Черная водка и "шахтерский тормозок": чем удивляет кухня Кузбасса

МОСКВА, 1 ноя — РИА Новости, Светлана Баева. На гастрономической карте России появляются новые точки. В Москве сейчас проходит Неделя Кузбасса: стоит попробовать сало в угольной панировке, аджику из "варламовской" вишни, а также муксуна, хариуса и марала. В выходные фудтраки проекта приедут в Нижний Новгород, а в середине ноября — на гастрофестиваль в Шерегеш. О том, где черную водку закусывают черным салом, с чем едят бобров и что такое сугудай, — в материале РИА Новости.

Таежный папоротник с корнем лопуха

"Карбалjын, перепеч, табани калмеза, а теперь и пелбен, — за время существования проекта "Гастрономическая карта России" мы узнали много новых слов, — говорит координатор Екатерина Шаповалова. — Все, что предлагается посетителям, когда проходят эти недели, можно реально попробовать в ресторанах того или иного города".

Кузбасс — пятый регион, представляющий неделю своей кухни в Москве, ранее специалитеты и оригинальные рецепты привозили Мурманская область, Карелия, Республика Алтай и Удмуртия. Загадочный карбалjын — это алтайский салат из таежного папоротника, кедрового ореха, мяса марала с соусом из кедрового масла, ускума (дикого чеснока) и вытяжки корня лопуха. Перепеч и табани калмеза — удмуртские тарталетки из ржаной муки с начинкой и лепешки соответственно.

© Фото : предоставлено координатором федерального проекта "Гастрономическая карта России" Екатериной Шаповаловой

Проект "Гастрономическая карта России"

Счастливый пелбен

В качестве фирменного блюда Кемеровской области выбрали пелбены — аналог пельменей от шорцев (тюркоязычный народ, проживающий на юге региона в горнотаежной местности). Пелбены варятся в молоке, в приготовлении используется ржаная мука, а в мясо добавляются кедровые орешки. Блюдо не так известно, как, например, позы или манты. "Пелбены еще предстоит коммерциализировать", — отметили на открытии Гастрономической недели.

© Фото : Пресс-служба Федерального проекта Ростуризма "Гастрономическая карта России"

Пелбены на Гастрономической неделе Кузбасса в Москве

У шорцев существует традиция заворачивать вместе с фаршем маленькую монетку — на счастье. Пелбены обычно лепят всей семьей и едят вместе.

Традиционные промыслы шорцев — охота и сбор дикоросов. Неудивительно, что на гастронеделе можно было попробовать котлеты из марала с черемшой, бобра в яблочном маринаде, тушенку из лося — все прямо из Сибири.

© Фото : Пресс-служба Федерального проекта Ростуризма "Гастрономическая карта России"

Котлеты из марала, бобер в яблочном маринаде, тушенка из лося и перловая каша с лесными грибами на Гастрономической неделе Кузбасса в Москве

Сырая рыба и "шахтерский тормозок"

Также традиционны для кухни Кемеровской области рыбные блюда. "Мы планируем развивать новое туристическое направление: рыбалку в горных ручьях, — рассказал губернатор региона Сергей Цивилев. — Хотим, чтобы туристы пойманную рыбу тут же и готовили, используя чистую воду. Мне нравится хариус по традиционному шорскому рецепту. Он обжаривается до хрустящей корочки, а его мясо остается очень мягким".

Еще одна популярная в этих краях закуска — сугудай из сырой рыбы, например муксуна. Его тоже можно приготовить сразу после рыбалки, маринуется всего 15 минут. "Ингредиенты: масло, лук, соль, черный перец и для кислоты — уксус", — рассказывает шеф-повар бара-отеля в Кемерово Вадим Карпуков. Знакомит он и с другими специалитетами. "Угольки" на тарелке — это "шахтерский тормозок": сало в панировке из бисквита и угля, уточняет кулинар. Кстати, есть в Кузбассе и своя черная водка (на самом деле цвет скорее темно-зеленый). Десерты тоже едят с угольком, например, черное мороженое или черный пряник.

© Фото : Пресс-служба Федерального проекта Ростуризма "Гастрономическая карта России"

Приготовление хариуса на Гастрономической неделе Кузбасса в Москве

Делают в Кузбассе и необычную аджику — из вишни. Как рассказал директор агентства по туризму Кемеровской области Андрей Ромашевский, еще в 1930-е годы Калистрат Варламов привез черенки вишни и высадил их в Осинниках. Теперь каждый год жители с ведрами приезжают туда за урожаем. Ягода стала символом города, а уникальный вкус позволяет использовать ее даже для аджики.

Из фудтрака на Google Maps

Кузбасскими кулинарными изысками насладятся в эти выходные и нижегородцы вместе с гостями столицы Приволжья. На юбилейном, 20-м фестивале "Гастрономическая карта России" в Нижнем Новгороде свои творения представят шеф-повара, фермеры, рестораторы, производители от малочисленных народов 30 регионов России.

Открытие туристического сезона в Шерегеше 15-16 ноября также заинтересует гурманов, фестиваль переместится туда. На горнолыжном курорте рестораны — участники кулинарного празднества устроят презентацию аутентичных блюд, которые будут предлагать посетителям, вернувшись в свои города. Сами же заведения появятся на "Гастрономической карте России" в Google Maps.

"Когда мы начинали, я думала, кафе с местными кухнями будет легко найти, только точки на карте ставь, но это оказалось не так, — говорит Екатерина Шаповалова. — Рестораторы должны подобрать отдельное меню для того, чтобы попасть в "Гастрономическую карту России", может быть — два-три блюда, но они должны быть гарантированно представлены".

Вкусный мох

Вице-президент Федерации рестораторов и отельеров Игорь Бухаров отмечает, что туристы, приезжающие в какой-либо российский регион, вряд ли будут искать итальянскую кухню. Им интересны локальные продукты, то, что производят и готовят на месте. В качестве идеального примера он говорит о ресторане в Копенгагене с двумя мишленовскими звездами, который даже признавали лучшим в мире. Его особенность — использование местных и исключительно сезонных продуктов, даже мха и лишайника. "Мы будем добывать самые свежие ингредиенты в каждом озере, реке, ручье, лугу и лесу", — обещают на сайте ресторана.

"Хотелось бы, чтобы, как в Копенгагене, у нас была возможность зайти в соседний лесок, нарвать экологически чистых травок и заварить оригинальный чай, — говорит Бухаров. — Надеюсь, вскоре мы сможем использовать в меню то, что произрастает рядом. Это позволит нам отличаться от других ресторанов по всему миру".