МОСКВА, 31 мая — РИА Новости. Сыроежки – это одни из самых распространенных грибов. Они растут практически в любых лесахпоодиночке и большимигруппами. Описаниегриба, каких цветов бывают шляпки, фотосъедобных и несъедобных видов, а также как готовить сыроежки, – в материале РИА Новости.
Гриб сыроежка
Сыроежки относятся к роду пластинчатых грибов семейства Сыроежковые. Они очень хрупкие, поэтому нередко грибники отказываются от них в пользу других, более крепких. Тем не менее, сыроежки вкусные и полезные.
Описание
Точное описание сыроежек можно дать только относительно конкретных видов, но есть общие черты, которое помогут узнать этот гриб в лесу.
Шляпка
Нижняя поверхность шляпки сыроежки
У молодых сыроежек шляпка имеет форму полушария или колокольчика, по мере роста она выпрямляется и становится либо плоской, либо воронкообразной. Край может быть подвернутым или прямым. Окраска шляпки – это яркая особенность сыроежки. Она имеет различные оттенки: от розового и красного до желтого и оливкового. Поверхность ее сухая, может быть и блестящей, и матовой. Диаметр шляпки зависит непосредственно от ее вида.
Гименофор и споровый порошок
Гименофор – это нижняя поверхность шляпки. У сыроежки он состоит из пластинок разной длины, толщины, частоты и цвета. Они могут быть представлены в различных оттенках желтого: светло-желтые, лимонные, охристые, а также быть белыми, кремовыми или слегка розоватыми. Споровый порошок сыроежки также разнообразен на цвета: белый, кремовый, желтый или светло-охристый.
Ножка
Ножка сыроежки имеет цилиндрическую форму и окрашена в белый цвет. Она ровная, у некоторых экземпляров может заостряться или утолщаться у основания, внутри полая или плотная в зависимости от вида. У большинства других грибов ножка разделяется на волокна, а у сыроежки она ломается и крошится.
Мякоть
Плотная, у некоторых видов очень хрупкая, у других может иметь губчатую структуру. У всех сыроежек мякоть светлая, на изломе цвет не меняет, но у взрослых грибов может приобретать бурый, серый, черный или красный оттенок. В зависимости от вида вкус бывает мягким или едким.
Съедобные виды
Съедобность сыроежек определяется не отсутствием в них яда, а именно вкусовыми свойствами. Такие грибы либо сладковатые, либо слегка горчат.
Болотная
Болотная сыроежка
Шляпка у нее крупная и мясистая, диаметром до 12 см. Окрашена по краю в ярко-розовый цвет, а в центре темно-красная. Ножка высокая, достигает 10 см в высоту, внешне похожа на веретено, окрашена в белый, иногда может иметь розоватый оттенок. У молодых грибов мякоть плотная, с возрастом рыхлеет. Аромат легкий, фруктовый. Вкус не насыщенный. Произрастает группами в смешанных и хвойных лесах, распространена в Евразии и Северной Америке.
Аметистовая
Свое название такая сыроежка получила за цвет шляпки – винно-коричневый или фиолетовый. Она тонкая, достигает 7 см в диаметре, имеет ребристый край. Поверхность шляпки сухая, с легко отделяющейся кожицей. Ножка в диаметре не больше 2 см, высота -- до 8 см. У основания сужается, у молодых грибов характерного белого цвета, у взрослых – желтая или бурая. Мякоть ломкая, вкус не сильно выражен. Такая сыроежка растет преимущественно под дубами и елями, появляется в конце лета.
Бугорчато-лазоревая
Бугорчато-лазоревая сыроежка
Шляпка такой сыроежки в диаметре может быть от 3 до 12 см, имеет фиолетовый или винно-красный цвет. Ножка белая, у основания слегка расширена и окрашена в серый. Мякоть также белая, на срезе слегка сереет или буреет. Отличается такой вид фруктовым ароматом и сладким вкусом. Растет также преимущественно под соснами, в лесах Евразии и Северной Америки.
Буреющая
Диаметр шляпки варьируется в пределах 3,5–10,5 см. В центре она фиолетово-черная, а по краю фиолетово-красная. Кожица шляпки матовая и бархатистая. Ножка цилиндрическая, красная либо с розоватым оттенком. У свежих грибов запах легкий и слабый, у сухих – ярко выраженный, похож на аромат креветки. Больше всего такой вид сыроежки распространен в горных и равнинных хвойных лесах Евразии.
Вильчатая
Вильчатая сыроежка
Полушаровидная шляпка достигает 12 см в диаметре. Она окрашена в зеленый, буроватый, реже всего в желтый цвет. Поверхность сухая, кожица бархатистая и легко снимается. Ножка и мякоть сыроежки белые, на срезе слегка желтеют. Вкус сладковатый, аромат слабый. Растет в широколиственных лесах Европы.
Водянистая
Название свое получила за счет слизистой кожицы лилово-красного цвета. Шляпка небольшая, достигает 5 см в диаметре. Ножка вырастает до 6 см, есть утолщение у основания. Она ломкая и водянистая, белого цвета. Мякоть хрупкая, по запаху напоминает редьку, по вкусу островатая. Найти эту сыроежку можно во влажных лесах и на болотах в Европе.
Волнистая
Шляпка у волнистой сыроежки полушаровидная, со временем слегка выпрямляется, но все равно остается выпуклой. В диаметре около 4–9 см, поверхность гладкая, окрашена в красно-фиолетовый или коричневый цвет. Ножка крепкая и короткая, белая. Мякоть под кожицей шляпки розоватая. Вкус пресный, у некоторых экземпляров может быть слегка островатым, аромат яблочный с небольшой кислинкой. Растет в европейских хвойных и лиственных лесах.
Гладкокожая
Шляпка у такой сыроежки крепкая, в диаметре достигает 14 см. Окрашена в охристо-бурый цвет, центр на полтона темнее. Кожица достаточно толстая, но легко снимается. Ножка и мякоть также крепкие, белого цвета. Последняя у старых грибов может быть желтой или бурой. Вкус сладкий, аромат немного напоминает сыр.
Девичья
Шляпка от 5 до 11 см в диаметре, тонкая, но мясистая. Кожица клейкая и легко снимается. Цвет варьируется от темно-фиолетового до кирпично-красного. Ножка белого цвета и цилиндрической формы. Мякоть девичьей сыроежки белая и ломкая, на срезе желтеет. Не имеет яркого запаха, по вкусу сладковатая. Распространена в хвойных и лиственных лесах Евразии.
Зелёная
Название полностью отражает внешний вид – цвет шляпки травяно-зеленый, попадаются редкие экземпляры с желтовато-буроватым оттенком. Диаметр достигает 14 см. Ножка белая, у старых грибов могут наблюдаться буроватые пятна. Мякоть крепкая, белая, но со временем может желтеть. Искать такой гриб лучше всего в лиственных и смешанных лесах под березами.
Зелёно-красная
Это достаточно крупный вид, шляпка достигает 20 см в диаметре. Она мясистая, край ровный, цвет варьируется от фиолетового-красного до красно-коричневого. Ножка вырастает до 10 см в высоту, имеет цилиндрическую форму. Мякоть сыроежки белая, иногда с желтым или розовым оттенком. Вкус и запах не сильно выражены. Может расти и поодиночке, и группами преимущественно в широколиственных лесах.
Золотистая
Шляпка с ровным краем, в диаметре до 9 см. Может быть разных оттенков: кирпично- и медно-красного, красно-оранжевого и ярко-желтого (в центре). Кожица легко снимается. Ножка ровная, белая и может менять цвет с возрастом. Мякоть сладковатая, без яркого аромата, крепкая. Растет в широколиственных лесах.
Золотисто-жёлтая
Диаметр шляпки этой сыроежки -- до 8,5 см, ее цвет может быть желтым с розоватым оттенком, а также темно-красным и белым. Ножка белая, у взрослых грибовжелто-серая. Мякоть также белая, ломкая, вкус сладковатый. Растет в лиственных и в хвойных лесах.
Лазоревая
Шляпка диаметром 3–10 см, цвет насыщенный – аметистово-синий или темно-лиловый. Кожица покрыта налетом, легко снимается. Ножка и мякоть у лазоревой сыроежки белого цвета, вкус сладкий, запах не резкий. Искать ее лучше всего в хвойных лесах под елями.
Оливковая
Крупный гриб с шляпкой диаметром от 10 до 30 см. У молодых сыроежек она имеет оливково-зеленый цвет, с возрастом немного краснеет. Поверхность сухая и матовая, легко снимается. Ножка достигает 18 см в высоту и 6 см в ширину. Ножка и мякоть белого цвета. Растет поодиночке в горных сосновых лесах.
Охристая
Диаметр шляпки около 10 см, край бороздчатый. Цвет желтый или охристый, у некоторых грибов может быть зелено-желтым. Кожица блестящая, слизистая, легко снимается. Мякоть и ножка белого цвета, запаха практически не имеет, вкус либо пресный, либо слегка горьковатый. Растет в сосновых, лиственных и широколиственных лесах.
Пищевая
Диаметр шляпки гриба достигает 11 см, она может быть самых разных цветов: красной, светло-розовой, сиренево-коричневой, бежевой, зеленовато-коричневой, светло-серой, очень редко белой. Ножка крепкая, цилиндрической формы. Мякоть белая, запах не выраженный, вкус ореховый. В большом количестве растет такая сыроежка в широколиственных лесах Евразии.
Родственная
Серо-оливковая шляпка достигает 10 см в диаметре. Ножка около 8 см высотой, как и мякоть она белая. Гриб имеет слабый фруктовый аромат и острый вкус. Искать его лучше в хвойных и смешанных лесах.
Светло-жёлтая
Диаметр шляпки такой сыроежки 3–12 см, у молодых грибов край ровный, у взрослых – бороздчатый. Цвет, как правило, желтый или с зеленым оттенком. Кожица клейкая и блестящая, легко снимается. Ножка сужается у основания, она мягкая, белая с желтым оттенком. Мякоть белая, на срезе приобретает серый оттенок, аромат цветочный, вкус сладко-острый. Растет светло-желтая сыроежка на болотистой местности под березами.
Сереющая
Шляпка достигает 11 см в диаметре, край у молодых грибов гладкий, со временем становится бороздчатым. Цвет кожицы от буро-красного до коричневого, она плохо снимается. Ножка белая, но с возрастом становится серой, мякоть белая, на изломе темнеет. Запах слабый, вкус сладковатый. Широко распространен гриб в еловых лесах Евразии и Северной Америки.
Сине-жёлтая
Диаметр шляпки сине-желтой сыроежки достигает 15 см, ее поверхность может быть сухой или клейкой, край рубчатый. Несмотря на свое название в центре шляпка зеленая или бурая, а по краю фиолетово-серая. Ножка может быть высокой (до 12 см), она полая, белого цвета. Мякоть также белая, под кожицей на шляпке может быть фиолетово-красной. Растет в лиственных лесах.
Турецкая
Небольшой гриб, диаметр шляпки в пределах 3–10 см. Ее цвет варьируется от лилового до буро-фиолетового. Кожица блестящая и слизистая, легко снимается. Ножка и мякоть белые, с возрастом могут приобретать желтоватый оттенок. Вкус сладкий, имеет запах йодоформа. Растет преимущественно в сосновых лесах Европы.
Цельная
Шляпка достигает 12 см в диаметре, она мясистая, немного волнистая, общий цвет поверхности красный, центр желтый. Кожица блестящая и клейкая, легко снимается. Ножка цельной сыроежки толстая и крепкая, поверхность морщинистая. Она белая, может иметь легкий розовый оттенок, у основания желтая. Мякоть плотная, вкус сладкий, без яркого запаха. Гриб любит известковые почвы и хвойные леса.
Несъедобные виды
Несъедобная сыроежка – не значит ядовитая. Как правило, к этой категории относятся горькие и острые виды, которые могут испортить блюдо.
Березовая
Маленький гриб с диаметром шляпки около 5 см. Край у нее волнистый, сама она очень ломкая. Цвет варьируется от темно-красного до бледно-розового. Ножка морщинистая, либо белая, либо желтоватая. Мякоть белая, хрупкая. Отличается острым вкусом, запах слабый.
Розовая
У розовой сыроежки шляпка достигает 11 см в диаметре, окрашена в красный цвет, который особенно яркий в центре. Кожица трескается и плохо снимается. Ножка цилиндрическая, сверху белая, у основания розоватая. Мякоть крепкая, белая, но сереет на воздухе. Аромат фруктово-мятный, вкус мятный.
Кроваво-красная
Название полностью отражает внешний вид этой сыроежки. Ее цвет яркий, насыщенный, поэтому гриб хорошо заметен в лесу. С возрастом яркость немного теряется. Ножка цилиндрической формы, красного цвета. Мякоть крепкая, имеет фруктовый аромат и горький вкус.
Сыроежка Мэйра
Как и у предыдущего вида, шляпка этого гриба насыщенного красного цвета, которая со временем выцветает. Главным отличием от предыдущего вида является цвет ножки – она белая. Мякоть крепкая, с фруктовым ароматом и едким вкусом. Растет в буковых лесах.
Сыроежка Келе
Сыроежка Келе
У молодых грибов шляпка клейкая и липкая, у взрослых – гладкая и блестящая. В диаметре достигает 10 см. Цвет варьируется от темно-фиолетового до пурпурного, по краям могут быть зеленые оттенки.
Жгучеедкая
Шляпка у жгучеедкой сыроежки плоская (у молодых грибов выпуклая), диаметром до 9 см. Она красная, но чрезмерной яркости нет, край ребристый. Ножка белая, цилиндрическая. Мякоть также белая, под кожицей на шляпке розоватая, очень ломкая. Запах фруктовый, вкус горький. Встречается и в хвойных, и в лиственных лесах.
Желчная
Желчная сыроежка
Небольшая сыроежка, диаметр шляпки не превышает 9 см, а ее край ребристый. Цвет соломенно-желтый или светло-охристый. Кожица липкая, легко снимается. Ножка, как правило, в цвет шляпки, внутри полая. Мякоть белая, пахнет как герань, вкус жгуче-острый. Растет на юге Европы, преимущественно под буком и дубом.
Ломкая
Маленькие грибы, шляпка в диаметре 2–6,5 см. Цвет от различных оттенков фиолетового до оливково-зеленого, серого и белого. Ножка, как и мякоть, белая. Последняя может быть с желтоватым оттенком, запах сладковатый, вкус горький. Растет по всей Европе, в хвойных и лиственных лесах.
Остроедкая
Шляпка достигает 10 см в диаметре, может иметь фиолетово-красный или красно-коричневый цвет. Редко встречаются зеленоватые экземпляры с желтыми оттенками. Кожица не снимается. Ножка лилового цвета, мякоть крепкая, желтого оттенка, с фруктовым запахом и едким вкусом.
Распространение
Сыроежки создают симбиоз со многими деревьями, как лиственными, так и хвойными. Они растут везде, любят влагу и сырость. Плодоносят постоянно на одном и том же месте, поэтому найдя грибницу, можно постоянно к ней возвращаться.
Когда появляется и период созревания
Сыроежки рано появляются в лесу в сравнении с другими грибами. Обычно это происходит в начале июля, но первые экземпляры можно найти уже в июне. Заканчивается сезон сыроежек глубокой осенью, а активный рост приходится на август–сентябрь.
Как собирать
При сборе грибы нужно срезать, а не вырывать из земли. Это поможет сыроежкам размножаться дальше. Поэтому для сбора понадобится острый нож, а в качестве емкости для транспортировки – корзина или эмалированное ведро. Не подойдет оцинкованная тара и пакеты – в последних хрупкие грибы раскрошатся.
Грибы, собранные жителями Новгородской области в лесу
Выращивание
Сыроежки можно попробовать выращивать на своем участке. Для этого необходимо выбрать затемненное место площадью 2,5–3 м2. В земле выкапывают углубление в 30 см и заполняют ямку слоями:
- первый – 10 см – опавшие листья, древесная кора или трава;
- второй – 10 см – лесной перегной или земля из-под деревьев;
- сухой мицелий, смешанный с сухой почвой;
- 3 см питательной смеси, как в первом слое;
- огородная почва.
После посева участок необходимо увлажнять капельным способом. Первый урожай должен появиться через полтора –два месяца, потом каждые полторы недели. Вырастить сыроежки можно и в помещении. Процесс тот же самый, только высаживается все в ящик. Такая грибница живет около пяти лет.
Съедобность и пищевая ценность
Многие виды сыроежек съедобны. Как и другие грибы, они богаты макро- и микроэлементами, а также ценятся за низкое содержание калорий.
Пищевая ценность свежих сыроежках (100 г)
Калорийность | 19 ккал |
Белки | 1,7 г |
Жиры | 0,7 г |
Углеводы | 1,5 г |
Пищевые волокна | 5,5 г |
Зола | 0,6 г |
Вода | 90 г |
Содержание витаминов в свежих сыроежках (100 г)
Витамин С | 12 мг |
Витамин В1 | 0,01 мг |
Витамин В2 | 0,3 мг |
Витамин E | 0,1 мг |
Ниацин | 6,4 мг |
Содержание минеральных веществ в свежих сыроежках (100 г)
Железо | 0,6 мг |
Фосфор | 40 мг |
Калий | 269 мг |
Натрий | 4 мг |
Магний | 11 мг |
Кальций | 4 мг |
Применение в кулинарии
Надежда Любимова, бренд-шеф сети правильных вещей для кухни Williams Et Oliver, поделилась рецептами с сыроежками.
Тарт с сыроежками и цуккини
Категория
Выпечка
Кухня
Европейская
Сложность
Сложно
Время подготовки
15 мин.
Время готовки
1 ч.
Ингредиенты
1 шт.
замороженное песочное тесто (необходимо столько, чтобы при раскатке покрыло внутреннюю часть формы для выпекания вместе с бортами)
2 шт.
яйца
0,050 л
молоко
80 г
сыр моцарелла
0,5 шт.
цуккини
40 г
сыроежки
20 г
шампиньоны
1 шт.
красный лук
20 г
кедровые орехи
по вкусу
соль и перец
Пищевая ценность порции
Калорийность
187 ккал
Белки
7 г
Жиры
11 г
Углеводы
16 г
Приготовление
1.
Тесто разморозить и раскатать в тонкий пласт.
2.
Сыроежки промыть и отварить в кипящей подсоленной воде 5–10 минут, затем откинуть на дуршлаг.
3.
Шампиньоны, цуккини и лук тонко нарезать.
4.
В миске взбить яйца с молоком, добавить натертый сыр, посолить и поперчить заливку.
5.
В форму для запекания выложить тесто, проколоть его вилкой в нескольких местах. Выложить все овощи и залить заливкой.
6.
Посыпать кедровыми орехами. И запечь тарт в духовке при 180 °С в течение 25–30 минут.
7.
Посыпать готовый тарт свежей зеленью.
Вок с брокколини и сыроежками под соусом
Категория
Основное блюдо
Кухня
Азиатская
Сложность
Сложно
Время подготовки
10 мин.
Время готовки
1 ч. 30 мин.
Ингредиенты
100 г
пшеничная лапша удон
80 г
сыроежки
70 г
брокколини
1 шт.
красный болгарский перец
40 г
фундук
0,05 л
Для соуса: соевый соус
50 мг
соус терияки
40 г
коричневый сахар
0,03 л
темное кунжутное масло
1 г
чеснок (зубчик)
10 г
имбирь
Пищевая ценность порции
Калорийность
140 ккал
Белки
5 г
Жиры
2 г
Углеводы
27 г
Приготовление
1.
Лапшу отварить по инструкции.
2.
Сыроежки промыть и отварить в кипящей подсоленной воде в течение 20 минут.
3.
Брокколини отварить в кипящей воде 5 минут и переложить в миску со льдом.
4.
Фундук обжарить на сухой сковороде.
5.
Красный перец нарезать мелким кубиком.
6.
Измельчить чеснок, имбирь и смешать их с остальными ингредиентами для соуса.
7.
Ввок-сковороде нагреть растительное масло, добавить все овощи и быстро обжарить.
8.
Добавить лапшу и соус. Все перемешать и разложить лапшу по тарелкам.
Заготовка и хранение
После сбора хранить сыроежки дольше суток нельзя. Их необходимо сухими почистить и убрать в темное сухое место, где температура не поднимается выше +10 °С – в погреб, холодильник или ночью на балкон.
Продлить срок хранения грибов можно заморозкой. Для этого их чистят, отваривают (после кипения на медленном огне в течение 45 минут) остужают, расфасовывают по контейнерам и убирают в морозилку. Хранить замороженные сыроежки можно не больше года.
Также грибы можно засушить. Их необходимо сухими очистить, порезать на равные кусочки, нанизать на нитку и повесить в сухом, хорошо проветриваемом месте. Также можно использовать духовку: очищенные и порезанные грибы выкладывают на поддон, застеленный фольгой или пергаментом, и поместить в духовой шкаф. Температура должна быть около 50 °С, дверцу плотно закрывать не надо, оставить так сыроежки на два часа. После этого духовку выключают, дают остыть и снова разогревают, но уже до 75 °С и высушивают грибыдо готовности. Точное время зависит от размера, проверить, высушились ли сыроежки, можно только после полного их остывания. Поэтому каждые 30 минут можно выключать духовку и проверять их.
Польза и лечебные свойства
Сыроежки малокалорийны, поэтому они очень ценные для тех, кто следит за питанием. Эти грибы также имеют массу других преимуществ:
- снабжают организм витаминами, минералами и белком;
- способствуют укреплению иммунитета;
- нормализуют обмен веществ, выводят лишнюю жидкость из организма;
- улучшают состояние ногтей, зубов, кожи и костей;
- успокаивают нервную систему и предупреждают эмоциональные расстройства;
- очищают желудок и кишечник.
Противопоказания и вред
Несмотря на большой список положительных свойств, как и у других грибов, у сыроежек есть определенные противопоказания:
- их нельзя употреблять при гастрите, язве и сердечных заболеваниях;
- не рекомендованы детям до семи лет и пожилым людям;
- запрещены во время беременности.
Даже абсолютно здоровым людям сыроежки могут нанести вред, если их потреблять в большом количестве. Дневная норма для взрослых – 150 г за раз. Если даже при этом наблюдаются проблемы с пищеварением, лучше уменьшить количество.
Интересные факты
- Самыми вкусными считаются серые и зеленые виды сыроежек. Красные имеют горчинку;
- свежие сыроежки могут понизить уровень холестерина в крови;
- в народе считается, что название "сыроежка" появилось из-за того, что эти грибы можно есть сырыми, но это не совсем так. Некоторые виды действительно можно есть сырыми, но далеко не все;
- в красных сыроежках содержится фермент руссулин. Им можно заменять сычужный фермент при изготовлении сыра и творога;
- чтобы проверить, горький ли гриб, можно попробовать немного мякоти. Вреда от этого не будет;
- во Франции и Германии сыроежки считаются несъедобными, поэтому их не собирают;
- сыроежки – любимое лакомство северных оленей, лосей и кабанов.
_Fr_105689.jpg){kind=link}
