Рейтинг@Mail.ru
Michelin ушел, а звезды остались: как живут рестораны из знаменитого гида - РИА Новости, 14.10.2022
Регистрация пройдена успешно!
Пожалуйста, перейдите по ссылке из письма, отправленного на
Шеф-повар

Michelin ушел, а звезды остались:

как живут рестораны из знаменитого гида
Светлана Баева

Ровно год назад, 14 октября, в Москве объявили рестораны, вошедшие в "Красный гид" Michelin — самый именитый гастропутеводитель мира. Семь заведений получили по одной звезде, два — по две, еще три отметили за экологичность. В марте гастрономический гид заявил о заморозке активности в России. "Не ушел: они приостановили проект, но награды по-прежнему за нами"; "Чувство, что мы делали все хорошо и продолжаем так делать, — осталось", — говорят шеф-повара. В интервью РИА Новости они рассказали, как изменилась жизнь после прихода-ухода Michelin, о локальных продуктах, новых блюдах и гастрономии в России.

Артем Естафьев, шеф-повар ресторана Artest, обладателя двух звезд Michelin
Упоминание ресторана в путеводителе даже без присвоения звезд — уже признание качества кухни и высокого мастерства шеф-повара. После церемонии количество гостей увеличилось еще в несколько раз. Говоря об уходе Michelin из России — здесь важно адаптироваться: если ты делаешь интересный и качественный продукт, если вся команда ресторана горит своим делом, то наличие звезд вообще не так важно.
Шеф-повар Артем Естафьев
Шеф-повар Артем Естафьев
В нашем ресторане подход к работе не изменился, мы по-прежнему заготавливаем в сезон очень много локальных ингредиентов, которые становятся неотъемлемой частью новых блюд. Каждые три месяца я обновляю меню. Это помогает нам оставаться независимыми от переменчивой ситуации на рынке.
Я не выделяю фаворитов для себя. Блюда придумываются и уходят, сменяясь новыми, — как музыка, как картины.
© Фото : предоставлено пресс-службой ресторана ARTEST

Блюдо из картофеля

Картофель

Блюдо из картофеля

© Фото : предоставлено пресс-службой ресторана ARTEST

Блюдо из картофеля в ресторане

Картофель

Блюдо из картофеля в ресторане

1.

Блюдо из картофеля

2.

Блюдо из картофеля в ресторане

Мы ищем поставщиков по всей России, а также создаем собственную продукцию.
© Фото : предоставлено пресс-службой ресторана Artest

Веранда ресторана Artest

Веранда ресторана Artest

Веранда ресторана Artest

© Фото : предоставлено пресс-службой ресторана Artest/Максим ГенрихХвост кефали
Хвост кефали
Хвост кефали
© Фото : предоставлено пресс-службой ресторана Artest

Веранда ресторана Artest

Веранда ресторана Artest

Веранда ресторана Artest

1.

Веранда ресторана Artest

2.
Хвост кефали
3.

Веранда ресторана Artest

Лаборатория Artlab — часть философии Artest. Здесь не только генерируют идеи, но и дают жизнь новым продуктам. На минус первом этаже задолго до открытия ресторана мы вместе Виктором Шкляровым — одним из первых, кто появился у меня в команде, — прошли целый путь экспериментов, посадив зерно.
Томат
Томат
В лаборатории стоят камеры с температурой 60 и 28 градусов. В последней проходят все основные этапы ферментации, готовятся ферментированные пасты (мисо, писо, бредцо) и соевые соусы (сёю), срок рождения которых — от восьми месяцев до года. Здесь есть специальные камеры вызревания, идут процессы чернения, создается и выдерживается более 40 видов уксусов, каждый из которых имеет собственное генеалогическое древо.
© Фото : предоставлено пресс-службой ресторана Artest/Максим ГенрихГрудка цыпленка с брюквой
Грудка цыпленка с брюквой
Грудка цыпленка с брюквой
© Фото : предоставлено пресс-службой ресторана ARTESTПерепелка
Перепелка
Перепелка
© Фото : предоставлено пресс-службой ресторана Artest/Максим ГенрихШелковица
Шелковица
Шелковица
1.
Грудка цыпленка с брюквой
2.
Перепелка
3.
Шелковица
Нас окружает огромное количество невероятных продуктов. Вкусная картошка, например! Яблоки из сада, редис… Сейчас многие рестораны следуют этой тенденции — импортозамещение, ориентация на российских производителей.
© Фото : предоставлено пресс-службой ресторана Artest/Максим ГенрихВешенки
Вешенки
Вешенки
© Фото : предоставлено пресс-службой ресторана Artest/Максим ГенрихКлубника
Клубника
Клубника
© Фото : предоставлено пресс-службой ресторана ARTESTЯгода
Ягода
Ягода
© Фото : предоставлено пресс-службой ресторана Artest/Максим ГенрихКраб
Краб
Краб
1.
Вешенки
2.
Клубника
3.
Ягода
4.
Краб
Что касается путешествий по России с точки зрения гастротуризма — думаю, это отличная история для индустрии в целом. Очень важно поддерживать друг друга в это время, встречаться с коллегами и обмениваться опытом.
Екатерина Алехина, шеф-повар и владелец ресторана Biologie, обладателя двух разных звезд Michelin — красной и зеленой
Я люблю готовить и живу этим ремеслом. Ресторан Biologie открыла в марте 2021-го, впервые стала шеф-поваром, а ресторатором — еще 20 лет назад. На кухню пришла семь лет назад после поварской школы Ragout.
Шеф-повар ресторана Biologie Екатерина Алехина
Шеф-повар ресторана Biologie Екатерина Алехина
Приход Michelin стал для нас маркерным и важным событием, мы ничего особо не ожидали и не волновались, это был приятный сюрприз. Зеленая звезда особенно ценна для меня: всего 300 ресторанов в мире удостоились этой награды.
На момент получения звезд, безусловно, вырос поток гостей, а сейчас есть спад по всей индустрии.
Интерьер ресторана Biologie
Интерьер ресторана Biologie
Ситуация изменилась, но гид не ушел: они приостановили проект в России и оставили нам награды. Мы, как и раньше, работаем для гостей. Меняются сезоны, углубляется наше матричное отношение в работе с локальным продуктом, мы запустили процесс создания экологического хозяйства в Московской области. С самого начала мы выбирали местных поставщиков и традиции — нам не пришлось ничего заменять.
Треска
Треска
Из новых блюд особенно горжусь перепелкой и цыпленком. Я много путешествую по России, и, конечно, за прошедший год мы нашли несколько интересных продуктов! Например, коппа из яка, юкола из оленя, тугунок, лосиное молоко, дикая черемша. С нами работает Виктор Пастухов — гастроскаут, он находит уникальные вещи.
Перепелка
Перепелка
Сеты — это здорово, у нас есть вариант дегустационного меню, но мне не кажется правильным работать только с ним. Так мы не ставим гостя в ситуацию без выбора. Считаю это знаком уважения: кто-то просто не хочет смешивать продукты или предпочитает сегодня съесть только суп и закуску, у других гостей ограничен бюджет. Предлагать сет без выбора, с моей точки зрения, неэкологично.
3 части утки
Три части утки
Я бы больше акцентировала внимание на концепции устойчивой гастрономии. Например, zero waste — это всего лишь часть работы в экологическом формате. Мусор мы сейчас разделяем на 22 фракции. Гастрономия замкнутого цикла — сложная система, но есть определенная выгода. Так, мы разработали целую линейку хлеба с использованием овощных остатков. Мы активно работаем с ферментацией, это помогает делать уникальные заготовки и реализовывать отходы: гарумы из костей и очистков, уксусы из жмыха от сока и так далее.
Павлова
Павлова
У гастротуризма в России есть перспективы, это индустрия впечатлений. Наши традиции и культура тесно переплетаются с едой. Развитие гастрономии во многом зависит от нас, шефов. Мы находим продукты, интересные рецепты, рассказываем нашу историю гостям, тем самым помогая региону и развивая локальных производителей.
Интерьер ресторана Biologie
Интерьер ресторана
Андрей Шмаков, шеф-повар ресторана Savva (Novikov group), обладателя одной звезды Michelin
Естественно, я волновался год назад. Понимал, насколько это все-таки важно, в какие-то моменты думал: получим или не получим. Это, знаете, как будто хочешь прийти к финишу в тройке лидеров, а потом понимаешь: нет, тебя уже все обогнали, даже десять человек. Поэтому, конечно, было очень важно выиграть. Для меня звезда стала сюрпризом, но в душе я все равно чувствовал, что ресторан Savva ее получит.
Андрей Шмаков
Андрей Шмаков
Число гостей, естественно, выросло на второй же день после признания. Были те, кто восхищался, были гости, которые первый раз пришли в мишленовский ресторан, — большой интерес.
Вся команда сразу почувствовала, что загрузка ресторана повысилась в три-четыре раза. Все места забронировали на месяцы. Это продолжалось до конца февраля, потом начался спад.
Когда Michelin объявил, что уходит из России, изменилось, наверное, настроение. Но чувство, что мы все делаем хорошо, — оно осталось. Мы уже понимаем, что Michelin был, и я думаю, что гид снова когда-нибудь вернется в Россию, непонятно, правда, когда. Ну а мы все равно продолжаем кормить гостей, создавать интересные вкусные блюда и просто хорошо работать.
Лосось в специях, лимонный крем, фенхель, свежий томат с имбирем
Лосось в специях, лимонный крем, фенхель, свежий томат с имбирем
Как и раньше, у нас есть сезонное меню, добавляются новые блюда, новые эксперименты, которые мы с ребятами проводим на кухне. Мы не сократили ассортимент, не поднимали и не опускали цены. Мы так же закупаем свежие сезонные продукты у наших друзей-фермеров, делаем консервацию, маринуем лисички, морковь, вялим помидоры.
Ростбиф Россини, луковый крем, жареная фуа гра, грибной соус со сморчками, трюфель
Ростбиф "Россини", луковый крем, жареное фуа-гра, грибной соус со сморчками, трюфель
Что касается импортозамещения, то мы всегда работали с местными фермерами и производителями, с локальными продуктами. Поэтому, в принципе, я ничего не менял. Единственное… исчез тунец, но я понял, что ресторан Savva может спокойно обойтись и без тунца.
Пари-Брест с земляникой
"Пари-Брест с земляникой"
Мне очень нравится путешествовать по России. Сейчас лечу из Красноярска. Меня прекрасно там встретили, все показали, накормили. Сумасшедше интересная сибирская рыба, очень вкусные грузди, ягоды.
Медовая баба
"Медовая баба"
Я считаю: именно гастротуризм сейчас будет очень популярен. Потому что регионы стали развиваться очень хорошо, много талантливых молодых шеф-поваров, которые не боятся экспериментировать и вспоминать бабушкины рецепты.
И я думаю: очень важно сейчас заниматься гастротуризмом, ведь границы закрыты, а в нашей стране очень много прекрасных мест, куда можно ехать за красивыми пейзажами, вкусной едой и интересными историями.
Награда Guide Michelin в руке шеф-повара московского ресторана
Награда Guide Michelin в руке шеф-повара московского ресторана
 
 
 
Лента новостей
0
Сначала новыеСначала старые
loader
Онлайн
Заголовок открываемого материала
Чтобы участвовать в дискуссии,
авторизуйтесь или зарегистрируйтесь
loader
Чаты
Заголовок открываемого материала