Анна Людковская ответила на вопросы пользователей RIA.ru >>
Салат Оливье с крабами и домашним майонезом
Без тазика Оливье нет шумного новогоднего застолья! В каждой семье есть свой выверенный годами любимый рецепт. И если вы, как мой муж, в детстве ели Оливье с докторской колбасой из набора для ветеранов, то вам может сначала не понравиться мой вариант с нежным мясом краба. Я считаю, что в праздничный Оливье нужно класть лучшие, натуральные продукты, а не колбасу или крабовые палочки. У нас дома для Оливье всегда отваривали кусок хорошей говядины, а к наваристому бульону бабушка пекла пирожки.
В начале 2000-х годов, когда я работала главным редактором журнала о ресторанном бизнесе, для одного декабрьского номера мы попросили десять известных шеф-поваров Москвы поделиться своими рецептами Оливье. Одни рецепты были уж слишком экзотическими, другие, наоборот, простыми. Но их объединял один принцип — легкость. Повара добавляли свежие овощи и много яиц.
С тех пор я тоже придерживаюсь этого принципа: использую минимум морковки, консервированный горошек заменяю свежим, добавляю хрусткие огурцы и сочное яблоко, вместо едкого репчатого лука кладу зеленый — он намного нежнее. Вкус получается знакомым, а калорий намного меньше. Майонез делаю сама. А чтобы подчеркнуть вкус краба, добавляю немного лимонного сока. Поверьте, еще до боя курантов от тазика моего Оливье уже ничего не остается!
Ингредиенты (на 12-16 порций):
консервированные крабы — 1 банка (400 г)
картофель — 4-5 шт
морковь — 1-2 шт
яйца — 3 шт
свежие огурцы — 2 шт
маринованные огурцы — 5 шт
некислые яблоки — 1 шт
замороженный зеленый горошек — 1 пиала
зеленый лук — 1 пучок (по желанию)
сметана — 3 ст. ложки
домашний майонез — 6 ст. ложек
лимонный сок — 5 ст. ложек
соль
Время:
активное — 30 минут
пассивное — 40 минут
Приготовление:
1. Накануне сварите овощи и яйца. В кастрюлю положите картошку, морковку, залейте водой, посолите и варите 30-40 минут — пока они не станут мягкими. Постарайтесь не переварить, иначе картофель в салате не будет держать форму. Сварите вкрутую яйца. Кстати, заранее можно сделать и майонез — он прекрасно хранится в холодильнике несколько дней, только не забудьте в самом конце, когда закончите вводить растительное масло, добавить ложку холодной воды для стабилизации — так соус не расслоится.
Смотрите рецепт домашнего майонеза >>
2. Достаньте из холодильника зеленый горошек и дайте ему разморозиться. Картошку, морковку и яйца почистите и нарежьте мелкими кубиками. Отправьте их в салатник.
Размер нарезанных овощей очень важен. Если они будут большими, то на вилке поместится лишь часть ингредиентов, а если нарезать слишком мелко, то салат превратится в кашу.
3. Откройте банку с крабами, положите их в сито и оставьте стекать. Крабы должны быть сухими, чтобы в салате не появилась лишняя влага (я еще дополнительно промокаю мясо бумажным полотенцем). Нарежьте огурцы и яблоко, покрошите лук. Крабы порубите ножом и отправьте в салатник. Всыпьте зеленый горошек.
Консервированных крабов я стараюсь покупать в стеклянных банках — так проще определить качество. Посмотрите на жидкость, она должна быть прозрачной (слишком мутная — плохой признак), кусочки мяса — по возможности цельными, а дата выпуска — не более полугода назад. Крабов можно с успехом заменить раковыми шейками.
4. Смешайте ингредиенты заправки. Я Оливье готовлю много, но заправляю лишь часть, которую собираюсь поставить на стол. А на следующий день заправляю остатки — это замечательный старый способ сохранить салат, чтобы он не превратился в кашу и не раскис.
Утка с квашеной капустой, картофелем и черносливом
Нет ничего вкуснее утки с квашеной капустой! Я перепробовала множество рецептов, в том числе запекала ее с апельсинами, с имбирем и айвой, и считаю, что лучше русской утки еще никто ничего не придумал. Утка ведь хитрая птица — в ней содержится почти 30% жира, иначе она бы не смогла в морозы так бодро плавать в пруду. Этот ароматнейший жир вытапливается в процессе готовки, и самое главное — правильно использовать такое богатство.
Когда-то при слове "жир" я тоже воротила нос, но общение с продвинутыми поварами и собственные эксперименты убедили меня, что это величайший деликатес. Вы ведь знаете, что концепция "жир = ожирение" была сформулирована еще в 1950-х годах и с тех пор устарела? Поэтому под птицу я подкладываю квашеную капусту и картофель — в духовке они пропитываются утиными соками и жиром и получаются безумно вкусными! Вы никогда не добьетесь такого вкуса, если просто потушите капусту или пожарите картошку на утином жире.
В отличие от наших бабушек, утку я не шпигую — все ученые кулинары советуют этого не делать. Пока начинка прогреется и приготовится, птица уже будет безнадежно сухой. И еще одна важная хитрость — обязательно проткните кожу утки вилкой, чтобы открыть выходы подкожному жиру. Готовую утку я обычно выношу к столу, произвожу впечатление на гостей, а потом на кухне или на буфете разделываю ножом и секатором.
Ингредиенты (на 6 порций):
упитанная утка — 1 шт
квашеная капуста — 1 кг
чернослив без косточек — 2 горсти
картофель — 6-7 шт
бекон — 3-4 ломтика
репчатый лук — 2 головки
лавровый лист
соль
свежемолотый черный перец
Время:
активное — 15 минут
пассивное — 1,5-2 часа (плюс ночь на подсушивание кожицы)
Приготовление:
1. Утку помойте, положите на тарелку спинкой вверх и поставьте на ночь в холодильник.
Накрывать птицу не надо: кожица подсохнет и будет гораздо легче добиться румяной корочки. Я всегда проделываю этот трюк с размороженной уткой — после оттаивания у нее довольно влажная кожа. У только что забитых, свежих фермерских уток кожица намного суше и такие тушки не обязательно обезвоживать.
2. Картошку почистите и нарежьте толстыми кружочками. Попробуйте капусту на вкус, если она очень соленая, то положите ее в дуршлаг и промойте водой. Лук разделайте полукольцами, бекон — кубиками.
3. Разогрейте духовку до 200 градусов. Для запекания утки идеально подойдет небольшая, но глубокая форма — размером 25 на 35 сантиметров с бортиками высотой около 8 сантиметров. На дно выложите бекон, мысленно разделите форму пополам, с одной стороны положите картофель, с другой — капусту с черносливом. Посыпьте луком.
Можно, конечно, разложить вперемешку, но так гораздо удобнее — каждый гость сможет взять себе понравившийся гарнир, а кто понимает толк в еде, положит сразу оба!
4. Натрите утку солью и перцем, в брюшко положите лавровый лист и обязательно проткните в разных местах кожу вилкой (хотя бы раз десять). Так жир и соки будут вытекать наружу, а не собираться внутри птицы. Выложите утку на овощи грудкой вниз и поставьте в духовку на 30 минут.
5. Проверьте, как себя чувствуют овощи. Возможно, капусту придется чуть разрыхлить, чтобы она не подсыхала сверху. К этому моменту жир должен начать вытапливаться. Если его почти нет, то влейте в противень треть стакана воды. Еще через 10-15 минут, когда утка подрумянится, переверните ее грудкой вверх. И верните в духовку еще минут на 40. Если птица начнет подгорать, прикройте ее кусочком фольги.
Готовность утки проще всего проверить термометром — воткните его в ножку (только не дотрагивайтесь до кости). Если он показывает 65 градусов Цельсия, птицу можно доставать. Или воспользуйтесь дедовским способом: проткните ножку спицей или шпажкой и посмотрите на цвет сока — прозрачный означает, что утка готова.
6. Достаньте утку из духовки, аккуратно переложите гарнир в блюдо, сверху поместите тушку (надо же поразить гостей и домашних видом цельной румяной птицы!), плотно накройте фольгой, чтобы она не охлаждалась. Когда духовка остынет, выставите минимальную температуру и отправьте туда утку. Тогда вам не придется разогревать ее перед подачей.
Мусс из горького шоколада
Это один из самых вкусных и необременительных десертов. Никаких духовок и теста, нужно только соединить все ингредиенты и поставить чашечки в холодильник. В отличие от тяжеловесов-тортов, мусс очень легкий и поэтому его часто подают в завершении праздничного обеда, когда гости уже ослабили ремни на одну дырочку и пересели на диваны и кресла.
Считается, что это классический французский десерт. Правда, он уже давным-давно обжился в русской кухне. В моем любимом дореволюционном сборнике "Общедоступный и вкусный стол", который был рекомендован воспитанницам учебных заведений, тоже есть муссы — из шоколада, сливок и земляники. Там, правда, приводится вариант с осетровым клеем, то есть желатином. А мне больше нравится мусс со взбитыми белками — такой может приготовить даже ребенок.
Ниже целых два рецепта, этап с добавлением сливок можно пропустить. Если использовать только шоколад, то у вас получится очень насыщенный мусс, как в мишленовском ресторане, — квадратик горького шоколада в кофейной чашечке. А если добавить сливки, то объем сразу увеличится, мусс превратится в семейный десерт для малышей и взрослых.
Ингредиенты (на 8 порций):
шоколад (70% какао) — 240 г
сливочное масло — 40 г
крепкий кофе (эспрессо) — 3 ст. ложки
яйца — 4 шт
сливки для взбивания (жирностью около 33%) — 200 мл
Время:
активное — 15 минут
пассивное — 3-4 часа
Приготовление:
1. Шоколад поломайте на кусочки, положите в стеклянную или фарфоровую миску и растопите на водяной бане. Добавьте к нему нарезанное масло, эспрессо, перемешайте силиконовой лопаточкой и выключите конфорку (если у вас газовая плита, то уменьшите температуру до минимальной и поставьте рассекатель). Масло растворится, и смесь постепенно загустеет.
Берите лучший шоколад! Заменители решительно не годятся. Лучше всего работает шоколад с содержанием какао 70%. Если вы возьмете слишком горький, то десерт получится сухим и плотным, а если молочный, то могут возникнуть проблемы при растапливании, его не так просто превратить в мусс (поэтому-то и добавляют желатин). И вообще мусс из молочного шоколада напоминает вспененное какао, а чашечка с черным шоколадом — замечательные вечера в лучших ресторанах!
2. Отделите белки от желтков. Через несколько минут аккуратно, один за другим добавьте желтки в шоколад. Лучше не спешить, иначе они свернутся и превратятся в омлет.
3. Взбейте сливки. Постепенно введите их в шоколад, перемешайте плавными движениями от стенки к стенке. Если вы делаете мусс только из шоколада, то сразу переходите к пункту 4.
4. Взбейте белки. Они должны сохранить текучесть и при этом держать пики. Если вы перебьете, то они будут жесткими, плотными и вводить такие белки не просто. Сначала добавьте в мусс четверть белков, размешайте (лучше всего стальной ложкой), а затем нежно введите остальные. Главное — сохранить побольше воздуха, чтобы мусс получился пышным, как перина для принцессы.
5. Разложите шоколад по чайным чашкам, накройте пищевой пленкой, чтобы мусс не впитал другие запахи, и уберите в холодильник на 3-4 часа. Чем дольше мусс там простоит, тем плотнее будет. Десерт без сливок лучше положить в рюмки или крохотные кофейные чашечки. Приятного аппетита!
