Рейтинг@Mail.ru
Вулканическое молоко и краб-стригун. Что есть и пить на Камчатке - РИА Новости, 05.07.2022
Регистрация пройдена успешно!
Пожалуйста, перейдите по ссылке из письма, отправленного на
Вид на город Петропавловск-Камчатский из Авачинской бухты

Не только крабы и икра

Что есть и пить на Камчатке
Ольга Распопова
Икру ложками и крабов пачками — это, оказывается, не про Камчатку. С морепродуктами тут не так просто: почти все идет на материк, да и цены лишь чуть ниже московских. Зато с фирменными блюдами, которыми всегда так интересуются туристы, теперь должно быть все в порядке. На днях регион официально представил свое меню. О кухне и закулисье большого проекта "Гастрокэмп Камчатка", а также об интересных ресторанах Петропавловска — в репортаже РИА Новости.
Вулканическое молоко и хлеб с водорослями
Сумерки. Рядом со скромным трехэтажным зданием стоит серебристый фургончик, в который шустро кидают мешки с картошкой несколько мужчин. Вроде бы ничем не примечательная картина.
Вид на город Петропавловск-Камчатский на фоне Корякского и Авачинского вулканов
Вид на город Петропавловск-Камчатский на фоне Корякского и Авачинского вулканов
Только домик этот — Камчатский научно-исследовательский институт сельского хозяйства, где работают лучшие на полуострове селекционеры. А веселые грузчики — именитые российские шеф-повара, которым предстоит создать "гастрономическую визитку" региона.
Команда проекта Гастрокэмп Камчатка
Команда проекта "Гастрокэмп Камчатка"
“Им дали свободу действий, разрешили креативить, но поставили условие: в основе каждого блюда должны быть местные продукты”, — говорит Леонид Гелибтерман, президент Международного эногастрономического центра и член правления Российского союза туриндустрии (РСТ).
"Гастрокэмп Камчатка"
Первые несколько дней команда объезжала поставщиков: и комбинаты-гиганты вроде молокозавода "Петропавловский" или "Камчатского пива", и небольшие производства.
Молокозавод Петропавловский на Камчатке
Молокозавод "Петропавловский" на Камчатке
В частности, посетили крафтовую сыроварню "Аристель", где делают "вулканические" йогурты и сыр. Хозяйка Наталия Урсол объясняет: "Наши коровы пасутся на траве, растущей из лавовой почвы. Так что у нас вулканическое молоко".
Вид на Корякский вулкан в Камчатском крае
Вид на Корякский вулкан в Камчатском крае
Была в маршруте и экопекарня "Вегетория". Зерновые на Камчатке не вызревают — климат не тот. "Но это не значит, что у нас не может быть продукции, которая будет известна всей России", — замечает владелец проекта Максим Кассап. Рецептуру вкусного и полезного хлеба "Морской" на вытяжке из водорослей разработали сотрудники Камчатского государственного технического университета.
Вид с Мишенной сопки на Петропавловск-Камчатский
Вид с Мишенной сопки на Петропавловск-Камчатский
Вот картошка на Камчатке прекрасно растет. "Только у нас везде закупаются китайской — дешевле. А мы с ребятами принципиально в институте выпросили несколько сортов, готовили только с ними. Этот картофель, в отличие от китайского, не ватный на вкус, он живой", — рассказывает национальный повар Галина Кравченко, эксперт по кухне ительменов, одного из шести коренных народов Камчатки.
Комплекс Эковитамин на Камчатке
Комплекс "Эковитамин" на Камчатке
Несколько дней вся команда бродила по лесам и полям в поисках дикоросов. На суровой Камчатке, например, из высушенных стеблей иван-чая делают десерт. Едят и корни саранки, напоминающие картошку, — их ительменам "помогали искать" мыши-полевки.
"Мы-то привыкли к кухне бабушек и дедушек, воспринимали ее как что-то обыденное. Ну рыба, ну олень. Теперь я понимаю, что это интересно миру, этими блюдами нужно гордиться. И если их немного адаптировать, они зайдут туристам", — рассуждает Анна Русских, представительница коряков.

"Когда приезжим в регионах пытаются предложить в качестве фирменных блюд "Цезарь" или карбонару это же странно. Надо развивать локальную кухню. Камчатка уникальна в этом плане, и мы попытались это доказать", подчеркивает Леонид Гелибтерман.

Жара на кухне
После экскурсий по производствам шефы приступили к разработке рецептов, и тут встал вопрос с морепродуктами. Выяснилось, что на Камчатке их незамороженными и в нужных масштабах достать непросто.
"Все туристы едут к нам за икрой и крабом, однако цены не слишком отличаются от московских. Да и то такая доступность – только на рынках. Для ресторанов существуют свои сложности: например, ветеринарный контроль, система "Меркурий", так что нам нужны надежные и очень расторопные поставщики", – объясняет Андрей Матвеев, шеф-повар правительственной базы "Сыпучка", где обосновалась команда "Гастрокэмпа".
Синекорый палтус, популярная на Камчатке рыба
Синекорый палтус, популярная на Камчатке рыба
В итоге все решилось. И петербургский шеф Рашид Рахманов, официальный амбассадор перуанской кухни в СНГ, сделал собственную версию севиче — по-камчатски, из знаменитой местной чавычи.
Шеф Рашид Рахманов
Шеф Рашид Рахманов
Антон Сальников, опираясь на личный опыт су-шефа во французском посольстве, взглянул на местную кухню через призму европейской. Оленину для оссобуко он томил девять часов.
Блюда Камчатского меню
Блюда "Камчатского меню"
Пскович Сергей Евдокимов сумел вписать в камчатские блюда исконно русские кулинарные традиции. Щечки трески, которые здесь обычно считаются отходами, подал с опаленными томатами и мочеными яблоками. Евдокимов также советует гурманам обратить внимание на краба-стригуна.
Так меню разрослось до сорока позиций: включая десерты от московского шеф-кондитера Елены Баклашовой, а также коктейли и напитки бармена-бариста Евгения Шкарина из Уфы.
Бармен-бариста Евгений Шкарин
Бармен-бариста Евгений Шкарин
Тарелок не хватило: пришлось обратиться к окрестным ресторанам и даже школьным столовым. Ну а белоснежные перчатки для официантов накануне отправили самолетом из военторга в Обнинске.

"У нас свершилась сегодня гастрономическая революция. Во-первых, наши локальные производители стали гордиться своим продуктом, которые признали приглашенные шефы. А камчатские повара и рестораторы, в свою очередь, увидели, как можно по-новому взглянуть на привычные блюда", говорит директор Камчатского выставочно-туристического центра Александр Журавлев.

Где пробовать Камчатку на вкус
Рецепты всех идей "Гастрокэмпа", от холодных закусок до алкогольных коктейлей, бесплатно предоставили владельцам камчатских ресторанов, кафе, баров. Надо лишь указать имя шефа, придумавшего блюдо, и не сильно менять ингредиенты.
Некоторые заведения, занимающиеся национальной кухней, уже подключились к проекту. Например, один из старейших ресторанов Петропавловска-Камчатского "Сан Марино". Его владелец Марина Титова призналась: 21 год назад она задумала портал в Средиземноморье. "Тогда это было модно, на Запад смотрели с придыханием". Отсюда и соответствующий подчеркнуто европейский интерьер: белая мебель, хрусталь, много зелени.
Блюдо ресторана Сан Марино
Блюдо ресторана "Сан-Марино"
Со временем ресторатор осознала, что нужно работать с кухнями коренных народов, ведь именно в этом фишка Камчатки. Из меню "Сан Марино" рекомендуем суп из ароматнейших белых грибов, которые Титова сама ездит собирать на Командорские острова, оленину с диким папоротником, своеобразную закуску из сала морского зайца, что подается с домашней настойкой из жимолости. На десерт – "Мухомор из тундры" с карамелизированным ягелем: на вкус так же невероятно, как и на вид.
Другое легендарное заведение — "Бульвар", один из владельцев которого — известный камчатский гастроэнтузиаст и шеф-повар Игорь Пинтусов. Начинали с небольшого кафе, в итоге все разрослось до целой "улицы", где есть, например, французский, японский корнеры, ирландский паб и даже ночной клуб.
Из обширного меню Пинтусов выделяет суп из плавников синекорого палтуса, который представлял на "Гастрокэмпе". "Блюдо это получилось случайно. Я подумал: почему бы не использовать то, что обычно при чистке рыбы выбрасывают", — объясняет он.
Повар национальной кухни Альбина Морилова
Шеф-повар Игорь Пинтусов
В ближайших планах — новый ресторан прямо на Мишенной сопке: с видами на Авачинскую бухту, вулканы и исторический центр Петропавловска. Концепция — несколько закрытых домиков, где гости могут сами жарить шашлычки, скрываясь от ветра, который тут, как правило, сильный.
Еще одно важное место для гурманов на Камчатке — рыбный ресторан "Два моря, океан".

“Многие со скепсисом отнеслись к тому, что мы открываем такое заведение, вспоминает бренд-шеф Михаил Некрасов. Рыба на Камчатке считается домашней едой, и люди не хотят в ресторане переплачивать за нее и морепродукты”.

Рассчитывать только на туристов нельзя, зимой их почти нет, так что приходится удивлять: из корюшки делают непривычный для местных буйабес, из морской капусты, которая тут в изобилии, — десерты.
Десерт Ганальские Востряки
Десерт "Ганальские Востряки"
В качестве фирменного блюда Камчатки Некрасов, участник "Гастрокэмпа", предложил щупальца кальмара на креме из морковника. "Тут их всерьез не воспринимают, продают за бесценок. Хотя по вкусу щупальца не уступают туловищу", — рассказывает Некрасов.
Еще два заведения для тех, кто хочет оценить специалитеты полуострова, порекомендовала Анастасия Табачинская, автор телеграм-канала "На Камчатке делать есть чего!". Это "Камчатка Local Kitchen", пропагандирующий кухню из местных продуктов, а также этнокафе "Кэлылан", где дополнение к трапезе — выступления ансамблей коренных народов.
Турист во время подъема на второй конус Большого трещинного Толбачинского извержения в Камчатском крае
Турист во время подъема на второй конус Большого трещинного Толбачинского извержения в Камчатском крае
 
 
 
Лента новостей
0
Сначала новыеСначала старые
loader
Онлайн
Заголовок открываемого материала
Чтобы участвовать в дискуссии
авторизуйтесь или зарегистрируйтесь
loader
Чаты
Заголовок открываемого материала