Шеф-повар года и обладатель звезды Michelin

На столе — рыбный пирог в форме полусферы с соусом из шампанского. Очень вкусно. Но некоторые критикуют и пытаются объяснить шеф-повару, как готовить кулебяку о четырех углах. И все же довольных работой Андрея Шмакова намного больше. Его ресторан Savva, год назад получивший звезду Michelin, в ноябре занял вторую строчку рейтинга Wheretoeat Moscow. Сам Андрей удостоился титула "Шеф-повар года". В интервью РИА Новости он рассказал, как изобретают блюда, где в России искать фуа-гра, что говорить капризным гостям и как дарить людям счастье.

— Для меня это планка, после которой хочется прыгнуть еще выше. Когда ты просто работаешь на кухне с утра до вечера, думаешь только о сервисе, вкусной еде, новом меню, не хватает волшебного "пенделя". Еще в школе я старался дальше всех прыгнуть, пробежать 30 метров быстрее всех, встречаться с самой красивой девочкой в классе. Любая награда имеет значение: она помогает понять, что именно ты хорошо сделал. Как в спорте, когда получаешь золотую медаль.

— Конечно. Например, у "динозавров ресторанного искусства" свой почерк. Я могу сразу понять, кто это приготовил. У нас есть четыре-пять популярных позиций, и некоторые гости приходят именно ради них. В частности, пельмени с грибами. Или борщ.

— Очень много блюд рождается, когда я хожу по другим ресторанам, путешествую. Я для себя отмечаю, как это можно применить в моей кухне, с чем совместить.

Наш знаменитый борщ возник после одной телепередачи лет пять-семь назад, в которой я участвовал. На съемках мальчик приготовил этот суп с вишней. Я попробовал и решил, что это будет у меня в ресторане: без картошки, с заправкой свекольным фрешем. Наваристый бульон из утки и вишня, придающая кислинку.

Процесс создания блюда такой: делаю список ингредиентов, совмещаю основное с гарниром, потом придумываю соус. Все должно быть сезонным. Если взять свежую малину в декабре, весь десерт будет намного дешевле, чем четыре ягодки, которые вы подадите к нему.

— Разумеется! Две-три недели мы опрашиваем гостей, понравилось или нет. Сейчас у нас новое меню, уже есть комментарии. Некоторые блюда изменим, что-то вообще уберем. Два месяца проработаем на этом меню, а в середине января опять поменяем. Для нас самое важное, чтобы гость уходил хоть немного, но счастливым. Мы должны дарить радость.

— Они везде и всегда будут — в любом ресторане. Есть гости, которые хотят поучить меня, как правильно готовить. Скажем, почему я назвал блюдо кулебякой, "если она совсем по-другому делается, на четыре угла". Я объясняю, что я так вижу. Вы же ко мне в гости пришли, это мое блюдо. Но, если, допустим, три негативных комментария по одной позиции, мы задумываемся. Если же единственный в стиле "а вот моя мама делает по-другому" — нет. Это не ресторан вашей мамы!

— Помню, мама у меня спросила: "Ты хочешь быть поваром — где и зачем?" Я ответил: шефом на пассажирском судне. В итоге поступил по ее совету в Таллинское мореходное училище, был буфетчиком, потом помощником повара. В отпуск — два-три месяца на берегу — устраивался в рестораны: смотрел, что там едят, а затем тренировался на морячках. В 27 лет стал шефом на судне, как и обещал маме. Когда родилась первая дочь, решил уйти. И вот 20 лет я на берегу, но вспоминаю море с улыбкой. Наверное, все посмотрел. Был на Шпицбергене, много раз в Японии.

— Как складывалась карьера на Большой земле?

— В 27 лет мы с приятелем открыли в Таллине ресторан, но я понял: надо посмотреть, что в мире происходит. Стажировался в Noma в Копенгагене, в Chez Dominique в Хельсинки, во Франции, в Италии. Мне важно постоянно учиться. Основное — это дисциплина и вкус. На кухне все должно происходить очень четко.

— Я ел жареных змей, личинок. Не назову это экзотикой, просто невкусно. В этом году был в Португалии — больше туда не хочу.

Лучший гастрономический опыт за последние три-четыре года — прошлое лето в Греции, остров Эгина. Я люблю натуральность. Если это греческий салат, то лишь пять ингредиентов, но они должны быть лучшими. Там самые вкусные оливки, помидоры, огурцы и брынза.

Еще мне очень понравилось в Красноярске. Чистый вкус без заморочек. Отменные соленые белые грузди. Мне кажется, в каждом регионе есть свои яркие специалитеты. Такие, что ты сначала не город вспоминаешь, а блюдо.

— Мы нашли прекрасных перепелок. Отличная утка из Калининграда, фуа-гра оттуда же. Стали работать с фермерами, которые поставляют нам капусту романеско, фенхель, корнеплоды. Сейчас можно договариваться напрямую, и их будут для тебя выращивать.

— В интервью РИА Новости вы говорили, что сотрудничаете в основном с местными фермерами — и никаких проблем. Кроме одной: исчез тунец. Что предприняли?

— Просто эту рыбу убрал. Заменить можно на муксуна или чира, нельму, горбушу, ладожского судака. Главное — правильно приготовить. Я не считаю, что у нас должно быть все. Лучше чуть ограничить выбор гостя, создать монобрендовое меню с хорошим качественным российским продуктом, чистым вкусом и правильной технологией приготовления.