.

Елизавета Алексеева, шеф-повар карельского музея-ресторана

Сухая уха — очень полезное, легкое и одновременно питательное блюдо. Фосфор и белок в рыбе помогают при воспалениях, простудных заболеваниях, улучшают работу мозга. В кожуре овощей, из которых готовят бульон, содержится большое количество витаминов, микроэлементов и клетчатки. А в ламинарии, помимо них, есть еще йод и клетчатка. Этот суперфуд — вообще мощный антиоксидант. Шишки сосны обладают сильными антибактериальными и противогрибковыми свойствами, содержат витамины С, В, Р и каротин.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

Для бульона

Неочищенный репчатый лук — 500 граммов

Морковь — 500 граммов

Лук порей — 200 граммов

Остов форели — один килограмм

Остов белой рыбы (судак или треска) — 800 граммов

Лавровый лист — 20 штук

Смесь черного, белого и душистого перца — по вкусу

Кориандр — по вкусу

Укроп — один пучок

Любая северная ягода (брусника, клюква) — по вкусу

Сосновые шишки — одна на 0,5 литра бульона

Филе форели — 1,5 килограмма

Белая рыба (судак или треска) — 1,5 килограмма

Листовая ламинария — десять граммов на порцию

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Варим бульон

Неочищенный репчатый лук в шелухе режем на восемь частей, опаляем на сухой сковороде или в духовке. То же самое делаем с морковью и луком пореем. Берем остовы форели и белой рыбы, лавровый лист, смесь черного, белого и душистого перца, кориандр, пучок укропа. Все ингредиенты кладем в кастрюлю с шестью литрами холодной воды, доводим до кипения и на малом огне варим четыре часа. Выход бульона — 4,5 литра. Процеживаем его, кладем в него вымытые сосновые шишки и даем остыть.

Отвариваем филе форели и белой рыбы в соленой воде. Режем кубиками (при желании их можно еще и запечь). 

Листовую ламинарию замачиваем в теплой воде, тщательно промываем, нарезаем тонкой соломкой и укладываем на дно тарелки. Сверху — кубики рыбы, посыпаем все мелконарезанным укропом.

Горячий бульон наливаем в прозрачный чайник, добавляем любую северную ягоду: бруснику, клюкву. Подаем сухую уху к столу вместе с чайничком. Наливаем бульон в тарелку в необходимом количестве.

Рецепт хорош и с точки зрения концепции zero waste. Ничего не выбрасывается: ни остовы, ни головы, ни хвосты рыб, ни кожура овощей. 

Нино Билиходзе, автор книги о грузинской кухне

Грецкие орехи очень популярны в грузинской кухне. С ними варят супы, добавляют в салаты, мясные и рыбные блюда, готовят десерты и, конечно, варят варенье. Оно получается невероятно вкусным и полезным — продукт богат антиоксидантами и помогает снять воспаление в сосудах и артериях.

Конечно, придется повозиться и потратить немало сил и времени. Но поверьте, оно того стоит!

Внимание! Только не переешьте, в молодых орехах много алкалоидов.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

Незрелые орехи среднего размера — 100 штук

Негашеная известь — 100 граммов

Квасцы — одна столовая ложка

Сахар — два килограмма

Сахарный песок — 200 граммов

Молотая корица — две чайные ложки

Гвоздика — десять штук

Кардамон — пять штук

Ванилин — один грамм

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

1. Берем незрелые орехи (в Грузии такие собирают ближе к концу июня, пока не образовалась скорлупа). Как вариант — можно попробовать на рынке найти плоды, которые уже прошли известковую стадию, в этом случае начинаем готовить с п.9.

2. Острым ножом счищаем зеленую верхнюю часть. Это нужно делать в плотных перчатках, чтобы не почернели руки.

3. Залить орехи холодной водой, прижав сверху (например, тарелкой), чтобы не всплывали. Оставить на пять-семь дней, меняя воду каждый день утром и вечером, она должна быть все время холодной.

4. Орехи промываем также в холодной воде.

5. Кладем негашеную известь в высокую кастрюлю или таз и потихоньку заливаем холодной водой, помешивая деревянной лопаткой. На выходе раствора должно быть столько, чтобы покрыть орехи, а по текстуре жидкость должна быть как молоко.

6. Помещаем плоды в полученный раствор. Оставим минимум на 12 часов, в идеале — на два дня. Мешаем периодически, так как известь оседает.

7. Орехи как следует промываем, перебирая под холодной водой каждый.

8. Вновь заливаем холодной водой еще минимум на день (для особо терпеливых на два-три дня), меняя, как и прежде, воду.

9. Достаем орехи из воды, оставляем их на столе или на подносе, застелив его (например, бумагой для выпечки). Плоды должны почернеть.

10. Наливаем воду в кастрюлю и кладем орехи, варим на сильном огне 15 минут.

11. Сливаем воду, заливаем свежим кипятком и варим 15 минут. Опять сливаем воду и вновь добавляем кипяток, а также одну столовую ложку квасцов, варим 15 минут.

12. Сливаем воду, снова заливаем орехи кипящей водой и варим десять минут.

13. Сливаем воду, надеваем перчатки и протыкаем каждый орех острой вилкой с четырьмя зубцами в четырех-пяти местах.

14. Проколотые плоды кладем в кастрюлю, заливаем кипятком и добавляем 200 граммов сахарного песка. Как следует перемешиваем.

15. Варим на медленном огне полчаса. Сливаем воду.

16. Сахарный сироп варим в отдельной емкости. Из расчета на 100 орехов — четыре литра воды и два килограмма сахара. 

17. В кипящий сироп опустим плоды, варим на медленном огне три-четыре часа.

18. Затем два варианта: либо дать орехам отдохнуть в течение ночи и напитаться соком. Затем начать вновь варить на следующий день. Либо можно дальше готовить, пока вода не испарится.

19. Важно: примерно за час до конца варки добавим в орехи марлевый мешочек, в котором две чайные ложки молотой корицы, гвоздика, кардамон, немного ванилина (примерно один грамм). Не пытайтесь увеличить температуру, чтобы ускорить процесс варки, — это скажется на качестве. 

20. Если орехи готовы, а жидкость нет, можно их вынуть и доварить жидкость. 

21. Готовые плоды должны отливать черным блеском, а жидкость — быть сиропообразной текстуры.