"Крабы и икра у нас домашняя еда".
Секреты кухни Камчатки
"На Камчатке рыбы нет", — заявляет шеф-повар ресторана "Два моря, океан" Михаил Некрасов. Коллеги его поддерживают. Перуанец Виктор Гутьеррес, обладатель двух звезд Michelin, даже удивился: на рынке свежую рыбу не найти. Зато есть копченая, у него на родине такую не делают. Еще одна местная особенность — дикоросы. Знающие люди просят привезти с полуострова картофель на рассаду. О секретах икры, крабов и местных ресторанов — в материале РИА Новости.
Тихоокеанское меню
Громкое заявление про рыбу — правда, но лишь отчасти. "Проблемы касаются ресторанов, — объясняет Некрасов. — Огромный рыбзавод в море, который тоннами заготавливает продукты, не будет разворачиваться из-за 500 килограммов. Ходишь на поклон, договариваешься. Чавычу, например, порой проще везти из Москвы: дешевле".
Рыбацкие суда из Авачинской бухты уходят на промысел
Во время приема лосося на фабрике береговой обработки рыбы колхоза имени В. И. Ленина в Петропавловске-Камчатском
1. 2.
Рыбацкие суда из Авачинской бухты уходят на промысел
Во время приема лосося на фабрике береговой обработки рыбы колхоза имени В. И. Ленина в Петропавловске-Камчатском
Туристы и не догадываются о проблемах рестораторов. Даже непопулярные прежде морепродукты появились. "Зимой мы запустили фестиваль устриц, — рассказывает бренд-шеф ресторана "Сан Марино" Антон Сальников. — Я не был уверен в успехе. Но в итоге моллюски остались в меню. На рынках теперь есть две точки с живыми морепродуктами, ежей открывают прямо при вас".
Так Камчатка движется к созданию и локального меню, и глобального — Тихоокеанского.
1 / 3
Скалы Три Брата в Авачинской бухте у юго-восточного побережья полуострова Камчатка
2 / 3
Плато "Дары Тихого океана"
© Ольга Распопова
3 / 3
Кекур Часовой возле памятника природы Камчатки — острова Старичков
"Это единственный регион России, который полностью находится на Тихом океане, — говорит руководитель проекта "Гастрокэмп", президент Международного эногастрономического центра Леонид Гелибтерман. — Было бы логично предложить Камчатке выступить с инициативой объединить несколько стран для разработки бренда "Тихоокеанская кухня". Зачем? Вспомним всем известную средиземноморскую. Своя мощная национальная гастрономия есть и у Франции, и у Италии, и у Греции. Но все эти страны с удовольствием присоединились к бренду и получают конкурентные преимущества".
Шеф-повара из России, Индонезии и Таиланда за работой. "Гастрокэмп Камчатка — 2023"
© Фото : АНО "Камчатский выставочно-туристический центр"
Новые блюда на "Гастрокэмпе Камчатка — 2023"
© Фото : АНО "Камчатский выставочно-туристический центр"
Особенности икры и крабов
За камчатскими продуктами — конечно, на рынок. Самые распространенные деликатесы — красная икра и знаменитые крабы. Но выбрать их только на первый взгляд просто.
На прилавках — восемь, а то и десять вариантов икры. Все можно попробовать.
Красная икра
© iStock.com / Darkwisper
Продажа красной икры
Банки с красной икрой
1. 2. 3.
Красная икра
© iStock.com / Darkwisper
Продажа красной икры
Банки с красной икрой
"Обязательно нужно разобраться в видах и названиях лосося, — советует автор книг о камчатской кухне, совладелец ресторана "Бульвар" Игорь Пинтусов. — Икра самой первой рыбы — нерки — с горчинкой". И поясняет: "Рыба же не идет на нерест вся сразу. Сначала нерка, потом чавыча, потом горбуша, кета, и заканчиваем это все кижучем".
Дикий лосось
© iStock.com / Supercaliphotolistic
Продавщица на Центральном рынке подтверждает. "Вот, попробуйте! Чавыча уже отходит, а икру кижуча первую только сегодня привезли". По вкусу деликатес оказывается наименее соленым.
Цены, кстати, вполне московские (в среднем от четырех до шести тысяч рублей за килограмм). Но это свежая икра — так называемая пятиминутка, без консервантов.
Красная икра
© iStock.com / Ilia Nesolenyi
"Важно разобраться и в видах краба, — продолжает Пинтусов. — Есть, например, синий, волосатик, стригун — последний слаще, чем популярный камчатский".
2 / 2
Волосатый краб, или красный краб
© iStock.com / zhikun sun
Антон Сальников соглашается. "Все знают и просят камчатского, хотя стригун нежнее, вкус у него тоньше. Местные жители предпочитают именно его".
Краб-стригун
© iStock.com / mphillips007
Щечки трески
Говоря о рыбе, шеф-повара сетуют не только на сложности с поставками, но и на вкусы местных жителей и туристов, которые тоже формируют гастрономический ландшафт. "В Москве безумно дорогая чилийская черная треска — три, пять тысяч рублей за килограмм, а здесь она называется угольной рыбой. Люди приходят домой, рассуждают, что приготовить на ужин — ее или минтай", — говорит Сальников.
1 / 3
Блюдо из угольной рыбы, которое приготовили перуанский шеф-повар Виктор Гутьеррес и бренд-шеф ресторана "Сан Марино" Антон Сальников в рамках проекта "Гастрокэмп Камчатка — 2023"
© Фото : АНО "Камчатский выставочно-туристический центр"
2 / 3
Шеф-повар Виктор Гутьеррес
© Фото : АНО "Камчатский выставочно-туристический центр"
3 / 3
Шеф-повар Антон Сальников (Москва)
© Фото : АНО "Камчатский выставочно-туристический центр"
Белая рыба не в почете. Зря, утверждают профессионалы. "Большое упущение — минтай, треска, окунь, камбала. Когда идет красная, белую на рынок не возят. Но кого сейчас можно удивить стейком из лосося? А вот приготовить щечки трески гораздо интереснее. Для меня вообще самое вкусное — голова", — признается Игорь Пинтусов.
2 / 2
Шеф-повар и автор книг о кухне Камчатки Игорь Пинтусов
© Фото : АНО "Камчатский выставочно-туристический центр"
По его словам, многие туристы после морской рыбалки не знают, что делать с уловом. "У себя в ресторане я предлагаю готовить из такой добычи три блюда, стоимость — 1500 рублей с гостя, — продолжает повар. — Гости привозят, едут в гостиницу переодеваться, возвращаются, а ужин уже готов: суп, поджарка, стейк. Пробуют, удивляются: так вкусно, это правда треска? Говорю: да, та самая, что вы притащили".
Порт Петропавловска-Камчатского
"Бентли" для ежей
При этом чисто рыбных ресторанов на Камчатке практически нет. "Почему никто не решался открыть? Камчадалы, в том числе и я, воспринимают морепродукты как домашнюю еду: ими нормально завтракать, обедать, — объясняет ресторатор Марина Колушева. — Ведь выходишь за гастрономическим путешествием — тем, что сам не приготовишь".
Тем не менее ее проект "Два моря, океан" востребован. В сезон места не найдешь, бронировать лучше сильно заранее или на поздний вечер.
Плато "Дары Тихого океана"
"У нас есть возможность сделать так, чтобы морепродукты жили в естественной соленой среде, поэтому мы не побоялись открыть рыбный ресторан", — продолжает Колушева. Но получилось не сразу. "Два года строили систему жизнеобеспечения, первые попытки оказались неудачными. Но в итоге, как мы смеемся на кухне, у нас есть "бентли" для ежей: огромный аквариум с суперочисткой и обеззараживанием".
Скоро появится еще одна подобная точка. "Мы сейчас открываем ресторан тихоокеанской кухни "Нерка — рыба красная", — говорит шеф-повар "Пастрами" Рудольф Хохряков. — Уже подаем блюда тихоокеанской кухни. В том числе с азиатским нотками. Используем местные продукты как основные".
2 / 2
На Ярмарке Камчатских производителей
© Фото : АНО "Камчатский выставочно-туристический центр"
В новом ресторане, как ясно из названия, акцент будет сделан на нерке. "Я считаю, она самая вкусная из лососевых рыб", — добавляет шеф.
В заведении "Квартал" одна из фишек — завтраки. Например, "Камчатский": булочка, яйцо пашот с соусом "Голландез", краб и подкопченный лосось.
Фастфуд на полуострове тоже с секретами. "У нас небольшой фуд-корт, мы себя позиционируем как fast casual. Не просто быстрое питание, а приближенное к ресторанной подаче, но несложное и понятное гостям, — объясняет ресторатор Вероника Таран (мясобургерная Friends&Burgers). — И с использованием камчатских продуктов".
Кухня Кутха
Перед походом по ресторанам Игорь Пинтусов советует обратить внимание на один нюанс. "Многие спрашивают, есть ли камчатская кухня. Вопрос, какая именно: традиционная или из локальных продуктов, — говорит он. — Первая, коренных народов, не очень заходит, нужно ее адаптировать. Например, вяленая икра, которая липнет к зубам, — это десерт, туда еще ягоды добавляют".
Участники обрядового праздника благодарения природы за ее дары "Алхалалалай" в ительменской деревне "Пимчах" на Камчатке
Тем не менее и это направление развивается. "В 2016-м у нас появилось этническое меню, адаптированное к современным вкусам, — "Земля Кутха (создатель мира в мифологии коренных народов, ворон. — Прим. ред.)", — рассказывает гендиректор ресторана "Сан Марино" Марина Титова. — Мы взяли базовые продукты, которые используют ительмены, коряки, нашли себе гастрономических проводников". Оленина, разнообразная рыба, жир нерпы — все есть.
2 / 5
Ассорти из морепродуктов на гриле с эффектом фламбирования
© Фото предоставлено рестораном Сан Марино
3 / 5
Стейк из оленины с брусничным соусом
© Фото предоставлено рестораном Сан Марино
4 / 5
Вход в ресторан "Сан Марино"
© Фото предоставлено рестораном Сан Марино
5 / 5
Интерьер ресторана "Сан Марино"
© Фото предоставлено рестораном Сан Марино
В 2022-м Титова с командой устроила экспедицию на Командорские острова в поисках продуктов и рецептов. Будет поездка и в этом году.
По грибы и ягоды
Знаменита Камчатка не только морепродуктами. Местные жители и рестораторы с восторгом говорят о жимолости. "В Камчатском научно-исследовательском институте сельского хозяйства сейчас в работе шесть сортов", — уточняет Леонид Гелибтерман. Именно здесь, на полуострове, ягода очень сладкая. Из нее делают десерты, настойки и не только.
"Я организовал ужин в ресторане на 75 человек, использовал камчатские креветки, кальмары, рыбу, кинзу, лук, чеснок и жимолость", — говорит шеф-повар Тонгсук Чаннамом, который готовил и для королевской семьи Таиланда, и для президента России Владимира Путина.
Еще шефа впечатлила саранка. Клубни этого растения употребляют в пищу коренные народы. Тонгсук Чаннамом настолько вдохновился, что даже решил привезти саранку к себе домой.
Популярна шикша — ягода, растущая на болоте. Лучшая, по словам местных, — на Командорах. Там же — идеальные грибы: белые, подосиновики. На островах особый микроклимат. Поэтому, как говорят знатоки, грибы оттуда не бывают червивыми.
На самом полуострове почва тоже непростая — вулканическая. С таким прилагательным тут продают и молоко, и, например, голубику.
На хлебе и воде
Еще из специалитетов — папоротник, черемша. И, как ни удивительно, картофель — гордость полуострова. Этот корнеплод, который здесь неприхотливый, но урожайный, очень заинтересовал и гостей из Перу, где эта агрокультура хорошо развита.
Черемша
© iStock.com / Qwart
Даже камчатский хлеб, хотя пшеница и рожь на полуострове привозные, — особенный. В него добавляют морскую капусту, различные водоросли, папоротник, черемшу. А печь стараются, как рассказывает преподаватель спецдисциплин Камчатского колледжа технологии и сервиса Надежда Смирнова, без добавления промышленных дрожжей, на заквасках.
Ну а главный секрет местной кухни — вода. Ее можно пить даже из-под крана.
Авачинской бухта — незамерзающая бухта Тихого океана у юго-восточного побережья полуострова Камчатка. Вид на Вилючинский вулкан
08:00 18.08.2023
(обновлено: 18:38 18.08.2023)
