Рейтинг@Mail.ru
Ученые приблизились к разгадке тайны идеального винограда - РИА Новости, 20.11.2019
Регистрация пройдена успешно!
Пожалуйста, перейдите по ссылке из письма, отправленного на
Супертег Наука 2021январь
Наука

Ученые приблизились к разгадке тайны идеального винограда

© Depositphotos.com / rsedlacekДва бокала красного и белого вина
Два бокала красного и белого вина
Читать ria.ru в
МОСКВА, 20 ноя — РИА Новости. Ученые, изучающие свойства винограда, обнаружили фермент, участвующий в процессе образования винной кислоты. Это открытие — очередной шаг к получению винограда заданной кислотности. Результаты исследования опубликованы в журнале Journal of Biological Chemistry.
Один из важнейших параметров любого вина — красного, белого или игристого — содержание в нем винной кислоты. Винная кислота отвечает за терпкий вкус вина и способствует его биологической стабильности и долговечности. Говоря научным языком, — это винный ароматизатор и антиоксидант.
Однако часто бывает так, что естественный уровень кислотности в винограде недостаточен с точки зрения технологических требований производства. В таких случаях виноделам приходится добавлять в вино винную кислоту, что очень нежелательно. Во-первых, винная кислота дорогая, что сказывается на себестоимости продукции. Во-вторых, такое вино уже не может считаться полностью натуральным. Поэтому мечта всех производителей винограда — научиться выращивать виноград с заданной кислотностью.
Австралийские ученые из Университета Аделаиды выявили один из ферментов, который отвечает за синтез натуральной винной кислоты в винограде, и расшифровали его структуру.
"Чтобы мечта стала реальностью, нам нужно сначала понять детали биохимического пути, в результате которого вырабатывается винная кислота в винограде", — приводятся в пресс-релизе университета слова руководителя проекта Кристофера Форда (Christopher M. Ford).
Дегустация вина
Российские ученые научились за минуту определять поддельное вино
В 2006 году исследователями в сотрудничестве с Калифорнийским университетом в Дейвисе был открыт первый фермент в шестиступенчатом пути синтеза винной кислоты из витамина С (аскорбиновой кислоты). Теперь выявлен второй — альдо-кеторедуктаза Vitis vinifera Vv2KGR.
Он был идентифицирован на основе сходства с бактериальным ферментом с такими же свойствами — 2-гидроксилпируватредуктазой в Arabidopsis thaliana — и подтвержден на основании его биохимической активности. Затем исследователи вырастили кристалл фермента и детально изучили его структуру до атомного разрешения с помощью мощного рентгеновского излучения.
"Теперь, когда мы понимаем трехмерную структуру этого фермента, мы можем определить, какую функцию он выполняет в винограде и понять химический механизм этого процесса, — говорит еще один автор исследования Джон Брунинг (John B. Bruning).
"По мере того, как каждый фрагмент этой интригующей головоломки встает на свои места, возрастает наше понимание процесса метаболизма виноградной кислоты. Теперь нам необходимо разобраться с генетическими, экологическими и сельскохозяйственными факторами, которыми мы можем управлять, чтобы манипулировать естественным уровнем винной кислоты в винограде", — отмечает Кристофер Форда.
Девушка с бокалом красного вина
Ученые рассказали о неожиданной пользе красного вина
 
 
 
Лента новостей
0
Сначала новыеСначала старые
loader
Онлайн
Заголовок открываемого материала
Чтобы участвовать в дискуссии,
авторизуйтесь или зарегистрируйтесь
loader
Обсуждения
Заголовок открываемого материала