Регистрация пройдена успешно!
Пожалуйста, перейдите по ссылке из письма, отправленного на
Туризм

Сорбет из винегрета и рыба в бересте: чем удивляет новая русская кухня

© Фото : предоставлено пресс-службой ресторана "Доктор Живаго"Коктейль в ресторане "Доктор Живаго"
Коктейль в ресторане Доктор Живаго

МОСКВА, 18  апр — РИА Новости, Ирина Овчинникова. Перлотто и гречотто, рыба, запеченная в бересте, мороженое из бородинского хлеба, десерты из ряженки и сорбет из винегрета — современная русская кухня способна удивить своих поклонников. Какие новые тренды возникают в отечественной гастрономии — в материале РИА Новости.

Вид из окна ресторана White Rabbit в Москве
А где же водка? Как русская кухня покоряет мирМосковский ресторан попал в двадцатку лучших в мире по версии The Restaurant Magazine. О том, как шеф-повар Владимир Мухин побил свой же рекорд, и почему это важно для развития российской гастрономии и туризма, рассказывает Анастасия Мельникова.

"Когда проигрывают в футбол и в хоккей, остается только придумывать новую русскую кухню, — говорит Борис Зарьков, владелец ресторанного холдинга. — Блюда Домостроя у нас сменили французские заимствования, потом — советская кухня. Откуда русскому взяться?"

Впрочем, большинство шеф-поваров и рестораторов настроены куда менее категорично.

С чего все начиналось

© Фото предоставлено пресс-службой Twins GardenСом в бересте в ресторане Twins Garden
Сом в бересте в ресторане Twins Garden
XVII Петербургский международный экономический форум
Петербург начал готовиться к Всемирному конгрессу шеф-поваров

"В любой развитой кухне есть две составляющие: авангард и классика, голова и хвост, — рассказывает ресторанный критик Дмитрий Алексеев. — До девяностых у нас не было ни того ни другого и не могло появиться в один миг".

Формально новая русская кухня берет начало с падения Советского Союза, но, конечно, для достижения хоть каких-то результатов понадобились годы.

"Тогда все бредили заграницей: приглашали иностранных поваров, обычно в рестораны при гостиницах высокого уровня, — рассказывает Игорь Бухаров, президент Федерации рестораторов и отельеров России. — За этими шефами велась настоящая охота: их переманивали, у них хотели учиться".

Россияне после котлет и борщей советских столовых и, пусть добротных, но таких труднодоступных ресторанов с восторгом знакомились с итальянской кухней, а еще — с суши и роллами, бургерами и стейками, том ям и фо бо.

Многие связывают рождение новой русской кухни с открытием в 2008 году ресторана Анатолия Комма "Варвары", где он переосмыслил традиционные и советские блюда. "Варвары" — первый российский ресторан, включенный в гид "Мишлен".

Вечеринка на гастрономическом фестивале Omnivore Moscow-2015Малиновая сфера шеф-повара Луиджи Маньи (Италия), Omnivore Moscow-2015
Москва жирует: как эмбарго преображает русскую кухнюВ Москве открывается международный кулинарный фестиваль Omnivore. О новых тенденциях в мировой гастрономии и развитии российского ресторанного бизнеса – в материале Анастасии Мельниковой.

"До этого все было совсем плохо. Например, люди брали дорадо и говорили, что это новая русская кухня, — вспоминает шеф-повар Иван Березуцкий. — Анатолий Комм первым заявил, что будет готовить русскую кухню только из российских продуктов в своей интерпретации".

А известный шеф-повар Константин Ивлев назвал "триединство", которое работает уже более десяти лет: отечественные продукты, современные методы приготовления и необычная презентация. Хотя, говорит Ивлев, "даже простую гречку будут есть, главное, чтобы в шикарных интерьерах — это у нас любят".

Русская кухня и заимствования

© Фото предоставлено пресс-службой ресторана "Доктор Живаго"Жульен в ресторане "Доктор Живаго"
Жульен в ресторане Доктор Живаго
Свежие устрицыДобыча устриц в Крыму
Российская устрица — это не шутка? Санкции повлияли на черноморские фермы

Сейчас многие повара обращаются к допетровским рецептам из книги Василия Левшина "Русская поварня" (1816 год), стараясь скорее воссоздать вкус, а не соблюсти дословную рецептуру. Ведь именно правление Петра I принесло европейские заимствования, которых хотят избежать в новой русской кухне.

Игорь Бухаров полагает, что это не вполне обоснованно: "Считается, если кухня просуществовала два поколения — 50 лет, то традиция уже установилась и заимствование укрепилось. Например, пельмени: никто сейчас не разберет, китайское ли это заимствование, итальянское или традиционное сибирское блюдо. Да и так ли это важно?"

© Фото предоставлено пресс-службой ресторана "Доктор Живаго"Завтрак в ресторане "Доктор Живаго"
Завтрак в ресторане Доктор Живаго

Иван Березуцкий, ставший в 2011 году победителем Международного конкурса высокой кухни в Испании, согласен с тем, что важность вопроса, к каким рецептам обращаться, преувеличена.

"Наша кухня прошла множество испытаний, — говорит он. — Но подобное было у многих — ничего сверхъестественного. Меньше трагизма! Кухня эволюционирует, и слава богу, что сейчас действительно модно готовить русские блюда и люди едят их с удовольствием".

© Фото предоставлено пресс-службой ресторана "Матрешка"Шеф-повар ресторана "Матрешка" Влад Пискунов
Шеф-повар ресторана Матрешка Влад Пискунов

Шеф-повар и автор кулинарных книг Влад Пискунов поощряет интерес молодых поваров к русским традициям и продуктам. "Наша кухня вполне самодостаточна. Если, конечно, ее знать, — утверждает он. — А некоторые шефы вместо того, чтобы немного полистать книги, начинают выдумывать что-то, на их взгляд, новое. Иногда получается интересно, но чаще это блюда-однодневки".

Как изменилась новая русская кухня

© РИА Новости / Инна ФиночкаЗакрытие Московского гастрономического фестиваля
Закрытие Московского гастрономического фестиваля

"Еще десять лет назад с российскими продуктами было сложно работать: отсутствовали постоянство качества и калибровка", — рассказывает Игорь Бухаров.

Но ситуация меняется: открывается все больше небольших фермерских хозяйств, сотрудничая с которыми, шеф-повара получают возможность влиять на качество используемых продуктов.

Виноградная лоза и вино в бокале на винодельческом предприятии Массандра в Крыму
Распробовать Крым на вкус: лучшие вина и новые маршруты полуострова

Подстегнуло развитие новой кухни и продовольственное эмбарго. Вместо санкционной рыбы и морепродуктов стали готовить треску, камбалу, трубача, морской гребешок, черноморские и дальневосточные устрицы, обратили внимание на локальные мясные продукты и дичь.

"Фермеры могут достаточно быстро реагировать, подстраиваясь под потребности покупателя, — рассказывает Дмитрий Акишкин, управляющий партнер фермерского ресторана. — Отсюда в том числе и возрождение традиционных культур и пород домашних животных".

Часто использование продуктов локального производства оборачивается более высокой себестоимостью по сравнению с привозными. Это порой конфликтует с другим трендом — экономичностью, поиском недорогих решений. Шеф-поварам остается искать золотую середину.

Оценить 6
Рекомендуем
РИА
Новости
Лента
новостей
Сначала новыеСначала старые
loader
Онлайн
Заголовок открываемого материала
Чтобы участвовать в дискуссии
авторизуйтесь или зарегистрируйтесь
loader
Чаты
Заголовок открываемого материала