Когда на улице кружатся снежинки и так зябко, что хочется все время пить горячий чай с лимоном, я готовлю сытную пиццу. Точнее, франко-немецкую версию пиццы, которая в Эльзасе называется тарт фламбе. Тарты тоже выпекают в дровяной печи, поэтому тончайшее хрустящее тесто согревает зимой и пахнет живым пламенем. А еще у этих лепешек настоящее новогоднее настроение!
В столице Эльзаса Страсбурге со времен средневековья проходит одна из крупнейших рождественских ярмарок Европы. Город превращается в необъятный базар, где торгуют елочными игрушками, глинтвейном, конфетами и милыми сувенирами. Можно целую неделю бродить по улочкам, подсвеченным миллионом крохотных лампочек, разглядывать пряничные домики, слушать старинные рождественские песнопения в главном соборе и заходить греться в эльзасские винштубы, в которых на закуску подают тарт фламбе — тарты выпекаются мгновенно!
Эльзасские тарты в тысячу раз сытнее итальянской пиццы. У них сливочная основа из плотной деревенской сметаны, а сверху питательный бекон! Это летом хорошо сидеть в неаполитанском кафе и слушать легенды, что пицца появилась благодаря голоду — девушкам легкого поведения нечего было есть, поэтому они бродили по порту с лепешками, прося моряков положить на них хоть что-нибудь съестное. Но на томатном соусе — основе неаполитанской Маргариты — не выдержать русских морозов. В холодное время года сами собой пекутся тарты.
Смотрите рецепт зимнего супа-пюре от Делии Смит >>
Рецепт очень простой, а ингредиенты можно купить даже в российской глубинке. Наверняка, сметана, бекон и репчатый лук уже есть в вашем холодильнике или ближайшей лавке "Продукты". Для теста нужны мука, дрожжи и растительное масло. Вот из этих будничных неприметных компонентов получается изумительное национальное блюдо Эльзаса! Тарты прекрасно воспроизводятся на обычных русских кухнях и нравятся всем, потому что в базовом рецепте нет непонятных и незнакомых продуктов. Кстати, тарты мгновенно исчезают в мужской компании под хорошее пиво.
Для тартов подходит самое простое тесто. В эльзасских кулинарных сборниках даже не приводят рецепт, а пишут "возьмите обычное тесто для хлеба". Разрешается использовать дрожжевое и бездрожжевое, поэтому выбирайте сами. Я давно делаю тесто для пиццы по рецепту Ришара Бертине — известного британского пекаря, который стал виртуозом хлебопечения и написал отличную книгу "Свой хлеб. Удивительное искусство и простое удовольствие".
Книга несколько лет назад вышла в русском переводе, а английская версия разошлась тиражом свыше 200 тысяч экземпляров — это огромная цифра для издания про булочки. У Бертине все рецепты выверены. Если написано, что опара подойдет ровно через 70 минут, то никакие 2-3 часа ждать не придется. В общем, советую распечатать этот рецепт теста и бережно хранить в папке с другими кулинарными заметками.
1. Кончиками пальцев втираем дрожжи в муку до образования мелкой крошки (если у вас сухие дрожжи, то высыпьте их в муку и размешайте). Добавляем соль, воду, оливковое масло и вымешиваем тесто. Накрываем его полотенцем и оставляем подходить на 60-80 минут.
Тесто увеличится вдвое, станет воздушным, мягким и разговорчивым — когда достанете его и начнете обминать, будет недовольно ворчать и покрякивать. Если вы собираетесь печь вечером, а время поставить опару есть только с утра, то отправьте ее подходить в холодильник.
При низкой температуре она будет созревать медленно и поднимется часов через восемь. Такое тесто более кислое, с хрустящими краями и слегка тягучей, как у конфеты "Коровка", структурой. Впрочем, если вы побаиваетесь теста, то можно взять готовое замороженное дрожжевое тесто (только не слоеное!) — оно продается в магазинах.
2. Вынимаем тесто из миски, слегка обминаем, делим на две части, формируем шары и оставляем еще раз подходить на 10 минут.
Дальше начинается импровизация! Ведь пиццы и тарты хороши тем, что добавлять можно любые продукты. Я покажу базовый рецепт тарта фламбе и три вариации на тему, хотя экспериментировать можно бесконечно.
3. Подпыляем рабочую поверхность мукой, берем первый шар и раскатываем его в прямоугольник размером примерно 25 на 30 сантиметров. Аккуратно перекладываем тесто на противень, покрытый бумагой для выпечки.
Это в Италии пекут круглые пиццы, а тарту фламбе полагается быть прямоугольной формы. По моему опыту, так даже удобнее — делаете пласт размером с противень и используете всю поверхность. Тарт получается больше! Я иногда мысленно делю тесто пополам и на одну лепешку наношу две разные начинки.
Еще один трюк — это использование бумаги для выпечки. Тарт на ней не пригорает, так что вам не придется смазывать противень маслом, а потом его мыть! Я вырезаю лист нужного размера, кладу в середину наполовину раскатанное тесто, этакий полуфабрикат, и уже на противне дораскатываю. Во-первых, оно сразу получается подходящего размера, а во-вторых, его не приходится наматывать на скалку и аккуратно переносить. В этот момент обязательно что-то происходит — то тесто собирается складками, то рвется прямо посередине! А с бумагой таких казусов не бывает.
4. Нарезаем бекон мелкими кубиками, а лук — тонкими ломтиками. Смазываем тесто сметаной с помощью выпуклой стороны столовой ложки или, что гораздо удобнее, спатулы. Не жалейте сметаны, ее должно быть много! Выкладываем лук и бекон, перчим (если бекон несоленый, то и солим). Ставим на 12 минут в духовку. Собственно, это все!
Бертине советует включать духовку заранее, когда вы только начинаете раскатывать тесто (выставите температуру 250 градусов). За это время она накалится и примет тарт в жаркие объятия, иначе он не пропечется и по краям не будет хрустящей корочки. Конечно, традиционно тарты пекут в дровяных печах, но не отказываться же от прекрасного рецепта, если есть только духовка?
Перед тем, как вы отправите тарт в печку, уменьшите нагрев до 240 градусов. Обычно ему хватает 12 минут, но духовки бывают разные — одни греют хорошо, а у других неплотно прилегает дверь, поэтому как увидите подрумянившиеся края, доставайте! Быстро посыпайте свежим тимьяном или петрушкой, нарезайте на квадраты и подавайте. В Эльзасе деревянную доску с тартом ставят в центр стола на всю компанию, а когда один тарт заканчивается, приносят другой. Тарты непременно должны быть очень горячими!
На большую голодную компанию я сразу делаю три-четыре тарта и потом лишь кладу очередной тарт на противень, ставлю в духовку и возвращаюсь за стол. Кстати, если использовать бумагу для выпечки, то легко стянуть горячий тарт с противня и положить новый.
Смотрите рецепт домашних мюсли с сухофруктами, семечками и орехами >>
Из оставшегося теста я приготовлю тарт сразу с тремя начинками, чтобы показать — на основе сметанного соуса можно выдумать сотню рецептов! Это уже не классические эльзасские тарты, но разве кто-то запрещал взять за основу базовый рецепт и изобрести что-то свое?
5. Итак, начинка первая. Нарезаем порей полукольцами, а лосось — кусочками размером со срез сырокопченой колбасы. Смазываем тесто смесью сметаны, тертого сыра сулугуни и лимонного сока. Выкладываем сверху лук и рыбу. Перчим.
6. Для второй начинки мелко рубим петрушку, зеленый лук и бекон, помидорчики разрезаем пополам. Крошим вилкой козий сыр и смешиваем его со сметаной и петрушкой. Смазываем получившейся пастой тесто, дополняем беконом, луком и черри. Приправляем солью и перцем.
7. Теперь очередь последней начинки. Нарезаем бекон и луковицу тоненькими ломтиками, моцареллу — кружочками. Смазываем пласт сметаной и выкладываем сначала ломтики сыра, а затем бекон и лук. Солим, перчим. Отправляем тарт в разогретую духовку.
Печется этот тарт столько же, сколько предыдущий — около 12 минут. Но когда он будет готов, третью начинку нужно немного доработать — выложить островки из кусочков пармской ветчины (ее можно заменить другой ветчиной или острой сырокопченой колбасой) и посыпать измельченной рукколой.
Зимние варианты пиццы из французского Эльзаса
Время
1,5 часа
Ингредиенты
Для теста (на 3 тарта размером 25 на 30 сантиметров):
свежие или сухие дрожжи — 15 г
пшеничная мука — 500 г (+ немного на посыпку)
соль — 10 г
оливковое масло — 50 г (50 мл)
вода — 320 г (320 мл)
Для начинки:
Классический тарт фламбе:
жирная сметана — 6 ст. ложек
бекон — 100 г
репчатый лук — 1 шт
петрушка — полпучка
соль
черный перец
Тарт с рукколой и пармской ветчиной:
пармская ветчина (можно заменить другой ветчиной или острой сырокопченой колбасой) — 6-7 ломтиков
руккола — 1 пучок
бекон — 50 г
жирная сметана — 7 ст. ложек
сыр моцарелла — 1 шарик (размером с мандарин)
красный лук — 1 шт
соль
черный перец
Тарт с помидорами и козьим сыром:
помидоры черри (лучше двух цветов — красные и желтые) — 1 упаковка
бекон — 4 ломтика
мягкий козий сыр — 70 г
жирная сметана — 2-3 ст. ложки
зеленый лук — несколько перьев
петрушка — полпучка
соль
черный перец
Тарт с лососем и сулугуни:
жирная сметана — 6 ст. ложек
тертый или мелко нарезанный сыр сулугуни (лучше подкопченный) — 3 ст. ложки
лимонный сок — 2 ст. ложки
порей — полстебля
соленый слегка подкопченный лосось — 100 г (6-7 широких ломтиков)
черный перец
Приготовление
Тесто:
1. Кончиками пальцев втереть дрожжи в муку до образования мелкой крошки (если дрожжи сухие, то высыпать их в муку и размешать).
2. Добавить соль, воду, оливковое масло и вымешать тесто. Накрыть его полотенцем и оставить подходить на 60-80 минут.
3. Достать тесто из миски, немного обмять, разделить на три равные части, скатать из каждой шар и оставить еще на 10 минут.
4. Присыпать рабочую поверхность тонким слоем муки и раскатать пласты для тартов.
Классический тарт фламбе:
1. Разогреть духовку до 250 градусов. Противень выстлать бумагой для выпечки и аккуратно положить сверху тесто (чтобы оно не собралось складками). Можно переложить тесто на бумагу, когда оно раскатано только наполовину, и уже потом скалкой раскатать до конца.
2. Бекон нарезать мелкими кубиками, а лук — тонкими ломтиками. Смазать тесто сметаной, выложить лук и бекон, поперчить (если бекон несоленый, то и посолить).
3. Уменьшить температуру духовки до 240 градусов. Поставить противень и выпекать около 12 минут, пока края тарта не станут золотистыми и хрустящими. Посыпать готовую пиццу петрушкой.
Тарт с рукколой и пармской ветчиной:
1. Разогреть духовку до 250 градусов. Противень выстлать бумагой для выпечки и аккуратно положить сверху тесто (чтобы оно не собралось складками).
2. Нарезать бекон и луковицу тоненькими ломтиками, моцареллу — кружочками. Смазать пласт сметаной и выложить сначала ломтики сыра, а затем бекон и лук. Посолить и поперчить.
3. Уменьшить температуру духовки до 240 градусов. Поставить противень и выпекать около 12 минут, пока края тарта не станут золотистыми и хрустящими.
4. Разрезать ломтики ветчины поперек на 2-3 части. Выложить ее на готовую пиццу островками, сверху посыпать измельченной рукколой.
Тарт с помидорами и козьим сыром:
1. Разогреть духовку до 250 градусов. Противень выстлать бумагой для выпечки и аккуратно положить сверху тесто (чтобы оно не собралось складками).
2. Мелко нарубить петрушку, зеленый лук и бекон, помидорчики разрезать пополам. Покрошить вилкой козий сыр и смешать его со сметаной и петрушкой. Смазать получившейся пастой тесто, сверху выложить бекон, лук и черри. Приправить солью и перцем.
3. Уменьшить температуру духовки до 240 градусов. Поставить противень и выпекать около 12 минут, пока края тарта не станут золотистыми и хрустящими.
Тарт с лососем и сулугуни:
1. Разогреть духовку до 250 градусов. Противень выстлать бумагой для выпечки и аккуратно положить сверху тесто (чтобы оно не собралось складками).
2. Нарезать порей полукольцами, а лосось — кусочками размером со срез сырокопченой колбасы. Смазать тесто смесью сметаны, тертого сулугуни и лимонного сока. Выложить лук, а сверху ломтики рыбы. Поперчить.
3. Уменьшить температуру духовки до 240 градусов. Поставить противень и выпекать около 12 минут, пока края тарта не станут золотистыми и хрустящими.
