Регистрация пройдена успешно!
Пожалуйста, перейдите по ссылке из письма, отправленного на

Кулинарный переворот: как приготовить вкусный ужин из говяжьих почек

© РИА Новости / Анна ЛюдковскаяТелячьи почки в горчичном соусе с картофельным гратеномТелячьи почки в горчичном соусе с картофельным гратеном
За почками закрепилась репутация неаппетитного блюда из советского прошлого. А, между тем, если приготовить их на французский манер, получится вкусный и элегантный ужин. Подробнее об этом — в проекте "Свежая еда".

Нас неправильно учили готовить почки на уроках труда. Во-первых, они не должны быть резиновыми. Во-вторых, их не обязательно долго тушить. Я покажу, как приготовить нежные сочные почки за 20 минут! А для контраста сделаю соус из черной смородины и горчицы.

Жарить почки быстро принято во французской кухне. В классическом рецепте, который хорошо знает любая парижанка, их молниеносно обжаривают, сопровождая шелковистым соусом из горчицы и сливок. Я пересмотрела две дюжины видео на YouTube, заглянула в несколько французских книг, но в первый раз так и не смогла снять сковородку с плиты через десять минут.

Меня учили иначе! Ведь я все детство наблюдала, как бабушка часами вымачивала почки в нескольких водах, приговаривая, что только так уйдет запах. Как она тушила их в скороварке, пропитывая своеобразными ароматами потрохов и соленых огурцов нашу квартиру в панельной многоэтажке. Помню, как за ужином почки резво скакали по тарелке, перепрыгивая через поникшие соленые огурцы и пюре из картошки. У этих почек была текстура советских галош.

Смотрите рецепт бефстроганов из печенки, грибов и соленых огурчиков >>

Зато вторая попытка приготовить по французской технологии завершилась вкусным и элегантным ужином. Оказалось, что в почках зашкаливает нежность, у них мускусная мягкая ткань, которая прекрасно жуется. Почки долгие годы были аутсайдером, невнятным продуктом из советского детства, а теперь прописались на моей кухне. Я часто готовлю их зимой, они сами по себе тепло пахнут гвоздикой с корицей.

Самые известные пряности мира
Самые известные пряности мира

Годятся телячьи и говяжьи почки. Французы, правда, настаивают на телячьих, но я за всю кулинарную жизнь не встречала их в наших широтах. В отечественной торговле есть только почки великовозрастной коровы. Поверьте, я проверяла, с говяжьими получается тоже очень и очень вкусно. Кстати, баварцы, ничуть не сомневаясь, жарят говяжьи почки, в их кухне не принято почки тушить.

С почек нужно срезать остатки белого жира — этот жир в сковородке сжимается в плотную субстанцию, которую невозможно прожевать. Каждую почку разрежьте на 2-3 части, сполосните водой и промокните полотенцем. Они обязательно должны быть сухими. Если вы готовите не свежие, а замороженные почки, в сковородке может образоваться лужица. Тогда во время жарки слейте эту жидкость, чтобы не ждать, пока она выпарится.

Чем отличаются разные сорта картофеля. Видеоэксперимент
Чем отличаются разные сорта картофеля. Видеоэксперимент

В Британии в самом начале XX века такие почки подавали на тостах к позднему завтраку во всех мужских клубах. А вы, если решите приготовить почки на ужин, сделайте на гарнир гратен из картошки. Гратен — еще одна французская классика, его подают практически в любом парижском бистро. Слои картошки и репчатого лука заливают сливками и ставят в духовку, чтобы сливки пропитали картошку, а сверху появилась золотистая корочка.

Смотрите рецепт котлеток по-кавказски с картофельным пюре >>

Обычно гратен готовится 40 минут. Но если картошку нарезать на ломтики и отварить в подсоленной воде, можно уложиться за 20. Пока гратен будет томиться, вы как раз успеете пожарить почки и сделать к ним соус из горчицы и черной смородины.


Телячьи почки в горчичном соусе с картофельным гратеном

Время

активное — 20 минут

пассивное — 1 час

Ингредиенты (на 2 порции)

говяжьи почки — 500 г

красный лук — 1 небольшая головка

сливки жирностью 15-20% — 1 небольшая чашка

варенье из черной смородины — 1 ст. ложка

дижонская горчица — 1 ч. ложка

растительное масло без запаха — 2 ст. ложки

кайенский перец — 1 щепотка

морская соль

Приготовление

1. Почки залейте молоком и водой, оставьте на один час. Если вы вымачиваете их дольше, время от времени меняйте воду. Телячьи почки вымачивать не надо. Отделите каждую почку от жира, срежьте белые остатки и нарежьте на 2-3 части. Сполосните водой и обсушите бумажным полотенцем.

2. Мелко нарежьте луковицу. В сотейнике разогрейте растительное масло, обжарьте лук и через две минуты, когда он станет прозрачным, добавьте почки. Периодически помешивайте, спустя 4-5 минут почки должны подрумяниться. Если они дали много воды и буквально в ней плавают, аккуратно слейте жидкость в раковину — не ждать же, пока она выпариться.

3. Приправьте солью, кайенским перцем, добавьте сливки, горчицу и варенье. Тушите пять минут и сразу же подавайте.

Гратен из картошки

Время

20 минут

Ингредиенты (на 4 порции)

картофель — 800 г

лук — 3 головки

молоко — 2 стакана

сливки жирностью 15-20% — 100 мл

молотый мускатный орех — 0,5 ч. ложки

свежемолотый черный перец — 0,5 ч. ложки

чеснок — 1 зубчик

любой тертый сыр — 30 г

растительное масло без запаха — 2 ст. ложки

сливочное масло — 1 ст. ложка

Приготовление

1. Разогрейте духовку до 200 градусов. В кастрюле доведите молоко до кипения. В кухонном процессоре нарежьте картошку кружочками, отправьте к молоку, бросьте туда расплющенный зубчик чеснока и варите под крышкой семь минут.

2. В процессоре с той же насадкой измельчите репчатый лук. Разогрейте в микроволновке сливки.

3. Стальной лоток для запекания поставьте на плиту, влейте растительное масло, добавьте немного сливочного и обжарьте лук в течение трех минут. Переложите шумовкой картошку в лоток, перемешайте с луком, приправьте солью, перцем, мускатным орехом и залейте сливками. Посыпьте тертым сыром и отправьте в духовку на десять минут.

Оценить 155
Лучшие комментарии
вшвалерий швец23 января 2014, 01:24
Видимо автор рецепта блюда из почек был ярый антисоветчик из гулаговских, иначе как понять сравнение приготовления почек в СССР и во Франции.Каждый имеет то, что имеет.А пнуть свою страну даже в описании сравнений рецептов-это высший пилотаж в политической гастрономии.Приятного аппетита
vvalerii-polyakov23 января 2014, 18:51
Бабушка специально готовила гадко, чтобы настроить внука против Советской власти или просто не умела?
Рекомендуем
РИА
Новости
Лента
новостей
Сначала новыеСначала старые
loader
Онлайн
Заголовок открываемого материала
Чтобы участвовать в дискуссии
авторизуйтесь или зарегистрируйтесь
loader
Чаты
Заголовок открываемого материала