Рядовка: как определить съедобный гриб и когда начинать сбор

МОСКВА, 7 июн - РИА Новости. Съедобный, но не самый популярный гриб среди охотников — рядовка. Его можно отличить от других видов, благодаря необычной мякоти с фиолетовым оттенком. О том, как растут рядовки, как распознать ядовитые экземпляры и описание грибов с фото — в материале РИА Новости.

Гриб рядовка

Рядовка — далеко не самый популярный гриб, многие любители тихой охоты не обращают на него внимания. Однако он относится к съедобным видам, а его характерная черта — расти группами — облегчает сбор.

“Грибов под названием рядовка десятки видов, в них легко запутаться, и, как следует из названия — они действительно растут рядами, кругами, в общем — массово, и стоит найти одну грибницу, как можно и корзинку набрать. Может, поэтому я весьма скептически отношусь ко всем рядовкам — все-таки это не охота и отличается от поиска сморчков или боровиков, где радость переполняет. Сбор рядовок — это просто добыча еды!”, — сказал Дмитрий Тихомиров, ведущий программы “Царство грибов” на телеканале “Живая Планета”.

Описание

Рядовка, или, по-другому, трихолома, — напочвенный вид грибов, который предпочитает расти вблизи хвойных деревьев. По шляпке, гименофору, ножке, мякоти и споровому порошку можно определить принадлежность экземпляра к семейству, съедобность, а также его зрелость.

Шляпка

Верхняя часть (шляпка) плодового тела окрашена в разные цвета в зависимости от разновидности гриба, но чаще бывает с фиолетовым оттенком. Ее форма меняется с возрастом — сначала выпуклая или полушаровидная, а затем становится плоской, края приобретают волнистость. Поверхность при этом чешуйчатая, с маленькими волокнами.

Гименофор

Гименофор — часть плодового тела гриба со спороносным слоем. С виду она напоминает пластинки — у рядовки они частые, с неровным краем, извилистые, тонкие и приросшие к ножке.

CC BY-SA 2.0 / Björn S... / Tricholoma sp.

Рядовка

Ножка

Ножка рядовки располагается по центру, более плотная по сравнению со шляпкой и может достигать в высоту 10 см. Цвет, как правило, близок к оттенку верхней части гриба.

Мякоть

Как у многих других грибов, мякоть съедобной рядовки не темнеет в месте среза и остается белой/желтоватой. Характерный грибной запах слабо выражен или сменяется мучнистым ароматом.

Споровый порошок

Цвет спорового порошка рядовки, который находится под сводами шляпки, варьируется от белого до кремового (реже розового). Только ближе к середине лета он начинает осыпаться.

Съедобные виды

Большинство разновидностей рядовки съедобные. Но необходимо знать, что также выделяют и условно-съедобные разновидности — содержащие слабые токсины, которые испаряются во время специальной обработки (вываривания или вымачивания, бланшировки или высушивания).

“Все рядовки — пластинчатые грибы с окрашенными, но и иногда белого цвета шляпками. И зачастую в название вида отражен цвет гриба, по которому его можно опознать: например, рядовка фиолетовая, зеленая, серая, желто-красная... Ну или в месте произрастания, как у рядовки тополевой — конечно, растет она обычно под тополями... Фиолетовая рядовка — одна из самых вкусных и красивых. Но только важно помнить — все рядовки необходимо отваривать минут 10-15, некоторые из них относятся к условно-съедобным грибам”, — рассказал эксперт.

Съедобные виды рядовки

Наименование	Съедобность	Внешний вид	Мякоть	Запах
Майская	Съедобная	Шляпка до 12 см в диаметре, напоминает полусферу, гладкая, белого или кремового цвета. Ножка до 9 см в высоту, форма неравномерная, цилиндрическая	Белая	Мучной
Тополевая	Условно-съедобная	Шляпка диаметром до 18 см, выпуклая, выпрямляется с возрастом, края неровные, цвет светло-коричневый или красно-коричневый. Ножка — до 12 см в высоту, цилиндрической формы, ровная	Белая, мясистая	Нет
Зеленая (“зеленушка”)	Условно-съедобная	Шляпка диаметром до 15 см, с гладкой поверхностью, зелено-желтого цвета, выпуклая в молодом возрасте. Ножка до 10 см в высоту, утолщенная внизу	Белая, с возрастом желтеет	Мучной
Фиолетовая	Условно-съедобная	У шляпки диаметр — до 20 см, ярко-фиолетовый окрас, полушаровидная форма. Ножка до 10 см в высоту, плотная	Плотная, светло-фиолетового цвета	Грибной
Серая	Условно-съедобная	Шляпка до 14 см в диаметре, полушаровидная, серых оттенков, матовая. Ножка до 10 см, цилиндрическая	Белая, пористая, ломкая	Цветочный
Желто-бурая	Условно-съедобная	Шляпка диаметром до 15 см, конусообразная или распростертая, желто-бурого цвета. Ножка до 15 см, цилиндрическая	Плотная, мясистая, желтого цвета	Луговый

CC0 / J. F. Bell Museum of Natural History /

Рядовка

Съедобные виды рядовки

Наименование	Съедобность	Внешний вид	Мякоть	Запах
Чешуйчатая	Условно-съедобная	Диаметр шляпки — до 10 см, поверхность чешуйчатая, выпуклая, темно-коричневого цвета. Ножка до 10 см в высоту, булавовидная, волокнистая	Светло-бежевого цвета	Слегка фруктовый
Монгольская	Съедобная	Шляпка до 20 см, белая, матовая, с грязным налетом. Ножка до 10 см, плотная	Белая	Грибной
Желто-красная	Условно-съедобная	Шляпка до 15 см, бархатистая, округлая, матовая, пурпурно-багрового цвета. Ножка до 10 см, цилиндрическая, утолщается у основания	Плотная, ярко-желтая	Кисловатый
Землистая	Съедобная	Шляпка до 15 см, конической формы, серо-коричневого цвета. Ножка до 10 см, плотная, расширена у основания	Жесткая, волокнистая	Мучнистый
Бородатая	Условно-съедобная	Диаметр шляпки - до 8 см, поверхность чешуйчатая, красно-коричневого цвета. Ножка до 9 см, прямая, с мелкими чешуйками	Белая	Нет
Мацукатэ	Съедобная	Шляпка до 20 см, коричневого цвета, шелковистая. До 20 см, наклонена к земле	Белая	Пряно-сосновый

«

“Майская рядовка появляется одна из первых среди грибов, как следует из ее названия — в конце мая — начале июня, когда уже весенние грибы отошли, а летние еще не начались. Да и расти этот гриб любит прямо в зарослях у тропинок, на газонах и полянках, и далеко ходить за ней не надо, или специально ездить... Характерный признак майской рядовки, по которому ее не спутать ни с каким другим видом — мучнистый запах. Мне вот он не особо нравится”, — отметил Дмитрий Тихомиров.

Также, эксперт рассказал о лиловоногой рядовке:

“Одна из самых ценных и вкусных рядовок — это лиловоногая рядовка. По вкусу схожа с шампиньонами, грибники ее ценят. Увы, встречается она в средней полосе нечасто, но в южных регионах она распространена больше, чем под Москвой. Растет с середины весны до середины осени. Определить ее легко — как следует из названия, у нее окрашенная в лиловый цвет ножка. Еще ее называют синеножка. Что интересно — в отличие от других грибов лиловоногие рядовки почти не ужариваются, сохраняя свой объем”.

Несъедобные виды

Большая часть видов рядовки являются съедобными. Но из-за того, что существуют опасные сородичи, грибники не очень стремятся положить экземпляр к себе в корзину, даже если его можно есть.

К несъедобным видам относятся мыльная, белая, леопардовая, заостренная и пятнистая рядовки. Их употребление может вызвать негативные последствия для организма, поэтому важно знать внешние характеристики таких видов:

CC BY-SA 3.0 / Archenzo / Tricholoma saponaceum

Рядовка мыльная

Несъедобный вид рядовки. Мыльная рядовка

Внешний вид	Мякоть	Запах
Шляпка диаметром до 12 см, распростертая, неровная, серого цвета. Ножка до 8 см в высоту, цилиндрическая, гладкая	Белая, на разрезе краснеет, рыхлая	Аромат хозяйственного мыла

CC BY-SA 4.0 / Jerzy Opioła / Tricholoma album (cropped a photo)

Белая рядовка

Несъедобный вид рядовки. Белая рядовка

Внешний вид	Мякоть	Запах
Шляпка до 19 см, плоская или полусферическая, белая. Ножка до 8 см в высоту, утолщенная к основанию, плотная, белого цвета	Белая, на разрезе розовеет, волокнистая	Резкий аромат редьки

CC BY-SA 3.0 / David Rust / Tricholoma pardinum Quél

Рядовка тигровая

Несъедобный вид рядовки. Леопардовая (тигровая) рядовка

Внешний вид	Мякоть	Запах
Шляпка до 12 см, шаровидной либо неправильной формы, покрытая более темными чешуйками. Ножка до 15 см, цилиндрическая, утолщенная у основания	Белая, плотная	Мучной

CC BY-SA 3.0 / Paul Derbyshire / Tricholoma virgatum from a forest near Elgin Street, Pembroke, Ontario, Canada Found in Zone 3

Рядовка заостренная

Несъедобный вид рядовки. Заостренная рядовка

Внешний вид	Мякоть	Запах
Шляпка до 8 см, заостренная, серая с пепельным оттенком. Ножка до 15 см, цилиндрическая, белая, гладкая	Белая, плотная, с горьким вкусом	Мучной

CC BY-SA 3.0 / Irene Andersson / A fruit body of the agaric fungus Tricholoma pessundatum (Fr.) Quél

Рядовка пятнистая

Несъедобный вид рядовки. Пятнистая рядовка

Внешний вид	Мякоть	Запах
Диаметр шляпки - до 15 см, форма выпуклая, с подвернутыми краями. Ножка до 8 см, плотная, белая	Белая, плотная	Мучной

Распространение

Неприметная рядовка растет по всей умеренной зоне и предпочитает соседство с хвойными деревьями.

“Я поздней осенью только в сосновых борах Владимирской и Рязанской областей ищу грибы: когда все смешанные леса уже желто-красные и грустные, в вечнозеленых борах еще лето и нет опавшей листвы, а на мху грибы видны издалека. Только вот сейчас медики не рекомендуют есть много зеленушек — все таки гриб условно-съедобный, а в Европе так вообще считается ядовитой (в 90-е годы во Франции была волна отравлений зеленушками), и в больших количествах токсин поражает мышечную систему. Так что в последние годы, как стал известен этот токсин в зеленушке, многие грибники отказались от ее сбора. Я в том числе. И других грибов, абсолютно безопасных, пока хватает”, — добавил эксперт.

Когда появляется

Как утверждает Дмитрий Тихомиров, рядовки уникальны тем, что, в зависимости от вида, растут начиная с мая и до поздней осени, весь грибной сезон:

“Если майская рядовка практически открывает настоящий грибной сезон, то рядовки серая и зеленая его закрывают, после них уже можно не ходить за грибами. Иногда они растут до первого снега, в ноябре. И именно серая и зеленая рядовка (мы, грибники, называем их просто “серушка” и “зеленушка”) отлично подходят для засолки, да и собирать их удобно — растут в сосновых борах”, — добавил эксперт.

Как собирать

“Рядовки можно срезать или просто рвать. Многие грибники до сих пор уверены, что если вырвать гриб — это как-то ему повредит... Но это заблуждение, давно опровергнутое учеными-микологами: грибница глубоко под землей. И как вы добываете такое временное явление, как плодовое тело гриба — абсолютно неважно! - утверждает Дмитрий Тихонов. - Вы же не вредите яблоне, когда срываете яблоко? Точно так же и с грибами. Только важно, если вы сорвете гриб, низ ножки с землей отрезать ножом, и только потом положить его в корзину, чтобы грибы были чистые. Вообще, рядовки — крепкие грибы, и даже если вы их будете собирать в сумку или пакет, мало помнутся. Но лучше все-таки ходить в лес с корзиной”.

По словам опытного грибника, главное — тщательно отмыть грибы от песка после сбора, они растут в сосняках именно на такой почве .

Выращивание

Как правило, рядовку выращивают из покупного мицелия или грибницы, найденной в лесу, полученной из собранных грибов, на затененных грядках в саду и начинают процедуру в мае, либо осенью.

Чтобы создать максимально комфортные условия для роста гриба, готовят специальную смесь:

Готовый субстрат накрывают пленкой. Заметить первые плодовые тела можно уже спустя 2-3 недели. Плодоношение может длиться от 3 до 4 месяцев.

Съедобность и пищевая ценность

В среднем, любая съедобная рядовка имеет следующую пищевую ценность на 100 граммов продукта:

Применение в кулинарии

Рядовка обладает приятным вкусом, что позволяет ее использовать в разных блюдах, например, в салате, в жареной картошке, сметанном соусе и т.д.

“С рядовками можно делать все что угодно, как и со всеми съедобными грибами: жарить, солить, мариновать... Пожалуй, только для супа их использовать странно, т.к. у большинства из них отсутствует привычный нам грибной аромат, достигающий своего апогея в сушеных белых грибах или сморчках”, — добавил Дмитрий Тихомиров.

Заготовка и хранение

Существует несколько способов заготовки рядовки — засолка, консервирование, заморозка и сушка. Первый является наиболее популярным. Мясистые шляпки удачно смотрятся в банке, а вкус в сочетании с приправами становится более насыщенным.

Для заготовки и хранения грибов, рядовку важно правильно обработать:

Сроки хранения рядовки отличаются:

Лечебные свойства

Как утверждает эксперт, большинство якобы полезных свойств рядовки не доказаны официальной медициной:

“Я бы поостерегся ее рекомендовать в плане лечения. Не только рядовки, но и все грибы, к тому же это весьма тяжелая пища, трудно перевариваемая, и в поедании грибов надо знать меру”, — рассказал грибник.

Польза и вред

Съедобная рядовка имеет как полезные и вредные свойства. Из “хороших” сторон у гриба:

К плохим чертам рядовки относят:

Противопоказания

Рядовку не рекомендуется употреблять следующим лицам:

Интересные факты

“Рядовка обутая, или, как ее называют в Азии — “мацутакэ”, один из самых дорогих грибов в мире, после трюфеля и кордицепса. В Японии килограмм мацутакэ может и 1 тысячу долларов стоить. Но растет эта рядовка в России за Уралом, а также на Дальнем Востоке. И наши пограничники регулярно ловят китайских нарушителей, охотящихся на территории России за этой рядовкой. Уж не знаю, почему японцы сходят с ума по этому грибу, аромат у нее немного анисовый, но во время жарки исчезает, оставляя лишь сладковатый привкус”, - говорит ведущий программы “Царство грибов” на телеканале “Живая Планета” Дмитрий Тихомиров.

По словам грибника, за мацутакэ надо идти в сосновые леса, ножка у гриба обычно сильно погружена в землю, да и само плодовое тело не всегда заметно над землей. Найти эту рядовку непросто, и надо аккуратно выкапывать, чтобы не сломать. В Японии мацутакэ научились искусственно выращивать, но дикие рядовки ценятся выше.