Вторая половина лета и осень — традиционное время, когда грибники отправляются в лес в поисках ярких и ароматных лисичек. Эти грибы обладают характерным внешним видом и ценятся за свой вкус и универсальность в приготовлении. Как выглядят лисички и какие виды можно встретить в лесах, как отличить от ложных и секреты приготовления — в материале РИА Новости.
Описание и виды лисичек
Лисички относятся к одноименному семейству — лисичковых, и прочно закрепились в перечне наиболее популярных и любимых многими грибов. Грибники ценят их за то, что они практически не бывают червивыми, относительно хорошо хранятся и не страдают при транспортировке, а кулинары — за приятный вкус и большое разнообразие блюд, в которых их можно использовать.
Даже не самые опытные в “тихой охоте” россияне способны распознать в лесу лисичку. Она сильно отличается от других грибов по цвету (варьируется от ярко-желтого до насыщенного оранжевого, что делает ее весьма заметной в траве), а также форме и другим параметрам. Отличительные черты обыкновенной лисички:
- шляпка. Не имеет четких границ и плавно переходит в ножку. Отличается неровными, волнистыми краями, по виду напоминает воронку, а ее диаметр может составлять до 10 сантиметров или чуть больше;
- гименофор. Если перевернуть гриб, то с обратной стороны шляпки можно увидеть многочисленные вертикальные складки, уходящие к ножке. По цвету они практически не отличаются от остальной поверхности гриба. Это гименофор — особая часть гриба, на поверхности которой находится спороносный слой;
- ножка. Высота ножки у лисичек чаще всего варьируется в пределах до 6-7 сантиметров, толщина — примерно пара сантиметров. К нижней части ножка у лисички сужается;
- мякоть. Лисички обладают достаточно плотной мякотью, цвет которой ближе к сердцевине светлеет. На ножке мякоть более волокнистая, на шляпке — мясистая. Если на нее надавить, приобретает красноватый оттенок;
- споровый порошок. У лисичек он светло-желтого оттенка;
- запах. Даже сырой гриб обладает приятным ароматом, напоминающим фруктовый. Высоко ценятся и вкусовые качества этих грибов, в их состав входит немало полезных элементов.
Грибы лисички
Одна из ключевых особенностей лисичек — тот факт, что шансы встретить червивый гриб практически равны нулю. Как правило, благодарят за это их химический состав, в частности — особое вещество, именуемое хитинманнозой. Считается, что для человека оно безвредно, а вот на различных червей действует негативно.
В лесу могут встретиться различные виды лисичек, которые различаются как внешним видом, так и другими характеристиками. Помимо “классической” лисички обыкновенной (со шляпкой от светло-желтого до ярко-оранжевого цвета и ножкой, длина которой примерно равна диаметру шляпки) это могут быть следующие разновидности:
- трубчатая. Шляпка такой лисички — коричневого цвета или похожих оттенков, на ней можно разглядеть чешуйки. Ножка, как правило, желтая и полая внутри. С возрастом отверстие может появиться и в центре шляпки. Чаще всего такую можно встретить среди хвойных деревьев;
- серая. Свое название получила из-за характерного цвета: шляпка и ножка серые или коричневые, причем обратная сторона шляпки отличается более светлым оттенком. Прекрасно чувствует себя как с лиственными, так и с хвойными деревьями, однако часто отпугивает грибников своим специфическим внешним видом. Не отличается ярким запоминающимся вкусом;
- желтеющая. Этот вид лисичек предпочитает хвойные леса, а распознать ее можно по полой ножке, напоминающей трубку. Цвет шляпки темнее, чем у обычных лисичек, ближе к коричневым оттенкам;
- киноварно-красная. Отличительные особенности — особый цвет от розового до насыщенного красного. По размеру уступает обыкновенным лисичкам, однако в наших лесах практически не встречается;
- бархатистая. Гриб можно узнать по тонкой шляпке неправильной формы с очень волнистыми краями. В целом внешне очень похожа на лисичку обыкновенную, но цвет ее ближе к оранжевому, чем к желтому. Встречается в лиственных лесах;
- граненая. По цвету похожа на обыкновенную лисичку, складки гименофора очень слабо выражены. Частый гость в лесах Северной Америки, в России шансов ее встретить очень мало. Этот гриб легко ломается в руках.
Как отличить настоящие лисички от ложных
Большая часть растущих в лесу лисичек относятся к съедобным, однако там можно встретить и грибы, напоминающие лисички по виду, но являющиеся при этом лишь условно съедобными, а порой — и опасными для здоровья. К счастью, смертельно ядовитых двойников у лисички обыкновенной нет, однако употребление некоторых грибов вполне может стать причиной сильного отравления.
В первую очередь речь идет о говорушке оранжевой (ее также называют ложной лисичкой), которая очень похожа на лисичку по цвету и по форме. С этим грибом нужно быть очень осторожным: раньше его относили к ядовитым, сегодня — к условно-съедобным. Чтобы отличить настоящую лисичку от потенциально опасной, важно обращать внимание на отдельные детали. Так, края шляпок у ложных лисичек более ровные, чем у настоящих (к тому же поверхность ложных лисичек бархатистая, у обыкновенной лисички — гладкая), а ножка — более тонкая. К тому же цвет ложных лисичек заметно ярче, чем у обыкновенных, да и расти они могут поодиночке.
Еще один признак ложных лисичек — у них отсутствует природная защита от вредителей, так что червивые грибы сразу должны насторожить.
Несмотря на то, что ложные лисички не относятся к смертельно ядовитым грибом, их употребление в пищу все же может привести к серьезному отравлению. Особенно опасно это (как и в случае с любыми другими грибами) для детей, пожилых граждан и тех, кто имеет проблемы со здоровьем.
CC BY-SA 4.0 / Aleksandar Đukić / Zavodnica (cropped)
Омфалот маслиновый. Ложная лисичка
С лисичками вполне перепутать и еще один очень ядовитый гриб — омфалот маслиновый (в нашей стране он не встречается). В качестве “места жительства” он выбирает гнилые пни и стволы деревьев и отличается достаточно неприятным запахом. В отличие от лисички края шляпки омфалота ровные, да и сама она более плоская. Ножка лисички сужается по направлению к земле, в то время как у ядовитого “двойника” она становится толще. Еще одна характерная особенность омфалота — в темноте он способен слегка светиться.
Настоящая и ложная лисички: отличия
Признак | Лисичка обыкновенная | Ложная лисичка |
Цвет | Однотонный, от светло-желтого до насыщенно-оранжевого | Более яркий, вплоть до медно-красного или красно-коричневого |
Гименофор | Состоит из толстых пластинок, которые переходят в ножку | Тонкие пластинки, в результате надавливания могут темнеть |
Шляпка | Края неровные, словно рваные. Поверхность гладкая. | Края практически ровные. Поверхность бархатистая. |
Ножка | Относительно толстая | Тонкая |
Мякоть | Плотная и упругая | Тонкая и мягкая, в ножке может быть жесткой |
Запах | Приятный аромат, напоминает фруктовый | Неприятный |
Как растут | Большими группами | Как правило, поодиночке |
Съедобность | Да | По разным классификациям относят то к несъедобным, то к условно-съедобным |
Несмотря на тот факт, что у лисичек нет смертельно опасных “двойников”, собирать их в лесу (как и любые другие грибы) стоит очень осторожно и внимательно. Если есть хоть малейшее сомнение в том, что перед вами — съедобный гриб, лучше оставить его на месте.
Житель села Юрт-Акбалык собирает грибы в лесу
Где и когда собирать лисички
“Лисички произрастают во влажных еловых и елово-лиственных лесах на территории Европы, в том числе и в России”, — говорит кандидат биологических наук, доцент кафедры биологии и декоративного растениеводства Смоленского государственного университета Ирина Фадеева.
Эти грибы можно встретить под различными деревьями, как лиственными, так и хвойными, но зачастую выбирают ели и сосны, березы и дубы. Чаще всего они группами и, если собирать их аккуратно, то будут расти на одном месте несколько лет.
Сезон сбора лисичек длится несколько месяцев, основной период приходится на вторую половину лета и продолжается до середины осени (примерно до октября. Но порой найти лисички в лесу можно уже в июне.
Для сбора грибов лучше выбирать места, которые находятся в стороне от автомобильных дорог, промышленных предприятий или других источников загрязнения.
Не стоит собирать поврежденные экземпляры или грибы, которые уже начали засыхать или гнить. Если есть хоть малейшее сомнение в том, настоящая или ложная лисичка — лучше пройти мимо.
Несмотря на то, что лисички достаточно неприхотливы при транспортировке, складывать собранные грибы в пакет не стоит: велик шанс их помять и повредить.
Полезные свойства и состав
Многие ценят яркие и ароматные лисички не только за их отличный вкус. Этим грибам приписывают немало полезных свойств. Так, некоторые источники утверждают, что содержащаяся в них хитинманноза обладает антипаразитарным свойством (хотя и очень чувствительна к термообработке), а в народе лисички даже окрестили “природным антибиотиком”.
В составе лисичек есть витамины группы В, С и A, которые играют важную роль в обменных процессах, поддержании иммунитета и здорового зрения, а также различные микроэлементы (магний, фосфор, цинк, железо и другие), белок и другие полезные вещества. Они помогают сделать рацион более интересным и разнообразным, к тому же не отличаются высокой калорийностью: в 100 граммах этого продукта содержится примерно 20 ккал.
В том же количество (в 100 граммах) содержится 1,5 грамма белков, 1 грамм углеводов и приблизительно 1 грамм жиров. Основную массу составляет вода, также в лисичках много пищевых волокон (7 грамм на каждые 100 грамм продукта).
Противопоказания
Однако не стоит забывать, что, как и многие другие продукты, лисички имеют и ряд важных противопоказаний. Прежде всего необходимо помнить, что любые грибы следует с осторожность добавлять в детский рацион, а также включать в меню беременным женщинам и пожилым гражданам. Если человек уже сталкивался с непереносимостью других видов грибов, употреблять лисички в пищу также стоит очень аккуратно (предварительно лучше все же проконсультироваться с врачом).
Любые грибы (и лисички в том числе) считаются достаточно тяжелым продуктом, поэтому при наличии проблем с желудочно-кишечным трактом их стоит употреблять осторожно. Необходимо помнить и о том, какими неприятными последствиями может обернуться неправильная термическая обработка грибов.
© Shutterstock/FOTODOM / vaivirga
Грибы лисички
Как готовить лисички
Лисичка — не просто съедобный, но и очень вкусный гриб, который активно используется в кулинарии. Их можно приготовить различными способами. Один из самых популярных — это жарка. Она позволяет полностью раскрыть вкус грибов, в котором, по словам экспертов, можно проследить ореховые и легкие фруктовые нотки, напоминающие абрикос.
“Лисички легко впитывают влагу, поэтому мыть перед приготовлением их не следует — достаточно тщательно протереть салфеткой. Сначала прогрейте грибы на сухой сковородке без добавления масла, чтобы испарить избыточный сок. После выпаривания добавьте комбинацию растительного и сливочного масел в равных долях (1:1). Сливочное масло придаст блюду сливочный аромат, а растительное нужно, чтобы не дать подгореть сливочному”, — говорит Артур Миннегалиев, тренд-шеф Гурмикс.
Нарезать грибы ножом эксперт не рекомендует (при соприкосновении с лезвием есть риск окисления и появления горечи). Лисички лучше разделить руками вдоль волокон, к тому же продольные кусочки одинаковой толщины прожариваются более равномерно, в отличие от кубиков, где ножки и шляпки доходят до готовности с разной скоростью.
“После легкой обжарки грибы можно залить сливками или сметаной и тушить 15–20 минут на слабом огне — так получится густой соус или нежное рагу. Подчеркнуть и раскрыть вкус и аромат лисичек помогут укроп, петрушка, лук и чеснок”, — добавляет тренд-шеф.
Нередко в качестве промежуточного этапа приготовления используется варка. Например, это помогает убрать возможную горечь (особенно у старых грибов). По словам эксперта, молодые лисички небольших размеров можно жарить сразу , а крупные стоит предварительно отварить в течение 10–15 минут.
Рецепты с лисичками
Лисички одинаково хороши и уместны как в супах и салатах, так и в составе различных гарниров (например, их можно добавлять в омлеты или макароны) и даже соусов.
Один из самых популярных и простых в приготовлении рецептов — это паста с лисичками.
Паста с лисичками
Категория
Основное блюдо
Сложность
Средне
Ингредиенты
Порции1
150 г
Свежие лисички
100 г
Паста
100 г
Сливки (20% жирности)
50 г
Репчатый лук
1 шт.
Чеснок (зубчики)
10 г
Сливочное масло
20 г
Твердый сыр
0.5 ст. л.
Растительное масло
по вкусу
Соль
Пищевая ценность на 100 г продукта
Калорийность
163 ккал
Белки
5.2 г
Жиры
7.2 г
Углеводы
18.77 г
Приготовление
1.
Перебрать и протереть грибы салфеткой, если очень загрязнены — промыть и обсушить салфеткой.
2.
Почистить и мелко нарезать лук, натереть сыр, измельчить чеснок.
3.
Отварить пасту по инструкции до состояния альденте.
4.
В отдельной кастрюле проварить грибы в течение 15 минут.
5.
Выложить на разогретую с маслом сковороду измельченный лук и грибы, обжаривать примерно 10 минут до испарения влаги. Добавить измельченный чеснок и жарить еще приблизительно полминуты.
6.
Влить сливки, посолить и перемешать, тушить несколько минут на медленном огне.
7.
Выложить на сковороду готовую пасту, перемешать и держать еще несколько минут.
8.
Перед подачей посыпать блюдо тертым пармезаном или другим твердым сыром.
Паста с лисичками
Еще одним рецептом простого, но способного удивить своим вкусом блюда с лисичками делится Артур Миннегалиев.
Лисички в сметане с луком и белым вином
Категория
Основное блюдо
Сложность
Средне
Ингредиенты
Порции2
400 г
Лисички
1 шт.
Луковица
3 ст. л.
Сметана (20 % жирности)
1 ст. л.
Сливочное масло
1 ч. л.
Растительное масло
2 шт.
Чеснок (зубчики)
1 шт.
Тимьян (веточки)
1 ст. л.
Белое сухое вино (по желанию)
по вкусу
Соль, свежемолотый черный перец
по вкусу
Зелень (укроп, петрушка)
Пищевая ценность на 100 г продукта
Калорийность
67 ккал
Белки
1.8 г
Жиры
5.2 г
Углеводы
2.85 г
Приготовление
1.
Перебрать лисички, удалить мусор. Если есть песок — протрите щеткой либо обваляйте грибы в столовой ложке муки, перемешайте и быстро ополосните под проточной водой: мука соберет всю грязь. Затем обсушите бумажным полотенцем. Крупные грибы порвите руками вдоль волокон, мелкие можно оставить целыми.
2.
Разложить лисички на противне в один слой и подсушить в приоткрытой духовке при 60–70 градусов 20–30 минут.
3.
Приготовить масло. Для этого в сковороде смешать растительное и сливочное масло, разогреть и обжарить раздавленные зубчики чеснока и веточку тимьяна 1–2 минуты (пока не пойдет яркий аромат). После этого нужно убрать чеснок и тимьян (они уже отдали вкус и аромат маслу).
4.
В подготовленное масло выложить тонко нарезанный полукольцами лук, обжарить на среднем огне до легкого золотистого оттенка.
5.
Выложить на сковороду лисички в один слой. Жарить, не накрывая крышкой, пока не выпарится почти вся влага 7–10 минут. На этом этапе не солить.
6.
Посыпать грибы черным перцем, при желании добавить белое вино и дать ему выпариться (это добавит блюду тонкую кислинку).
7.
Посолить, добавить сметану и аккуратно перемешать 3–4 минуты на слабом огне, не доводить сметану до кипения.
8.
Снять сковороду с огня, накрыть крышкой и оставить на 5 минут, чтобы вкус готового блюда стал более цельным.
Перед подачей блюдо можно посыпать свежей зеленью. По словам Артура Миннегалиева, в таком виде лисички идеально сочетаются с картофельным пюре, гречкой или просто ломтиком теплого хлеба.
Лисички в сметане с луком и белым вином
Как хранить и замораживать лисички
Свежие лисички не стоит хранить длительное время без обработки. В таком виде их рекомендуется держать не более суток, чтобы они не начали портиться. А вот для того, чтобы наслаждаться вкусом собранных грибов более длительный срок, придется выбрать одним из существующих методов обработки, а также правильно их хранить.
Лисички можно засолить или замариновать, а также засушить или заморозить, но предварительно их нужно подготовить. Прежде всего — аккуратно почистить. Лисички не рекомендуется надолго замачивать в воде: достаточно будет отсортировать их, очистить их от грязи, листьев и налипшей травы, а затем — ополоснуть в чистой проточной воде. Однако если лисички планируется заморозить, то предварительно их порой все же рекомендуют замочить на 15-20 минут в подсоленной воде. Считается, что это поможет убрать ту горечь, которая может появиться в размороженных грибах.
“Для длительного хранения предпочтительна сушка. Сушеные грибы можно использовать в качестве посыпки в супы и соусы, чтобы усилить грибной вкус”, — отмечает Артур Миннегалиев.
Интересные факты о лисичках
Мы собрали несколько интересных фактов про эти вкусные и полезные грибы:
- одна из отличительных особенностей лисичек — в лесу они растут большими группами и часто представляют собой круг. Такой способ их расположения нередко называют “ведьмиными кольцами”;
- самая распространенная версия происхождения названия этих грибов гласит, что лисичками их назвали по аналогии с древнерусским прилагательными “лисый”, что означает “желтый”. То есть такое красивое имя грибы лисички получили благодаря своему характерному окрасу;
- лисичкам нашлось применение не только в кулинарии, но и в косметологии. Так, существует множество домашних рецептов масок со свежими или сушеными грибами, которые, как считается, должны вернуть коже лица свежий вид;
- не только в нашей стране этот гриб приобрел интересное название. Например, в Германии лисичку часто называют “плутовкой” или “яичным грибом”.
Часто задаваемые вопросы
В этом разделе мы собрали ответы на ряд актуальных и важных вопросов про лисички.
Почему лисички почти никогда не бывают червивыми?
Считается, что подобную природную защиту им обеспечивает вещество под названием хитинманноза.
Сколько калорий в лисичках и можно ли их есть при похудении?
“В свежих лисичках около 19–20 ккал на 100 грамм. Лисички можно включать в рацион при похудении — они дадут сытость за счет клетчатки при низкой калорийности. В этом случае лисички лучше варить или тушить с минимальным количеством масла или запекать”, — отвечает Артур Миннегалиев.
Можно ли есть лисички сырыми?
© Shutterstock/FOTODOM / Tatevosian Yana
Лисички в корзине
“Без термической обработки лисички есть нельзя. Как и большинство лесных грибов, в сыром виде они могут быть опасны”, — говорит эксперт.
Ядовита ли ложная лисичка?
В различных классификациях ложная лисичка (другое название — “говорушка оранжевая”) относится то к условно-съедобным, то к вовсе несъедобным. Она не смертельно ядовита, но в пищу ее все же лучше не употреблять.
Нужно ли чистить лисички перед приготовлением?
“Лесные грибы обязательно промывают, но важно сделать это быстро, чтобы минимизировать впитывание лишней влаги. Для очистки также можно использовать щетку или салфетку”, — рекомендует Артур Миннегалиев.
Можно ли выращивать лисички на дачном участке?
Теоретически такое возможно, если для грибов будут созданы необходимые условия. Например, на участке будет подходящее дерево-партнер, будет соответствующая влажность и грибам не придется расти под прямыми лучами солнца.