Оглавление
- Что такое окрошка и что нужно для ее приготовления
- Окрошка классическая на квасе: базовый рецепт
- Окрошка с колбасой: главный домашний рецепт
- Окрошка на кефире: кисломолочная классика
- Окрошка на минеральной воде, сметане и майонезе
- Окрошка на айране
- Постная окрошка: овощной детокс-вариант
- Как сделать окрошку вкусной: гастрономические правила и частые ошибки
- КБЖУ и калорийность окрошки: от диетической до сытной
На звание самого летнего из существующих в традиционной русской кухне супов по праву претендует окрошка. Традиционной базой для этого холодного супа являются мелко нарезанные овощи, куриное яйцо и мясные ингредиенты, которые превращаются в первое блюдо после добавления жидкости — кваса, кефира, минеральной воды и так далее. Что входит в рецепт традиционной окрошки, самые популярные варианты блюда и правила замены отдельных ингредиентов, полезные рекомендации от экспертов — в материале РИА Новости.
© Shutterstock/FOTODOM / Pixel-Shot
Девушка режет ингредиенты на окрошку
Что такое окрошка и что нужно для ее приготовления
Любимая многими россиянами окрошка вовсе не случайно снискала себе столь большую популярность. Это блюдо прекрасно утоляет голод и освежает даже в очень жаркую погоду, состоит из самых простых и доступных каждому продуктов, да и само приготовление блюда не отнимает много времени и сил. При этом окрошку при желании легко можно трансформировать под свой вкус: добавить или убрать определенные ингредиенты, заменить жидкую заправку (например, вместо традиционного кваса использовать кефир и так далее).
Кто именно является автором этого популярного национального блюда и когда оно впервые появилось в русской кухне — точно не известно. Считается, что строгого рецепта окрошки и не существовало: в нее крошили те продукты, что оставались под рукой, а после заливали квасом. Подобный холодный суп сначала появился на столах у крестьян, а уже затем его “облагороженная” версия стала подаваться и на трапезах в дворянских усадьбах.
Основной состав окрошки
Состав классической окрошки включает четыре основные категории ингредиентов:
- овощи (отварной картофель вместе со свежими огурцами и редисом);
- зелень (укроп, петрушка и зеленый лук);
- белок (чаще всего можно встретить вареную колбасу, но могут быть и различные виды мяса, куриное яйцо);
- жидкая заправка, которая и превращает разрозненный набор ингредиентов в суп (в этой роли в классическом рецепте выступает квас).
Дополнительно к супу могут подаваться сметана, горчица или хрен (первая делает вкус холодного блюда чуть мягче, вторая и третий — добавляют пикантности).
Приготовление окрошки
Что можно менять в рецепте
При желании практически любой ингредиент в классическом составе окрошки можно заменить на иной продукт. Но при этом важно учитывать, что финальный вкус блюда также поменяется, к тому же компоненты должны сочетаться друг с другом.
Свои рекомендации по замене основных ингредиентов классической окрошки представили эксперты ресурса КУХНЯ.РФ.
Таблица заменяемости продуктов
Базовый компонент | Варианты замены | Как меняется вкус блюда |
Докторская колбаса | Вареная говядина | Получается насыщенный мясной вкус, сама окрошка становится более сытной, но менее соленой |
Ветчина | Придает супу привкус копчености | |
Хлебный квас | Кефир (с водой в пропорциях 1:1) | Придает густоту и кисломолочный вкус. Исчезает хлебный аромат |
Сыворотка | Блюдо становится мягким и нежно-кислым, но без резкости | |
Сметана/горчица (как дополнительные ингредиенты) | Майонез | Делает блюдо жирнее |
Аджика | Придаст супу резкость и аромат специй |
"Эксперименты с составом окрошки — это прежде всего про создание продукта с уникальными вкусовыми сочетаниями. В традиционных, базовых рецептах окрошки исключительно безалкогольные или слабоалкогольные напитки: кефир, квас, сыворотка, — говорит ресторатор и владелец сети ресторанов “Сытый лось” Алексей Григурко. — Лично я остаюсь сторонником классической окрошки на квасе. Это самостоятельное блюдо, которое идеально подходит для жаркой погоды, освежает и хорошо утоляет голод. Гастрономические эксперименты с окрошкой касаются не только основы блюда. Многие добавляют в нее горчицу, которая делает вкус более ярким и пикантным. Кто-то предпочитает сметану, кто-то майонез. На мой взгляд, интереснее экспериментировать именно с ингредиентами и сочетаниями продуктов. Например, в ресторане "Сытый лось" мы предлагаем окрошку с магаданской креветкой, с говяжьим языком и с окороком".
Добавление кваса в приготовленную окрошку
Окрошка классическая на квасе: базовый рецепт
Рецепт классического варианта окрошки насчитывает уже несколько столетий, и готовится он исключительно на хлебном квасе (варианты с кисломолочными продуктами и уж тем более — минеральной водой) появились гораздо позже. А само название блюда произошло от способа его приготовления: все ингредиенты в этот холодный суп полагается именно крошить, то есть достаточно мелко нарезать.
Ингредиенты для классической окрошки
© Shutterstock/FOTODOM / Pixel-Shot
Окрошка на квасе
Состав классической окрошки достаточно прост. Так, на 1 литр кваса необходимо подготовить следующее количество продуктов:
- картофель — 500 г.
- редис — 200 г.
- огурцы — 300 г.
- яйцо куриное — 3 штуки
- отварное мясо (курица) — 300 г.
- зелень — по вкусу
- сметана — 15-20 г.
- соль — по вкусу
Калорийность готового блюда составит примерно 61 ккал на 100 грамм. Из них:
- белки — 4,6 г.
- жиры — 1,8 г.
- углеводы — 5,95 г.
Почему окрошка на квасе считается классикой
Выбор кваса в качестве основы для окрошки вовсе не случаен. На Руси он считался достаточно повседневным напитком и встречался практически в каждом доме. Его даже использовали в некоторых ритуалах и брали с собой во время сезонных работ в поле (считалось, что он очень хорошо восстанавливает силы).
Какой квас лучше выбрать: белый vs хлебный
Сегодня домашний квас готовят лишь немногие, большинство предпочитают готовый продукт, который продается в магазине. При этом стоит внимательно изучить состав: лучше выбирать квас натурального брожения, с минимальным количеством ароматизаторов, сахара и красителей.
Традиционным выбором для приготовления холодного супа считается хлебный квас, который готовится из подсушенного хлеба, что придает напитку темный оттенок, кисло-сладкий вкус и характерный аромат. Однако многие предпочитают использовать более деликатный белый квас. Как отмечают эксперты портала КУХНЯ.РФ, готовят такой квас из ржаной муки и непрогретого солода, что обеспечивает более мягкий вкус и светлый оттенок. Такой напиток хорошо подчеркивает вкус овощей.
© Shutterstock/FOTODOM / Pixel-Shot
Квас
Технология подготовки: сколько варить картофель и яйца
Практически все ингредиенты для окрошки необходимо предварительно подготовить. Картофель — тщательно промыть и отварить (в мундире, то есть без очистки) в слегка подсоленной воде примерно 25-30 минут до готовности. Хороший индикатор — картофель должен легко прокалываться ножом, но при этом не разваливаться. Готовый картофель остудить.
Яйцо тоже необходимо предварительно отварить и остудить (эксперты рекомендуют поместить их в ледяную воду, чтобы в дальнейшем их было проще почистить). Время варки — примерно 10 минут.
Очистка яиц от скорлупы во время приготовления окрошки
Куриное мясо необходимо отварить до готовности. Огурцы и редис отправляются в окрошку свежими. Их нужно предварительно вымыть, при желании можно снять кожуру (например, если огурцы слегка горчат).
Как нарезать ингредиенты для окрошки
Перед тем, как приступить к нарезке ингредиентов, картофель и яйцо необходимо аккуратно очистить. А после — грамотно нарезать все продукты.
«
“Нарезка должна быть мелкой и равномерной — примерно кубиком размером с горошину или редисочный кубик. Тогда в одной ложке собираются овощи, белковый компонент, зелень и основа, а вкус получается цельным”, — говорит Максим Синёв, нутрициолог и тренер-эксперт.
Нарезанные продукты для приготовления окрошки
Полезный лайфхак: если зеленый лук предварительно мелко нарезать и посыпать солью, оставить примерно на 15 минут, промыть и только после этого добавлять в окрошку, то из него уйдет лишняя горечь.
Сметана, горчица, хрен: создание стартовой заправки
Перед подачей окрошки в нее можно добавить ложку сметаны (либо поставить сметану на стол в отдельной емкости). Этот кисломолочный продукт придает блюду приятный сливочный вкус.
Однако в качестве заправки для холодного летнего супа сметана может выступать не только соло, но и в сочетании с хреном и горчицей. Для этого сметану и горчицу нужно смешать в пропорциях 2:1, добавить острый хрен (тертый или готовый столовый) по вкусу, посолить и поперчить, перемешать до однородности.
© Shutterstock/FOTODOM / Pixel-Shot
Сметана
Как правильно подавать и презентовать блюдо
В большинстве случаев окрошку не готовят для длительного хранения. Простота приготовления и доступность ингредиентов располагают к тому, чтобы летний суп был съеден практически сразу.
Так как любимое многими блюдо должно освежать даже в летнюю жару, то окрошку необходимо подавать охлажденной (порой в нее даже добавляют немного колотого льда).
Готовое блюдо перед подачей украшается свежей зеленью, также в него добавляется нужное количество заправки (сметана, горчица или иные варианты). Но если нет уверенности, что всем членам семьи она придется по вкусу, то подобную заправку лучше подать отдельно (чтобы каждый при желании мог добавить ее в тарелку и регулировать количество).
С окрошкой сочетается черный хлеб (можно слегка подсушенный), свежий лаваш, гренки с чесноком или багет.
Окрошка с колбасой: главный домашний рецепт
Для многих вариант окрошки с вареной колбасой давно стал привычным. Эксперты портала КУХНЯ.РФ рекомендуют выбирать докторскую колбасу: она обладает нейтральным вкусом без ярко выраженного аромата специй и достаточно мягкой текстурой. При необходимости вместо нее можно использовать молочную колбасу, а вот различные сервелаты или другие сорта колбасы с добавлением шпика выбирать не рекомендуется. В холодном квасе жир наверняка застынет, а резкий чесночный запах может перебить вкус и аромат овощей.
© Shutterstock/FOTODOM / Pixel-Shot
Окрошка с колбасой
В целом технология приготовления такой окрошки практически не отличается от рецепта традиционного блюда.
Окрошка с колбасой
Категория
Суп
Кухня
Русская
Сложность
Легко
Время подготовки
30 мин.
Время готовки
20 мин.
Ингредиенты
Порции6
3 шт.
картофель
5 шт.
редис
2 шт.
огурцы
3 шт.
яйцо куриное
300 г
вареная колбаса
1.5 л
хлебный или белый квас
15 г
сметана
по вкусу
соль
по вкусу
свежая зелень
Пищевая ценность на 100 г продукта
Калорийность
50.6 ккал
Белки
2.6 г
Жиры
3.4 г
Углеводы
2.4 г
Приготовление
1.
Отварить и остудить картофель в мундире и яйца. Почистить.
3.
Мелко нарезать все ингредиента, стараясь, чтобы все кусочки были примерно одинакового размера. Зеленый лук размять с солью, чтобы получить более насыщенный аромат и избавиться от горечи.
4.
Соединить все ингредиенты в тарелке или кастрюле, залить охлажденным квасом.
5.
Перемешать, добавить ложку сметаны.
Окрошка на кефире: кисломолочная классика
Популярная вариация легкого и освежающего летнего супа — это окрошка на кефире. Вкус такого блюда более более нежным и сливочным, однако при его приготовлении нужно учитывать некоторые важные нюансы.
© Shutterstock/FOTODOM / Adria Black
Окрошка на кефире
Так, в большинстве случаев эксперты не советуют использовать кефир в чистом виде: блюдо может получиться слишком густым, особенно в сочетании с крахмалом из картофеля. Именно по этой причине кефир рекомендуется разбавлять: это можно делать минеральной водой (в пропорциях примерно 1:1) или обычной питьевой водой (на 2 части — 1 часть воды, но вкус может стать менее ярким) или сывороткой (также 2:1).
Окрошка на кефире
Категория
Суп
Кухня
Русская
Сложность
Легко
Время подготовки
30 мин.
Время готовки
20 мин.
Ингредиенты
Порции6
1.5 л
кефир (1%)
2 стакан
питьевая вода
3 шт.
картофель
200 г
редис
300 г
огурцы
4 шт.
яйцо куриное
250 г
вареная колбаса
по вкусу
соль
по вкусу
свежая зелень
Пищевая ценность на 100 г продукта
Калорийность
65 ккал
Белки
3.8 г
Жиры
3.55 г
Углеводы
4.3 г
Приготовление
1.
Подготовить основные ингредиенты: отварить и почистить яйца и картофель, вымыть зелень, редис и огурцы.
© Shutterstock/FOTODOM / Suntaraporn Pimthap
2.
Нарезать колбасу, овощи, яйца одинаковыми небольшими кубиками, нарубить зелень. Смешать в большой миске или кастрюле, посолить, перемешать.
© Shutterstock/FOTODOM / New Africa
3.
Залить основу окрошки охлажденным кефиром, добавить воду до нужной консистенции.
4.
Аккуратно перемешать и подавать к столу.
© Shutterstock/FOTODOM / Lika Mostova
Окрошка на минеральной воде, сметане и майонезе
Если хлебного кваса под рукой нет, а окрошка на кефире приходится по вкусу не всем членам семьи, можно попробовать порадовать близких летним супом с минеральной водой. Газация добавляет блюду свежести, использование сметаны и майонеза поможет сделать окрошку более плотной, а для того, чтобы во вкусе появились пряные нотки или легкая кислинка, можно использовать горчицу или лимонный сок.
© Shutterstock/FOTODOM / A. Zhuravleva
Окрошка на минеральной воде
Окрошка на минеральной воде, сметане и майонезе
Категория
Суп
Кухня
Русская
Сложность
Легко
Время подготовки
30 мин.
Время готовки
20 мин.
Ингредиенты
Порции4
750 мл
минеральная вода (столовая)
3 шт.
куриной яйцо
2 шт.
свежий огурец
200 г
вареная колбаса
2 шт.
картофель
1 ст. л.
горчица
3 ст. л.
сметана
2 ст. л.
майонез
по вкусу
соль, лимонный сок
30 г
свежая зелень
Пищевая ценность на 100 г продукта
Калорийность
78.8 ккал
Белки
3.4 г
Жиры
5.9 г
Углеводы
3 г
Приготовление
1.
Вымыть овощи и зелень, отварить картофель и яйца, дать остыть и почистить.
2.
Нарезать все ингредиенты на одинаковые небольшие кусочки, покрошить зелень, посолить.
© Shutterstock/FOTODOM / New Africa
3.
Подготовить заправку: соединить сметану, майонез и горчицу. Добавить ее к овощам и колбасе.
© Shutterstock/FOTODOM / Avocado_studio
4.
Залить основу минеральной водой, добавить по желанию немного сока лимона.
5.
Готовую окрошку украсить свежей зеленью.
© Shutterstock/FOTODOM / Lapina Maria
Окрошка на айране
Альтернативой кефиру в рецепте приготовления окрошки вполне может стать айран — густой кисломолочный напиток. Он менее кислый, чем кефир, но обладает легким солоноватым привкусом. Как отмечает Алексей Григурко, для многих регионов именно такой вариант летнего холодного супа считается традиционным, а для приготовления может использоваться как густой, так и более жидкий айран.
© Shutterstock/FOTODOM / Yulia Furman
Окрошка на айране
Важный момент: солоноватый вкус напитка нужно учитывать для того, чтобы не пересолить готовое блюдо.
Окрошка: рецепт классический, на квасе, кефире, воде и минералке
Категория
Суп
Кухня
Русская
Сложность
Легко
Время подготовки
30 мин.
Время готовки
20 мин.
Ингредиенты
Порции3
500 мл
айран
2 шт.
картофель отварной
100 г
огурец
100 г
редис
200 г
отварное мясо (курица)
3 шт.
куриное яйцо
по вкусу
соль
по вкусу
свежая зелень
Пищевая ценность на 100 г продукта
Калорийность
75.4 ккал
Белки
5.09 г
Жиры
4.4 г
Углеводы
3.7 г
Приготовление
1.
Отварить картофель в мундире, яйца вкрутую, остудить, очистить.
© Shutterstock/FOTODOM / New Africa
2.
Вымыть редис, огурец, зелень.
3.
Отварить куриное мясо, остудить.
© Shutterstock/FOTODOM / Nikonianth
4.
Измельчить все подготовленные ингредиенты: нарезать овощи, яйца, мясо и картофель небольшими кубиками или тонкой соломкой.
© Shutterstock/FOTODOM / Ahanov Michael
5.
Смешать подготовленные ингредиенты в большой тарелке, посолить.
6.
Добавить айран, постоянно помешивая суп. При помощи количества напитка можно регулировать густоту готового блюда.
7.
Посыпать измельченной зеленью и подавать к столу.
Постная окрошка: овощной детокс-вариант
При желании можно приготовить и постный вариант окрошки, исключив из состава холодного супа мясо и колбасу, а также куриное яйцо. Но при этом важно понимать, что для этих ингредиентов необходимо подобрать соответствующую альтернативу.
© Shutterstock/FOTODOM / Dar1930
Постная окрошка
"Постная окрошка может быть вполне сбалансированным блюдом, но только если не превращать ее в набор из картофеля, огурца, редиса и кваса. Главная ошибка — убрать колбасу и яйца, но не добавлять полноценный источник белка. В итоге получается легкий овощной суп, который быстро проходит по насыщению: человек вроде поел, а через час снова ищет, чем бы перекусить, — отмечает Максим Синёв. — Чтобы этого избежать, в постную окрошку стоит добавить бобовые, тофу, нут, фасоль, зеленый горошек, чечевицу или несладкий растительный йогурт в заправку. Хороший вариант — запеченный или слегка обжаренный тофу кубиком: он дает белок, плотность и нейтрально принимает вкус зелени, горчицы, хрена и кислой основы".
Постная окрошка
Категория
Суп
Кухня
Русская
Сложность
Легко
Время подготовки
30 мин.
Время готовки
20 мин.
Ингредиенты
Порции5
200 г
тофу (копченый)
200 г
шампиньоны
2 шт.
огурцы
1 л
хлебный квас
3 шт.
отварной картофель
по вкусу
зеленый лук и укроп
по вкусу
соль
1 ст. л.
растительное масло (для жарки)
Пищевая ценность на 100 г продукта
Калорийность
43.3 ккал
Белки
1.8 г
Жиры
1.1 г
Углеводы
5.6 г
Приготовление
1.
Вымыть и перебрать грибы, нарезать кубиками и обжарить на сковороде с добавлением растительного масла. Остудить.
© Shutterstock/FOTODOM / Nungning20
2.
Овощи и зелень помыть, слегка обсушить.
3.
Сварить картофель в мундире, дать остыть и почистить.
© Shutterstock/FOTODOM / SotnIK24
4.
Нарезать тофу, огурец, картофель небольшими одинаковыми кубиками.
© Shutterstock/FOTODOM / Kritchai7752
5.
Соединить нарезанные продукты с грибами, посолить, измельчить зелень и добавить к основе окрошки.
6.
Залить смесь квасом, оставить примерно на 10 минут настояться.
© Shutterstock/FOTODOM / Pixel-Shot
Как сделать окрошку вкусной: гастрономические правила и частые ошибки
Центральное правило приготовления окрошки — нарезать все ингредиенты равномерно и небольшими кусочками — необходимо для того, чтобы все компоненты буквально объединялись в каждой ложке этого летнего супа и обеспечивали цельный вкус.
Другими полезными советами по приготовлению вкусной окрошки поделился Максим Синёв:
- заранее охладить ингредиенты. По словам эксперта, теплый картофель или яйца могут сделать вкус кваса и кисломолочной основы более плоским, а само блюдо в результате менее освежающим;
- заправлять окрошку лучше незадолго до подачи. Если смешать окрошку с жидкой основой заранее, ее ингредиенты быстрее потеряют свою текстуру: огурец может отдать воду, а картофель — размокнуть. Так что даже в случае, если сухая основа для окрошки готовится не на один раз, хранить ее лучше отдельно.
“Для более полезной версии я бы советовал держать баланс: больше свежих овощей и зелени, умеренно картофеля, обязательно источник белка и аккуратно с жирной заправкой. Если хочется насыщения — лучше добавить яйцо, нежирное мясо, рыбу, тофу или бобовые, чем просто увеличивать количество картофеля и сметаны. Тогда окрошка остаётся летним блюдом, но перестает быть “водой с углеводами” и нормально закрывает задачу полноценного приема пищи”, — добавляет эксперт.
КБЖУ и калорийность окрошки: от диетической до сытной
В целом окрошка относится к числу достаточно легких блюд, однако энергетическая ценность конкретной порции (то есть то самое количество килокалорий) будет зависеть от входящих в ее состав продуктов. Так, калорийность постной окрошки в расчете на 100 грамм составляет менее полусотни килокалорий, а вот более сытный вариант с яйцами, мясом или сметаной по показателям КБЖУ уже приближается к 100 килокалориям.
“Калорийность сильнее всего двигают не овощи, а картофель, колбаса, сметана, майонез, количество яиц и тип жидкой основы. Самая легкая версия — на кефире низкой жирности, айране или минеральной воде с большим количеством овощей и небольшим количеством картофеля. Более сытная — с колбасой, яйцами, сметаной или майонезом, — говорит Максим Синёв. — Поэтому фраза “окрошка — легкое летнее блюдо” работает не всегда: ложка майонеза и щедрая порция колбасы быстро делают из нее полноценный приём пищи”.
