МОСКВА, 18 апр — РИА Новости, Ирина Овчинникова. Перлотто и гречотто, рыба, запеченная в бересте, мороженое из бородинского хлеба, десерты из ряженки и сорбет из винегрета — современная русская кухня способна удивить своих поклонников. Какие новые тренды возникают в отечественной гастрономии — в материале РИА Новости.
"Когда проигрывают в футбол и в хоккей, остается только придумывать новую русскую кухню, — говорит Борис Зарьков, владелец ресторанного холдинга. — Блюда Домостроя у нас сменили французские заимствования, потом — советская кухня. Откуда русскому взяться?"
Впрочем, большинство шеф-поваров и рестораторов настроены куда менее категорично.
С чего все начиналось
![Сом в бересте в ресторане Twins Garden Сом в бересте в ресторане Twins Garden](https://cdnn21.img.ria.ru/images/151884/26/1518842686_0:0:1280:853_600x0_80_0_0_053f431ba1a5b3140eb2a724f4eb8379.jpg)
"В любой развитой кухне есть две составляющие: авангард и классика, голова и хвост, — рассказывает ресторанный критик Дмитрий Алексеев. — До девяностых у нас не было ни того ни другого и не могло появиться в один миг".
Формально новая русская кухня берет начало с падения Советского Союза, но, конечно, для достижения хоть каких-то результатов понадобились годы.
"Тогда все бредили заграницей: приглашали иностранных поваров, обычно в рестораны при гостиницах высокого уровня, — рассказывает Игорь Бухаров, президент Федерации рестораторов и отельеров России. — За этими шефами велась настоящая охота: их переманивали, у них хотели учиться".
Россияне после котлет и борщей советских столовых и, пусть добротных, но таких труднодоступных ресторанов с восторгом знакомились с итальянской кухней, а еще — с суши и роллами, бургерами и стейками, том ям и фо бо.
![Шеф-повар, ресторатор Анатолий Комм Шеф-повар, ресторатор Анатолий Комм](https://cdnn21.img.ria.ru/images/151877/24/1518772472_0:0:3037:2048_600x0_80_0_0_eadea4382575b1a90a35876e94ab046f.jpg)
Многие связывают рождение новой русской кухни с открытием в 2008 году ресторана Анатолия Комма "Варвары", где он переосмыслил традиционные и советские блюда. "Варвары" — первый российский ресторан, включенный в гид "Мишлен".
"До этого все было совсем плохо. Например, люди брали дорадо и говорили, что это новая русская кухня, — вспоминает шеф-повар Иван Березуцкий. — Анатолий Комм первым заявил, что будет готовить русскую кухню только из российских продуктов в своей интерпретации".
А известный шеф-повар Константин Ивлев назвал "триединство", которое работает уже более десяти лет: отечественные продукты, современные методы приготовления и необычная презентация. Хотя, говорит Ивлев, "даже простую гречку будут есть, главное, чтобы в шикарных интерьерах — это у нас любят".
Русская кухня и заимствования
![Жульен в ресторане Доктор Живаго Жульен в ресторане Доктор Живаго](https://cdnn21.img.ria.ru/images/151884/41/1518844146_0:0:1000:667_600x0_80_0_0_fe0c30f4ab39bc2b8ae206408c316ecb.jpg)
Сейчас многие повара обращаются к допетровским рецептам из книги Василия Левшина "Русская поварня" (1816 год), стараясь скорее воссоздать вкус, а не соблюсти дословную рецептуру. Ведь именно правление Петра I принесло европейские заимствования, которых хотят избежать в новой русской кухне.
Игорь Бухаров полагает, что это не вполне обоснованно: "Считается, если кухня просуществовала два поколения — 50 лет, то традиция уже установилась и заимствование укрепилось. Например, пельмени: никто сейчас не разберет, китайское ли это заимствование, итальянское или традиционное сибирское блюдо. Да и так ли это важно?"
![Завтрак в ресторане Доктор Живаго Завтрак в ресторане Доктор Живаго](https://cdnn21.img.ria.ru/images/151884/48/1518844855_0:0:3660:2408_600x0_80_0_0_5cc11fc20e5841cd2344bd22a7a1999f.jpg)
Иван Березуцкий, ставший в 2011 году победителем Международного конкурса высокой кухни в Испании, согласен с тем, что важность вопроса, к каким рецептам обращаться, преувеличена.
"Наша кухня прошла множество испытаний, — говорит он. — Но подобное было у многих — ничего сверхъестественного. Меньше трагизма! Кухня эволюционирует, и слава богу, что сейчас действительно модно готовить русские блюда и люди едят их с удовольствием".
![Шеф-повар ресторана Матрешка Влад Пискунов Шеф-повар ресторана Матрешка Влад Пискунов](https://cdnn21.img.ria.ru/images/151884/40/1518844075_0:0:2500:1667_600x0_80_0_0_33e7e7918eb0fba38462da6a72e3db43.jpg)
Шеф-повар и автор кулинарных книг Влад Пискунов поощряет интерес молодых поваров к русским традициям и продуктам. "Наша кухня вполне самодостаточна. Если, конечно, ее знать, — утверждает он. — А некоторые шефы вместо того, чтобы немного полистать книги, начинают выдумывать что-то, на их взгляд, новое. Иногда получается интересно, но чаще это блюда-однодневки".
Как изменилась новая русская кухня
![Закрытие Московского гастрономического фестиваля Закрытие Московского гастрономического фестиваля](https://cdnn21.img.ria.ru/images/49009/16/490091643_0:0:2000:1333_600x0_80_0_0_9cdf807688f93cb57abd5fe503386aaa.jpg)
"Еще десять лет назад с российскими продуктами было сложно работать: отсутствовали постоянство качества и калибровка", — рассказывает Игорь Бухаров.
Но ситуация меняется: открывается все больше небольших фермерских хозяйств, сотрудничая с которыми, шеф-повара получают возможность влиять на качество используемых продуктов.
Подстегнуло развитие новой кухни и продовольственное эмбарго. Вместо санкционной рыбы и морепродуктов стали готовить треску, камбалу, трубача, морской гребешок, черноморские и дальневосточные устрицы, обратили внимание на локальные мясные продукты и дичь.
"Фермеры могут достаточно быстро реагировать, подстраиваясь под потребности покупателя, — рассказывает Дмитрий Акишкин, управляющий партнер фермерского ресторана. — Отсюда в том числе и возрождение традиционных культур и пород домашних животных".
Часто использование продуктов локального производства оборачивается более высокой себестоимостью по сравнению с привозными. Это порой конфликтует с другим трендом — экономичностью, поиском недорогих решений. Шеф-поварам остается искать золотую середину.