Холодные супы на лето — прекрасный вариант, чтобы утолить голод. Легкие и освежающие, они позволяют не перегрузить организм, а многообразие вариантов (от свекольника и окрошки до гаспачо, таратора и кукси) удовлетворят любой вкус, ведь рецепты холодных супов есть во многих кухнях мира. Как приготовить холодный суп, подборка классических и современных рецептов лучших холодных супов, советы по подаче и хранению — в материале РИА Новости.
Таблица популярных холодных супов мира
Легкие овощные блюда, известные как холодные супы, представлены во многих кулинарных традициях мира. В период летней жары они становятся прекрасной альтернативой наваристым первым блюдам, к тому же считаются весьма полезными, так как входящие в их состав ингредиенты в большинстве случаев практически не подвергаются термической обработке.
Вот наиболее популярные в мировой кухне разновидности холодных супов.
Самые известные вариации холодных супов
Название | Страна | Основа | Главные ингредиенты | Температура подачи |
Гаспачо | Испания | Томаты | Томаты, оливковое масло, перец | 8 – 10°C |
Свекольник | Россия / Белоруссия | Свекла | Свекла, огурец, яйцо, зелень | 8 – 10°C |
Окрошка | Россия | Квас / кефир | Картофель, мелко нарезанные овощи, зелень | 6 – 8°C |
Таратор | Болгария | Несладкий йогурт | Огурец, чеснок, укроп, растительное масло | 4 – 6°C |
Кукси | Корея | Бульон | Лапша, мясо, овощи | 6 – 8°C |
Холодный мисо-суп | Япония | Бульон даси / мисо-паста | Тофу, рис, огурцы | 8 – 10°C |
Щавелевый суп | Россия | Вода / кефир | Щавель, огурцы, куриное яйцо | 8 – 10°C |
Рецепты холодных супов
Основой для приготовления холодного супа могут стать квас, несладкий йогурт или кефир (а также другие кисломолочные продукты), минеральная вода, овощной бульон и другие продукты. Перечень ингредиентов по большей части состоит из зелени и овощей, но также при желании в него можно включать нежирное мясо или морепродукты.
Холодный суп гаспачо
Классический холодный суп, представитель испанской кухни.
"Этот суп родом из Андалусии не варят — его готовят из сырых овощей. Ключевой ингредиент — спелые мясистые помидоры. Идеально подходят сорта "Бычье сердце" или "Черри" на ветке: в них меньше семян и больше сладости. Но главный секрет правильного гаспачо — использование протертой мякоти томатов пассата, которая придает супу бархатистую текстуру и концентрированный вкус”, — говорит Юлия Чернобровкина, врач-нутрициолог и член центра отраслевой экспертизы "Пиканты".
Категория
Суп
Кухня
Испанская
Сложность
Легко
Время готовки
15 мин.
Ингредиенты
Порции4
500 мл
протертая мякоть томатов
150 г
огурец
100 г
болгарский перец
1 шт.
чеснок (зубчик)
30 мл
оливковое масло
10 мл
винный уксус
по вкусу
соль, перец
150 мл
вода холодная
Пищевая ценность на 100 г продукта
Калорийность
45 ккал
Белки
1 г
Жиры
2 г
Углеводы
5 г
Приготовление
1.
тщательно вымыть огурцы и перец
© Shutterstock/FOTODOM / fast-stock
2.
огурец по желанию очистить от кожицы, перец — от семян, нарезать крупными кусками;
© Shutterstock/FOTODOM / Julia Kostiuchenko
3.
в блендере смешать измельченные овощи и чеснок, залить мякотью томатов, тщательно взбить;
© Shutterstock/FOTODOM / artcasta
4.
тонкой струйкой, не выключая блендер, влить оливковое масло и уксус (для эмульгации);
© Shutterstock/FOTODOM / PawelKacperek
5.
добавить холодную воду до желаемой консистенции, посолить и поперчить по вкусу;
© Shutterstock/FOTODOM / MarinaSheina
6.
суп можно дополнительно протереть через сито для придания шелковистости;
© Shutterstock/FOTODOM / DariaKM
7.
готовое блюдо убрать в холодильник минимум на 2 часа. Подавать с гренками, рубленой зеленью и каплей масла.
© Shutterstock/FOTODOM / noemi_foodpictures
Классический холодный свекольник
"Этот суп — эксперимент на стыке восточно-европейской и средиземноморской традиции. Томатная основа обогащает свекольный отвар, делая его более плотным и сытным по вкусу. Блюдо отлично подходит для жаркого лета: готовится без долгой варки, подается ледяным и хранит максимум витаминов", — отмечает Юлия Чернобровкина.
Категория
Суп
Кухня
Европейская
Сложность
Легко
Время готовки
40 мин.
Ингредиенты
Порции4
3 шт.
свекла (средняя)
200 мл
протертая мякоть томатов
2 шт.
огурец свежий
3 шт.
яйца куриные
3 шт.
картофель
300 мл
кефир 2,5%
400 мл
холодная кипяченая вода
1 ст. л.
сок лимона
50 г
зеленый лук
30 г
укроп
по вкусу
соль, сахар
по вкусу
сметана для подачи
Пищевая ценность на 100 г продукта
Калорийность
52 ккал
Белки
2 г
Жиры
1.2 г
Углеводы
8 г
Приготовление
1.
промыть свеклу, залить водой и варить, не очищая, до готовности;
2.
остудить и очистить свеклу, натереть на крупной терке. Оставшийся отвар не выливать: он станет частью основы;
3.
отварить картофель в мундире, после этого его также необходимо остудить, очистить и нарезать мелкими кубиками;
4.
сварить яйца вкрутую, остудить и нарезать кубиками. Одно яйцо при этом оставить для подачи;
5.
нарезать огурцы мелкими кубиками, мелко порубить зелень;
6.
в большой кастрюле или миске смешать кефир, холодную кипяченую воду и примерно 250 мл свекольного отвара;
7.
добавить к основе протертую мякоть томатов, лимонный сок (они добавят блюду легкую томатную ноту и стабилизируют цвет свеклы);
8.
посолить смесь, добавить щепотку сахара для баланса кислоты;
9.
заложить в основу тертую свеклу, нарезанные картофель, яйца и огурцы, посыпать рубленой зеленью, все аккуратно перемешать;
10.
убрать свекольник в холодильник минимум на 3 часа (чтобы объединились вкусы, а сам суп достиг нужной температуры).
"Перед подачей свекольник разливается по глубоким тарелкам. Каждая порция украшается половинкой вареного яйца, веточкой укропа и ложкой сметаны (по желанию). Благодаря томатной основе суп приобретает более яркий цвет и ароматность, которая не перебивает свеклу, а дополняет ее", — добавляет Юлия Чернобровкина.
Своим рецептом свекольника делится и шеф-повар, амбассадор бренда посуды из стекла Pasabahce Виктор Титов. Он раскрывает свой фирменный метод: "Я заворачиваю свеклу в фольгу, сбрызгиваю оливковым маслом и добавляю веточку тимьяна. Затем отправляю в духовку при 180 градусах примерно на 90 минут. Так свекла не отдает вкус воде, а сохраняет сладость, плотную текстуру и красивый рубиновый цвет".
Свекольник по рецепту Виктора Титова
Калорийность блюда приводится без сметаны и гренок
Категория
Суп
Кухня
Европейская
Сложность
Легко
Время подготовки
1 ч. 30 мин.
Время готовки
20 мин.
Ингредиенты
Порции4
400 г
свекла
150 г
огурец
100 г
редис
3 шт.
яйца
60 г
зелень (укроп, петрушка, зеленый лук)
по вкусу
сметана
500 мл
минеральная вода
1 ст. л.
горчица
по вкусу
черный перец
10 г
мята
Пищевая ценность на 100 г продукта
Калорийность
34.4 ккал
Белки
2 г
Жиры
1.3 г
Углеводы
3.6 г
Приготовление
1.
запеченную свеклу охладить и порезать соломкой;
4.
соединиться ингредиенты, залить их минеральной водой и перемешать;
5.
дать свекольнику настояться в холодильнике минимум час, а лучше три, чтобы ингредиенты подружились, а вкус стал глубже;
6.
подавать с ложкой холодной сметаны, половинками яиц в мешочек и бородинскими гренками.
Одно из традиционных блюд русской кухни, которое, по одной из версий, обязано своим названием особенностям приготовления (все ингредиенты для окрошки полагается достаточно мелко нарезать). Окрошка может быть как полностью овощной, так и включать добавление мяса или колбасы. Классическим вариантом блюда считается именно окрошка на квасе, но для приготовления этого холодного супа нередко используются также кефир, айран или, например, минеральная вода.
Окрошка на квасе с вареной колбасой
Категория
Суп
Кухня
Русская
Сложность
Легко
Время готовки
1 ч.
Ингредиенты
Порции4
1 л
квас
300 г
картофель
3 шт.
яйцо куриное
300 г
колбаса вареная
200 г
редис
1 шт.
огурец
по вкусу
зелень (лук, укроп)
по вкусу
соль, перец
Пищевая ценность на 100 г продукта
Калорийность
76.6 ккал
Белки
3.4 г
Жиры
4.2 г
Углеводы
5.58 г
Приготовление
2.
нарезать все ингредиенты (яйцо, картофель, колбасу, редис и огурец) примерно одинаковыми по размеру кубиками;
4.
смешать все ингредиенты, разложить порционно по тарелкам и залить квасом;
5.
блюдо можно слегка остудить в холодильнике, украсить зеленью и сметаной и подавать к столу.
Окрошка на кефире
Вариант классической окрошки на кефире отличается более мягким и сливочным вкусом, а использование в качестве основы кисломолочного продукта делает блюдо чуть сытнее. В нее также можно добавить колбасу или мясо, мы предлагаем вариант рецепта с курицей.
Категория
Суп
Кухня
Русская
Сложность
Легко
Время готовки
40 мин.
Ингредиенты
Порции4
200 г
курица (вареная)
2 шт.
яйцо куриное
2 шт.
картофель
350 мл
кефир
300 мл
минеральная вода
2 шт.
огурец
2 шт.
редис
по вкусу
зелень
по вкусу
соль, перец
Пищевая ценность на 100 г продукта
Калорийность
65 ккал
Белки
4.5 г
Жиры
3.4 г
Углеводы
3.9 г
Приготовление
1.
картофель, яйцо, курицу предварительно отварить и остудить. Овощи вымыть и при необходимости почистить;
2.
нарезать все продукты на примерно одинаковые кусочки;
3.
смешать ингредиенты в большой миске или в кастрюле;
4.
залить кефиром, добавить минеральную воду, регулируя густоту супа;
5.
посолить и поперчить, посыпать свежей зеленью;
6.
при необходимости поставить в холодильник, чтобы суп дошел до нужной температуры.
Болгарский суп таратор
Свой национальный вариант холодного супа есть и в болгарской кухне. Он называется “таратор”, а основой для него служит местный кисломолочный напиток, который называют “кисело мляко”. Вместо него можно использовать несладкий йогурт или кефир.
Категория
Суп
Кухня
Европейская
Сложность
Легко
Время готовки
20 мин.
Ингредиенты
Порции2
400 мл
кефир или йогурт
150 мл
минеральная вода
200 г
огурцы
50 мл
оливковое масло
20 г
укроп
3 г
чеснок
30 г
грецкие орехи
по вкусу
специи
Пищевая ценность на 100 г продукта
Калорийность
108 ккал
Белки
2.8 г
Жиры
9 г
Углеводы
3.8 г
Приготовление
1.
огурцы помыть и нарезать небольшими кубиками;
3.
кефир или йогурт смешать в отдельной емкости с водой, регулируя текстуру основы;
4.
соединить овощи и зелень, залить их основой;
5.
тщательно перемешать, посолить и добавить перец по вкусу;
7.
охладить примерно полчаса и подавать к столу.
Корейский холодный суп кукси
Кукси по праву можно считать корейским вариантом окрошки, основой для которого может служить не просто вода, но также холодный мясной бульон. Также в его состав непременно входит мясо и лапша, а также овощи и специально приготовленные для этого небольшие яичные омлеты.
Категория
Суп
Кухня
Азиатская
Сложность
Средне
Время готовки
40 мин.
Ингредиенты
Порции4
200 г
говядина
2 шт.
яйцо куриное
200 г
лапша (пшеничная)
2 шт.
огурец
2 шт.
редис
по вкусу
чеснок
200 г
белокачанная капуста
1 шт.
помидор
1 шт.
болгарский перец
30 г
кинза
70 г
растительное масло
1 л
вода
по вкусу
соевый соус, соль, перец, паприка, кайенский перец
Пищевая ценность на 100 г продукта
Калорийность
88 ккал
Белки
3.6 г
Жиры
5 г
Углеводы
6 г
Приготовление
1.
говядину нарезать тонкой соломкой, а затем обжарить на сковороде с небольшим количеством масла, посолить и поперчить;
2.
нарезать капусту, слегка помять ее руками до выделения сока и добавить к мясу. Тушить примерно 10 минут;
3.
готовую смесь переложить в отдельную емкость и остудить;
4.
отварить лапшу в подсоленной воде, по готовности промыть ее, чтобы не слиплась;
6.
зелень мелко нашинковать, добавить соль и перец, смешать с растительным маслом и соевым соусом;
7.
в отдельной посуде аккуратно взбить пару яиц с небольшим количеством воды, посолить и поперчить их по вкусу;
8.
обжарить на сковороде пару тонких омлетов, добавляя немного растительного масла. Скрутить их в трубочки;
9.
сделать основу: соединить 4 столовые ложки соевого соуса с небольшим количеством сахара, посолить. Добавить ледяную воду и перемешать до однородности;
10.
красиво разложить отдельно друг от друга в тарелке все ингредиенты, залить их получившейся основой.
Холодный щавелевый суп
Еще одно летнее блюдо, также известное как “зеленый борщ”, обладает легкой кислинкой, свежим вкусом, к тому же не требует длительного и сложного приготовления.
Категория
Суп
Кухня
Русская
Сложность
Легко
Ингредиенты
Порции4
600 мл
кефир
150 г
свежий щавель
100 г
огурец
50 г
редис
2 шт.
яйцо куриное
1 ст. л.
растительное масло
100 г
сыр фета
по вкусу
соль, зелень
Пищевая ценность на 100 г продукта
Калорийность
81 ккал
Белки
4.9 г
Жиры
5 г
Углеводы
3.3 г
Приготовление
1.
куриный яйца отварить, остудить и почистить;
2.
помыть и, при необходимости, почистить все овощи. Промыть и перебрать щавель;
3.
в чашу блендера сложить мелко нарезанный щавель, влить половину подготовленного кефира, добавить растительное масло. Измельчить до однородной массы;
4.
мелко нарезать огурец и редис, измельчить яйцо, покрошить зелень;
5.
посолить основу супа по вкусу, добавить овощи, яйцо и зелень, перемешать;
Холодный огуречный суп
К легким и освежающим летним блюдам относится и огуречный суп — еще одна альтернатива привычной окрошке. Это блюдо готовится быстро, не требует сложных ингредиентов, прекрасно утоляет голод и позволяет экспериментировать с вкусами при помощи различных специй.
Категория
Суп
Сложность
Легко
Время готовки
30 мин.
Ингредиенты
Порции4
400 г
огурец
300 мл
йогурт (несладкий)
по вкусу
зелень (укроп, петрушка, руккола)
0.5 шт.
лимон
200 мл
кефир
1 ст. л.
растительное масло
по вкусу
вода
1 шт.
чеснок (зубчик)
по вкусу
соль, перец
Пищевая ценность на 100 г продукта
Калорийность
44 ккал
Белки
2 г
Жиры
2 г
Углеводы
3.9 г
Приготовление
1.
тщательно вымыть овощи и зелень, почистить чеснок;
© Shutterstock/FOTODOM / New Africa
2.
порезать огурцы крупными кусочками, сложить все ингредиенты в блендер;
3.
залить йогуртом и кефиром, добавить растительное масло, сок лимона, соль и чеснок;
© Shutterstock/FOTODOM / Pixel-Shot
4.
пробить все блендером до получения однородной массы;
© Shutterstock/FOTODOM / G.MARTYSHEVA
5.
если суп получился слишком густым, его можно разбавить кипяченой водой;
© Shutterstock/FOTODOM / Pixel-Shot
6.
готовое блюдо можно дополнительно охладить в холодильнике, перед подачей посыпать свежей зеленью.
© Shutterstock/FOTODOM / HalynaRom
Холодный суп с авокадо
Если захотелось побаловать себя необычными вкусовыми сочетаниями, можно попробовать разнообразить привычное меню холодным супом на основе томатов с добавлением авокадо.
"Этот дуэт — идеальный пример современной кухни: яркий, слегка пряный томатный бульон прекрасно оттеняет нежный, маслянистый крем из авокадо. Протертая мякоть томатов Пассата выступает идеальной основой для супа, обеспечивая богатый вкус без лишней кислинки", — отмечает Юлия Чернобровкина.
Категория
Суп
Сложность
Легко
Время готовки
25 мин.
Ингредиенты
Порции4
400 мл
мякоть томатов
200 мл
холодный овощной / мясной бульон
1 шт.
красный лук
20 мл
винный уксус
1 ст. л.
оливковое масло
2 шт.
авокадо
1 шт.
чеснок (зубчик)
1 ст. л.
сок лимона
по вкусу
соль, сахар и перец
Пищевая ценность на 100 г продукта
Калорийность
100 ккал
Белки
2 г
Жиры
7 г
Углеводы
6 г
Приготовление
1.
в глубокой емкости или кастрюле смешать протертую мякоть томатов, холодный овощной бульон и винный уксус;
2.
очистить и мелко нарезать красный лук, после чего добавить соль и щепотку сахара (это поможет добиться баланса вкуса);
3.
убрать полученную основу в холодильник минимум на 2 часа;
4.
пока основа охлаждается, разрезать авокадо пополам, удалить косточку и извлечь мякоть ложкой;
5.
мякоть авокадо смешать в блендере с чесноком, лимонным соком, посолить и поперчить по вкусу;
6.
взбить продукты до получения абсолютно гладкой шелковистой массы;
7.
разлить охлажденную томатную основу по тарелкам. В центр каждой аккуратно выложить 1–2 столовые ложки крема из авокадо, чтобы он образовал яркое пятно на красном фоне;
8.
блюдо можно украсить листьями свежей мяты, подавать с хрустящими тостами.
Холодный фруктовый суп
Холодный суп в летнюю жару может стать не только легким, но достаточно сытным обедом, но и вкусным освежающим десертом. Для этого можно добавить в состав фрукты и ягоды, а также сливки, мед и другие ингредиенты, которые помогут превратить традиционное первое блюдо в десертное лакомство (особенно — для самых младших членов семьи). Прекрасной основой могут стать сезонные продукты, например, дыня, арбуз или клубника.
Категория
Суп
Сложность
Легко
Время готовки
40 мин.
Ингредиенты
Порции4
1 кг
дыня
2 шт.
сладкий перец (лучше желтого цвета)
150 мл
сливки
2 ст. л.
сок лимона
по вкусу
соль
по вкусу
листки свежей мяты
Пищевая ценность на 100 г продукта
Калорийность
41 ккал
Белки
1 г
Жиры
1.2 г
Углеводы
6.5 г
Приготовление
1.
помыть и разрезать дыню, вынуть мякоть и нарезать кубиками;
3.
поместить в блендер большую часть дыни и перцы, измельчить;
4.
добавить сливки и лимонный сок, взбить в блендере до однородной массы;
6.
разлить по тарелкам или пиалам, украсить мятой.
На чем готовят холодные супы
В отличие от горячих первых блюд, основой для которых зачастую становится мясной либо овощной бульон, приготовление холодных супов предполагает большое количество разнообразных баз. С их помощью можно не только формировать необходимые оттенки вкуса, но и выстраивать нужную текстуру и консистенцию.
Чаще всего в качестве основы для холодных летних супов используются:
- кефир — используется в приготовлении классических вариантов типа окрошки или свекольника, а также для других видов холодных супов. Придает блюду небольшую кислинку, особую кремовую текстуру (плотность которой можно варьировать) и полезен для ЖКТ. Хорошо сочетается со многими овощами и различными видами мяса;
- квас — еще одна популярная основа для приготовления окрошки. Для этого существует особая разновидность напитка (может называться окрошечным или хлебным). Этот квас не такой сладкий, как другие виды, и может быть менее газированным;
- йогурт — как правило, используется так называемый натуральный продукт, то есть без добавления сахара и прочих ароматизаторов и дополнительных ингредиентов;
- томаты — измельченная (перетертая) мякоть томатов используется не только для приготовления гаспачо, но и в рецепте других холодных супов. При этом вкус готового блюда может меняться в зависимости от выбранного сорта томатов;
- овощной отвар — придает супам особый вкус и аромат. Бульоны часто готовят из свеклы и моркови, лука и картофеля, а также других овощей. Наименее подходящими считаются овощи, которые сильно развариваются (например, кабачки) или могут дать специфический аромат (например, капуста белокачанная).
Как правильно подавать холодные супы
Приготовление любых блюд подразумевает не только соблюдение баланса вкуса и тщательный отбор ингредиентов, но и внимательное отношение к подаче. Секретом оформления холодных супов поделилась Юлия Чернобровкина:
- холодный, но не слишком. Даже самый освежающий суп не должен быть ледяным, ведь чересчур низкая температура делает пищу безвкусной.
"Оптимальный диапазон для большинства блюд — от +4 до +10°C", — отмечает эксперт;
- чтобы не испортить впечатление от блюда, можно охладить не только сам суп, но и посуду. Например, поставить тарелки в холодильник примерно за 15 минут до подачи.
"Лед уместен в супах на йогуртовой или томатной основе — например, в тараторе или гаспачо, где 1-2 кубика можно положить прямо в тарелку. А вот в окрошку и свекольник лед добавляют редко, так как он делает консистенцию водянистой", — советует нутрициолог;
- зелень и топпинги следует добавлять в последний момент. Если украсить ими блюдо заранее, зелень потемнеет и потеряет свежесть.
"Что касается посуды, прозрачные тарелки или керамические светлых тонов подчеркивают цвет супа: гаспачо эффектно смотрится в широких белых мисках, а таратор — в глубоких глиняных пиалах", — добавляет Юлия Чернобровкина.
Частые ошибки при приготовлении холодных супов
Несмотря на минимум ингредиентов и простоту приготовления, впечатление от блюда вполне могут испортить досадные кулинарные ошибки. Одна из самых типичных — слишком водянистая консистенция готового супа. Причина — избыток жидкости либо недостаток загустителей (например, овощного пюре или йогурта).
"Чтобы этого избежать, добавляйте воду или бульон постепенно, для томатных супов используйте протертую мякоть томатов пассата вместо свежих помидоров с большим количеством сока, а для кефирных супов берите кефир жирностью не менее 2,5% — он гуще (если иное не предусмотрено рецептом)", — говорит Юлия Чернобровкина.
Вторая не менее распространенная ошибка — это избыток кислоты (например, если переборщить с уксусом, лимонным соком или кисломолочными продуктами), а также неправильный баланс соли.
"Добавляйте кислый компонент в последнюю очередь, пробуя после каждого добавления, и помните, что холод притупляет вкус соли, поэтому холодный суп требует чуть больше соли, чем горячий. Если перекислили, стоит добавить щепотку сахара или немного сливок (в несладкий суп)", — рекомендует эксперт.
Третью ошибку можно определить на глаз. Это потеря цвета (особенно у свекольника или гаспачо). По словам Юлии Чернобровкиной, это может произойти из-за длительного воздействия света либо использования алюминиевой посуды. Именно по этой причине готовить и хранить холодные супы стоит в посуде из стекла или эмалированной. А в свекольник дополнительно нужно добавить лимонный сок — он поможет стабилизировать цвет.
"Последняя частая ошибка — это расслоение основы, например в гаспачо. Это естественный физический процесс, так как суп состоит из компонентов на водной основе и жиров, которые в природе не смешиваются. Из-за этого жидкость может выделяться, а масло и густая мякоть оседать. Для крем-супов обязательно стоит использовать блендер на высокой скорости, а затем необходимо протереть массу через сито; если суп на бульоне, твердые ингредиенты должны быть нарезаны очень мелко и одинаково", — говорит Юлия Чернобровкина.
