Вкусно и приятно. Лучшие рецепты блюд, которые дарят комфорт

МОСКВА, 16 окт — РИА Новости, Мария Селиванова. Котлеты с пюре, куриный суп, пельмени, оладьи, пироги — любимая с детства еда, вызывающая приятные воспоминания, дарящая спокойствие. Она не только насыщает, но и помогает пережить сложный период в жизни или холодное время года, когда не хочется выходить из дома. Шеф-повара известных ресторанов рассказали РИА Новости, что для них означает концепция comfort food, и поделились рецептами.

Еда ради спокойствия

С наступлением холодов все чаще хочется простой и сытной еды. Обычно — той, что в повседневной жизни адепты правильного питания себе не позволяют: вкусно и без подсчета калорий. В 1966-м такой пище придумали название — comfort food. Тогда в американской газете Palm Beach Post написали о психологическом феномене: те, кто испытывал сильный стресс и негативные эмоции, быстрее успокаивались, если им готовили блюда, напоминающие о доме и детстве.

© Фото : Виталий Ковальчук

Пельмени с олениной — подаются со сметаной или с бульоном

"Еда — не просто источник восполнения энергии, а один из легких способов получения удовольствия и проживания радости. Совместные приемы пищи во многих семьях — традиция, поддерживающая близкие отношения", — говорит психолог, экзистенциальный аналитик Марина Селина.

Также еда помогает справиться с тревогой, стрессами, внутренней пустотой, добавляет она. Часто это сладости, выпечка, фастфуд, которые ассоциируются с чем-то приятным и позволяют организму быстро обрести желаемые углеводы.

Бренд-шеф ресторана GRACE Bistro Владимир Чистяков

"Comfort food — еда, которая понятна и знакома. Что может быть лучше домашних котлет? Они возвращают меня в детство.

Когда родители жарили их, я выходил на улицу с самым вкусным стритфудом в мире — парой кусочков "фирменного" хлеба (так называют серый в Красноярске) с котлетой, зеленым луком и майонезом. За такой "бутер" можно душу отдать".

Рубленая куриная котлета

© Фото : Никита Крючков/ресторан GRACE Bistro

Рубленая куриная котлета

Ингредиенты:

Куриное бедро — 2500 г

Лук репчатый — 200 г

Морковь — 100 г

Петрушка — 70 г

Яйцо куриное — 1 шт

Сливочное масло — 50 г

Сморчки — 50 г

Лук-шалот — 10 г

Вода или грибной бульон — 50 мл

Сморчки — 30 г

Зеленый лук — для подачи

Сливки — 300 мл

Сметана — 150 г

Чеснок — 5 г

Тимьян — 2 г

Способ приготовления:

Обжарить лук и мелко рубленную морковь на растительном масле, карамелизовать на низком огне.

Бедро прокрутить крупно вместе с ними, добавить зелень, яйцо и сливочное масло, соль, перец по вкусу. Сформировать котлету, обжарить с двух сторон. Затем довести до готовности в разогретой до 200 градусов духовке.

Сморчки обжарить с луком-шалотом, добавить грибной бульон.

Для соуса: обжарить мелко нарезанные лук-шалот и чеснок, добавить сморчки и томить. Далее положить тимьян, налить воду или грибной бульон и сливки, довести под закрытой крышкой до загустения. После добавить сметану, соль, перец и варить еще 15 минут.

Выложить на тарелку котлету, сверху сморчки и соус, посыпать зеленым луком.

Шеф-повар ресторана Onest Мирко Дзаго

"Comfort food — еда родная. Я итальянец, поэтому для меня это паста. В Италии есть традиция — по воскресеньям всей семьей готовить для нее тесто.

Орекьетте — домашняя паста, которую подают с рагу из томленой лопатки ягненка с помидорами и соусом на основе сыра пекорино с добавлением оливкового масла и цедры лимона. Блюдо классическое, незамысловатое и очень вкусное".

Орекьетте с рагу из ягненка, цедрой лимона и пекорино

© Фото : ресторан Onest

Орекьетте

Ингредиенты:

Паста орекьетте — 80 г

Тушеный ягненок с помидорами — 250 г

Перец чили — 1 г

Помидоры черри — 30 г

Чеснок — 2 г

Масло оливковое — 10 г

Базилик — 1 г

Сыр пекорино — 10 г

Соус сырный пекорино — 25 г

Лимонная цедра — 0,5 г

Для рагу из ягненка:

Баранья лопатка — 1000 г

Томаты очищенные — 800 г

Фреш из томатов — 600 г

Овощной бульон — 600 мл

Базилик — 20 г

Масло оливковое — 60 г

Чеснок — 20 г

Лук репчатый — 30 г

Способ приготовления:

Лопатку ягненка обжарить на оливковом масле с чесноком, выложить на тарелку. В той же сковороде приготовить лук, положить томатный фреш и выпарить его.

Лопатку ягненка, лук, чеснок и фреш запаковать в вакуумный мешок, предварительно добавив туда овощной бульон и свежий помидор. Готовить в су-виде 12 часов при температуре 72 градуса.

Отделить мясо от кости, соус процедить через дуршлаг.

Смешать 120 миллилитров горячей воды с оливковым, растительным маслом и 50 граммами сыра пекорино — это сырный соус.

Муку "Семола" замесить с водой — получится тесто для пасты.

Обжарить помидоры черри с чесноком на оливковом масле, добавить соус и мясо ягненка, а также отваренную пасту орекьетте.

Положить сыр пекорино, базилик и цедру лимона, перемешать.

Шеф-повар ресторана Savva Андрей Шмаков

"В моем понимании comfort food — это еда, которая ассоциируется с детством, поездками, что навевают теплые воспоминания. Как наш пастуший пирог, в его основе — говядина конфи и картофельная запеканка. Это блюдо отличается не подачей, а вкусом".

Пастуший пирог

© Фото : ресторан Savvaa

Пастуший пирог

Ингредиенты:

Вырезка конфи — 140 г

Пюре с пармезаном — 160 г

Пассерованные овощи — 80 г

Соус — 80 г

Микрозелень — 2 г

Соус райта — 155 г

Желтый томат — 20 г

Для соуса:

Соус демиглас — 100 мл

Сливки 33 процента — 100 мл

Трюфельная паста — 20 г

Для пассеровки:

Лук репчатый — 150 г

Чеснок — 9 г

Соль — 1 г

Масло растительное — 16 г

Для вырезки конфи:

Говяжья вырезка — 190 г

Чеснок — 14 г

Тимьян — 3 г

Масло растительное — 250 мл

Лук репчатый — 38 г

Морковь очищенная — 31 г

Для картофельного пюре:

Картофельное пюре — 142 г

Сыр пармезан — 20 г

Для соуса райта:

Мацони — 100 г

Огурец — 50 г

Белый перец — 1 г

Мята — 3 г

Кинза — 5 г

Чеснок — 5 г

Соль — 1 г

Сахар — 2 г

Приготовление:

Говяжью вырезку предварительно замариновать с тимьяном, чесноком, солью и перцем, варить при температуре 90 градусов в растительном масле с морковью и луком шесть часов.

Для соуса — смешать демиглас со сливками и трюфельной пастой.

В картофельное пюре насыпать мелко натертый сыр пармезан.

Отдельно пассеровать в растительном масле репчатый лук, чеснок, добавить соль.

Выложить в форму для запекания готовое мясо, соус и пассерованные овощи, сверху — картофельное пюре, посыпать сыром пармезан и запекать до образования румяной корочки.

Блюдо украсить зеленью и подавать с соусом райта, для которого необходимо откинуть мацони на сито, чтобы стекла лишняя жидкость, после чего смешать с мелко натертым огурцом, мелко порубленным чесноком, белым перцем, мятой и кинзой. Сверху — нарезанный кубиками желтый томат.

Шеф-повар ресторана Biologie Екатерина Алехина

"Сomfort food — еда, которая напоминает о детстве. Это могут быть бабушкины блины, сладости или мамин борщ.

Важно, чтобы был ритуал принятия пищи, ведь еда — это удовольствие, поэтому не ешьте на бегу, красиво сервируйте стол, даже без компании. Всегда приятно включить музыку, налить бокал вина и посвятить время удовольствию".

Равиоли в черном тесте с дикой рыбой и соусом из белого вина с икрой

© Фото : ресторан Biologie

Равиоли в черном тесте с дикой рыбой

Ингредиенты:

Для теста:

Мука — 250 г

Вода — 75 г

Оливковое масло — 10 г

Желток — 2 шт

Соль — 3 г

Чернила каракатицы (не обязательно, можно сделать классическое тесто) — 6 г

Фарш:

Фарш из рыбы — 400 г

Жареный лук — 100 г

Петрушка — 50 г

Рыбный бульон — 100 г

Соль и перец — по вкусу

Соус "Белое вино"

Рыбный бульон — 400 г

Белое сухое вино — 100 г

Лук-шалот — 50 г

Петрушка — 30 г

Масло оливковое — 50 г

Сливки 33 процента — 200 г

Соль — по вкусу

Способ приготовления:

Замесить крутое тесто, отправить в холодильник на пять часов, затем тонко раскатать. Сделать фарш, пропустив через мясорубку филе рыбы, жареный лук и зелень.

Обжарить лук в масле, залить вино и утушить в три раза, добавить бульон, сваренный из костей и головы рыбы, и уварить в два раза, влить сливки и уварить до состояния соуса, посолить.

При подаче в теплый соус добавить икру кеты или щуки, полить им сваренные равиоли.

Шеф-повар ресторана BURO. TSUM Егор Макаров

"Comfort food — это неоспоримая классика, включающая в себя домашние блюда, понятные вкусы, привычные продукты и сочетания, к которым привыкли, эта пища связывает с домом. Что касается голубцов с крабом и соусом том ям, мы решили объединить две известные для гостей базы: Азию и Россию. Это блюдо долго не надоест, а значит, подходит под категорию еды на каждый день".

Голубцы с крабом и соусом том ям

© Никита Крючков/ресторан BURO. TSUM

Голубцы с крабом и соусом том ям

Ингредиенты:

Креветки — 200 г

Краб — 75 г

Творожный сыр — 75 г

Лук репчатый — 150 г

Перец чили — 30 г

Сливочное масло размягченное — 50 г

Топленое масло — 50 г

Лук зеленый — 10 г

Соль — 5 г

Капуста пекинская — 1000 г

Соус унаги — 20 г

Куриный бульон или вода — 100 мл

Сметана — 50 г

Кинза — по вкусу

Кунжут белый и черный — по вкусу

Способ приготовления:

Начинка: очищенные креветки, краб, зеленый лук, перец чили мелко нарезать и смешать с творожным сыром, обжаренным репчатым луком и размягченным сливочным маслом. Посолить и отправить в холодильник на 15 минут.

Пекинскую капусту разобрать на листья и приварить пять минут в подсоленной кипящей воде, охладить в ледяной и высушить. Основание листа отбить молотком, чтобы он стал мягче. Плотно завернуть в лист начинку в соотношении 1:1.

Выложить голубцы в глубокий противень с куриным бульоном или водой, смазать их топленым маслом и соусом унаги, запекать семь минут в разогретой до 230 градусов духовке.

Подавать с соусом том ям. Классический суп том ям загустить сливочным маслом. Посыпать кунжутом, кинзой и поставить на стол сметану.