МОСКВА, 17 фев — РИА Новости. Необязательно регулярно закупаться в магазине, чтобы в запасе всегда был свежий и вкусный сыр – многие сорта вполне можно приготовить своими руками. Как сделать это в домашних условиях, какие ингредиенты нужны, а также простые рецепты – в материале РИА Новости.
Домашний сыр
Делать сыр в домашних условиях стоит, например, чтобы угощать родных и друзей теми сортами, которые сложно найти в России. А для сторонников здорового питания это возможность быть уверенными, что в состав продукта входят только натуральные качественные компоненты. Тем более что некоторые виды сыра реально приготовить дома без сложных ингредиентов и специального оборудования.
Виды
Выбор сорта сыра для приготовления дома зависит только от навыков, опыта, имеющихся ингредиентов и инвентаря. Классифицировать продукт удобно по консистенции. В зависимости от нее сыры бывают:
- мягкие — бри, маскарпоне, фета, камамбер;
- полутвердые — маасдам, эдам, российский;
- твердые — пармезан, чеддер, канестрато и др.
Вне этой структуры выделяют моцареллу, рикотту, сулугуни, брынзу, буратту и страчателлу.
© Pexels / Alexy Almond
Сырное ассорти
"В домашних условиях лучше готовить свежие (невыдержанные) сыры, так как они подразумевают быстрое потребление. Полутвердые и твердые тоже можно, но для этого нужно профессиональное оборудование, а самое главное – камеры созревания, необходимые для таких сортов", – говорит Дмитрий Матвеев, президент ГК "Кабош", производящей сыры.
Подготовка к приготовлению
Прежде чем приступать к непосредственному приготовлению сыра, нужно тщательно подготовиться — определиться с рецептом, выбрать правильные составляющие и инвентарь.
Ингредиенты
Точный список ингредиентов зависит от того, какой сорт сыра планируется приготовить. Среди основных:
- молоко — коровье, козье или овечье (а для настоящих моцареллы, страчателлы и бурраты – буйволиное. Но в России каноническое не найти, поэтому подойдет коровье). Сыр делают из пастеризованного молока, но специалисты советуют провести эту процедуру дома, так как магазинное обрабатывают при слишком высокой температуре – более 74 °С, что сильно меняет его структуру;
- сычужный (молокосвертывающий) фермент — благодаря ему молоко становится сырным сгустком. Бывает растительным и животным, а также жидким и сухим;
- лимонная кислота — помогает молоку свернуться и набрать кислотность. Нужна для приготовления моцареллы, иногда рикотты, адыгейского сыра и маскарпоне;
- хлористый кальций (Е509) — добавляют для восстановления кальция, который утрачивается после пастеризации;
- закваска — именно благодаря ей у сыра появляется особый вкус и нужная текстура. Нужна не для каждого сорта, к примеру "быстрая" моцарелла, рикотта, маскарпоне и халуми готовятся без нее. Заквасок существует много как видов, так и производителей, поэтому в рецептах указывается штамм необходимых бактерий. Например, cremoris отвечают за аромат, diacetylactis – за газообразование, а чтобы получились большие "глазки" в сыре (как в маасдаме), понадобятся propionibacterium sh.
© Pixabay / Mammiya
Сыр и виноград
Есть и более необычные ингредиенты, которые используют не для всех сыров:
- плесень — необходима для камамбера, рокфора, бри и других похожих сортов. Бывает белая, голубая и красная, каждая из них дает сыру свой особый вкус;
- цитрат натрия (Е331) — нужен для приготовления плавленого сыра;
- липаза — фермент, который отвечает за сливочный вкус;
- аннато (Е160) — ярко-желтый краситель, который позволяет добиться более аппетитного внешнего вида. Сыр может иметь и другой цвет, например зеленый, красный или свекольный, черный – они достигаются за счет использования натуральных красителей.
Как выбрать молоко
Магазинное молоко для хорошего сыра, по словам специалистов, не подойдет, лучше всего брать необработанное у фермеров. Идеальным считается выдоенное от четырех до 12 часов до продажи. Помимо этого фактора, качество молока определяют по нескольким критериям:
- отсутствие антибиотиков;
- жирность — 3,1–6 %;
- плотность — для коровьего – не менее 1027 кг/м3, для козьего – 1028 кг/м3;
- содержание белка — не менее 2,9 %;
- уровень соматических клеток (отмершие ткани вымени, которые выходят с молоком) — не выше 3 х 105 на 1 см3.
Вся эта информация должна быть отражена в документах на продукцию. Покупать молоко у фермеров, которые не могут таковые предоставить, рискованно: можно не только испортить сыр, но и навредить здоровью.
© Pixabay / Myriams-Fotos
Молоко
"Найти хорошее молоко непросто. Во-первых, его немного. Во-вторых, даже если начинающий сыровар найдет подходящие породы коров, небольшие частные фермы не всегда могут обеспечить качественный уход за животными и дойку. Как следствие — повышенные микробиология и кислотность, а также грязь в молоке.
Поэтому новичку обязательно нужно иметь минимальное оборудование для проверки сырья: как минимум Ph-метр, показывающий кислотность. А лучше — прибор, измеряющий сразу все основные характеристики молока: жирность, белок, плотность и другие", – советует Константин Коваленко, владелец фермы "Черный лис".
Необходимый инвентарь
Базовый необходимый инвентарь не потребует больших затрат, многое из списка есть практически у каждого на кухне:
- кастрюля. Минимальный объем – четыре литра, что позволит сварить около 450 граммов мягкого сыра. Для твердых сортов лучше запастись кастрюлей на восемь литров. Молоко должно нагреваться равномерно и не пригорать, поэтому посуда должна быть из нержавеющей стали и иметь толстые стенки;
- нож. Подойдет обычный кухонный длинный. Нужен, чтобы нарезать сырный сгусток. Можно приобрести специальный нож – лиру;
- марля (можно использовать с дуршлагом или ситом). Нужна, чтобы дать стечь с сыра сыворотке;
- термометр. Чтобы отслеживать температуру молока не на поверхности, а внутри, необходим термометр с щупом. Его легко найти в онлайн-маркетплейсах или магазинах для кондитеров;
- перчатки. Необходимы только для вытяжных сыров, так как придется работать с горячим сырьем. Можно использовать одну пару резиновых, а в случае, если этого недостаточно – поддевать под них тканевые;
- дренажный коврик. Нужен для отвода лишней сыворотки, но запросто заменяется бамбуковыми ковриками, циновками и даже решеткой для духовки;
- весы или мерные ложки. Потребуются, так как качество готового сыра и гладкость процесса во многом зависят от точности дозировок. Эксперты советуют ювелирные весы — они небольшие, не предназначены для больших порций, но отличаются высокой точностью;
- формы. Если есть желание пробовать разные сорта сыра и развиваться в деле, понадобятся три основных вида: для мягких сыров, для самопрессующихся и для сыров под пресс со специальной крышкой-поршнем. Последний можно заменить плотным пищевым контейнером, предварительно просверлив дырки для выхода сыворотки;
- пресс. Необходим только для твердых сортов сыра, чтобы выводить из них воду. Профессиональный пресс выглядит как перевернутый столик с четырьмя ножками, в домашних условиях его можно смастерить самостоятельно или использовать в качестве гнета подручные средства, например банку с водой;
- пластиковые пищевые контейнеры. Нужны для хранения сыра и его вызревания в холодильнике. Важно не забывать ставить маркировку с названием сыра и датой начала его созревания.
Для более широких экспериментов и больших объемов производства понадобится профессиональное оборудование:
- специальная кастрюля-сыроварня,
- фармацевтический холодильник — для идеальных условий созревания,
- ареометр-солемер — для отслеживания уровня соли,
- специальная бумага — для сортов с плесенью,
- PH-метр — для измерения уровня кислотности, что особенно важно для некоторых вытяжных сыров.
Технология приготовления
Для каждого сорта сыра технология приготовления отличается в нюансах, но можно обозначить следующие общие шаги:
- 1.Стерилизовать всю необходимую посуду.
- 2.Пастеризовать молоко. В кастрюлю вылить свежее молоко и поставить на огонь. Нагреть до 72 °С (отследить можно с помощью термометра), при этом постоянно помешивая шумовкой или деревянной ложкой. Как только достигнута нужная температура, молоко надо накрыть крышкой и дать постоять 30 секунд. После этого кастрюлю необходимо поместить в холодную воду: например, поставить в раковину или ванну. Помешивая, молоко охлаждают до требуемой по рецепту температуры.
- 3.Добавить хлорид кальция.
- 4.Положить закваску — в зависимости от рецепта. Так как продукт хранится в морозилке, следует ее достать примерно за час.
- 5.Добавить сычужный фермент. Так же, как и закваску, его хранят в морозилке и достают за час до приготовления.
- 6.Сделать небольшой надрез после того, как молоко настоялось: если сгусток плотный и не прилипает к ножу, а сыворотка прозрачная – все хорошо. Если нет, необходимо подождать еще несколько минут.
- 7.Нарезать сырный сгусток на кубики. Как раз на этом этапе профессионалы используют лиру, но обычный кухонный нож тоже подойдет. Размер кубиков зависит от вида сыра: чем он мягче, тем больше должны быть фрагменты.
- 8.Перемешать образовавшееся сырное зерно. Этот этап также зависит от сорта. Чем дольше перемешиваются зерна, тем больше они отдают сыворотки и тем суше и плотнее будет сыр.
- 9.Разложить сыр по формам. В зависимости от сорта может потребоваться пресс.
- 10.Просолить сыр (если того требует рецепт). Его либо помещают в солевой раствор, либо втирают соль в массу.
- 11.Просушить сыр. Для этого его помещают на дренажный коврик (или его аналог) и оставляют при комнатной температуре. Время зависит от рецепта.
- 12.Положить на созревание (для определенных сортов).
Рекомендации
Артем Семенов, технолог-сыровар и консультант компании Facchinetti Rus, советует не бояться экспериментировать и не стесняться обращаться за помощью к профессионалам.
"Главный секрет – правильно подобранные ингредиенты, закваски и ферменты. Я сам использую итальянские и рекомендую их своим заказчикам", – говорит эксперт.
© Depositphotos.com / VadimVasenin
Домашний сыр
"Необходимо использовать только сырое, проверенное молоко отличного качества и пастеризовать его в домашних условиях, — советует Дмитрий Матвеев. — Для созревания сыра брать закрытые емкости (контейнеры), чтобы исключить впитывание посторонних запахов в холодильнике. Также на этом этапе необходимо обеспечить вентиляцию (помогут отверстия в контейнере) и дренаж (достаточно положить на дно емкости слой ткани и пластиковую решетку). Важно обеспечить ежедневный уход за сыром. Так, в течение 60 дней нужно менять дренаж – для полутвердых сыров".
Сколько стоит приготовление домашнего сыра
Все зависит от того, какой именно сыр планируется делать, многие сорта не выйдут дешевле магазинного, зато могут получиться вкуснее и полезнее. Посчитать приблизительные расходы можно на примере домашней моцареллы.
Чтобы получить 500 граммов готового сыра, понадобится:
- около четырех литров молока — 200 рублей (в среднем фермерское обойдется в 50 рублей за литр);
- лимонная кислота — около 10 рублей за пакетик;
- недорогой сычужный фермент, хлористый кальций и соль — в расчете на данное количество молока — около двух рублей за нужное количество.
Не считая затрат на электроэнергию и инвентарь, получается около 216 рублей за 500 граммов сыра.
Можно ли продавать домашний сыр
Юлия Маркова, директор международной выставки оборудования для производства молока и молочной продукции DairyTech, уточняет, что просто так приготовить у себя в квартире и продать сыр нельзя. Домашняя кухня не может соответствовать всем санитарным требованиям, позволяющим торговать продуктами питания. Если есть отдельное помещение, которое хочется превратить в мини-сыроварню, то необходимо зарегистрироваться в качестве предпринимателя, пройти все инстанции, в частности, Роспотребнадзор, получить декларации соответствия на продукцию, а домашнее производство должно соответствовать СанПиН 2.3/2.4.3590-20.
Рецепты
Чтобы порадовать семью и друзей вкусным домашним сыром, необязательно сразу пытаться готовить рокфор. Начать лучше с более простых, но не менее достойных сортов.
© Pexels / Kampus Production
Моцарелла
Домашняя моцарелла
Рецептом с РИА Новости поделилась Надежда Любимова, бренд-шеф сети "магазинов правильных вещей для кухни" Williams Et Oliver.
Категория
Закуска
Кухня
Европейская
Сложность
Средне
Время подготовки
5 мин.
Время готовки
2 ч. 30 мин.
Ингредиенты
4 л
молоко коровье, непастеризованное, высокой жирности
0,12 л
уксус 9 %
15 г
соль
Пищевая ценность порции
Калорийность
255 ккал
Белки
13 г
Жиры
13 г
Углеводы
18 г
Приготовление
1.
Нагреть молоко в большой кастрюле, но не доводить до кипения.
2.
Снять с огня и, постоянно помешивая, влить 1 ст. л. уксуса.
3.
Продолжая помешивать, вливать оставшийся уксус по ложке, пока не отделятся сыр и сыворотка.
4.
Продолжать помешивать, пока сыр не соберется в единый ком.
5.
С помощью шумовки переложить сырный сгусток на марлю и отжать лишнюю сыворотку.
6.
Вернуть кастрюлю с сывороткой на огонь и довести до горячего состояния, добавить соль.
7.
Сыр окунуть в горячую сыворотку и начать растягивать (в перчатках — чтобы не обжечься).
8.
Продолжать тянуть сыр, погружая его в сыворотку.
9.
Сформировать гладкий шар и поместить в ледяную воду. Домашняя моцарелла готова.
Адыгейский сыр
Домашний вариант адыгейского сыра
Рецептом поделилась Анастасия Веткина, консультант по личному бренду. Как отмечает эксперт, сыр, который получится, будет отличаться от классического адыгейского — он ближе к твердым сортам.
Категория
Закуска
Кухня
Европейская
Сложность
Средне
Время подготовки
5 мин.
Время готовки
2 ч.
Ингредиенты
3 л
молоко коровье, непастеризованное, высокой жирности
1 ст. л.
уксусная эссенция
1 ст. л.
соль (не экстра)
Пищевая ценность порции
Калорийность
352 ккал
Белки
26 г
Жиры
27 г
Углеводы
0 г
Приготовление
1.
Кастрюлю с молоком поставить на средний огонь, довести до кипения, сразу же выключить пламя и убрать с горячей поверхности.
2.
Влить уксусную эссенцию, при этом тщательно перемешивая массу до отделения сыворотки и появления сырных сгустков.
3.
Марлей выстлать дуршлаг и положить его на другую кастрюлю, вылить горячую массу.
4.
В сырный сгусток добавить соль, перемешать, завернуть марлю узлом, накрыть тарелкой и поставить гнет для уплотнения массы.
5.
Подождать от 30 минут до часа, охладить сыр. После это можно подавать к столу.
© Depositphotos.com / repinanatoly
Маскарпоне
Домашний маскарпоне
Категория
Закуска
Кухня
Европейская
Сложность
Средне
Время подготовки
5 мин.
Время готовки
12 ч.
Ингредиенты
1 л
жирные сливки
3 ст. л.
лимонный сок
Пищевая ценность порции
Калорийность
310 ккал
Белки
7 г
Жиры
30 г
Углеводы
3 г
Приготовление
1.
Кастрюлю со сливками поставить на средний огонь, но не доводить до кипения и постоянно помешивать.
2.
Как только на поверхности появятся пузырьки, необходимо выключить огонь и убрать кастрюлю с горячей поверхности.
3.
Ввести лимонный сок, продолжая помешивать.
4.
Поставить кастрюлю на медленный огонь и варить около 10 минут.
5.
Как только смесь станет похожа на густой крем, откинуть ее на сито, застеленное марлей.
6.
Завязать марлю неплотным узлом и подвесить, чтобы стекла лишняя сыворотка.
7.
Продержать так сыр минимум около часа, но лучше оставить на всю ночь. Можно пробовать.
© Pixabay / Ajale
Брынза
Домашняя брынза
Категория
Закуска
Кухня
Европейская
Сложность
Средне
Время подготовки
5 мин.
Время готовки
10 ч.
Ингредиенты
1 л
молоко
2 ст. л.
соль
3 шт.
яйца
200 г
сметана
Приготовление
1.
Кастрюлю с молоком поставить на огонь и довести до кипения.
2.
Добавить соль, сметану и взбитые яйца.
3.
Варить смесь около пяти минут, постоянно помешивая.
4.
Как только начнет отделяться сыворотка, откинуть смесь на марлю в дуршлаге.
5.
Марлю завязать, подвесить сыр в ней на три часа.
6.
Снять сыр и положить под пресс еще на несколько часов.
© Pixabay / Devanath
Домашний сыр
Твердый домашний сыр
Категория
Закуска
Кухня
Европейская
Сложность
Средне
Время подготовки
5 мин.
Время готовки
25 ч.
Ингредиенты
3 л
молоко
2000 г
творог
100 г
сливочное масло
1 шт.
яйцо
5 г
сода
по вкусу
соль по вкусу
Пищевая ценность порции
Калорийность
273 ккал
Белки
16 г
Жиры
29 г
Углеводы
7 г
Приготовление
1.
Кастрюлю с молоком поставить на огонь и довести до кипения.
2.
Добавить творог и перемешать. Убавить огонь до возможного минимума и продолжать томить, постоянно помешивая.
3.
Как только творожная масса отделится, откинуть ее на дуршлаг, застеленный марлей.
4.
В другой кастрюле растопить сливочное масло, добавить полученный сыр, яйцо, соль и соду.
5.
Готовить смесь, постоянно помешивая.
6.
Как только масса приобретет кремовую консистенцию и начнет желтеть, снять с огня.
7.
Переложить в форму, поставить гнет и убрать в холодильник на сутки. После этого сыр можно подавать.
