Почему кофе в европейской кофейне иногда кажется вкуснее, чем в Москве, как правильно выбрать кофе для дома, а также какой кофе получится, если бариста в кофейне в плохом настроении, рассказал в интервью корреспонденту РИА Новости Ирине Андреевой руководитель кофейного обучающего центра Sense of Coffee, единственный представитель России на судействе мирового чемпионата бариста Александр Цыбаев.
— Александр, есть такое мнение, что кофе в Париже или в Риме вкуснее, чем в Москве. В Риме другая вода, поэтому там и кофе другой.
— В каждом городе, в том числе, конечно, и в Москве, можно найти места с действительно отличным кофе, но большая часть заведений в любом городе будет предлагать посредственный кофе. Хороший кофе появляется там, где есть кофейные энтузиасты. И сейчас на форумах любителей кофе часто можно прочитать: "Подскажите места, где в городе N можно выпить отличный кофе".
Когда мы едем в отпуск, особенно в такие известные и красивые города, как Рим или Париж, конечно, мы полны эмоций. Мы находимся в ярком, позитивном состоянии и все, не только кофе, часто воспринимаем очень позитивно. Восторгаемся обычными вещами, и это нормально, ради этого и отпуск. Кофе тоже может попадать под эти эмоции и казаться нам безумно вкусным.
— То есть место потребления кофе тоже важно?
— Есть такое выражение "короля создает свита", и потребление кофе тоже состоит из "свиты": как это все подается, насколько позитивен весь процесс: начиная от аромата, визуально, тактильно — фарфоровая чашка или пластиковый стакан, кофейня или ресторан. Один и тот же кофе в разных ситуациях будет казаться разным по вкусу.
— Как бы вы оценили уровень приготовления кофе в кофейнях и ресторанах Москвы?
— Сегодня мы можем найти в соседних заведениях и плохой кофе, и великолепный, достойный мирового уровня. Это, к сожалению, нельзя привязать к статистике. Но заведения меняются, к счастью, к лучшему — кофеен со свежим кофе становится все больше, рестораны, в которых ранее подавался растворимый кофе наравне с лучшими винами, переходят на кофе из отборных зерен, так называемый specialty coffee. Все больше внимания уделяют обучению бариста — профессионалов в приготовлении кофе.
— А как понять, в каком заведении хороший кофе, от чего это зависит?
— Обычный гость заведения сможет понять качество кофе, только попробовав его. И обычно кофе виден уже по аромату. Сладкий, богатый, приятный аромат свежего кофе характеризует чашку, которую приятно выпить. Резкий, прогорклый, неприятный аромат говорит о проблемах с зерном или с приготовлением. Такой кофе оставляет долгое неприятное послевкусие. Вы можете не разбираться в кофе, но ваши вкусовые рецепторы вас не обманут. Хороший кофе — это прежде всего свежий и вкусный кофе.
Профессионал поймет, каким будет качество кофе по тому, как его готовят на кофемашине. Это сложный процесс, но каждый шаг в нем обоснован. Например, задержка времени приготовления эспрессо на две секунды либо неправильно выставленная температура приводят к тому, что получается посредственный напиток. Даже из хорошего продукта можно приготовить плохой кофе. Именно поэтому чемпионаты бариста в России и в мире — это не просто шоу, это великолепная школа приготовления кофейных напитков, где вы можете увидеть, как готовят лучший в мире кофе.
— Скажите, в чем секрет популярности сетевых кофеен?
— Кофе стал моден благодаря рекламе и его вкусу, образу жизни, который за ним стоит. Если мы говорим о крупных сетях — Starbucks, "Шоколадница", "Кофе-хаус", McDonald's, — безусловно, привлекает и стандартизация всех процессов, нацеленная на получение лучшего возможного для сетей результата. Должна быть технология, которая у крупных компаний отлажена очень хорошо, поэтому везде мы получаем продукт достаточно ровный по качеству.
Есть сети и менее крупные, но очень популярные среди любителей кофе — "Кофемания", "ДаблБи" и другие. При этом в двух соседних кофейнях одной сети кофе может отличаться — это свойство продукта, он изменчив, два бариста в одном заведении могут готовить его немного иначе. Этим и отличается приготовление кофе бариста и суперавтоматом, как в McDonald's, где человек участвует только на уровне настройки — чтобы автомат давал стабильно хороший кофе.
— Получается, что нет разницы между кофе "от человека" и кофе "от автомата"…
— Смотря какой человек и какой автомат. Разница будет всегда, и не всегда в пользу бариста. Автоматы готовят кофе все лучше, и если мы научим их оценивать вкус, возможно будет говорить о разнице. Я считаю, что любой кофе, в том числе через суперавтомат, идет "от человека". У автомата есть стабильность, у человека — творчество и система оценки главного результата — вкуса.
— Популярность кофе в последние годы заметно выросла, кофейни всегда полны посетителями, в чем секрет?
— Кофейня это место, где вы получаете продукт в идеале — самого высокого качества, ради чего люди и идут в кофейню в том числе. Помимо того, что они хотят посидеть, пообщаться, посмотреть в окно, при средне небольшом чеке в 300-400 рублей провести великолепно время. Играет фактор позитива. Кофейню часто называют третьим местом после работы и дома. Как правило, даже в период кризисов кофейни продолжают активно работать, так как позволяют реализовать потребность куда-то сходить после работы или в выходные, отвлечься, получить удовольствие от вкуса, от приятной атмосферы. И все это за относительно небольшие деньги.
— А как приготовить вкусный кофе дома?
— У нас есть покупатели, которые приезжают и покупают очень дорогие бытовые аппараты за 2,5 тысячи евро. При этом сейчас через интернет можно заказать кофе из любой точки земного шара, а при пересчете кофейного напитка по стоимости на одну чашку она у вас выходит по цене сока или пива. Если есть стартовые вложения, нужно брать хороший аппарат, на плохой машине вы не сможете приготовить хороший эспрессо. А научиться готовить хороший кофе сейчас можно в кофейных обучающих центрах, их достаточно много.
Есть и намного более доступные способы приготовления дома, более простые, но с ними вы тоже получите великолепный напиток. Например, кофейная воронка, пластиковая — от 500 рублей, керамическая — 1,5 тысячи рублей, плюс фильтры. Три минуты с утра, воронка, фильтр, кофе, кипяток — и вы получаете вкусный кофе. Это не будет эспрессо, для которого нужно давление, но это будет шикарный кофе, который вас настроит на хороший день.
— Сейчас становятся очень популярны бытовые кофеварки для дома, но они достаточно дорого стоят. Чем кофеварка за условные 125 тысяч лучше, чем та, которая за 25?
— В типовой кофемашине для варки эспрессо есть кофемолка, механизм для формирования кофейной таблетки, когда молотый кофе попадает в специальный приемник — заварочный механизм, через который проходит вода и откуда остатки сбрасываются в бункер для отходов, и узел выдачи, откуда у вас проливается эспрессо.
Если углубляться, то следует начинать с кофемолки — чем мощнее двигатель, тем лучше, чем больше размер жерновов, тем лучше. Конечно, стоит ориентироваться на производителя, если это производитель с именем, то за каждой кофемолкой стоят годы исследований, тесты, обратная связь с потребителями. При одной и той же цене кофемолка "с именем", как правило, будет качественнее, надежнее, стабильнее.
Если мы говорим о заварочном узле, то опять же ориентируемся на то, как формируется таблетка, насколько быстро и долго он работает, сколько стоит его замена.
Как потребитель, я бы больше ориентировался на информацию в магазинах — можно пройти два-три магазина и послушать, что расскажут продавцы. Второе — сегодня век интернета, заходите на форумы и смотрите, что говорят люди о модели.
— А какой кофе нужно покупать?
— Я бы рекомендовал только арабику, хотя это и очень общая рекомендация, потому что арабики на рынке бесконечное множество и она может быть и плохой, и великолепной.
Если говорить о втором достаточно популярном подвиде кофе — робусте, то этот кофе в чистом виде используется крайне редко, потому что он невкусный. Он может дать оттенок цементности, травянистости, медицинский запах. Его, как правило, не продают в чистом виде, его добавляют чаще всего в эспрессо, для удешевления или, как говорят, для того, чтобы изменить вкус.
— А как понять, какой именно кофе надо покупать в магазине?
— Когда вы приходите в магазин, вы видите ряды кофе. Как выбрать? Ориентироваться в первую очередь нужно на аромат — это самое простое, что вы можете оценить. Как правило, если аромат свежий и он вам нравится, то и кофе будет хороший, потому что плохой кофе не может давать хороший аромат.
Если говорить о сортах, то это как раз вопрос общения с продавцом-консультантом, который должен помочь вам и вашим экспериментам с кофе. Нельзя однозначно сказать, что, например, для кофе по-восточному подходят только определенные сорта. Обычно для эспрессо или кофе по-восточному не используются сорта с большей кислотностью, так как от такого приготовления ожидают сладость, насыщенность и плотность напитка. Например, такую сладость часто дает кофе из Гондураса, многие сорта Колумбии, которые лежат в основе эспрессо-смесей.
Помимо этого, надо обязательно смотреть на упаковку и дату обжарки. Кофе, как и хлеб, не может вечно храниться, самый страшный враг кофе — это кислород и еще температура. Согласно исследованиям компании Illy (известная итальянская компания по производству кофе — ред.), в многослойном пакете с клапаном кофе сохраняет свои свойства примерно три месяца после упаковки на заводе. По российскому ГОСТу срок хранения — 1,5 года. Но если кофе у вас полежит несколько месяцев, даже в многослойном пакете с клапаном, он потеряет большую часть своего вкуса и аромата.
Во всем мире сейчас чаще употребляют кофе местных обжарщиков, и в России, к счастью, их становится все больше. И уверяю вас, они работают на хорошем мировом уровне. И, конечно, живя в России, лучше покупать кофе российской обжарки.
— Кроме молотого кофе в России все-таки потребляют очень много кофе растворимого, он лучше или хуже?
— Когда мы говорим о растворимом кофе, самое первое, что мы должны понимать, что это абсолютно натуральный продукт. Теоретически туда можно что-то домешать, и, возможно, какие-то мелкие, малоизвестные производители туда что-то добавляют, но основной вопрос — к качеству зерна, из которого делают растворимый кофе. Даже если мы говорим об арабике, то разница в цене может быть огромной, так же, как и в качестве.
Как делается растворимый кофе — обжариваются зерна, промалываются, после, часто под давлением, этот кофе экстрагируется — около двух часов кофе вываривается. Кофейная гуща, которая получается в процессе, сушится и дробится, и мы имеем порошок, который при заваривании растворяется — кофе готов.
Гранулированный кофе делается почти также — под давлением пара получившийся порошок взбивают в комочки.
Сублимированный кофе делается немного по-другому. Полученный в результате проварки экстракт замораживается и сушится в вакууме, после чего дробится. В этом случае сохраняется больше аромата, элементов и получается кофе более высокого качества.
Стоит отметить, что для кофе в виде порошка и гранулированного зачастую используется изначально более дешевый кофе, нежели чем для производства кофе сублимированного.
— Часто люди употребляют кофе для того, чтобы проснуться или взбодриться, с чем связан такой эффект напитка?
— Кофеин это не всегда то, что вызывает у нас ощущение бодрости. Чаще оно возникает от сочетания определенных веществ в кофе, от его плотности и, конечно, общего настроя.
Кофе — это эмоции. Когда вы ожидаете вкусный кофе — вы приходите в заведение, которое вам нравится, нравится персонал, музыка, вам его рекомендовали, что здесь шикарный кофе. И вы еще не попробовали этот кофе, но уже считаете его хорошим.
— Какие перспективы у кофе в России?
— Происходит очень серьезный рост. Я работаю на этом рынке более десяти лет и могу сказать, что за последние два-три года темпы роста резко ускорились. Весь рынок сейчас движется к кофе зерновому, растворимый кофе стагнирует либо падает во всем мире по продажам.
Рынок кофе в России сегодня растет и будет развиваться дальше.
Кофе это второй в мире легальный рынок после нефти по оборотам. Он дает работу миллионам людей и ежедневно дарит миллионам людей позитивные эмоции и новые краски жизни. Кофе может стать ярким увлечением на всю жизнь. Желаю всем вкусной чашки кофе каждый день!
