Супы на каждый день: простые рецепты от известных шеф-поваров
© Depositphotos.com / sarsmis
Читать ria.ru в
МОСКВА, 22 июл — РИА Новости. Рыбный суп низкокалорийный и в нем содержится множество питательных веществ. Его готовят из свежей, замороженной или консервированной рыбы, с крупами, овощами, сыром. Как сварить классическую уху, суп по-тайски с имбирем или по-фински со сливками. Пошаговые рецепты – в материале РИА Новости.
Только польза
"Входящие в состав рыбы витамины, минералы, жирные кислоты поддерживают иммунитет, предотвращая многие заболевания. И именно варёная рыба сохраняет наибольшее количество целебных веществ. В бульоне они тоже содержатся. Суп из рыбы очень вкусен, если его правильно приготовить", – говорит Альбина Павлова, консультант по правильному питанию компании "ДикоЕд".
Продажа рыбы в магазине
Выбор рыбы
Повар скажет, что выбирать надо сочную, относительно жирную и содержащую немного костей. Предпочтение лучше отдавать морской, из неё получится наваристый и вкусный бульон.
Альбина Павлова отмечает, что состав морской рыбы гарантирует насыщенный ароматный навар, из которого можно приготовить и жидкую похлёбку, и густой крем-суп. Причем, в отличие от речной, можно использовать как свежие тушки, так и замороженные. Выбор разнообразен:
- осетровые – стерлядь, белуга, севрюга, бестер;
- лососёвые – сёмга, форель, горбуша;
- тресковые – минтай, треска, пикша.
Популярностью пользуются скумбрия, тунец, сайра.
Продажа рыбы на "Рынке на Ленинском" в Москве
С речными, по словам эксперта, всё немного сложнее. Часто такая рыба имеет ярко выраженный запах, не очень приятный аромат тины. Однако есть вкусные виды: окунь, карп, сом, толстолобик, сазан, щука.
Для супа-похлебки можно использовать мелкую рыбешку, уху делают из небольшой (она придают вкус бульону) и крупной (кусочки раскладываются в порционные тарелки). Крем-супы и блюда для детей подразумевают использование кусочков без костей.
Общий принцип приготовления
Чтобы блюдо удалось, Павлова рекомендует придерживаться следующих правил:
- рыба для бульона должна быть очищенной, потрошеной, промытой. Уже на первом этапе важно обеспечить отсутствие каких-либо посторонних запахов;
- варить бульон нужно на небольшом огне, не допуская его перекипания и помутнения;
- особо вкусный навар у рыбы, мясо которой обладает клейкостью, сладостью, нежностью. К таким относят осетра, севрюгу, лосося, судака, сома, сазана;
- при варке мелкой рыбы лучше завернуть ее в марлю, а позже вынуть из бульона. Крупную рыбу следует нарезать на куски.
Что добавляют
Дополняют рыбный суп овощами: картошкой, морковью, луком. В качестве круп подойдут рис, пшено, перловка. Встречаются рецепты с лапшой, в некоторые блюда добавляют муку и вино. Сливки придадут вкусу нежности, а сыр – остроты.
- Картофель
Он не только добавляет собственный вкус, но и делает блюдо сытным. Очистить овощ нужно непосредственно перед приготовлением. Далее следует порезать его на кусочки и положить в медленно кипящий бульон. Так крахмал остается в картофеле.
- Рис
Если в суп с рисом добавить плавленый сырок или сливки, он получится не только сытным, но еще и нежным. Рис используют как в рецептах первых блюд со свежей рыбой, так и в сваренных из консервированной горбуши, тунца, лосося, шпрот и кильки в томате.
© Pixabay / Enotovyj
Крупы
- Пшено
Отличный вариант недорогого и полезного питания. Часто рыбаки варят на берегу уху с пшеном. Это хорошая добавка для супа из консервов. Есть рецепты с "солнечной крупой" и копчёным лососем. Морская и речная рыба в свежем, мороженом и переработанном виде идеально сочетается с пшеном.
- Перловка
"Рассольник с перловкой и мясом знают многие, но обязательно стоит попробовать этот суп на рыбном бульоне. Он насыщенный, но не тяжёлый. Крупа придает ему густоту и питательность. Перловка долго варится, чтобы быстрее довести её до готовности, зёрна накануне вечером промывают и замачивают в чистой воде, утром воду сливают, снова промывают и ставят крупу вариться. После того как вода закипит, достаточно готовить перловку на умеренном огне около получаса", — советует Альбина Павлова. Если так подготавливать перловку для рыбных супов, то они всегда будут прозрачными, а крупа – рассыпчатой.
- Вермишель
Рыбный суп получится чистым, прозрачным и легким, если в него в конце варки добавить мелкую вермишель.
© Depositphotos.com / Olga Kochina
Фермерская молочная продукция. Сливки, сыр, творог
- Сливки
"Добавляя в рыбный суп сливки, повара меняют консистенцию блюда и, главное, его вкус. Бульон становится мягким и нежным, молочная нотка хорошо сочетается с ним. Перед тем как ввести сливки в жидкую основу, их лучше подогреть или прокипятить, затем осторожно порциями ввести в блюдо и незамедлительно снять кастрюлю с огня", - советует эксперт.
- Сыр
В рыбных блюдах часто используют плавленый сыр. Его можно вводить вместе со сливками или отдельно. Вкус получится нежный и пикантный. После его добавления бульон нужно осторожно перемешивать, чтобы сыр растворился. Для такого супа лучше брать морскую рыбу, не обладающую выраженным запахом. Подойдут минтай, горбуша, осетр или хек.
Популярные рецепты
Вкусными и оригинальными рецептами приготовления супов с разными видами рыбы поделилась Альбина Павлова.
Классический
Уха в ресторане "Воронеж" в Москве
Классический рыбный суп варят из обрезков рыбы, оставшихся от использованных филе и стейков: плавников, головы без жабр, хребтов. К ним добавляют куски крупной рыбы (например, лосося).
Рыбу необходимо сложить в кастрюлю и варить на небольшом огне в течение получаса. Отдельно обжарить на сливочном масле лук и морковь. Порезать кусочками картофель. Из бульона вынуть рыбу, процедить его, удалить все лишнее. Порционные куски крупной рыбы оставить для дальнейшего приготовления.
В процеженный бульон нужно ввести картофель и варить около 15 минут, добавить пассерованные овощи и кусочки рыбы. Потомить десять минут, добавить черный молотый перец и свежий или сушеный укроп.
Из красной рыбы
Приготовление супа из красной рыбы
Нужно взять рыбу с красной нежной мякотью (кету, нерку, горбушу или любую другую). Очистить, помыть и варить в трёх литрах воды. Если тушка не входит в кастрюлю целиком, разрезать на кусочки. Через полчаса рыбу вынуть, бульон процедить. Добавить в него картошку, немного хорошо промытого пшена (по желанию), обжаренные лук и морковь, лавровый лист. Соль, перец добавляют по вкусу. В конце варки всыпать зелень укропа, положить кусочки рыбы. Снять с огня, накрыть крышкой, дать настояться 15 минут.
Из горбуши
Рыбные щи с горбушей – необычное первое блюдо. В процеженный бульон нужно положить картофель, через 15 минут – капусту (свежую или промытую квашеную). Далее необходимо сделать заправку из тушеного лука, моркови, помидора (или томатной пасты), всё смешать и варить до готовности. После этого следует положить в щи кусочки рыбы, лавровый лист, досолить, поперчить.
© Depositphotos.com / razmarinka
Сливочный рыбный суп
Из лосося
Это вариант для тех, кто любит вареные овощи в рыбном бульоне. Для приготовления понадобится рыбный набор (головы, хвосты, хребты, плавники) или тушка лосося. Крупно порезанные морковь, лук и картофель нужно залить водой и поставить на огонь. После закипания варить 10-15 минут и опустить в овощной отвар рыбу. При повторном закипании снять осторожно образовавшуюся пену и довести до готовности еще 10 минут. В конце необходимо добавить по вкусу лавровый лист, перец, соль, зеленый лук и укроп.
Из форели
Этот суп готовят с рисом и яйцом. Нужно поставить кастрюлю с водой на огонь, всыпать немного замоченного заранее и промытого риса, потом мелко нарезанные лук и морковь, картофель кусочками. Через десять минут следует положить в суп куски форели, посолить, поперчить. При желании положить лавровый лист. Отдельно в чашке разбить яйцо, размешать его и тонкой струйкой влить в суп. Добавить зелёный укроп и базилик.
Из сёмги
CC BY-SA 4.0 / Pannet / Уха с семгой (cropped a photo)
Уха с семгой
Норвежский суп с сёмгой. Рыбу нужно сварить и затем вынуть из бульона, добавить в него кубики картофеля и сельдерея. Далее необходимо на сковороде в сливочном масле обжарить лук-порей, морковь и сельдерей до мягкости, отправить их в кастрюлю. Сёмгу нарезать порционными кусочками и тоже положить в бульон, посолить, поперчить, варить пять-семь минут. Затем нужно убавить огонь до самого слабого, влить 100-120 мл сливок, следом всыпать натертый сыр (30 г) и зелень (укроп, петрушку). Не доводя до закипания, нужно снять суп с огня. Через 15-20 минут он настоится и станет ещё вкуснее.
Из минтая
Нужно сварить перловку до готовности, откинуть на дуршлаг. В 2,5 литрах воды сварить (в течение пяти-семи минут) кусочки минтая, добавить картофель (варить ещё десять минут), посолить. Далее необходимо добавить морковь и перловку, обжаренный на сливочном масле лук. Всыпать в суп любимые специи, посыпать свежей зеленью, потомить под крышкой и подавать к обеду.
Из сайры
Для легкого супа из консервированной сайры нужно обжарить лук и морковь на масле до золотистого цвета, переложить их в кастрюлю с водой, добавить кубики картофеля. В последнюю очередь необходимо засыпать вермишель-паутинку и выложить кусочки сайры из банки. Как только суп закипит, нужно немного посолить его, покрошить любимую зелень, накрыть крышкой и дать настояться. За это время рыба отдаст супу свой аромат и вкус, а вермишель не переварится.
Из скумбрии
© Pixabay / RitaE
Креветки
Этот рецепт супа пришел в нашу кухню из Китая. Особенность его в том, что скумбрию берут наполовину с очищенными креветками, а вместо соли используют соевый соус. Из моркови, луковицы, сельдерея нужно сварить овощной бульон. В него следует добавить стебли зелени (по собственному предпочтению). Далее жидкость необходимо процедить, влить в нее немного соевого соуса и положить яичную лапшу. Затем положить кусочки рыбы, креветки и лук-порей. Через пять-семь минут можно придать супу особенный вкус с помощью перца чили и зелени.
Из хека
Для приготовления супа с хеком, пшеном и томатами нужно сначала в течение 10-15 минут варить рыбу на медленном огне. Далее бульон следует процедить, рыбу разобрать на кусочки, удалить косточки и кожу. В жидкость положить нарезанный крупными кусками картофель, морковь, лук, засыпать промытое пшено, посолить, поперчить. Пару помидоров ошпарить кипятком, снять кожу, разрезать на мелкие кусочки и тоже отправить в кастрюлю. Доваривать суп следует на медленном огне, когда он будет готов, нужно положить кусочки рыбы в тарелки, разлить бульон, посыпать зеленью.
Из трески
Необычный молочный суп из трески не сложнее традиционных, а на вкус очень интересный. Плавники, хвост, кости нужно варить в небольшом количестве воды. Подсоленные кусочки мякоти следует обжарить на растительном масле. Картофель также нужно обжарить, залить молоком и тушить до готовности. В процеженный бульон поместить картофель с молоком, кусочки рыбы. После этого суп необходимо досолить, поперчить по вкусу, посыпать приправами, укропом.
Из тунца
Для приготовления супа с тунцом в чесночном масле три зубчика чеснока нужно измельчить и обжарить на оливковом масле. Далее чеснок следует вынуть, после него обжарить кусочки тунца, после рыбы – лук и порезанный стручок горького перца. К овощам нужно добавить картошку брусочками и немного паприки. Последним ввести порезанный помидор. Тушёные овощи необходимо переложить в кастрюлю, залить водой, подсолить. После закипания в суп следует положить кусочки тунца и варить несколько минут, затем посыпать зеленью.
Из толстолобика
Особенность ухи по-тайски заключается в сочетании речной рыбы и коктейля из морепродуктов. Куски толстолобика нужно сварить с кусочками картофеля. Далее добавить по порядку обжаренные на кукурузном масле лук и морковь, сельдерей, нарезанный полукольцами, натертый слайсами имбирь. Следующими в посуду для варки нужно отправить морепродукты и зубчики чеснока, разрезанные пополам. Посолить, поперчить, заправить зеленью. За две минуты до выключения следует влить 200 г белого полусухого вина и добавить в тарелки несколько колечек горького перца.
Из щуки
Для такого супа можно взять обрезки рыбы: плавники, хвост и голову. Необходимо отварить щуку, положить в бульон вымытую луковицу в шелухе, сельдерей, лаврушку, горошки душистого перца, всё проварить. Далее бульон нужно процедить, рыбу отложить, овощи выбросить, в кипящий бульон положить картофель, морковь, лук. В конце варки добавить соль, перец, зелень. В тарелку обязательно положить ломтик лимона. Рыбу можно оставить на отдельной тарелке.
Отдел с рыбными консервами в супермаркете
Из рыбных консервов
Это самый простой и бюджетный вариант. Необходимо сварить овощной суп: картофель, поджарка из лука и моркови, вода. Когда овощи приготовятся, нужно добавить в бульон рыбу, консервированную в собственном соку. Далее положить соль, перец, зелень по вкусу, и ароматное блюдо готово.
Финский рыбный суп
Для ухи из красной рыбы со сливками по-фински нужно отварить рыбу на медленном огне. Сварив, снять с плиты, процедить и добавить пассерованный лук и морковь, картофель кубиками, соль, перец горошком. Далее сделать загуститель для супа: столовую ложку муки обжарить на сковороде, убавить нагрев, постепенно влить 100 мл сливок, мешать до растворения всех комочков. В суп добавить кусочки рыбы, влить сливочный соус и зелень. Довести до кипения и оставить томиться 20 минут.
CC BY-SA 3.0 / Tuijasal / Salmon soup with cream
Финский рыбный суп
Советы кулинаров
Чтобы рыбный суп всегда получался вкусным, стоит придерживаться некоторых правил:
- в случае приготовления блюда из обрезков важно очистить плавники, а из головы вынуть жабры, иначе появится горечь;
- замороженную морскую рыбу кладут в воду, не размораживая, тогда мякоть меньше распадается. Варить замороженную речную рыбу не рекомендуют, так как она при охлаждении теряет свои вкусовые качества, иногда появляются посторонние запахи;
- бульон нужно варить на небольшом огне. Главное, чтобы он не перекипел, в противном случае жидкость станет мутной.
Часто в суп кладут лавровый лист, перец чёрный и душистый горошком, лук, укроп. Любителям изысканных ароматов нужно взять на заметку и другие приправы:
- красная рыба – базилик, розмарин, фенхель, куркума, тимьян;
- белая – майоран, шалфей, мята, мелисса, анис;
- речная – тимьян, чеснок, красный перец, карри, паприка.
