Не только хинкали:
простые рецепты грузинской кухни от знатока
Ольга Цынская
Филолог, журналист и автор книг по гастрономии Грузии Тинатин Мжаванадзе в интервью РИА Новости рассказала об особенностях аутентичной кухни, почему в разных регионах страны отличаются застолья и тосты, какие напитки предпочитают грузины. И поделилась рецептами блюд, которые легко приготовить дома.
Грузинская кухня не монолит.
Она состоит из нескольких региональных кулинарных традиций: мегрельская, кахетинская, имеретинская, сванская, аджарская, абхазская, гурийская, картлийская, лазская, месхетинская.
Каждый уголок Грузии уникален. Везде свой характер и темперамент, акцент и юмор, ландшафт и климат.
И, как следствие, разные продукты, специалитеты, вина. А также темп и стиль застолья, включая порядок и содержание тостов! Все регионы подшучивают друг над другом, отстаивая приоритет собственной кулинарной традиции.
Есть и общее национальное достояние — блюда, которые готовят везде, но с местными особенностями, и вкус меняется от региона к региону.
Грань между традицией и закостенелостью довольно тонка. Уже лет десять, как новые шеф-повара стали преобразовывать аутентичную еду в современные формы. Они возродили знаменитую кулинарную книгу княгини Барбарэ Джорджадзе. А благодаря этнографическим экспедициям обнаружили редкие позабытые региональные рецепты — например, месхетинская ветвь оказалась настоящим сокровищем.
Кулинарию Грузии также не обошла стороной мода на эксперименты.
Профессия шеф-повара теперь очень востребована среди молодежи. Словом, гастрономический код Грузии постепенно обновляется и пополняется.
Однако гости страны все это не особо замечают.
Туристы ждут стандартный ресторанный набор, прославленный еще с советских времен, — тот, что есть в каждом заведении, считающем себя «грузинским». Для них, конечно же, остаются старые добрые хинкальные и винные погреба.
Думаю, топ грузинских блюд можно составить, исходя из разных критериев.
Вот мои личные предпочтения.
Чакапули. Знаменитое национальное блюдо из баранины или телятины. На мой взгляд, идеальное.
Пхали. Одно из вариативных и недорогих. Его можно приготовить практически из чего угодно.
Хачапури. Со всеми его региональными вариациями.
Харчо по-мегрельски. Похоже на сациви, но готовить гораздо проще.
Баклава. Десерт, состоящий из слоев тонкого теста с маслом и ароматной смеси орехов. Поставлю ее на пятое место, у нее все же особенный вкус.
И, конечно, какой грузинский стол без вина!
В Грузии его выбирают по другому принципу, не по-европейски. Если большое застолье, с традиционным распорядком и меню, берут обычно светлые сорта: ркацители, цоликаури, манави. Или оранжевые вина, с танинами, к которым нужно иметь привычку. Их пьют медленно, маленькими стаканчиками, с разговорами, пением, тостами и, конечно же, закуской. По идее, такими не стоит напиваться до полусмерти, хотя раньше частенько происходило именно так.
На столах стоит и чача или араки (водка). Что касается крепкого алкоголя, то у грузин нет каких-то строгих ограничений.
Кстати, гораздо чаще, вопреки распространенному стереотипу, здесь выбирают пиво. Например, с хинкали оно сочетается гораздо лучше: ведь в горах именно это был основной алкогольный напиток, его варили и пили горячим.
Выбирать нужно исходя из региона.
В Раче попробуйте ветчину и лобиани, а запейте хванчкарой. В Аджарии закажите свежую рыбу, а к ней бутылку цоликаури или чхавери. В Имерети вам подадут крахуна. А уж в Кахетии через каждые полчаса — новая винодельня. Разнообразие белых, красных, зеленых, оранжевых сортов такое, что даже быстрая дегустация растянется на месяц. Киндзмараули, саперави, манави, ахашени и еще длинный список старых и новых наименований — пробуйте!
Вот несколько неизбитых рецептов грузинских блюд, которые легко приготовить дома.
Холодный соус бажэ
Возьмите стакан хороших грецких орехов. Прокрутите их в мясорубке в мелкой сетке.
Положите в высокую чашу, добавьте соль, черный перец, три зубчика чеснока, пучок кинзы, зеленый чили, имеретинский молотый шафран (если не найдете — уцхо-сунели и кориандр, готовую смесь для сациви или харчо).
Вообще, обзаведитесь грузинскими специями, хотя бы харчос-сунели.
Добавьте в чашку немного воды и взбейте смесь погружным блендером в однородную массу.
Потом нужно добавить еще немного воды, чтобы довести массу до консистенции жидкой сметаны.
Поставьте в холодильник часа на два. Пробуйте на соль. А потом можете поливать этим соусом курицу, рыбу, брокколи, да хоть овощной салат — бажэ все делает божественно вкусным!
Чанахи (овощи с бараниной)
Баклажаны надрежьте «кармашком», положите внутрь кусочек курдюка и обжарьте их до корочки.
Крупно порубите перцы, помидоры, лук, зелень, добавьте соль, перец, чеснок и сложите в казан слоями: мясо, лук, овощи, зелень. Поставьте на огонь. Через час все будет готово.
Синори
Скатайте тонкий лаваш плотным рулетом и нарежьте одинаковыми шайбами по три сантиметра. Выложите на сковородку, но вертикально и вплотную, чтобы заполнить все дно. Поставьте в духовку — хлеб должен подсушиться и зарумяниться.
Тем временем готовим заправку. Мацони соедините со сметаной, разведите водой, посолите, выдавите пару зубчиков чеснока, перемешайте. Полейте все рулетики. Накройте крышкой, поставьте на маленький огонь. Минут через 20 выключайте и добавьте сверху растопленное сливочное масло.
Кстати, начинки для синори можно выбирать на свой вкус. Например, сделать как десерт — полить медовым сиропом, посыпать орехами и изюмом.
Шкмерули
Проще нет ничего!
Разделите курицу на порционные кусочки, обжарьте в сковороде до румяной корочки, хруста и готовности.
В том же масле приготовьте давленый чеснок с солью, налейте кипятка до желаемой консистенции (можно добавить сливок) и прокипятите.
Положите курицу обратно в получившийся соус, прогрейте все вместе. Готово!
Я люблю оставлять птицу отдельно, чтобы корочка не размокла и оставалась хрустящей. Поливать мясо готовым соусом можно уже на тарелке.
Приятного аппетита!
