Секреты и рецепты южной кухни:
как выбирают продукты и готовят в Таганроге
Ольга Цынская
В многонациональном городе сочетаются разные гастрономические традиции. О кулинарных хитростях местных жителей, базарных лайфхаках и старинных семейных рецептах РИА Новости рассказала автор книги «Таганрог: история и рецепты» Светлана Морозова.
Зеленый борщ и пляжные пирожки
В нашей семье все женщины могут из минимума недорогих продуктов приготовить вкуснейшие блюда. Главное, чтобы ингредиенты были свежайшими. Бабушка, например, делала полноценный обед из одного «потрошка». Так до сих пор на таганрогском базаре называют кучку куриных остатков. Из них она варила «немецкий суп» с печеночными клецками. А на второе — рагу из овощей с кусочками шейки, лап и головы. И это можно было подавать в ресторане!
В нашем городе издавна жили поляки, евреи, армяне, грузины, бельгийцы, австрийцы, французы, венгры.
При Екатерине II тут объявили «порто франко» — зону беспошлинной торговли. И сюда стали съезжаться купцы из средиземноморских стран. А вместе с ними — пекари, повара, мясники, основатели остерий и тратторий, греческих кондитерских и турецких кофеен.
Таганрог — город благодатный.
Великолепные рыба и мясо, овощи и фрукты, мед и специи — все это есть на базаре. На рынке как-то услышала: «Женщина, не давите абрикосы! Облизать можете, а давить не надо!» И как тут исхитриться готовить плохо?
Весна приходит в Таганрог вместе со щавелевым зеленым борщом.
Он варится без свеклы. Сначала вы идете на рынок и покупаете говяжью грудинку или кусок осетрины. Можно осетровую голову — идеальный вариант. Еще понадобятся два щедрых пучка щавеля, по пучку зеленого лука, петрушки, укропа, пять картофелин, небольшая морковь, головка репчатого лука, яйца и сметана.
Варите говядину или рыбу часа два. Процеживаете бульон. Кусочки мяса или рыбы отправляете обратно в кастрюлю вместе с картошкой, нарезанной брусочками, морковкой и репчатым луком. Пока все это кипит, моем и режем зелень. Получится целая гора, но не волнуйтесь — так и надо. Когда картошка уже мягкая, бросайте зелень, солите по необходимости и через пять минут выключайте. На одну миску борща кладите одно порезанное яйцо и большую ложку сметаны.
В середине мая таганрогцы тянутся к морю. Возглавляют пляжное меню пирожки: с мясом, рыбой, картошкой, фасолью или яйцом.
А можно сладкие, с фруктами по сезону: вишней, абрикосом, яблоками, малиной. В конце июня тащат пакеты с молодой вареной кукурузой. Соль в пакетике отдельно. Гурманы еще заворачивают в пергамент кусочек сливочного масла.
В семье моих родителей и теперь у меня пирожки — дело быстрое и «подножное».
Их никогда не планировали заранее. Бабушка заглядывала в холодильник: «Так, сметана третий день стоит, молоко скисло, масло уже несвежее и тушеную свинину с капустой все не доедят — надо заводить пирожки». Измолотую тушеную свинину мешали с толченой картошкой, печеночную колбасу — с пюре и жареным луком, вчерашний вареный рис дополняли кусочками жареной рыбы — вуаля, три начинки и освободившийся холодильник.
В тесто добавляли подкисшее молоко, разогретое сливочное масло (признанное несвежим), сметану (оставшуюся на донышке), кефир.
Плюс яйцо, сахар, соль, сода с лимонным соком. И мука.
Скручивали «колбаски», резали на кусочки, разминали руками, в середину — начинку. И на сковороду с шипящим постным маслом напополам с топленым. Жарили до золотистой корочки.
Базарные лайфхаки
С начала мая и по конец октября на Центральном рынке — горы местных овощей и фруктов. Возможно, они не такие красивые, как импортные, но вкус и запах сногсшибательные! Особенно хороши помидоры. Розовые, огромные, пахучие. Есть и красные, и желтые, и даже белые.
Стоит купить на пробу и местный сорт картошки, которая называется «лимонка».
Слегка желтоватая, быстро варится. И непременно обратите внимание на корень пастернака (на Дону говорят «белый корень»). Без него не приготовить традиционную рыбу в томате по-таганрогски. В Москве и Питере его почему-то не продают.
Соленья. Это самый пахучий и яркий уголок рынка, между рядами всегда тесно.
Тут много и фруктов: соленые арбузы, маринованный виноград и сливы, малосольная дыня. Виноград, кстати, продают красивыми гроздьями — так и просится на стол! Среди солений в приоритете капуста, баклажаны (не менее 15 вариантов) и помидоры «армянчики» — красные и зеленые. Попробуйте, это вещь!
Рыба. Если вы пришли в рыбные ряды таганрогского Центрального рынка и вам приглянулся отличный свежевыловленный товар, ни в коем случае нельзя спрашивать: «Сколько стоит этот судак?»
Продавец безошибочно угадает в вас приезжего, заломит цену или вообще подсунет «палево».
Нужно сказать: «Уважаемая, почем сула?» Именно так в Таганроге называется судак. А лещ — чебак.
Если же вы в придачу к правильным словам покажете умение обращаться с рыбой, считайте, ваш поход на рынок удался!
РЕЦЕПТЫ
Икряники с молодой капустой
ИНГРЕДИЕНТЫ:
Рыбная икра — 500 граммов
Нарезанная молодая капуста — 200 граммов
Зеленый лук — один пучок
Яйца — две штуки
Манная крупа — 100 граммов
Соль, перец — по вкусу
Растительное масло (для жарки) — 100 миллилитров
На Центральном рынке продают икру судака, сазана, щуки и других рыб. Рекомендую сазанью, она самая вкусная.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Икру очистить от пленок, выложить в миску и растереть до однородности. Добавить манку, яйцо, соль и перец. Перемешать. Добавить мелко порезанные капусту и лук.
Мокрыми руками или большой ложкой формировать оладьи и выкладывать их в раскаленное масло. Прикрыть крышкой и жарить до золотистого цвета. Перевернуть и продолжить обжарку с другой стороны. Крышкой не накрывать.
Кабачковая икра
ИНГРЕДИЕНТЫ:
Кабачки — один килограмм
Морковь — две штуки
Луковица — две штуки
Петрушка — один пучок
Укроп — один пучок
Соль, красный перец — по вкусу
Томатная паста — четыре столовые ложки
Чеснок — три-четыре дольки
Растительное масло (для жарки) — 100 миллилитров
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Кабачки натереть на терке или размолоть в блендере. Посолить, дать отстояться 10-15 минут. Отжать от сока. Морковь и лук мелко нашинковать, обжарить в масле. Через десять минут добавить кабачки. Жарить, помешивая, не менее 30 минут. Добавить пасту и — еще минут десять. В конце выдавить чеснок и засыпать икру мелко порубленной зеленью.
Кабачковую икру к столу подают холодной.
Рыба в томатном маринаде по-таганрогски
ИНГРЕДИЕНТЫ:
Рыба — два килограмма (минус голова и хвост, останется примерно полтора)
Репчатый лук — три-четыре штуки (крупные)
Морковь — три штуки (большие)
Корень пастернака — одна штука
Томатный сок — один литр
Томатная паста — четыре-пять столовых ложек
Соль, сахар, перец молотый и горошком — по вкусу
Мука (для обваливания рыбы)
Уксус — три-четыре столовые ложки
Масло растительное (для жарки) — 100 миллилитров
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Лук, морковку и корень пастернака чистим, режем на брусочки и обжариваем на постном масле. Добавляем томатный сок, две-три ложки томатной пасты, уксус, соль и сахар. Пробуем. Тушим буквально пять-семь минут. Отставляем в сторону.
Рыбу делим на кусочки, обваливаем в муке и обжариваем до золотистой корочки.
В толстостенную кастрюлю складываем слоями — овощи, рыба, овощи, рыба, овощи. Солим, перчим. Можно поверх налить еще стакан томата, если любите подливки побольше.
Ставим на самый маленький огонь томиться — часа на полтора. Все! Очень вкусно, поверьте.
Только учтите: секрет рыбы по-таганрогски в том, что первыми всегда съедают овощи — настолько они вкусны. Поэтому берите овощей побольше. И это блюдо лучше всего подавать холодным.
ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!
