МОСКВА, 3 авг — РИА Новости. Борщ в разных регионах варят по-своему – на мясном или овощном бульоне, подают горячим или холодным, с салом, зеленью и пампушками. Как сварить вкусный классический борщ, на каком этапе добавлять свеклу и как правильно ее приготовить, чтобы суп получился ярко красным, пошаговые рецепты и секреты кулинаров – в материале РИА Новости.
Борщ
"Борщ – это суп из сквашенных овощей, но это раньше, а сейчас это суп со свеклой. Можно много говорить о том, кто же придумал борщ, но согласно разным теориям своим названием суп обязан борщевику. Хотя мнение, что название идет от кислого питья – борша, кажется более справедливым", – говорит Наталья Рогова, автор книги "Королевская кухня" и одноименного проекта.
Эксперт отмечает, что упоминание о борщевых щах встречается в "Указах о трапезах..." 1590 года, "Столовом обиходнике Волоколамского монастыря" за 1589-1591 гг. В старину клали в борщ коренья, их вначале томили в печи. Бытует и такое мнение, что борщ придумали казаки, но, по словам Натальи Роговой, это не совсем так – их суп и по составу, и по названию другой, "щерба" была куда более наваристой.
Сейчас борщ – это привычное блюдо, которое готовят повсеместно. Бывают борщи не только горячие, но и холодные.
Общий принцип приготовления
У каждой хозяйки и шеф-повара есть свои способы приготовления борща. Но в целом процесс готовки подразумевает следующие этапы:
- 1.Бульон. Готовят борщ по классическому рецепту на мясном бульоне. Говядину варят не менее двух часов, снимая пенку. Соль рекомендуется добавлять в конце.
- 2.Зажарка из спелых овощей и томата придает супу красный оттенок и дарит неповторимый аромат. Свеклу нужно сбрызгивать лимонным соком или столовым уксусом. Жарят ее на сале или масле. Закладывать все компоненты следует поэтапно и соблюдать время приготовления.
- 3.Закладка овощей – капусты и картофеля – следующий этап сборки. Суп должен едва томится на плите, а не кипятится. Активное кипение убивает вкус и цвет блюда.
- 4.Готовый суп после варки рекомендуется настоять в течение получаса. А при подаче на стол покрошить зелень, добавить сметану по вкусу. Особенность борща в том, что на следующий день он приобретает еще более насыщенный вкус.
Основные ингредиенты
Список ингредиентов для борща может сильно меняться в зависимости от рецепта. "В целом, варианты приготовления борща крутятся вокруг приготовления свеклы, – говорит Владимир Инжуватов, шеф-повар кулинарной онлайн-школы ЩиБорщи. – Ее варят, запекают, тушат, жарят. Все это влияет на вкус и цвет борща. Важно, чтобы в процессе приготовления свеклы присутствовала кислота, которая помогает сохранить красный цвет". Иногда борщ заправляют фасолью, сушеными грибами, черносливом.
Мясо
Для приготовления наваристого борща используют говядину на косточке – голяшку или грудинку. Сытный суп готовят со свиными ребрышками. Можно комбинировать и несколько разных видов мяса. А для более легкого варианта борща подходит индейка или куриная грудка без кожи. Можно также использовать копченый бекон или вовсе готовить борщ без мяса.
Овощи
Практически всегда овощная основа борща неизменна. В суп традиционно кладут:
- Свеклу. Предварительно ее можно отварить, запечь, потушить или слегка обжарить. В общую кастрюлю свеклу выкладывают в конце варки, чтобы борщ приобрел красивый оттенок.
- Капусту свежую или квашеную. Молодую капусту закладывают в суп, когда картофель почти сварился, а зимние сорта требуют длительного приготовления и ее добавляют до картофеля.
В борще должно быть больше свеклы и капусты, а других овощей (картофель, морковь, репчатый лук, помидоры, перец и т.д.) – в два-три раза меньше. По вкусу также добавляют чеснок, пряности, зелень (укроп, петрушку).
Томатная паста
Томатная паста добавляется в зажарку. Именно томат придает бульону многогранный вкус и великолепное послевкусие. Но кулинары часто спорят о том, что именно стоит добавлять в борщ – свежие помидоры или томатную пасту. По мнению поваров, консистенция пасты для супа подходит лучше, чем овощи.
Специи
Пряные травы добавляют готовому блюду пикантности. Но сам по себе борщ обладает ярким вкусом за счет уникального сочетания ингредиентов. Поэтому не стоит добавлять слишком большое количество специй. Предпочтение следует отдать смеси перцев, лавру, базилику, мускатному ореху, сельдерею, розмарину. Ну и какой борщ обходится без сметаны.
Популярные рецепты
Готовить борщ можно с разными сортами мяса и птицы: с говядиной, свининой, курицей, индейкой, а также с колбасой, карбонатом, шкварками или топленым салом. Постный суп делают на отваре из кореньев и овощей, с грибами, крапивой, щавелем или фасолью. В дополнение к ароматному первому блюду на стол подают соленое или копченое сало, мелко рубленную зелень, ржаной хлеб или пампушки с чесноком.
Классический
Ингредиенты
1 л
бульон говяжий
400 г
говядина отварная
3 шт.
свекла
1-2 шт.
лук репчатый
1-2 шт.
морковь
150 г
паста томатная
3 шт.
картофель
1 шт.
капуста белокочанная
10 г
сахар
10 г
соль
10 г
чеснок
2 г
перец черный
0,05 л
масло растительное
по вкусу
сметана
по вкусу
лавровый лист
по вкусу
перец черный (горошек)
1 ст. л.
лимонный сок
Приготовление
1.
Овощи (кроме картофеля и капусты) очистить и нарезать соломкой, обжарить в масле, добавить томатную пасту, соль и сахар, немного бульона.
© Depositphotos.com / inagraur.ymail.com
2.
Тушить овощную заправку на медленном огне до полуготовности.
3.
Порезать картофель и капусту. Смешать все эти ингредиенты и добавить в бульон. Варить до готовности.
4.
Можно потереть чеснок, нарезать мелко говядину от бульона. А при подаче добавить в тарелку мелко накрошенный зеленый лук.
Украинский
В украинской версии борщ готовится на мясном наваристом бульоне, а также затиркой из сала или шкварками, смешанными с чесноком. Подается к столу с заправкой из топленого сала и пампушками, смазанными чесноком и посыпанными свежей зеленью.
Ингредиенты
500-650 г
говяжьи ребрышки с салом
2,5-3 л
вода
3-4 шт.
картофель
1 шт.
свекла
200-300 г
капуста
1 шт.
морковь
2 шт.
перец сладкий
2 г
перец чили
3 шт.
лавровый лист
1 шт.
лук репчатый
0,2 л
томатный сок
50 г
сало
3 шт.
зубцы чеснока
1 шт.
пучок зеленого лука
по вкусу
душистый перец
по вкусу
соль
по вкусу
зелень петрушки и укропа
Приготовление
1.
Мясо промыть, положить в кастрюлю с водой и варить час-полтора, снимая пену. Затем ребрышки вытащить и отделить мясо от кости, дать остыть и нарезать на мелкие кусочки.
2.
Очистить свеклу и тонко нашинковать, всыпать ее в бульон и варить на медленном огне. Затем порезать очищенный картофель на толстые ломтики, положить в кастрюлю и добавить теплой воды.
3.
В бульон поместить лавровый лист, натертую на крупной терке морковь и всыпать измельченный мелкими кубиками лук.
4.
Сладкий перец крупно порезать и добавить к остальным овощам, положить небольшой кусочек перца чили.
5.
Нашинковать капусту тонкими полосками и вместе с мясом добавить в кастрюлю. Всыпать мелко посеченный зеленый лук, специи, укроп и петрушку. Сало мелко порезать с чесноком и переложить в борщ.
6.
Пережарить на сковороде томатный сок до густоты и постепенно выложить в кастрюлю.
7.
Подавать борщ с зеленью, жирной сметаной и чесночными пампушками.
Литовский
Готовят такой холодный борщ с кефирной заливкой, с мясом или без него, с колбасой или карбонатом. Особенно хорош литовский борщ в летний зной. В состав блюда можно добавить редис – это придаст новый вкусовой оттенок или дополнить суп целым букетом любимых трав. Рецепт приготовления борща с колбасой:
Ингредиенты
200 г
вареная колбаса
2 шт.
яйца вареные
2 шт.
свекла свежая
0,5 л
кефир
по вкусу
огурец свежий
по вкусу
укроп и зеленый лук
по вкусу
соль
по вкусу
чёрный перец
Приготовление
1.
Свеклу отварить и очистить, натереть на крупной терке.
3.
Колбасу порезать соломкой, а огурец - мелкими кубиками.
4.
Смешать все компоненты супа, порубить зелень, добавить соль.
5.
Кефир смешать со стаканом воды и залить им основу для борща.
Со свининой
Ингредиенты
3,5 л
вода
1000 г
ребрышки свиные
3 шт.
картофель
3 шт.
морковь
2 шт.
луковицы
2 шт.
свекла
500 г
капуста
3 шт.
помидоры
1 шт.
корень петрушки
5 шт.
зубчики чеснока
3 шт.
лавровый лист
3 ст. л.
столовый уксус
2,5 г
сахар
по вкусу
специи
Приготовление
1.
Мясо с морковью, очищенной луковицей положить сложить в кастрюлю с водой и добавить петрушку (корень).
2.
Бульон варить на слабом огне около 1,5 часов, за 15 минут до готовности положить в кастрюлю лавровый лист и специи.
3.
Тертую свеклу обжарить на среднем огне, добавить в нее уксус, сахар и немного бульона, тушить еще 15 минут.
4.
Отдельно обжарить измельченные лук с морковью, добавить очищенные от кожицы рубленые помидоры и потушить еще 10 минут.
5.
Мясо вытащить и в бульон поместить нарезанные картофель и капусту. Через пять минут можно отправлять в суп зажарку из моркови и лука, а потом – свеклу.
6.
Готовить борщ еще 15 минут, затем заправить его давленым чесноком и вернуть мясо в кастрюлю. Снять с огня и дать блюду настояться.
Зеленый со щавелем и яйцом
Щавель придает супу особый аромат и кисловатый привкус.
Ингредиенты
500 г
мясо (свинина, говядина, птица - по вкусу)
2,5-3 л
вода
2-4 шт.
картофель
1 шт.
морковь
1 шт.
пучок щавеля
100 г
лук
3-4 шт.
яйцо
по вкусу
зелень
по вкусу
соль
Приготовление
1.
Сварить мясной бульон. Говядину или свинину варить час-полтора, курицу – 30 минут.
2.
Подготовить зажарку – мелко порезать лук, морковь натереть на тёрке и обжарить до румяности.
3.
Очистить и порезать кубиками картофель, измельчить щавель.
© Depositphotos.com / JuliaLototskaya
4.
Готовый бульон посолить, вытащить из него мясо и засыпать картофель, варить 15-20 минут.
5.
Вареные яйца очистить и нарезать мелкими кубиками. Мясо тоже измельчить.
6.
Когда картошка сварится, добавить в кастрюлю зажарку, порезанное мясо, яйца и щавель, проварить 10 минут.
7.
Подавать борщ можно со сметаной и рубленой зеленью.
С квашеной капустой
Ингредиенты
500 г
куриное филе
2,5-3 л
вода
350 г
капуста свежая и квашеная
3 шт.
картофель
1 шт.
свекла
1 шт.
морковь
1 шт.
репчатый лук
1 шт.
болгарский перец
по вкусу
специи, лист лавровый
по вкусу
растительное масло
по вкусу
соль
Приготовление
1.
Курицу промыть, залить водой в кастрюле и варить примерно полчаса. При появлении пены снять ее, добавить лавровый лист, посолить.
2.
Очистить картофель, нарезать кубиками и отправить в кастрюлю с бульоном, предварительно вытащив курицу.
3.
Нашинковать свежую и капусту и вместе с квашеной отправить ее в борщ. Курицу порезать на куски и тоже вернуть в кастрюлю.
4.
Морковь, лук и болгарский перец очистить, измельчить и пассеровать на растительном масле, затем добавить к ним тертую свеклу.
5.
Выложить овощную заправку в кастрюлю, довести до кипения и блюдо готово. В среднем на приготовление борща с курицей уходит всего 40 минут.
С фасолью
Рецепт постного борща с фасолью можно готовить в пост или как вариант для тех, кто не употребляет в пищу мясо. Варят такой суп на воде или на овощном бульоне.
Ингредиенты
2,5 г
вода (овощной бульон)
1 шт.
банка консервированной фасоли
3 шт.
картофель
2 шт.
свекла
300 г
капуста
3 ст. л.
томатная паста
1 шт.
морковь
1 шт.
луковица
5 г
сахар
3 шт.
лавровый лист
1 ст. л.
лимонный сок
1-2 шт.
зубчики чеснока
по вкусу
соль, перец
Приготовление
1.
Для борща с фасолью подходит и консервированная и сухая фасоль. Но при использовании второго варианта нужно предварительно замочить ее водой и отдельно отварить.
2.
Овощи хорошо промыть и очистить. Лук порезать полукольцами, свеклу и морковь натереть на крупной терке, картошку нарезать кубиками, а капусту нашинковать.
3.
Лук обжарить на сковороде несколько минут до прозрачности. Добавить к нему морковь и жарить до мягкости, а затем переложить их в другую тарелку.
4.
В сковороду влить ложку масла и высыпать свеклу, жарить ее до мягкости, затем добавить томатную пасту, сахар и потушить несколько минут.
5.
Овощной бульон или воду довести до кипения, Сложить в кастрюлю картошку и капусту, варить овощи на среднем огне около 20 минут.
6.
Добавить уже подготовленные морковь, лук и фасоль. Когда капуста сварится, положить в суп свеклу, перемешать и дать прокипеть еще пять минут.
7.
Затем положить лавровый лист, сахар и соль и оставить на плите еще на пять минут. В готовый суп добавить мелко нарезанный чеснок и лимонный сок и дать настояться еще 20 минут.
С крапивой
Ингредиенты
3 л
вода
600 г
говядина
3 шт.
картофель
1 шт.
морковь
1 шт.
свекла
2 шт.
помидоры
200 г
перец болгарский
200 г
крапива свежая
200 г
щавель
200 г
шпинат
1 шт.
яйцо
по вкусу
соль
по вкусу
перец
по вкусу
зелень
Приготовление
1.
Варить мясо до готовности в подсоленой воде примерно полтора-два часа.
2.
Картофель очистить, порезать кубиками и добавить в бульон.
3.
Обжарить на сковороде измельченный лук, натертые свеклу морковь, нарезанные кубиками томаты и перец.
4.
Крапиву, шпинат, щавель и другую зелень мелко порубить.
5.
Когда картофель сварится положить в кастрюлю подготовленные овощи, нашинкованную зелень и варить суп еще 10-15 минут.
6.
Подавать борщ с крапивой с половинками вареного яйца и сметаной.
Зеленый борщ без свеклы
"Это еще один вид борща, который давно забыт, очень вкусный, – говорит Наталья Рогова. – Раньше основу для зеленых щей делали на первичном квасе, весной собирается зелень, которая только появляется из под земли и ставится квасится. Соли тогда не было, а вот кваса очень много, точнее его основы –кислого хлеба. Поэтому молодую зелень ставили кваситься на сыровце. Сныть, крапива, лебеда, щавель. Такую заправку для супа можно приготовить и сейчас, по простому рецепту засолки зелени. Но надо помнить о том, что манжетка более грубая, лучшая компания для нее – подорожник, да и цвет они не сохраняют. Лебеда же в засолке ведет себя потрясающе. К лебеде можно добавить крапиву и сныть".
Эксперт рассказала способ приготовления: за основу для супа берется бульон, далее он обогащается жареными овощами. Лук необходимо нарезать и проварить до почти полной готовности, добавить зелень из банки и подготовленное мясо. Так как в процессе заготовки уже используются щавель или уксус, кислинка будет приятная, но не агрессивная. Если же её недостаточно, можно смело добавить все акценты по собственному вкусу.
В мультиварке
Борщ получается вкусным и на плите в кастрюле, но готовить его в мультиварке проще.
Ингредиенты
1000 г
мясо на кости (свинина/говядина)
3 л
вода
4-5 шт.
картофель
1 шт.
морковь
1 шт.
свекла
100 г
капуста квашеная
1 ст. л.
томатная паста
1 шт.
зубчик чеснока
1 шт.
корень сельдерея
2 г
перец чили
1 ст. л.
растительное масло
3-4 шт.
яйца
по вкусу
соль
по вкусу
лавровый лист, зелень
Приготовление
1.
В чашу мультиварки поместить измельченный лук и морковь, влить растительное масло. Выбрать режим "Жарка" и готовить овощи в течение 10 минут.
2.
Добавить к овощам томатную пасту, все тщательно перемешать и продолжить жарить еще две-три минуты.
© Depositphotos.com / Smile.Studio
3.
К заправке выложить мясо, порезанный кубиками картофель, капусту, сельдерей, чеснок, перец чили, добавить соль.
4.
Залить ингредиенты кипятком так, чтобы осталось место для установки контейнера-пароварки и тщательно перемешать содержимое чаши.
5.
Установить корзинку-пароварку, положить в нее очищенную, крупно порезанную свеклу и яйца. Крышку закрыть и выбрать режим "Тушение" или "Суп", установится таймер на 1- 1,5 часа.
6.
Яйца можно вытащить через полчаса, а по истечению положенного времени, извлечь контейнер-пароварку, достать свеклу и охладить ее под струей воды, затем натереть и высыпать в борщ.
7.
Перемешать суп, добавить, зелень и лавровый лист, включить режим "Варка на пару" на 5-10 минут.
8.
Вкусный борщ готов. При подаче можно положить сметану, зелень и половинки яиц.
Советы кулинаров
Овощи и мясо для борща нужно выбирать качественные и свежие, не стоит использовать вялые и подпорченные ингредиенты. При варке мясного бульона и образовании черной пены рекомендуется слить его, а затем залить чистой водой и прокипятить. Некоторые кулинары добавляют в борщ кожуру от свеклы, чтобы получить более насыщенный цвет. Сало для борща мелко шинкуют и перетирают с чесноком в пасту.
"Мне нравится добавлять в супы остроты, – говорит Наталья Рогова. – В процессе варки добавляю в борщ красный перчик – 1-2 штучки вполне хватит, если переборщить будет невкусно. Чем жирнее суп, тем надо быть аккуратнее с остротой – жир великий носитель вкусов".
.jpg){kind=link}
