Икру ложками и крабов пачками — это, оказывается, не про Камчатку. С морепродуктами тут не так просто: почти все идет на материк, да и цены лишь чуть ниже московских. Зато с фирменными блюдами, которыми всегда так интересуются туристы, теперь должно быть все в порядке. На днях регион официально представил свое меню. О кухне и закулисье большого проекта "Гастрокэмп Камчатка", а также об интересных ресторанах Петропавловска — в репортаже РИА Новости.
Вулканическое молоко и хлеб с водорослями
Сумерки. Рядом со скромным трехэтажным зданием стоит серебристый фургончик, в который шустро кидают мешки с картошкой несколько мужчин. Вроде бы ничем не примечательная картина.
Только домик этот — Камчатский научно-исследовательский институт сельского хозяйства, где работают лучшие на полуострове селекционеры. А веселые грузчики — именитые российские шеф-повара, которым предстоит создать "гастрономическую визитку" региона.
“Им дали свободу действий, разрешили креативить, но поставили условие: в основе каждого блюда должны быть местные продукты”, — говорит Леонид Гелибтерман, президент Международного эногастрономического центра и член правления Российского союза туриндустрии (РСТ).
Первые несколько дней команда объезжала поставщиков: и комбинаты-гиганты вроде молокозавода "Петропавловский" или "Камчатского пива", и небольшие производства.
В частности, посетили крафтовую сыроварню "Аристель", где делают "вулканические" йогурты и сыр. Хозяйка Наталия Урсол объясняет: "Наши коровы пасутся на траве, растущей из лавовой почвы. Так что у нас вулканическое молоко".
Была в маршруте и экопекарня "Вегетория". Зерновые на Камчатке не вызревают — климат не тот. "Но это не значит, что у нас не может быть продукции, которая будет известна всей России", — замечает владелец проекта Максим Кассап. Рецептуру вкусного и полезного хлеба "Морской" на вытяжке из водорослей разработали сотрудники Камчатского государственного технического университета.
Вот картошка на Камчатке прекрасно растет. "Только у нас везде закупаются китайской — дешевле. А мы с ребятами принципиально в институте выпросили несколько сортов, готовили только с ними. Этот картофель, в отличие от китайского, не ватный на вкус, он живой", — рассказывает национальный повар Галина Кравченко, эксперт по кухне ительменов, одного из шести коренных народов Камчатки.
Несколько дней вся команда бродила по лесам и полям в поисках дикоросов. На суровой Камчатке, например, из высушенных стеблей иван-чая делают десерт. Едят и корни саранки, напоминающие картошку, — их ительменам "помогали искать" мыши-полевки.
"Мы-то привыкли к кухне бабушек и дедушек, воспринимали ее как что-то обыденное. Ну рыба, ну олень. Теперь я понимаю, что это интересно миру, этими блюдами нужно гордиться. И если их немного адаптировать, они зайдут туристам", — рассуждает Анна Русских, представительница коряков.
После экскурсий по производствам шефы приступили к разработке рецептов, и тут встал вопрос с морепродуктами. Выяснилось, что на Камчатке их незамороженными и в нужных масштабах достать непросто.
"Все туристы едут к нам за икрой и крабом, однако цены не слишком отличаются от московских. Да и то такая доступность – только на рынках. Для ресторанов существуют свои сложности: например, ветеринарный контроль, система "Меркурий", так что нам нужны надежные и очень расторопные поставщики", – объясняет Андрей Матвеев, шеф-повар правительственной базы "Сыпучка", где обосновалась команда "Гастрокэмпа".
В итоге все решилось. И петербургский шеф Рашид Рахманов, официальный амбассадор перуанской кухни в СНГ, сделал собственную версию севиче — по-камчатски, из знаменитой местной чавычи.
Антон Сальников, опираясь на личный опыт су-шефа во французском посольстве, взглянул на местную кухню через призму европейской. Оленину для оссобуко он томил девять часов.
Пскович Сергей Евдокимов сумел вписать в камчатские блюда исконно русские кулинарные традиции. Щечки трески, которые здесь обычно считаются отходами, подал с опаленными томатами и мочеными яблоками. Евдокимов также советует гурманам обратить внимание на краба-стригуна.
Так меню разрослось до сорока позиций: включая десерты от московского шеф-кондитера Елены Баклашовой, а также коктейли и напитки бармена-бариста Евгения Шкарина из Уфы.
Тарелок не хватило: пришлось обратиться к окрестным ресторанам и даже школьным столовым. Ну а белоснежные перчатки для официантов накануне отправили самолетом из военторга в Обнинске.
Где пробовать Камчатку на вкус
Рецепты всех идей "Гастрокэмпа", от холодных закусок до алкогольных коктейлей, бесплатно предоставили владельцам камчатских ресторанов, кафе, баров. Надо лишь указать имя шефа, придумавшего блюдо, и не сильно менять ингредиенты.
Некоторые заведения, занимающиеся национальной кухней, уже подключились к проекту. Например, один из старейших ресторанов Петропавловска-Камчатского "Сан Марино". Его владелец Марина Титова призналась: 21 год назад она задумала портал в Средиземноморье. "Тогда это было модно, на Запад смотрели с придыханием". Отсюда и соответствующий подчеркнуто европейский интерьер: белая мебель, хрусталь, много зелени.
Со временем ресторатор осознала, что нужно работать с кухнями коренных народов, ведь именно в этом фишка Камчатки. Из меню "Сан Марино" рекомендуем суп из ароматнейших белых грибов, которые Титова сама ездит собирать на Командорские острова, оленину с диким папоротником, своеобразную закуску из сала морского зайца, что подается с домашней настойкой из жимолости. На десерт – "Мухомор из тундры" с карамелизированным ягелем: на вкус так же невероятно, как и на вид.
Другое легендарное заведение — "Бульвар", один из владельцев которого — известный камчатский гастроэнтузиаст и шеф-повар Игорь Пинтусов. Начинали с небольшого кафе, в итоге все разрослось до целой "улицы", где есть, например, французский, японский корнеры, ирландский паб и даже ночной клуб.
Из обширного меню Пинтусов выделяет суп из плавников синекорого палтуса, который представлял на "Гастрокэмпе". "Блюдо это получилось случайно. Я подумал: почему бы не использовать то, что обычно при чистке рыбы выбрасывают", — объясняет он.
В ближайших планах — новый ресторан прямо на Мишенной сопке: с видами на Авачинскую бухту, вулканы и исторический центр Петропавловска. Концепция — несколько закрытых домиков, где гости могут сами жарить шашлычки, скрываясь от ветра, который тут, как правило, сильный.
Еще одно важное место для гурманов на Камчатке — рыбный ресторан "Два моря, океан".
Рассчитывать только на туристов нельзя, зимой их почти нет, так что приходится удивлять: из корюшки делают непривычный для местных буйабес, из морской капусты, которая тут в изобилии, — десерты.
В качестве фирменного блюда Камчатки Некрасов, участник "Гастрокэмпа", предложил щупальца кальмара на креме из морковника. "Тут их всерьез не воспринимают, продают за бесценок. Хотя по вкусу щупальца не уступают туловищу", — рассказывает Некрасов.
