МОСКВА, 25 мая — РИА Новости. Масленок не отличается ярким ароматом и привлекательным внешним видом, но в различных блюдах раскрывается как вкусный и ценный гриб. Он растет маленькими группами, поэтому его легко искать в лесу. Описание масленка с фото , какие виды существуют – в материале РИА Новости.
Грибы маслята
Маслята - одни из самых популярных съедобных грибов. Свое название они получили благодаря блестящей липкой пленке, покрывающей шляпку. Именно из-за нее кажется, что грибы в масле.
Описание
Научное название маслят – Suillus. Они относятся к роду Масленок семейства Масленковые. Чтобы отличить масленок от других грибов, необходимо знать его внешние особенности.
Шляпка
У молодых маслят, которые только появляются из-под земли, шляпка имеет форму полушария или скругленного конуса. Вместе с ростом гриба меняется и шляпка – она становится пологой и подушковидной. В диаметре достигает 15 см и имеет оттенок от желтого до темно-коричневого. Ее поверхность покрыта тонкой клейкой пленкой, которая легко удаляется – необходимо просто подцепить ее у края шляпки.
Гименофор и споровый порошок
Гименофор – внутренняя сторона шляпки – трубчатого типа. Устья "трубочек" называют порами, они маленькие и округлые. Чем старше масленок, тем темнее его гименофор, у молодых особей он светло-желтый. Споровый порошок имеет коричневый цвет.
Ножка
В диаметре ножка масленка достигает 3 см, а в высоту 10 см. Окрашена в белый или желтоватый цвет, имеет пленчатое кольцо – покрывало, которое у молодых грибов белого цвета, а со временем становится коричневым, черно-коричневым или грязно-фиолетовым. Иногда из гименофора выделяется сок, который застывает на ножке и придает ей шероховатость.
Мякоть
Мякоть у маслят упругая, имеет золотистый оттенок. Она практически не имеет яркого запаха, лишь слегка может отдавать хвойным ароматом. На срезе, как правило, цвет не меняется, но иногда может приобретать красноватый или синеватый оттенок. Мякоть очень быстро стареет: уже через 8 дней после появления гриба она темнеет и теряет упругость. К тому же ее очень любят черви, поэтому найти хороший масленок довольно трудно.
Виды
Выделяют несколько видов маслят, особо популярных среди грибников. Некоторые из них имеют свои внешние, а также вкусовые и ароматические особенности.
Серый
CC BY-SA 2.5 / Dezidor / Klouzek slizký
Масленок серый
У серого масленка шляпка выпуклая и достигает 9 см в диаметре. Она светло-серая с зеленоватым отблеском, очень легко отделяется от ножки. Обратная сторона белая или буроватая, а ножка плотная, достигает 9 см в высоту, имеет выразительное волокнистое кольцо, которое со временем пропадает. Мякоть серого масленка имеет белый или кремовый оттенок. У основания может быть желтоватой, на срезе становится зеленоватой и буро-синеватой. Вкус у такого вида нейтральный, аромат легкий, грибной.
Белый
CC BY-SA 3.0 / Ryane Snow / Suillus placidus
Масленок белый
Это довольно редкий вид, встречающийся в сосновых и смешанных лесах. В соответствии с названием такой масленок полностью окрашен в белый цвет с желтоватыми легкими оттенками по краям. Его шляпка имеет форму полушария, со временем становится вогнутой и достигает 12 см в диаметре. Ножка, как правило, ровная, но иногда бывает изогнутой. Достигает 9 см в высоту, изначально белая, но чем старше гриб, тем желтее она становится. Характерное кольцо отсутствует. Мякоть белого масленка очень сочная и мягкая, белого или кремового цвета, на срезе, как правило, не меняется. Вкус нейтральный, аромат еле уловимый.
Желтоватый
Масленок желто-бурый
Это небольшой гриб, диаметр его шляпки не превышает 7 см, а ножка достигает в высоту 9 см. Цвет шляпки зависит от погоды: в дождь она желто-болотная или зеленоватая, а на солнце приобретает оранжевый оттенок. Обратная сторона желтовато-бурая. Ножка ровная и тугая, имеет клейкое пленчатое кольцо зеленого цвета. Мякоть кремовая с легким желтым оттенком, на изломе слегка краснеет.
Поздний
Маслята поздние
Поздние маслята считаются самыми лучшими и желанными для грибников. Шляпка у такого вида коричневая, достигает в диаметре 12 см. Обратная сторона желтого оттенка со временем становится оливково-зеленой. Ножка клубневидная, высотой до 10 см, окрашена в желтовато-белый цвет, имеет пленчатое белое кольцо. Мякоть мясистая, белая с желтоватым оттенком, на срезе не темнеет. Имеет легкий фруктовый аромат, ценится за свой вкус.
Кедровый
CC BY-SA 3.0 / Jerzy Opioła / Suillus luteus
Масленок обыкновенный
Один из самых редких видов, поэтому при его сборе нужно соблюдать осторожность, чтобы не повредить грибницу. Шляпка такого масленка полушаровидная, волокнистая, достигает 15 см в диаметре. Она окрашена в коричнево-оранжевый цвет. Ножка имеет такой же оттенок, что и шляпка, в высоту достигает 12 см. Мякоть гриба желто-оранжевая, с выраженным фруктово-ореховым ароматом, по вкусу слегка кисловата.
Лиственничный
CC BY-SA 3.0 / Richard Schröder / Suillus grevillei in the Rostocker Heide (Germany)
Масленок лиственничный
Шляпка такого масленка может иметь разные оттенки: от желтого и оранжевого до коричнево-желтого и буровато-красного. Ножа крепкая, может быть желтой или коричневой, имеет пленчатое кольцо. Мякоть желтоватого оттенка, она плотная и сочная, у молодых грибов на срезе не темнеет, у взрослых слегка розовеет. В сыром виде у нее фруктовый аромат и вкус.
Зернистый
Масленок зернистый
Шляпка зернистого масленка может достигать 20 см в диаметре, ее кожица может быть разных оттенков: от светло-оранжевого до коричнево-красного. Гименофор белый, может иметь кремовый или желтоватый оттенок, с возрастом темнеет. Ножка достигает 8 см в высоту, она кремово-желтого цвета и не имеет характерного для маслят кольца. Особенность этого вида - наличие на ножке зернистых узелков. Создается ощущение, что ее осыпали манной крупой. Мякоть мясистая, эластичная и плотная, на изломе не темнеет. Гриб имеет сладкий вкус и легкий фруктовый аромат.
Ложные маслята
Двойников, которые способны вызвать сильное отравление, у этих грибов нет. Как правило, к ложным маслятам относят виды, которые по внешним характеристикам похожи на благородные маслята, но по вкусовым качествам в разы уступают:
Масленок перечный
Масленок перечный
Название полностью отражает вкусовые качества этого вида. Он имеет острый перечный вкус, при этом все равно является съедобным, но его внезапное попадание в блюдо с истинными маслятами может его испортить. Отличить от благородных видов его можно по отсутствию кольца на ножке и красноватому оттенку спороносного слоя.
Козляк
Козляк
Он принадлежит к тому же роду и семейству, что и благородные маслята, но не имеет особых вкусовых свойств. Отличить его можно по менее клейкой кожице, которую очень сложно снять.
Мокруха еловая
CC BY-SA 3.0 / Bernd Haynold / Barna nyálkásgomba (Gomphidius glutinosus)
Мокруха еловая
Относится к роду Мокруха, семейства Мокруховые, с первого взгляда этого гриб очень похож на маслята, во многом благодаря слизистому слою на шляпке. Но определить его можно моментально – мокруха имеет пластинчатый гименофор. Тем не менее, это вполне съедобный гриб, но перед употреблением необходимо снять слизистый слой и проварить не менее 15 минут.
Распространение
Маслята предпочитают северные широты и произрастают в России, некоторых азиатских странах, Северной Америке и Европе. Как правило, растет в сосновых лесах, но иногда их можно найти под дубами и березами. Так как маслятам очень важен свет, их стоит искать на полянках, опушках и вырубках. Лучшая почва для этих грибов – песок, на чрезмерно влажных участках они не растут.
Когда появляются и период созревания
В Московской области и средней полосе России маслята появляются в начале июня, а их самый обильный рост приходится на середину августа. Собирать грибы можно до середины октября, но активность затихает еще в конце сентября. В Ленинградской области и некоторых северных регионах России начало роста также приходится на начало июня, но активная фаза – с августа по октябрь. В ноябре сбор продолжается, но грибы уже могут быть подмороженными. В Сибири основное время появления и активного роста маслят приходится на август и сентябрь. На Урале начало сбора и одновременно активный рост - на конец июня и продолжается до первых заморозков.
Как собирать
За грибами лучше всего идти на следующий день после дождя, так как появляются маслята очень быстро. Собирать их лучше всего рано утром, а найдя один – нужно смотреть сразу по сторонам, так как есть большая вероятность, что рядом их целая группа. Маслята не нужно вырывать с корнем, это позволит сохранить грибницу. Собирать грибы нужно в жесткую корзину, так как в пакете они могут помяться и раскрошиться.
Как вырастить самостоятельно
Маслята можно попробовать вырастить на даче. Для этого лучше всего выбрать участок под хвойным деревом, но, если такого нет, можно попытаться сделать это под лиственным, но в этом случае оно должно быть не младше 10 лет и давать легкую тень (но ни в коем случае не должно плотно затемнять будущую грибницу). В качестве почвы можно использовать кислый грунт или обогащенные торфяники. Сначала необходимо снять верхний слой почвы, примерно на 20 см. Дно устилается растительным сырьем: опавшими листьями, скошенной травой, древесиной или хвоей. Сверху укладывается второй слой в виде земли с места лесной грибницы, если такой нет, можно использовать обычную садовую землю, обогащенную перегноем. Готовая грядка засеивается мицелием, сверху устилается тонким слоем листьев и небольшим количеством грунта (лесным или садовым). В сильную засуху грядку необходимо увлажнять, но не заливать. Если все получится, то первый урожай появится через год, а плодоносить такая грибница может около 15 лет.
Съедобность и пищевая ценность
Маслята являются съедобными и по мнению многих грибников не уступают по своим вкусовым качествам белым грибам. Они также богаты на различные макро- и микроэлементы.
Пищевая ценность свежих маслят (100 г)
Калорийность | 9 ккал |
Белки | 2,4 г |
Жиры | 0,7 г |
Углеводы | 0,5 г |
Пищевые волокна | 1,2 г |
Зола | 0,5 г |
Вода | 84 г |
Содержание витаминов в свежих маслятах (100 г)
Витамин С | 12 мг |
Витамин В1 | 0,03 мг |
Витамин В2 | 0,27 мг |
Витамин В6 | 0,3 мг |
Витамин В9 | 30 мкг |
Содержание минеральных веществ в свежих маслятах (100 г)
Железо | 1,3 мг |
Применение в кулинарии
Маслята прекрасно подходят и для жарки, и для варки, и для соусов. Поэтому использование этих грибов в блюдах ограничивается только фантазией. Надежда Любимова, бренд-шеф сети правильных вещей для кухни Williams Et Oliver, поделилась рецептами с маслятами.
Рагу с маслятами
Категория
Основное блюдо
Кухня
Европейская
Сложность
Средне
Время подготовки
10 мин.
Время готовки
1 ч.
Ингредиенты
400 г
картофель
100 г
морковь
40 г
лук-шалот
300 г
маслята
200 г
говядина (отварная)
230 г
сметана
10 г
мука
100 г
сливочное масло
по вкусу
соль и перец
Пищевая ценность порции
Калорийность
124 ккал
Белки
2 г
Жиры
9 г
Углеводы
7 г
Приготовление
1.
Картофель и морковь очистить, нарезать и отварить до мягкости.
2.
Маслята нарезать, лук очистить.
3.
Мясо нарезать кубиками.
4.
В форму для запекания положить картофель, морковь, маслята, лук и мясо.
5.
Сметану перемешать с мукой, посолить и поперчить, залить этой смесью рагу. Добавить сливочное масло.
6.
Поставить рагу в духовку на 180 °С на 20 минут.
7.
Готовое рагу посыпать свежей зеленью.
Фондю с маслятами
Категория
Основное блюдо
Кухня
Европейская
Сложность
Средне
Время подготовки
5 мин.
Время готовки
1 ч.
Ингредиенты
2 шт.
пласт теста фило
2 шт.
картофель
0,5 шт.
красный лук
40 г
маслята
1 шт.
небольшая головка сыра камамбер
по вкусу
соль, перец и розмарин
Пищевая ценность порции
Калорийность
160 ккал
Белки
10 г
Жиры
9 г
Углеводы
8 г
Приготовление
1.
Картофель и красный лук нарезать дольками и обжарить на растительном масле до готовности.
2.
Маслята нарезать.
3.
Форму для запекания смазать маслом, выложить тесто фило. Поверх него положить маслята. У сыра камамбер срезать нижнюю часть и положить поверх маслят.
4.
Поставить в духовку на 180°С на 15 минут.
5.
Затем выложить сверху картофель и лук и запекать еще 7 минут.
Заготовка и хранение
Сразу после сбора хранить маслята в холодильнике можно только в открытом полиэтиленовом пакете и не более 5 часов. Если за это время приступить к их приготовлению не планируется, можно продлить хранение до двух суток, но предварительно грибы нужно подготовить:
- грибы раскладывают на плоской поверхности в один слой и оставляют на 30 минут подсыхать при комнатной температуре;
- после этого маслята чистят от различного мусора и снимают пленку;
- большие грибы разрезают на части, чтобы все маслята были примерно одного размера и толщины.
- настраивают в холодильнике температуру так, чтобы она не была выше +5 °С.
Также в холодильнике можно хранить жареные маслята:
- грибы сначала отваривают, далее обжаривают с солью на подсолнечном масле до золотистого цвета;
- готовые маслята выкладывают на бумажные салфетки, чтобы они впитали лишнее масло;
- после полного остывания их раскладывают по стерильным стеклянным банкам и плотно закрывают крышками;
- хранить их можно на полке в холодильнике, которая ближе всего расположена к морозилке. Такой способ позволяет сохранить грибы до 4 месяцев.
Помимо хранения в холодильнике можно заготовить грибы на заморозку. Для этого подойдут и свежие, и отварные маслята. Первые обязательно должны быть предварительно очищены, вторые – остужены и высушены.
Еще одним распространенным способом хранения многих грибов, в том числе и маслят, является сушка. Их предварительно нужно очистить, разрезать или отсортировать по размеру. Сушить можно как в проветриваемом темном помещении, так и в духовке при температуре +50 °С. Дверцу духового шкафа нужно держать приоткрытой, чтобы обеспечить доступ воздуху. Хранить сушеные маслята можно в бумажных пакетах или хлопчатобумажных мешочках.
Польза и лечебные свойства
Маслята отличаются рядом полезных свойств:
- в кожице гриба содержатся природные антибиотики, которые помогают организму человека бороться с инфекционными заболеваниями;
- благодаря высокому содержанию железа, маслята особенно полезны для людей с низким гемоглобином;
- высокое содержание лецитина положительно отражается на работе щитовидной железы и поддерживает нервную систему;
- грибы содержат большое количество витаминов, микроэлементов и аминокислот, что положительно сказывается на сердечно-сосудистой и опорно-двигательной системе, а также предупреждает развитие заболеваний печени.
Противопоказания и вред
Несмотря на всю пользу, маслята могут нанести вред организму. Как и другие грибы, они очень быстро впитывают и накапливают вредные вещества, поэтому собирать их вблизи с промышленными предприятиями и дорогами недопустимо. Также есть ряд противопоказаний:
- индивидуальная непереносимость;
- возраст до 7 лет;
- беременность и период лактации;
- острые заболевания ЖКТ.
