Блог Анны Людковской в Facebook >>
Ростбиф просто создан для новогоднего застолья. Готовится быстро, нравится всем, а нарезать его можно и на большие куски, и на тонкие ломтики. Ведь, согласитесь, сложно рассчитать, сколько гости съедят оливье и много ли для горячего останется места. Приготовьте ростбиф! Это элегантный рецепт, со сливочным муссом из свежего хрена и сладковатой печеной свеклой.
Экономность ростбифа давным-давно подметили британцы. Каждое воскресенье, собираясь на службу в церковь, они отправляли в печь кусок мяса. Доставали уже после литургии, нарезали на ломтики и ели вместе с картошкой, подливкой, овощами и похожим на пресные булочки йоркширским пудингом. Все, что оставалось, доедали на следующий день.
Согласитесь, очень удобно! Особенно в новогоднюю ночь. Ведь русское застолье — это несколько салатов, пирожки, студень, бутербродики и какая-нибудь хорошая колбаса. Сил на горячее порой вовсе не хватает. А накроешь вопреки традиции элегантный простой стол, как французы, не почувствуешь единства с соседями — в полночь на голубом экране покажут столы, ломящиеся от закусок. Вам тоже захочется!
Смотрите новогодние рецепты от Анны Людковской >>
Купите хорошей говядины. Посчитайте, сколько человек будет за столом — на каждого должно приходиться 350-400 граммов. Идеальна, конечно, вырезка (это самая нежная и мягкая часть туши), но я готовила и из других кусков. Хороший ростбиф получается из лопатки и толстого края. В любом случае, это должен быть цельный кусок, одна мышца без широких прослоек жира и костей. Если сверху есть толстая глянцевая пленка, обязательно ее срежьте — в духовке она превратится в жесткую корочку, похожую на оболочку колбаски.
Самое важное в ростбифе — равномерная толщина куска. Если с одного конца говядина будет тонкой, а с другого в полтора раза толще, кому-то из гостей придется есть пересушенное мясо. Когда вы приготовите толстую часть, тонкая окажется безнадежно сухой. Поэтому мясо для запекания обвязывают бечевкой, стараясь придать ему форму полена. Подогните тонкий край куска и зафиксируйте прочной ниткой. В супермаркетах продаются специальные кулинарные мотки, но подходит любая бечевка, главное, чтобы она была из натурального волокна, вроде хлопка. Иначе придется соскребать с мяса расплавившийся пластик!
Приготовьте пряную смесь для ростбифа. Натрите хрен, измельчите чеснок, добавьте соль, перец и обмажьте мясо. Можете сделать это за день до праздника, только тогда заверните ростбиф в пищевую пленку и уберите в холодильник. Достаньте говядину за час до запекания, чтобы она стала комнатной температуры. Вам останется положить ростбиф в форму и поставить в горячую духовку. Вот и все! Проще рецепта не существует! В Британии в XVIII веке это был самый популярный способ приготовления мяса. Французы даже прозвали своих соседей les rosbifs или по-английски rosbeef.
Ростбифу необходимо полежать перед подачей на стол. Оставьте мясо на 20 минут, оно отдохнет, расслабится и впитает в себя соки. Если нарезать ростбиф сразу же, соки вытекут и ломтики будут сухими и жесткими.
Я подаю мясо с печеной свеклой. Это очень вкусно! Свеклу запекаю до состояния аль денте — она остается довольно плотной и совсем не похожа на ту, что мы кладем в винегрет. Обязательно попробуйте, вы будете поражены, какой неожиданной получится свекла! Чуть хрустящей, плотной, как хорошее яблоко, с нежной подмаринованной кожицей. Выбирайте на рынке самые маленькие корнеплоды, замечательно, если они будут размером с мандарин. Помойте (если свекла очень грязная, то щеточкой) и нарежьте на 4-6 частей. Заправьте маслом и уксусом и выложите на противень. За полтора часа до подачи горячего отправьте в духовку. Свекле нужно 35-45 минут и еще немного времени, чтобы остыть.
Смотрите рецепт освежающего супа-пюре из свеклы >>
Про ростбиф важно знать еще одну хитрость: нарезайте мясо по мере необходимости, иначе влага будет испаряться, а кусочки сохнуть. И не оставляйте говядину на столе до утра. Если хочется потанцевать, попросите кого-нибудь завернуть ее в пищевую пленку и поскорее убрать в холодильник. Тогда на следующий день ростбиф будет вкусным и сочным.
Застолье первого января, на мой взгляд, чуть ли не важнее самого праздника. Не нужно продумывать меню, закупать продукты, вертеться у плиты и красить ресницы. Заходишь на кухню, открываешь холодильник и достаешь чуть водянистый оливье, полинявшую селедку под шубой, где свекла трогательно прокрасила яичный слой, и, разумеется, ростбиф. Накладываешь в тарелку и размышляешь о том, что 2014 год обязательно будет счастливым. С наступающим Новым годом, друзья!
Ростбиф с печеной свеклой и соусом из свежего хрена
Время
активное — 20 минут (и еще 10 минут, если у вас неровный кусок мяса)
пассивное — 1 час
Ингредиенты (на 8-10 порций)
говяжья вырезка, лопатка или толстый край комнатной температуры — 1,5 кг
чеснок — 3 зубчика
тертый свежий хрен — 2 ст. ложки
свежий розмарин — несколько веточек
свежемолотый черный перец — 1,5 ч. ложки
соль — 2 ч. ложки
оливковое масло — 1 ст. ложка
сливочное масло — 1 ст. ложка
для соуса
сметана — 0,5 чашки и еще 2 ст. ложки
тертый свежий хрен — 2 ст. ложки
свежемолотый черный перец — 0,5 ч. ложки
соль — 0,5 ч. ложки
для гарнира
мелкая свекла — 1,2 кг
бальзамический уксус — 4 ст. ложки
оливковое масло — 3 ст. ложки
соль — 0,5 ч. ложки
Приготовление
1. Можете сделать соус заранее, он прекрасно хранится в холодильнике 2-3 дня. Для этого смешайте сметану, хрен, свежемолотый черный перец и соль.
2. Подготовьте говядину. Срежьте сверху тонкую пленку. Если кусок разной толщины, обвяжите его бечевкой, стараясь придать форму полена. Измельчите чеснок. Соедините соль, чеснок, хрен и перец и натрите смесью мясо. Можете сделать это за день до праздника, но тогда оберните ростбиф пищевой пленкой и уберите в холодильник. Только не забудьте достать за час до запекания, чтобы он вновь стал комнатной температуры.
3. Свеклу помойте, разрежьте на четвертинки и переложите на противень. Смешайте уксус, оливковое масло и немного соли, вылейте на свеклу и хорошо перемешайте.
4. Возьмите чугунную сковородку, на сильном огне разогрейте сливочное и оливковое масло и обжарьте ростбиф в течение пяти минут, поворачивая его кухонными щипцами. У мяса должна образоваться румяная корочка.
5. Разогрейте духовку до 200 градусов. Отправьте розмарин на дно формы для запекания, сверху положите ростбиф. Поставьте в духовку и мясо, и свеклу (удобно использовать именно две формы, поскольку свекле и ростбифу, возможно, нужно будет провести в духовке разное время). Запекайте говядину около 20-30 минут (точное время зависит от размера куска). Готовность проверьте кухонным термометром, он должен показывать для ростбифа средней прожарки 50-52 градуса. Свекле нужно 30-40 минут.
6. Переложите ростбиф на доску, позвольте ему отдохнуть 20 минут и нарежьте тоненькими ломтиками. Подавайте со свеклой и соусом из хрена.
