Хлеб на закваске: тонкости ее приготовления в домашних условиях

МОСКВА, 26 мая — РИА Новости. Правильная закваска придает хлебу особый вкус и аромат. Выпечка, приготовленная из этой смеси, получается воздушной и при этом с хрустящей корочкой. О том, как правильно сделать закваску в домашних условиях, какую муку выбрать, рецепты и советы экспертов — в материале РИА Новости.

Закваска для хлеба

Закваска — это продукт естественной ферментации, полученный в результате бездрожжевого брожения муки и воды при комнатной температуре. Основная задача такого взаимодействия ингредиентов — создать кислую среду, в которой развиваются полезные микроорганизмы. Они помогают тесту подняться и придают будущей выпечке особенный вкус и аромат свежеиспеченного хлеба с приятной кислинкой.

Проще говоря, закваску можно назвать перебродившим тестом. Продукты, взаимодействуя друг с другом на открытом воздухе, бродят, вырабатывая молочную кислоту.

Стоит отметить, что закваска — это всего лишь один из ингредиентов, который участвует в процессе приготовления хлеба. Кроме нее для создания мягкой буханки традиционно используются основные составляющие – мука, соль, сахар и т.д.

Плюсы хлеба на закваске

Несмотря на то, что приготовление хлеба на закваске — это процесс длительный, многие любители выпечки и профессионалы выбирают именно его по нескольким причинам:

“Заквасочный хлеб является продуктом с низким гликемическим индексом, его можно есть даже людям с диабетом. Такая выпечка легко усваивается за счет длительного приготовления теста. Готовый продукт становится ферментированным, содержит природные антибиотики, которые вырабатывают молочнокислые бактерии — это способствует хорошей работе ЖКТ”, — добавила Таисия Грих, специалист по выпеканию хлебобулочных изделий.

Кроме этого, тесто с добавлением закваски легче и быстрее поднимается без добавления различных веществ искусственного происхождения.

Отличия от хлеба на дрожжах

В целом, слишком кардинальных отличий между хлебом на закваске и на дрожжах нет — оба обладают насыщенным вкусом. Однако есть некоторые особенности, которые отличают хлеб на закваске от похожей буханки:

Какую муку выбрать

Лучший ингредиент для создания закваски — ржаная цельнозерновая мука. Это связано с тем, что в ней содержится больше всего живых микроорганизмов и ферментов фитазы. Можно также использовать и пшеничную цельнозерновую муку.

Какая вода нужна для закваски

Самое важное — вода должна быть бутилированной или родниковой, комнатной температуры или в рамках 25-28 градусов. Не подходит кипяченая, детская, а также вода из под крана — в ней отсутствуют живые бактерии, которые нужны для процесса брожения. “При 21-23 градусах закваска будет зреть медленнее и процессы могут затянуться на три-пять дней. Выше 28 градусов — будет перекисать, и кормить ее придется чаще”, — добавила Таисия Грих.

© Pixabay / ha11ok

Закваска

Какой хлеб можно приготовить

Хлебное тесто с закваской может быть любым — пшеничным, ржаным, с семенами или без. Кроме этого, на закваске можно приготовить булочки к супу или чиабатту с оливковым маслом (итальянский белый хлеб).

Как сделать закваску для хлеба

Рецептом приготовления ржаной закваски поделилась Таисия Грих:

Категория	Сложность
Хлебобулочное изделие	Средняя
Ингредиенты	Количество
Мука ржаная цельнозерновая	50 г
Вода фильтрованная	50 г

Этапы приготовления

На второй день из получившейся смеси взять 50 г закваски, 25 г воды и 25 г муки. Каждый раз использовать чистую баночку. Следующие 3, 4, 5, 6 дни делать такие же подкормки каждые 12 часов. До пятого дня утилизировать закваску, на шестой можно сделать блины или оладьи.

Когда закваске будет полных 6-7 дней, можно пробовать испечь хлеб. Смесь следует “вести” на столе до 12-14 дня, затем можно хранить в холодильнике и подкармливать один раз в неделю дважды каждые 12 часов.

© Pixabay / ha11ok

Замешивание теста с закваской

Кормление закваски

Для роста и развития полезных бактерий в закваске ей необходима регулярная подкормка.

«

“Кормление ведут в исходно выбранной пропорции мукой и водой. Ежедневно, если нужна сильная закваска, или раз в два-три дня для поддержки жизни бактерий”, — отметил Сергей Куприянов, член Национальной Гильдии шеф-поваров.

Стоит соблюдать и режим во времени кормления — добавлять продукты в одно и то же время. При правильных действиях можно наблюдать реакцию после добавления подкормок — смесь становится гуще и объемнее, а также пузырится.

Как хранить закваску

Для хранения закваски нужно использовать только герметичную посуду, чтобы исключить попадание воздуха и различных микроорганизмов.

Далее стоит учесть, что закваска — это продукт с живыми бактериями и холод, так или иначе, им не полезен. Даже если регулярно подкармливать закваску, ее подъемная сила все равно будет медленно снижаться. Но если есть необходимость в хранении, то без подкормки продукт лучше не отправлять в холодильник, так как смесь будет крайне уязвима.

«

“Я пользуюсь ржаной закваской, так как она менее капризна, чем пшеничная. Её можно длительно хранить в холодильнике, если часто не печете хлеб, она практически не перекисает”, — прокомментировала Таисия Грих.

Для максимально длительного хранения можно попробовать высушить закваску в сушилке при температуре ниже 30 градусов (нельзя это делать в духовке). После высушенную смесь следует перемолоть до маленьких хлопьев и отправить на хранение в банку.

Советы экспертов

По словам эксперта Таисии Грих, главные ошибки в приготовлении закваски — расположение банки с ней у теплой батареи, неплотное закрытие крышки, а также выбрасывание закваски из-за присутствия неприятного запаха, который может быть первые три-четыре дня, что является абсолютной нормой — часто новички думают, что продукт испортился, но это не так.

© РИА Новости / Дмитрий Макеев

Перейти в медиабанк

Производство хлеба на заводе компании АО "Крымхлеб" в Симферополе