Спасо-Преображенский Валаамский монастырь, основанный, по преданию, еще во времена Крещения Руси, в последние годы регулярно привлекает внимание журналистов. И не только как один из главных центров паломничества: монахи Валаама создали по-своему уникальное монастырское хозяйство. Так, уже не раз СМИ писали о необычных занятиях насельников острова: о "сырном импортозамещении" — организации производства твердых сыров "в ответ на экономические санкции", о разведении павлинов и выращивании экзотических деревьев.
Корреспонденту РИА Новости Юлии Чичериной в ходе ежегодного летнего фестиваля православного пения "Просветитель" удалось попасть на территорию монастырской фермы, пообщаться с ее обитателями и своими глазами увидеть процесс сыроварения.
Валаамская ферма
Строительство монастырского подворья — фермы, расположенной в нескольких километрах от основного комплекса обители, было начато в 1879 году, а закончено в 1881-м. Уже тогда она была обустроена, что называется, по последнему слову техники — здесь работали паровые машины, были собственная мукомольня и цех по выбиванию масла. Скотный двор был рассчитан на большое стадо: по письменным рассказам очевидцев, иногда оно превышало 70 голов. В те годы ферма кормила не только сам монастырь и паломников, но и с успехом продавала свою продукцию "на материке".
Здание Валаамской фермы долгое время не требовало никакой реконструкции — механизмы начали выходить из строя только в 1940-м году. Но немецкие авиабомбы во время Великой Отечественной ее сильно разрушили. Работа по восстановлению началась несколько лет назад благодаря усилиям насельников и благотворителей. В 2013-2015 годах хозяйство было воссоздано.
Паломникам попасть на Валаамскую ферму невозможно, вход туда разрешен только братии и "по благословению". А для паломников и туристов перед ней установлен теремок, где устраивают дегустации монастырской продукции, и все желающие могут ее приобрести.
Исключение было сделано только для нас. Нашим экскурсоводом стал послушник Владимир Пуликов, который трудится на ферме. Знакомство с монастырским хозяйством началось на центральной площади между келейным корпусом, где живут монахи, и скотным двором.
"Секрет — в молитве"
"За два года здания были отреставрированы — поменяли окна, полы, была сделана "вычинка кирпича", — рассказывает Владимир. С одного торца фермерского корпуса расположился мини-завод по производству сыра, а в его оборудованных подвалах — отделения, где сыр вызревает. С другого торца — отгороженная сеткой-рабицей территория, где содержится около 100 кур. Всего на хозяйстве трудятся 40 человек.
"В феврале 2015 года была открыта наша сыроварня. Сейчас мы производим несколько видов сыра по итальянской технологии. Еще до появления термина "импортозамещение" на нашем производстве уже начали выпускать сыры "Качотта", "Рикотта". Но, конечно, нашим фирменным является "Монастико". Он был запатентован в России сроком на 15 лет. Третий год его отправляют на патриарший стол. Туристы и паломники могут приобрести его в нашей фирменной лавке. Цена за 100 граммов — 150 рублей. Примерно 30 тысяч паломников и туристов, посещающих архипелаг в течение сезона, отдают предпочтение именно "Монастико". Секрет приготовления прост — вся продукция сделана с молитвой, с открытым сердцем и светлой душой. Или можно сказать так: первый секрет — послушание, второй — молитва, а третий — смирение", — отвечает наш гид.
Приготовление сыра
Один из секретов рецепта сыра также в том, что валаамские мастера используют не только молоко, но и сметану. Вообще, монахи не очень любят рассказывать про сыр, особенно про рецепт. Однако в целом, как удалось выяснить у еще одного насельника Валаама, послушника Сергия, процесс приготовления организован следующим образом.
Первый этап — пастеризация. Молоко, добытое на ферме, привозят в сыроварочный цех и погружают в большой чан, где нагревают до высокой температуры. "На один килограмм сыра необходимо 10 литров молока", — рассказывает Сергий. Правда, некоторые сорта изготавливают из сырого непастеризованного молока, но для "Монастико" молоко нагревают.
На втором этапе происходит створаживание молока. Этого добиваются, используя сычужную или молочную закваску. На этом же этапе добавляют различные специи. Таким образом, после отделения сыворотки получается плотная сырная масса. Ее помещают форму, выстланную марлей, для стекания. Этот этап в большой степени определяет структуру и вкус получаемого сыра.
Затем сыр в формах идет под пресс и становится плотнее. Потом его либо солят, либо просто погружают в солевой раствор, чтобы сделать более изысканным. И на один-два дня помещают в холодильник.
Следующий этап: уже охлажденный твердый сырный продукт спускают на созревание в старинный, "венский" погреб, который называют еще историческом ледником фермы. Здесь очень холодно и довольно влажно. Там за сыром тщательно ухаживают: каждую неделю переворачивают — дают "дышать", иногда моют и даже чистят щеткой, проверяют, чтобы поверхность была ровная, чтобы сыр не вздулся. В зависимости от вида сыра его могут также коптить, обсыпать пряностями и совершать другие манипуляции.
Важно, чтобы в помещении на протяжении всего процесса вызревания был определенный уровень влажности и температуры — от этого зависит конечный результат. А находиться в погребе сыр может даже до года. После этого его достают и помещают в холодильную камеру до востребования. Упаковывают вручную. Все, сыр полностью готов.
Как рассказывает послушник Сергий, в будущем монахи планируют нарастить производство сыров. Пока же всего, что производят, хватает лишь братии и на продажу в церковных лавках обители и в магазинчике при ферме. Помещение маленькое: сыроварный цех длиной метров 30, прихожая для переодевания, две холодильные камеры и погреб. Мощностей для "промышленных масштабов" явно не хватает.
Сады Валаама
Ознакомившись с процессом сыроварения, выходим на свежий воздух и продолжаем беседу с нашим первым гидом.
Спрашиваю:" А что коровник пуст? Стадо на выпасе?"
"Наши буренки ежедневно зимой и летом выходят на пастбище. В коровнике остаются только новорожденные телята. Мы стараемся к каждой корове подходить индивидуально, начиная с рациона, режима дня и до учета каких-то ее характерных привычек. Сейчас их 75 голов, из них 40 дойные. В среднем ежедневно каждая дает 25 литров молока", — рассказывает Владимир.
"А что еще производите?" — спрашиваю.
"Кефир и сметану — для внутреннего потребления, только на нужды монастыря: монастырская ферма ежедневно кормит 300 насельников и 600 сотрудников Валаама, часть продукции реализуется через монастырскую лавку. А еще мы разводим птицу. Есть и экзотические — павлины. Несмотря на довольно суровый климат Карелии, прижились вот на святой земле и даже обзавелись потомством. Они находятся на острове Светлом. Сегодня их около 20, и верховодит всеми вожак Император. Большинство родилось уже непосредственно на острове. Теперь вот радуют всех, кто приезжает в гости", — говорит он.
"Говорят, исторически сердцем Валаамского подворья считались сады?" — не отстаю я.
"Да, валаамские сады были заложены еще до революции, — поясняет мой собеседник. — До 1917 года Валаам участвовал в Лондонской выставке, где яблоки с нашей святой земли занимали первые места в различных номинациях. У нас выведен особый валаамский сорт. До сих пор сохранились старые яблони, возраст которых более 150 лет (а средний возраст яблони лет 60-80 лет), и они продолжают плодоносить!"
По его словам, главный секрет необычайного вкуса яблок, да и всей продукции острова, в составе земли. Поэтому все здесь, включая молоко, сладковатое.
"Благодаря этой роскоши, мы производим, например, свой фирменный, валаамский кальвадос, — хвалится послушник. — Все, кто его пробовал, отмечают его необычный и своеобразный вкус. Из яблок мы также готовим варенье, джемы и компоты, которые очень нравятся нашим гостям".
Кроме яблонь и груш, в садах Валаама есть сливы, крыжовник, черная, белая и красная смородина, малина. На официальном сайте обители рассказывается, как все это стало возможно: "На голые скалы или расчищенные от леса участки из глубины острова, а то и с материка завозили землю, пересыпали ее хворостом, щебнем, перегнившей хвоей, получали плодородный слой, и на таких землях создавали сады. Сколько труда, сил, мужества потребовалось братии, чтобы на землях Валаама зашумели сады".
