МОСКВА, 14 ноя — РИА Новости. На многих кухнях мира до сих пор живет одна стойкая традиция — промывать сырую курицу перед приготовлением. Этим ритуалом руководствуются десятилетиями: хозяйки считают, что струя воды якобы избавляет мясо от лишней грязи, запаха или возможных следов обработки.
Специалисты в области пищевой безопасности давно пытаются донести до широкой публики совсем другой, куда более тревожный факт.
Что происходит, когда мясо промывают
И теперь очередное серьезное предупреждение прозвучало из Австралии, где Совет по информированию о пищевой безопасности (FSIC) настоятельно порекомендовал населению полностью отказаться от контакта сырой курицы с водой до ее тепловой обработки.
© iStock.com / Georgiy Datsenko
Сырая курица
Причина, как пояснили эксперты, проста и пугающе очевидна. На поверхности сырых куриных тушек нередко присутствуют бактерии сальмонеллы и кишечной палочки — двух наиболее распространенных возбудителей пищевых инфекций.
Стоит лишь попытаться промыть мясо под струей воды, как микроорганизмы мгновенно разлетаются по рабочей зоне кухни, оседают на посуде, столешницах, овощах и руках. В бытовых условиях это незаметно, но ущерб может быть колоссальным. Заболеть можно не только от самой курицы, нередко заражение происходит от совершенно посторонних продуктов, которые случайно оказались рядом.
© iStock.com / EzumeImages
Кишечная палочка
Это не спасает?
Глава FSIC Джулиан Кокс подчеркнул, что главное заблуждение заключается в уверенности, будто бы вода смывает бактерии. На деле происходит обратное. Любая попытка промыть тушку создает микроскопические брызги, которые распространяют патогены в радиусе до нескольких десятков сантиметров. И если визуально кажется, что поверхность вокруг остается чистой, то лабораторные исследования показывают обратную картину: после промывки количество бактерий на кухонных поверхностях многократно увеличивается.
По словам Кокса, единственной по-настоящему действенной мерой защиты остается правильная температура. Вирусы и бактерии гибнут при достаточной тепловой обработке, а значит, лучшее, что может сделать человек перед приготовлением, — это не мыть мясо, а контролировать, чтобы оно было приготовлено до конца.
Но и здесь есть свои нюансы. Чтобы уменьшить риск перекрестного заражения, птицу рекомендуют размораживать в закрытом контейнере в холодильнике или с помощью микроволновой печи, не позволяя выделяющейся жидкости контактировать с другими продуктами.
© iStock.com / Rostislav_Sedlacek
Девушка использует микроволновую печь
Эксперт также напомнил: важно убедиться, что курица полностью оттаяла перед тем, как отправиться на сковороду или в духовку. Часто люди начинают готовить еще полузамороженную тушку, а это увеличивает риск того, что внутри мясо останется недоготовленным, даже если снаружи выглядит готовым.
Два противоположных подхода
Тем не менее вопрос о мытье курицы до сих пор остается предметом оживленных дискуссий. В России, например, академик РАН Геннадий Онищенко выступил с категорически противоположной точкой зрения. По его словам, сама по себе практика промывания не является абсолютным злом, как это пытаются представить некоторые зарубежные специалисты. Он уверен: решающим фактором является вовсе не мытье, а соблюдение технологии приготовления.
Первый заместитель председателя комитета по образованию и науке Государственной думы Геннадий Онищенко
Онищенко пояснил, что адекватная термическая обработка обеспечивает гарантированную безопасность даже в том случае, если мясо подверглось бактериальному заражению еще на стадии производства или транспортировки.
Сырой продукт, подчеркнул он, никто не употребляет, а значит, основная задача — довести его до температуры, при которой гибнут все патогены. Если же человек нарушает технологию, например оставляет мясо полусырым или недоготовленным, тогда риск возникает независимо от того, была курица вымыта или нет.
© iStock.com / Ilia Nesolenyi
Цыплята
При этом академик не согласен с драматическим тоном некоторых зарубежных публикаций, где мытье курицы подается как однозначная "опасность". По его мнению, подобные формулировки вводят общественность в заблуждение, создавая из бытовой практики подобие катастрофы.
Влияние выбора мяса на здоровье
Тем временем гастроэнтеролог Инна Мазько обращает внимание на другой важный аспект: не только способы обработки курицы, но и выбор частей тушки имеют значение для здоровья. По ее словам, белое мясо, в частности куриная грудка, гораздо предпочтительнее для регулярного употребления. Оно содержит меньше жира, легче усваивается и редко накапливает химические вещества, которые могут использоваться при интенсивном выращивании птицы.
© Depositphotos.com / serezniy
Мужчина на приеме у врача-гастроэнтеролога
В отличие от этого, темное мясо — бедра и голени — считается более проблемным. Именно в этих частях чаще обнаруживаются остатки гормональных препаратов и антибактериальных средств, применяемых в промышленном птицеводстве.
Мазько подчеркивает и несомненную пользу курятины: белок птицы усваивается легче, чем белок свинины или говядины. Кроме того, мясо богато витаминами группы B, которые необходимы нервной системе и иммунитету. Неслучайно куриный бульон считается одним из традиционных средств при простуде. Витамин B6 помогает организму бороться с инфекциями, а B5 участвует в регуляции обмена веществ.
Опасности неправильной готовки
Однако даже полезный продукт легко превращается в источник опасности, если нарушена технология приготовления. Копченая, чрезмерно обжаренная или недоготовленная курица не только теряет пользу, но и может вызвать тяжелые отравления. Особенно это касается случаев, когда мясо выглядит готовым внешне, но внутри остается розовым. Это типичная ошибка, особенно для больших кусков, которые прогреваются неравномерно.
© iStock.com / Igor Paszkiewicz
Разогрев духовки
Мазько напоминает, что курица нередко переносит бактерии сальмонеллы, а значит, любое недоготовленное мясо автоматически становится потенциально опасным. С особой осторожностью, добавляет она, к блюдам из птицы следует относиться людям с аллергией на куриные яйца, возможна так называемая перекрестная аллергия, при которой иммунная система реагирует на сходные белки.
© iStock.com / sergeyryzhov
Выбор куриных яиц в магазине
Почему привычки меняются так медленно
Несмотря на предупреждения специалистов, привычка промывать курицу остается особенно живучей. Частично это связано с тем, что многие считают воду универсальным средством очищения — мол, если смывает грязь с овощей, значит, поможет и с мясом. Кроме того, на кухне важна психологическая уверенность: людям кажется, что промытое мясо "чище" и "безопаснее".
© Sangwei Lu, UC Berkeley
Бактерия сальмонелла
Однако исследования показывают, что в кулинарных привычках люди чаще ориентируются на традицию, чем на научные данные. Старшее поколение передает молодым совет "курицу надо мыть", даже не задумываясь о возможных последствиях этой установки.
Эксперты сходятся в одном ключевом пункте: безопасность куриного мяса решает температура. Полное прожаривание или проваривание, аккуратность при размораживании, правильная обработка поверхностей и исключение перекрестного заражения — вот реальные меры защиты.