МОСКВА, 17 авг – РИА Новости. Разбавление виски водой улучшает его вкус, потому что вода "выгоняет" вкусовые молекулы из толщи напитка на поверхность, где они лучше взаимодействуют с вкусовыми рецепторами языка, говорится в статье, опубликованной в журнале Scientific Reports.
Как рассказывает Бьорн Карлссон (Bjorn Karlsson) из университета Линнея в Кальмаре (Швеция), на последней фазе производства виски виноделы сильно разбавляют напиток перед тем, как разлить его по бутылкам или стаканам. Если этого не сделать, виски не приобретет свой яркий вкус и аромат. Причины этого оставались неясными и для любителей напитка, и для ученых.
Карлссон и его коллега Ран Фридман (Ran Friedman) выяснили, какие молекулы отвечают за формирование характерного "дымного" вкуса виски, и проследили за тем, что с ними происходит при разбавлении напитка водой.
Сравнивая содержимое и вкус разных сортов шотландских и американских виски, ученые пришли к выводу, что ключевым ароматическим компонентом этого напитка является достаточно простая органическая молекула, которую ученые называют 2-метокси-фенол или гваякол. Это вещество является одним из главных компонентов запаха "горелого дерева" и изготавливается сегодня химической промышленностью в больших количествах для производства ванилина и других душистых веществ.
Для изучения его свойств ученые создали виртуальный аналог виски, компьютерную модель раствора, содержащего в себе воду, спирт и гваякол. Меняя соотношение этих трех веществ, химики следили за изменениями в их поведении.
Как оказалось, улучшение вкуса виски было связано с необычным химическим процессом, который происходит в бутылках или стаканах с разбавленным напитком благодаря тому, что молекулы воды и алкоголя обладают различными физическими свойствами и по-разному взаимодействуют с гваяколом.
Спирт "прилипает" к молекулам ароматического вещества и окружает их, равномерно распределяя их по раствору и не давая им проникнуть на поверхность из-за того, что этанол легче воды и гваякола. Вода действует на них совершенно иным образом – она "выталкивает" молекулы гваякола к поверхности жидкости, фактически разделяя раствор на два слоя, если в нем нет спирта.
Соответственно, чем больше воды содержится в виски, тем больше молекул гваякола будет появляться на его поверхности, что будет усиливать и аромат, и вкус напитка в то время, когда он будет находиться в стакане или на поверхности языка человека.
Подобные процессы, как предполагают ученые, могут происходить и в других крепких спиртных напитках с ярким ароматом, которые улучшают свой вкус после разбавления. Как заключают Фридман и Карлссон, дальнейшее изучение поможет виноделам улучшить вкус напитков, а фармацевтам – сделать лекарства на базе спиртосодержащих растворов более эффективными или приятными на вкус.
