Кондитер Александр Селезнев
— о Монако, легких десертах и путешествиях
Ольга Цынская
Один из самых известных кондитеров России и Монако, автор десятков книг по кулинарии, теле- и радиоведущий гастрономических программ Александр Селезнев уверен, что вкусные десерты не испортят фигуру, если их правильно приготовить. В интервью РИА Новости он рассказал о самоизоляции в Монако, объяснил, как есть сладости и не толстеть, а также поделился рецептами фруктовых тортов и быстрого, вкусного, полезного ужина.
Пандемия коронавируса застала меня в Монако.
Закрыли все, кроме продуктовых магазинов. Пришлось подстраиваться и мне. Перепрофилировал свое кафе из кондитерской в магазин сладостей и каждый день ходил на работу.
Не встречался с друзьями, не посещал рестораны, не путешествовал. Дом — работа, дом — работа и бесконечный просмотр российских сериалов.
В Монако народ очень дисциплинированный.
Все сразу надели маски, соблюдали дистанцию, выходили только за продуктами. Улицы были пусты!
Я понимал, что людям дома на самоизоляции нужно как-то проводить неожиданно освободившееся время.
Поэтому стал активнее выкладывать рецепты выпечки в инстаграме. Да и семейные обеды, ужины и праздники со вкусными домашними медовиками и наполеонами, сделанными своими руками, никто не отменял.
Мы с Никой Белоцерковской (Belonica) организовали прямые эфиры онлайн, где готовили вместе со своими подписчиками.
Народу наша парочка очень понравилась, и мы решили, что продолжим виртуальные мастер-классы и после эпидемии.
Многие друзья жаловались мне, что на карантине стали набирать вес.
А тут еще я со своими вкусными тортами и пирожными! Секрет хорошей фигуры на самом деле прост. Десерты должны быть не только вкусными, но и полезными!
Например, пару недель назад в прямом эфире мы готовили овсяные печенья — без сахара, муки и сливочного масла. Еще можно сделать различные ягодные желе, печеные фрукты, «Тарт Татен».
Карантин в Монако уже закончился.
Как только открылись границы, я сразу поехал на машине по Провансу: Сан-Реми-де-Прованс, Камарг, Арль, Тараскон.
Это недалеко, всего три часа. Но после долгой самоизоляции почувствовал себя настоящим путешественником!
Песочный тарт с миндальным кремом «Франжипан» с сезонными фруктами и ягодами.
Песочное тесто: 200 граммов сливочного масла и 100 граммов сахарной пудры взбить, добавить 300 граммов муки, одно яйцо + один желток. Раскатать и выложить в форму высотой 24 сантиметра, сделать внизу проколы вилкой.
Миндальный крем: 50 граммов сливочного масла, 50 граммов сахарной пудры, 50 граммов миндальной пудры взбить, добавить одно яйцо и 30 граммов муки. Выложить «Франжипан» поверх песочного теста и сверху — желтую сливу (мирабель), можно абрикосы, персики, сливу, черешню. Выпекать при 180 градусах 45 минут.
Легкий тортик без глютена «Павлова».
Рецепт придумали более 100 лет назад в Австралии в честь русской балерины Анны Павловой, которая гастролировала по всему миру. Кондитер решил его сделать легким, воздушным и белоснежным, украсив красными ягодами, которые придавали кислинку.
Для безе: 100 граммов белка взбиваем и постепенно засыпаем 100 граммов сахара, взбиваем все вместе, пока сахар не растворится. В конце засыпаем 100 граммов сахарной пудры и столовую ложку крахмала, перемешиваем и выкладываем в кондитерский мешок. Затем нужно отсадить из него три круга диаметром 18 сантиметров.
Выпекать при температуре 100 градусов один час (безе должно легко отставать от пергамента, если нет, то нужно выключить духовку и пусть сохнет так). Взбить литр сливок 33-процентных и 100 граммов сахарной пудры, немного ванильного сахара. Безе склеить кремом и прослоить ягодами, оформить бока торта тоже сливками и сверху выложить много ягод.
Быстрый ужин.
Два кусочка филе семги выложить в лоток для запекания, рядом — половинки молодых кабачков или цукини. Розмарин и тимьян порезать ножницами и посыпать сверху, посолить, поперчить. Также порезать немного лука шалот, зубчик чеснока, корень имбиря и полить сверху оливковым маслом. Запекать в духовке при 180 градусах 25 минут.
