Квас — традиционный напиток с терпким вкусом и насыщенным ароматом. Он богат витаминами и полезными веществами, имеет низкую калорийность. Классический вариант делают из черного хлеба на дрожжах, но за основу можно брать и другие ингредиенты — муку, сыворотку, фрукты, ягоды, мед и пряные травы. Как сделать закваску в домашних условиях, тонкости приготовления напитка, ингредиенты на емкость объемом 3 литра, подборка рецептов домашнего кваса — в материале РИА Новости.
Домашний квас
Самодельный квас из натуральных продуктов – источник витаминов и микроэлементов, Он бодрит, освежает, утоляет жажду, нормализует работу ЖКТ и сердечно-сосудистой системы. Приготовить этот вкусный напиток в домашних условиях не сложно. Нужно определиться с основным ингредиентом и следовать рецепту.
История
Впервые упоминание о квасе встречается в русских письменных источниках 996 года: князь Владимир I Святославич после крещения Киевской Руси приказал раздать народу "пищу, мёд и квас". На Руси готовили квас каждый день и не садились за стол без этого напитка. Его применяли в лечении, ритуалах, обрядах, готовили на свадебный стол и поминальные обеды, крестины и другие праздники.
В X–XII веках особое распространение получил квас медовый. Кроме меда в него добавляли листья смородины, мяту, хрен. К XV веку насчитывалось уже свыше 500 сортов. В XVI веке готовили сладкий квас с яблоками и грушами, на разных видах солода (ржаном, пшеничном, гречишном) и на пивном сусле. Квас добавляли в окрошку, кислые щи, тюрю, ботвинью. С развитием торговли более доступными стали зарубежные специи и плоды. Напиток делали со свеклой, хреном, пшеном и тмином. А в XVIII веке на столах появился лимонный квас, а также напиток с сухофруктами.
Пищевая ценность хлебного кваса на 100 г:
Белки | 0,2 г |
Углеводы | 5,2 г |
Пищевые волокна | 0,1 г |
Вода | 93 г |
Сахар | 5 г |
Калорийность | 27 ккал |
Квас богат витаминами, минералами, макро- и микроэлементами: В1, В2, В5, В6, В9; С; РР; Е; фосфор, кальций, магний, аминокислоты и молочная кислота.
Виды кваса
Готовят квас на дрожжах или без них, на основе хлеба, солода, молочной сыворотки, овощей или путем сбраживания ягод и фруктовых соков, с медом и пряностями.
❖ Хлебный на ржаных сухарях – классический напиток, а рецептур его приготовления множество. Для придания особенного вкуса в квас добавляют пахучие травы, хмель, мед.
❖ Окрошечный на основе солода (ржаного, ячменного), из пшеничной, гречневой и ржаной муки. Он идеально подходит для холодных супов и похлебок.
❖ Медовый с солодом из натурального пчелиного меда сохраняет все целебные свойства и утоляет жажду. Благотворно влияет на пищеварение и обмен веществ.
❖ Ягодный из клубники, морошки, сливы, вишни, малины, земляники, клюквы, брусники и других ягод. Можно пить как охлажденным, так и немного разогретым, а по вкусу добавить мяту, корицу, гвоздику, имбирь, душицу, кардамон и другие пряности.
❖ Плодовый из свежих яблок, айвы, груш, лимонов и других семечковых плодов. Готовят напиток из цельных или измельченных фруктов, а также методом сбраживания соков.
❖ Молочный на основе молочной сыворотки – отличный освежающий напиток и дополнительный ингредиент к ботвинье и окрошке.
© Depositphotos.com / lisovskaya
Окрошка на квасе
Как сделать закваску
Главное условие в приготовлении кваса — правильно сделать закваску. Она может быть дрожжевой, из ржаной муки или на шишках хмеля. Чтобы брожение происходило быстрее, в закваску добавляют изюм. Для приготовления дрожжевой закваски из сухого черного хлеба нужно сложить в трехлитровую банку сухари – ½ буханки и залить их двумя литрами кипятка. Затем всыпать три столовые ложки сахара, перемешать все и укрыть полотенцем. После остывания смеси добавить в нее чайную ложку сухих дрожжей и дать настояться трое суток в теплом месте.
Популярные рецепты кваса
Квас делают из разных сортов муки, черного и белого хлеба, со свежими и сухими дрожжами, сахаром и изюмом, на солоде, а некоторые хозяйки применяют готовый концентрат.
Северные народы используют для приготовления напитка можжевельник и калину, поляки готовят свекольный квас, белорусы предпочитают на березовом соке, а латыши – лимонный. Рецептур огромное множество.
Чтобы придать пикантность и новые оттенки вкуса, в напиток кладут цикорий, кофе, лимон, яблоки, горсть свежих или сушеных ягод, пряные травы. Встречаются в кулинарных книгах и такие оригинальные рецепты — квас из риса, морской капусты, топинамбура, хрена, овса, имбиря.
Классический
Категория
Напиток
Кухня
Русская
Сложность
Легко
Время подготовки
30 мин.
Ингредиенты
5 л
Вода очищенная
600 г
Сахар
350 г
Хлеб черный
1 ст. л.
Дрожжи квасные
Пищевая ценность порции
Калорийность
743 ккал
Белки
6 г
Жиры
1 г
Углеводы
180 г
Приготовление
1.
Черный хлеб (половину буханки) нарезать и поджарить в духовке, нагретой до +130°С, до золотистого цвета.
2.
Воду вскипятить и затем дать ей немного остыть, налить в банку.
3.
Выложить в теплую воду подготовленные сухари, добавить дрожжи и сахар.
4.
Оставить так на полтора-два дня в темном прохладном месте, чтобы квас забродил.
5.
После рекомендуется процедить напиток и разлить по бутылкам, убрать на сутки в холодильник.
6.
Перед употреблением кваса можно добавить в него мед.
Хлебный квас
Ржаной
Для более насыщенного вкуса и аромата квас из ржаной муки можно дополнить пряными травами: мята, розмарин или эстрагон.
Категория
Напиток
Кухня
Русская
Сложность
Средне
Время подготовки
30 мин.
Ингредиенты
200 г
Мука ржаная
200 г
Солод молотый ржаной
3,2 л
Вода питьевая
2 г
Дрожжевая закваска
10 шт.
Изюм
по вкусу
Мята сушеная
1 стакан
Вода очищенная
3-4 ст. л.
Пшеничная мука
5 г
Дрожжи свежие
Приготовление
1.
Для приготовления закваски необходимо смешать стакан теплой воды с мукой и свежими дрожжами и оставить при комнатной температуре на два часа.
2.
Тщательно перемешать в емкости солод, ржаную муку и литр кипятка. Переложить эту массу в глиняную или чугунную посуду с крышкой и поместить в разогретую до 100-120 градусов духовку примерно на пять-шесть часов.
3.
Готовое сусло для кваса нужно остудить до 40 градусов, затем влить литр теплой воды и добавить закваску. Квас оставить для брожения на сутки в теплом месте.
4.
Через день требуется влить в емкость литр холодной воды. Листья мяты залить кипятком, настоять 20 минут и тоже влить в квас, добавить изюм и оставить на несколько часов.
5.
Напиток необходимо процедить, разлить по емкостям и оставить в прохладном месте созревать примерно на два дня.
© Pixabay / Gyöngyi Nagy
Свекла
Свекольный
Полезный квас из свеклы хорошо утоляет жажду, очищает сосуды и подходит для профилактики гипертонии. Но людям с мочекаменной болезнью и диабетом употреблять такой напиток не стоит.
Ингредиенты
1 кг
Свекла
4 ст. л.
Сахар-песок
2 л
Вода питьевая
4-5 шт.
Подсушенный ржаной хлеб (куски)
Приготовление
1.
Свеклу очистить от кожуры и натереть на терке.
2.
Переложить овощ в стеклянную трехлитровую емкость, добавить сахар и хлеб (сухари).
3.
Залить содержимое чистой питьевой водой, тщательно все перемешать.
4.
Укрыть марлей и оставить в темном теплом месте на трое суток.
5.
Спустя время процедить напиток, перелить в бутылки и поставить в холодильник дозревать еще на два-три дня.
6.
Пить готовый свекольный квас рекомендуется холодным.
© Pixabay / stevepb
Лимонный сок
Лимонный
Для приготовления можно использовать как свежий цитрус, так и лимонную кислоту. Квас с лимоном богат витамином C, что способствует повышению иммунитета, но людям с аллергией употреблять его нельзя.
Ингредиенты
4 л
Вода
500 г
Сахар
60 г
Дрожжи сухие
60 мл
Лимонный сок
12 шт.
Изюм
Пищевая ценность на 100 г продукта
Калорийность
285 ккал
Белки
4 г
Жиры
1 г
Углеводы
67 г
Приготовление
1.
Вскипятить воду с сахаром, затем охладить и влить выжатый из трех лимонов сок.
2.
С двух лимонов счистить цедру и добавить ее в воду, всыпать сухие дрожжи.
3.
Тщательно все перемешать и разлить в четыре подготовленные бутылки объемом один литр, предварительно положить на дно по три изюминки.
4.
Закупорить емкости пробками и поместить в холодное место. Через три дня квас можно пить.
© Pixabay / scheng3
Рис
Рисовый
Квас из рисовой крупы обладает бодрящим эффектом. Его отличает нежный вкус и карамельный оттенок.
Категория
Напиток
Кухня
Русская
Сложность
Легко
Время подготовки
30 мин.
Ингредиенты
1,5 л
Вода
150 г
Зерна риса
2 г
Дрожжи сухие
50 г
Изюм
200 г
Сахар
Приготовление
1.
Отварить 100 граммов рисовой крупы и остудить ее. Добавить дрожжи, столовую ложку сахара, изюм, все тщательно перемешать, накрыть пленкой и оставить в теплом месте на час.
2.
На сковороду высыпать оставшийся сахар и нагревать его, пока он не начнет изменять цвет. Добавить к сахару 50 граммов сырой рисовой крупы и обжаривать смесь до получения карамельного оттенка.
3.
Прокипятить воду и охладить ее до 36-38 градусов, затем влить в емкость, выложить все в банку для приготовления кваса, накрыть марлей и оставить напиток бродить в тепле на пять дней.
4.
Квас нужно процедить, перелить в чистые бутылки и оставить в холодильнике дозреть еще на сутки. Подавать напиток охлажденным.
Квас
Без хлеба
Ингредиенты
2,5 л
Сыворотка
25 г
Дрожжи
25 г
Мед
10 г
Сахар
по вкусу
Ягодный сироп по желанию
Приготовление
1.
Процедить сыворотку, прокипятить ее и затем остудить до 30-35 градусов.
2.
Растворить в сыворотке мед, сахар и дрожжи и оставить перебродить в темном месте на три-пять дней.
3.
Готовый квас можно подкрасить ягодным сиропом, затем разлить по чистым емкостям и укупорить.
4.
Рекомендуется хранить напиток в холодильнике.
Квасной концентрат
Из сусла
Приготовление напитка с использованием квасного сусла – это минимум ингредиентов и всего один день, чтобы квас забродил.
Категория
Напиток
Кухня
Русская
Сложность
Легко
Время подготовки
10 мин.
Ингредиенты
3 л
Вода
4 г
Дрожжи свежие
5 ст. л.
Квасное сусло (концентрат)
300 г
Сахар-песок
Приготовление
1.
Налить очищенную теплую воду в стеклянную емкость и всыпать в нее концентрат квасного сусла, все тщательно перемешать.
2.
Добавить в воду с суслом сахарный песок и размешивать до его полного растворения.
3.
В слегка подслащенной теплой воде развести дрожжи и затем влить их в емкость для приготовления кваса.
4.
Чтобы начался процесс брожения, необходимо поставить банку с напитком в теплое место на 18-20 часов.
5.
Спустя время выдержки нужно процедить квас и разлить его по емкостям для хранения.
© Pixabay / sue_v67
Овсяные хлопья
Из овса с медом и изюмом
Готовить овсяный квас легко, но его вкус напрямую зависит от выбранных ингредиентов. Используют как овсяные хлопья, так и зерна.
Ингредиенты
5 л
Вода
1 кг
Овсяные хлопья
15 г
Дрожжи
150 г
Мед
50 г
Изюм
Приготовление
1.
Залить овсяные хлопья водой и поставить в разогретую до 180 градусов духовку.
2.
Затем сразу отключить духовку и оставить хлопья внутри запариваться на 6–7 часов или на ночь.
3.
Спустя время вытащить емкость из духовки и после охлаждения при помощи мелкого сита отделить хлопья от жидкости.
4.
Разбавить полученную жидкость теплой водой, чтобы общий объем был пять литров, добавить изюм и мед, заквасить дрожжами.
5.
Выдержать напиток в теплом и темном месте сутки, а затем хранить в холодильнике.
6.
Желательно употребить квас, приготовленный по этому рецепту, в течение трех дней.
Квасное сусло и дрожжи
Из солода
Рецептом кваса из гречишного солода поделился Сергей Матвеев, пивовар-технолог, компания Грейнрус. "Благодаря богатому составу гречишный солод используется для диетического питания. Он содержит множество полезных веществ: витамины группы В, калий, марганец, железо, цинк, медь и подходит для безглютенового кваса. Не обладает диастатической активностью. По биологической ценности белка в 10 раз превосходит ячменный солод", – говорит эксперт.
Для приготовления гречишного кваса понадобится следующее оборудование:
- кастрюля с термометром и встроенным фальшдном на 35 литров;
- ферментер (40 литров);
- весы для измерения солода;
- рефрактометр;
- плита.
Ингредиенты
20 л
Вода
1 кг
Светлый солод
2,5 кг
Гречишный солод
500 г
Дрожжи
Приготовление
1.
Воду влить в кастрюлю, прогреть ее до 50 градусов. Добавить гречишный солод, светлый солод и тщательно перемешать.
2.
Выдержать первую температурную паузу – 50 градусов – 10 мин. Следующая (мальтозная) пауза на 63 градусах – 30 мин., далее выдержать на 72 градусах – 20 мин. И завершающая температурная пауза - 78 градусов – 1 минута.
3.
После этого необходимо профильтровать напиток и поставить на кипячение на 60 минут.
4.
Сусло следует охладить до комнатной температуры и добавить дрожжи, плотно закрыть и оставить на сутки для брожения.
5.
Через день разлить квас по герметичным бутылкам, укупорить и убрать в холодильник.
CC BY-SA 4.0 / Pannet /
Пшеничный квас
Из цикория
Оригинальный квас из растворимого порошка цикория имеет легкую цветочную нотку.
Категория
Напиток
Кухня
Русская
Сложность
Средне
Время подготовки
30 мин.
Ингредиенты
4,5 л
Вода питьевая
450 г
Сахар
2 г
Кислота лимонная
2 ст. л.
Цикорий растворимый в порошке
5 г
Дрожжи сухие
Приготовление
1.
Воду необходимо вылить в кастрюлю, вскипятить и всыпать в нее сахар. Оставить на небольшом огне до полного растворения сахара.
2.
Добавить в емкость порошок цикория и затем охладить содержимое кастрюли до 35 градусов.
3.
Добавить в теплую жидкость дрожжи и лимонную кислоту и отправить емкость на пару часов в темное место при комнатной температуре.
4.
Каждые полчаса необходимо перемешивать содержимое кастрюли до тех пор, пока не появятся признаки брожения — шипение и пена.
5.
Перелить квас в чистые бутылки, оставляя осадок в кастрюле. А тару с напитком нужно оставить еще на шесть часов в теплом месте.
6.
Хранить квас из цикория необходимо в холодильнике, а подавать с ломтиком лимона.
Противопоказания
Квас — продукт молочнокислого или спиртового брожения, в нем в малом количестве содержится алкоголь, поэтому он противопоказан беременным и кормящим женщинам и маленьким детям. С осторожностью нужно употреблять квас водителям. Потенциально опасным считается потребление этого напитка людьми, страдающими рядом заболеваний:
- гастрит;
- язва желудка;
- цирроз печени;
- колит;
- камни в желчном пузыре;
- гипертония;
- онкология.
Польза и вред
В составе кваса содержатся витамины, микроэлементы, свободные аминокислоты и ценные ферменты. Его употребление благотворно влияет на обмен веществ, деятельность ЖКТ, препятствует развитию болезнетворных бактерий в кишечнике, а также положительно сказывается на работе сердца и сосудов.
Но стоит помнить, что квас – это продукт брожения, он может прокиснуть. И употреблять такой напиток нельзя, т.к. это может спровоцировать расстройство кишечника или отравление.
Советы кулинаров
Чтобы квас обладал целебными свойствами, приятным вкусом и ароматом, следует учитывать правила его приготовления:
- использовать для закваски и напитка только свежие и качественные ингредиенты;
- хлеб для кваса нужно хорошо подсушить, чем больше подрумянятся сухари, тем насыщеннее получается вкус;
- воду для приготовления рекомендуется предварительно кипятить, а затем остудить до комнатной температуры.
- использовать для настаивания сусла только чистую стеклянную или эмалированную тару, не склонную к окислению;
- использовать различные добавки для улучшения вкусовых качеств - мед, ягоды и фрукты, травы;
- настаивать закваску при комнатной температуре, процеживать после брожения и хранить в холодном месте двое-трое суток;
- строго придерживаться правил хранения готового кваса, чтобы он приносил пользу организму, а не вред.
