МОСКВА, 27 янв — РИА Новости. Говядину легко пересушить, если не знать тонкостей ее приготовления. Как правильно выбрать, варить и жарить такое мясо, что можно использовать в качестве маринада, а также рецепты вкусных блюд — в материале РИА Новости.
Как приготовить говядину
Говядина считается капризным мясом, поскольку часто в блюдах получается жесткой и суховатой, добиться мягкости волокон удается далеко не всегда.
По этой причине многие избегают ее готовить. Но, зная общие правила, можно быстро научиться делать вкусные гуляши, рагу, бифштексы, шашлыки, буженину и т.д.
"Говядина и телятина содержат все незаменимые аминокислоты и белки, среди которых коллаген и эластин. Также это мясо — лидер по содержанию гемового (легкого для усвоения в отличие от растительного) железа. При анемии полезно употреблять говядину, а также говяжьи субпродукты, так как они улучшают состав крови, повышая гемоглобин", — комментирует Светлана Перес де Монтес Ратхерик, сертифицированный генетик, нутрициолог, эксперт Академии врачей UniProf.
Выбор говядины
Главный секрет мягкой говядины – правильный выбор продукта. Лучше отдавать предпочтение более молодому мясу. Отличным вариантом станет телятина.
Хорошее мясо упругое, при нажатии немного пружинит и легко восстанавливает форму, не прилипает к рукам. Важно обратить внимание на цвет: кости должны быть белыми, плоть – красной, срез – блестящим. Куски с желтыми вкраплениями лучше не брать. Покупая говядину, можно заметить, что некоторые части мяса — серого цвета. Причина этого обычно — контакт с воздухом. В таком случае не стоит стесняться попросить продавца срезать серые фрагменты, чтобы убедиться, что мясо не испорчено. Также определить качество говядины можно по запаху: у свежего куска его почти нет. Возможен лишь легкий молочный аромат.
Прилавок с мясом на Даниловском рынке в Москве
Не менее важно выбрать правильную часть говядины. Здесь основное правило следующее: чем меньше в куске мяса жилок, тем он будет нежнее. Обычно это фрагменты, которые не подвергались тяжелой физической нагрузке при жизни животного — филе, огузок, вырезка, толстый и тонкий края. Такие куски отлично подходят для жарки, так как для размягчения им не требуется продолжительная термическая обработка. Но фрагменты с костью лучше запекать: возле нее мясо более жесткое, и чтобы исправить это, нужны более высокие температуры.
Лучше всего покупать охлажденные куски говядины, так как с ними сразу можно начать работать. Если же необходима разморозка, то нужно проводить ее постепенно, что потребует довольно много времени. Для этого мясо сначала кладут на среднюю полку холодильника на несколько часов, затем оно должно оттаивать при комнатной температуре. После полной разморозки специалисты советуют не трогать говядину в течение еще 20 минут. Это время нужно для того, чтобы сок равномерно распределился по тканям. Не рекомендуется размораживать говядину в микроволновке или горячей воде — считается, что это нарушает структуру мяса.
Подготовка
В первую очередь необходимо срезать с мяса прожилки и пленки. Затем нужно удалить лишнюю влагу с помощью бумажных полотенец или салфеток. Если пренебречь этой процедурой, говядина во время жарки будет шипеть и брызгать маслом.
Единого мнения на то, промывать ли мясо перед готовкой, нет. Однако повара не рекомендуют это делать, так как вода все равно не способна смыть бактерии, а лишь провоцирует их размножение.
© Pixabay / Shutterbug75
Шашлык из говядины
Способы приготовления
Залог вкусного блюда с говядиной – сочное мясо. У каждого способа приготовления при этом есть свои нюансы.
Как пожарить на сковороде
Для жарки говядину не стоит резать слишком мелко. Средняя толщина кусочков должна быть не меньше 1,5-2 сантиметров. Для стейка оптимальный размер – 2,5-3 сантиметра.
Несколько основных правил жарки говядины:
- 1.У сковороды должно быть толстое дно. Нужно хорошо ее разогреть, прежде чем выкладывать мясо — иначе кусочки прилипнут к поверхности.
- 2.Стоит избегать резкого перепада температур — не рекомендуется жарить говядину, только что вытащенную из холодильника. Нужно дать ей хотя бы 20-30 минут полежать при комнатной температуре.
- 3.Не нужно прижимать мясо к сковороде: так из него вытечет сок.
- 4.Нельзя часто помешивать — не получится румяная корочка.
- 5.Чтобы сок равномерно распределился внутри мяса, после обжарки нужно дать ему полежать примерно 10 минут. После этого можно нарезать.
- 6.В конце жарки рекомендуют положить в сковороду кусочек сливочного масла, который сделает блюдо ароматнее, а корочку мягче.
© Pixabay / felix_w
Стейк из говядины с розмарином
Как запечь
Для запекания говядину лучше не нарезать: целый кусок будет более сочным. Чтобы термическая обработка была равномерной, необходимо сделать на мясе пару-тройку глубоких надрезов. Во избежание сильного испарения влаги лучше накрыть кусок фольгой или упаковать в специальный рукав для запекания.
Правильный маринад – половина успеха, без него блюдо получится сухим. Можно использовать классические сочетания, например мед и горчицу, вино и травы, соевый соус и имбирь. Посуда для запекания должна быть качественной и хорошо удерживать тепло.
Время приготовления зависит от размера куска мяса. В среднем говядину запекают из расчета один час на один килограмм.
Как потушить
Для тушения говядину нарезают крупными кусочками размером три-четыре сантиметра. Сначала необходимо подрумянить их на сильном огне с небольшим количеством жира. Это занимает одну-три минуты, при этом важно не пережарить мясо.
Далее нужно следовать выбранному рецепту и добавлять необходимые ингредиенты. Повара рекомендуют не исключать нелюбимый многими лук — он придает сочности мясу. Горячая вода или бульон добавляются в последний момент. После этого мясо тушат под крышкой в течение 1,5-2 часов. За 15 минут до окончания готовки необходимо посолить блюдо.
Как сварить
Самый верный способ приготовить говядину нежной – сварить ее. Главное в этом вопросе – никуда не спешить. Говядина на кости отлично подойдет для бульона, жесткие части размякнут после долгого томления в воде. Кастрюля должна быть большой, чтобы мясо свободно располагалось внутри емкости, а жидкость окружала его равномерно.
Повара выделяют два подхода к варке говядины. Первый — класть мясо в холодную воду, второй – после закипания. Накрывать бульон крышкой эксперты не рекомендуют, так как навар может получиться более мутным. В среднем говядину варят из расчета 20-30 минут на килограмм.
Как мариновать говядину
Правильный маринад способен смягчить даже самые жесткие куски говядины. Мясо желательно оставить в смеси на несколько часов. В случаях, когда говядина очень жесткая, рекомендуется оставить ее мариноваться на целую ночь.
Ингредиенты, которые можно использовать для маринада:
- сухое красное вино;
- горчица;
- лимонный сок;
- лимонная кислота;
- томаты;
- киви;
- соевый соус;
- кефир;
- лук.
Не рекомендуется заливать говядину уксусом, так как это сильно влияет на вкус блюда.
Какой соус выбрать к говядине
Несмотря на то, что говядина достаточно капризна в приготовлении и сочетании с другими продуктами, существует множество вариаций соуса для такого вида мяса. Наиболее популярные из них:
- винный соус — благодаря натуральным кислотам и спирту, входящим в состав напитка, мясо получается очень сочным и нежным;
- горчичный соус — густая консистенция подходит в качестве дополнения к запеченной или жареной говядине, а также как маринад;
- сливочно-сметанный соус — такая кисломолочная смесь отлично сочетается с жареной или тушеной говядиной, делает блюдо менее сухим;
- чесночный соус — одно из самых популярных дополнений к мясу, придает ему остроты.
Рецепты
Говядина в сметане
Время готовки
30 мин.
Ингредиенты
600 г
говядина
100 г
сметана
200 г
кипяченая вода
1 шт.
репчатый лук
0,04 л
подсолнечное масло
10-15 г
соль
Приготовление
1.
Говядину мелко нарезать, подсолнечное масло разогреть на сковороде. Обжарить мясо с двух сторон, в процессе нечасто помешивая. Готовить необходимо на слабом огне под закрытой крышкой.
2.
Нарезать лук полукольцами, добавить к мясу. Пожарить до появления золотистого цвета.
3.
Смешать сметану и кипяченую воду. Добавить в сковороду.
4.
Посолить. Можно добавить другие специи по вкусу.
5.
Тушить на слабом огне в течение 20 минут.
6.
Снять блюдо с огня и подавать к столу.
Говядина на сковороде в кокосовом соусе
Время подготовки
1 ч.
Ингредиенты
500 г
говядина
5 г
куркума
10 г
соль
10 г
перец
100 г
лук
0,5 шт.
перец чили
0,04 л
растительное масло
10 г
имбирь
0,4 л
молоко кокосовое
Приготовление
1.
Говядину нарезать небольшими кусочками.
2.
Очистить лук и порубить соломкой. Обжарить лук на растительном масле в сковороде.
3.
Убрать из перца семена и нарезать его соломкой.
4.
Добавить в сковороду мясо. В течение 40-45 минут тушить под крышкой на небольшом огне.
5.
Добавить кокосовое молоко, куркуму и чили. Поперчить и посолить.
6.
Перемешать и тушить в течение 20 минут.
7.
Блюдо готово. Можно при желании добавить кунжут.
© Pixabay / Huahom
Говядина в кокосовом молоке
Говядина в томатном соусе с карри
Время готовки
40 мин.
Ингредиенты
500 г
говядина
1 шт.
репчатый лук
0,5 шт.
чеснок
35-40 г
оливковое масло
50 г
сливочное масло
10 г
соль
55 г
томатная паста
5 г
молотый сушеный чеснок
20 г
карри
Приготовление
1.
Нарезать мясо.
2.
Растопить в сковороде сливочное масло, добавить к нему оливковое. Выложить на сковороду мясо и обжарить с двух сторон.
3.
Добавить в мясо мелко нарезанные лук и чеснок. Посолить, при желании поперчить.
4.
Добавить томатную пасту и тушить в течение 30 минут.
5.
За пять минут до готовности добавить молотый чеснок и карри.
© Pixabay / RitaE
Говядина в томатной пасте
