Томатный суп — универсальное первое блюдо, которое готовят в итальянской, средиземноморской и турецкой кухнях. Его основу составляют свежие или консервированные помидоры, лук, чеснок и бульон, а текстуру можно сделать легкой, кремовой или однородной. Четыре домашних рецепта с точными пропорциями, временем приготовления, КБЖУ и советами по подаче — в материале РИА Новости.
Разновидности томатного супа
Томатный суп можно приготовить десятками способов. Он бывает легким или сытным, горячим или холодным, жидким, густым или кремовым. Все зависит от основы и добавок: к томатам можно добавить овощи, крупы, бобовые, картофель, птицу или морепродукты.
Томатный суп-пюре и крем-суп
Для томатного супа-пюре приготовленные овощи измельчают блендером до однородной массы. Если добавить сливки, бешамель или другой жирный молочный продукт, суп получится гуще и приобретет более нежную, бархатистую текстуру. Такой вариант обычно называют крем-супом.
Самый простой способ - взять спелые помидоры или томаты в собственном соку, запечь или потушить их, а затем измельчить. Если готовый суп слишком густой, его можно разбавить горячим бульоном до нужной консистенции.
Томатный суп с крупами и бобовыми
Рис, булгур, нут и фасоль позволяют превратить легкий овощной суп в более сытное блюдо. Фасоль добавляет растительный белок, а рис во время варки выделяет крахмал и делает суп гуще.
© Shutterstock/FOTODOM / Alexander Prokopenko
Томатный суп с нутом
Похожим образом готовят томатный суп с картошкой. Нарезанные клубни варят прямо в бульоне до мягкости. Для такого рецепта лучше брать картофель, который хорошо сохраняет форму и не разваривается слишком быстро.
Холодный томатный суп и региональные рецепты
Самый известный холодный томатный суп - испанский гаспачо. Для него измельчают помидоры и другие свежие овощи, добавляют хлеб, оливковое масло и приправы, после чего охлаждают готовое блюдо.
Томатные супы есть и в турецкой кухне. В некоторых рецептах свежие помидоры сочетаются с томатной пастой, а для получения более густой консистенции используется мука. Обычно такие варианты подают горячими.
Итальянская версия может быть предельно простой: томаты, лук, чеснок, базилик, оливковое масло и бульон. В других средиземноморских рецептах томатную основу дополняют рыбой, морепродуктами, рисом или белым вином. Поэтому единого состава томатного супа не существует - он меняется в зависимости от местной традиции и конкретного рецепта.
Ингредиенты и пропорции для приготовления
Основу хорошего томатного супа составляют спелые помидоры или качественные томаты в собственном соку, ароматная основа из лука и чеснока, обжаренных на оливковом масле, и жидкость. В качестве базовой пропорции можно ориентироваться на 500–700 мл бульона или другой жидкости на 1 кг томатов. При этом количество жидкости не является строго фиксированным: его регулируют в зависимости от того, насколько густым должен получиться суп.
В таблице приведено сравнение популярных вариантов томатного супа по составу, калорийности и времени приготовления. Показатели КБЖУ указаны ориентировочно, поскольку энергетическая ценность готового блюда зависит от конкретных продуктов, их жирности и количества используемой жидкости.
Вид томатного супа | Основные ингредиенты | Время приготовления | КБЖУ на 100 г |
Итальянский классический | Томаты, лук, базилик, чеснок, оливковое масло, бульон | 25-40 минут | 45 ккал / Б: 1,2 г / Ж: 2,1 г / У: 5,4 г |
Крем-суп со сливками | Томаты в собственном соку, сливки 20%, пармезан, лук, бульон | 30 минут | 85 ккал / Б: 2,1 г / Ж: 5,8 г / У: 6,2 г |
С морепродуктами | Томатный сок или пассата, мидии, креветки, чеснок. | 20 минут | 70 ккал / Б: 7,5 г / Ж: 2,3 г / У: 4,8 г |
С фасолью и картофелем | Томатная паста, лук, чеснок, фасоль, картофель, бульон | 40 минут | 62 ккал / Б: 3,1 г / Ж: 1,5 г / У: 9,2 г |
Томаты для супа стоит выбирать внимательно. Свежие плоды должны быть спелыми, ароматными и без видимых повреждений. Для приготовления супа из консервированных продуктов подойдут цельные очищенные или неочищенные томаты в собственном соку.
Пошаговые рецепты томатного супа
Начинать приготовление томатного супа лучше с пассеровки - овощи мягко обжаривают в небольшом количестве масла, не доводя их до сильного румянца. Затем добавляют томаты и жидкость и варят основу до готовности. После этого все зависит от выбранного рецепта: суп можно пробить блендером или добавить картофель, мясо, крупы либо морепродукты и продолжить варить. Такой порядок помогает сначала раскрыть аромат овощей, а затем получить более насыщенный вкус томатов.
Итальянский томатный суп классический
В классической основе используются помидоры, лук, чеснок, овощной бульон и оливковое масло. Свежий базилик обычно добавляют в конце приготовления, чтобы сохранить его аромат.
Время готовки
25 мин.
Ингредиенты
Порции2
800 г
Спелые томаты
120 г
Репчатый лук
3 шт.
Чеснок (зубчики)
2 ст. л.
Оливковое масло
500 мл
Овощной бульон
1 шт.
Свежий базилик (пучок)
по вкусу
Соль, черный перец
Пищевая ценность на 100 г продукта
Калорийность
34 ккал
Белки
0.8 г
Жиры
2.2 г
Углеводы
3.4 г
Приготовление
1.
Томаты вымойте и крупно нарежьте. Если кожица плотная, сделайте крестообразный надрез, ошпарьте плоды кипятком и переложите в холодную воду.
2.
Лук нарежьте мелким кубиком, чеснок измельчите.
3.
Нагрейте масло в кастрюле и пассеруйте овощи на среднем огне около 4–5 минут, пока лук не станет прозрачным.
4.
Добавьте томаты, перемешайте и готовьте еще 5 минут. Овощи должны начать размягчаться и выделить сок.
5.
Влейте горячий бульон, доведите до кипения и варите около 10 минут на умеренном огне.
6.
Измельчите суп погружным блендером до желаемой консистенции. Посолите и поперчите.
7.
Снимите суп с огня, дайте немного остыть, затем добавьте свежий базилик.
Лайфхак: если свежие помидоры оказались недостаточно сладкими, часть томатов можно заменить качественной пассатой. А если готовому супу не хватает баланса и чувствуется лишняя кислинка, при подаче можно добавить в тарелку немного оливкового масла.
Сытный томатный суп с курицей и картошкой
Томатный суп с курицей легко превратить в полноценное блюдо для обеда. К томатной основе добавляют куриный бульон, филе и картофель, благодаря чему суп получается заметно плотнее классического овощного варианта.
Время готовки
40 мин.
Ингредиенты
Порции2
300 г
Куриное филе
400 г
Картофель
500 г
Томаты в собственном соку
120 г
Репчатый лук
2 шт.
Чеснок (зубчики)
700 мл
Куриный бульон
1 ст. л.
Оливковое масло
1 ст. л.
Сливочное масло
по вкусу
Соль, черный перец
Пищевая ценность на 100 г продукта
Калорийность
53 ккал
Белки
4.2 г
Жиры
1.8 г
Углеводы
5.2 г
Приготовление
1.
Куриное филе нарежьте небольшими кусочками, картофель - кубиками примерно 2 см.
2.
В кастрюле растопите сливочное масло вместе с оливковым. Добавьте лук и чеснок, пассеруйте 4–5 минут.
3.
Выложите курицу и прогрейте ее около 3 минут, периодически перемешивая. Поверхность мяса должна побелеть.
4.
Добавьте картофель, томаты и горячий бульон. Доведите до кипения.
5.
Убавьте огонь и варите 15–18 минут. Картофель должен легко протыкаться ножом, а курица - полностью приготовиться.
6.
Посолите и поперчите. Дайте супу постоять под крышкой 5 минут перед подачей.
Лайфхак: если хочется сделать томатный вкус более выраженным, часть бульона можно заменить томатным соком. При этом соль лучше добавлять в конце приготовления: готовый сок и консервированные томаты уже могут содержать соль.
Изысканный томатный суп с морепродуктами
Морепродукты позволяют приготовить томатный суп достаточно быстро. Креветки, кальмары и мидии не требуют длительной варки, поэтому их добавляют в готовую томатную основу непосредственно перед завершением приготовления.
Время готовки
30 мин.
Ингредиенты
Порции2
250 г
Креветки очищенные
250 г
Мидии
250 г
Кальмары
300 г
Пассата
200 мл
Томатный сок
200 г
Красный лук
2 шт.
Чеснок (зубчики)
2 ст. л.
Оливковое масло
50 мл
Белое сухое вино
4 шт.
Свежий базилик (веточки)
1 шт.
Перец чили
по вкусу
Соль, черный перец
Пищевая ценность на 100 г продукта
Калорийность
75 ккал
Белки
8.8 г
Жиры
2.7 г
Углеводы
3.5 г
Приготовление
1.
Кальмары нарежьте кольцами, мидии тщательно промойте. Если используются замороженные морепродукты, предварительно разморозьте их в холодильнике.
2.
Лук нарежьте мелко, чеснок измельчите. Нагрейте оливковое масло и пассеруйте овощи 3–4 минуты.
3.
Влейте белое вино и готовьте 2–3 минуты, пока большая часть жидкости не испарится.
4.
Добавьте пассату и томатный сок. Доведите до кипения и варите 5–7 минут.
5.
Положите креветки и кальмары, варите около 3 минут. Затем добавьте мидии (если мидии в раковинах - варите до раскрытия створок, 3–5 минут; если очищенные варено-мороженые - достаточно 1–2 минут)
7.
Снимите с огня, добавьте базилик и оставьте под крышкой на 3–5 минут.
Лайфхак: морепродукты лучше закладывать поочередно, учитывая вид и размер. Мидии в раковинах готовятся 3–5 минут, креветки - 2–3 минуты, кальмары - всего 1–2 минуты. Если кальмары передержать, они станут резиновыми. Варено-мороженые очищенные морепродукты достаточно прогреть 1–2 минуты.
Турецкий томатный суп с сыром
Турецкий томатный суп получается гуще итальянского варианта. Его характерный вкус создают томатная паста, мука, сливочное масло и сушеная мята. Сыр добавляют уже при подаче: в горячем супе он плавится и делает вкус мягче и нежнее.
Ингредиенты
Порции2
600 г
Томаты в собственном соку
60 г
Томатная паста
120 г
Репчатый лук
2 шт.
Чеснок (зубчики)
30 г
Пшеничная мука
30 г
Сливочное масло
700 мл
Овощной или куриный бульон
80 г
Полутвердый плавящийся сыр
1 ч. л.
Сушеная мята
по вкусу
Соль, черный перец
Пищевая ценность на 100 г продукта
Калорийность
55 ккал
Белки
2.3 г
Жиры
3.3 г
Углеводы
4.7 г
Приготовление
1.
Мелко нарежьте лук и чеснок. Растопите сливочное масло в кастрюле и пассеруйте овощи 4 минуты на среднем огне.
2.
Добавьте муку и перемешайте. Прогрейте около 1 минуты, чтобы исчез сырой мучной запах, но мука не начала темнеть.
3.
Введите томатную пасту и готовьте еще 1–2 минуты.
4.
Постепенно влейте горячий бульон, постоянно перемешивая венчиком, чтобы не образовались комки.
5.
Добавьте размятые или нарезанные томаты, доведите до кипения и варите 15 минут на слабом огне. Затем измельчите суп блендером до однородности.
6.
Посолите, поперчите и добавьте сушеную мяту.
7.
Перед подачей натрите сыр непосредственно в тарелку.
Лайфхак: чтобы в супе не образовались комочки, после добавления муки постепенно вливайте бульон небольшими порциями. Если добиться однородности не удалось, готовый суп можно пробить блендером и дополнительно протереть через сито.
Польза и противопоказания томатного супа
Томаты - один из основных источников ликопина, каротиноида с антиоксидантными свойствами. После переработки и нагревания ликопин в некоторых случаях становится более доступным для организма. Дополнительную роль играет масло: ликопин является жирорастворимым веществом, поэтому в присутствии жиров он усваивается эффективнее. Таким образом, сочетание томатов с оливковым маслом обосновано не только вкусом, но и усвояемостью полезных веществ.
Томаты также содержат витамин C и калий, но их количество в готовом супе зависит от множества факторов - сорта и зрелости плодов, способа приготовления и состава блюда. При нагревании ликопин может становиться более биодоступным, но витамин C при этом частично разрушается. Сливки, сыр, масло, картофель, мясо и крупы также заметно влияют на пищевую ценность готового блюда.
Есть и ситуации, когда с томатным супом стоит быть осторожнее. Из-за кислотности он может плохо переноситься при некоторых заболеваниях желудочно-кишечного тракта. При обострении гастрита, язвенной болезни, подагре, а также при аллергии или индивидуальной непереносимости томатов и других пасленовых состав блюда лучше обсудить с врачом.
Как хранить, замораживать и с чем подавать томатный суп
Готовый томатный суп следует быстро охладить и не оставлять при комнатной температуре более чем на 2 часа. Затем его нужно переложить в чистую закрытую емкость и убрать в холодильник. В таких условиях суп можно хранить 3–4 дня.
Если суп приготовлен в большой кастрюле, не оставляйте ее надолго при комнатной температуре. После того как блюдо немного остынет, разлейте его по неглубоким контейнерам. Небольшой объем быстрее охладится, после чего контейнеры можно убрать в холодильник или морозильник.
Лучше всего замораживать однородный томатный суп-пюре без сливок и морепродуктов. После размораживания его можно прогреть и снова измельчить блендером, если консистенция стала неоднородной. Сливочные супы после заморозки могут изменить текстуру, а морепродукты - стать плотнее. Повторно замораживать суп не рекомендуется.
© Shutterstock/FOTODOM / Jacek Chabraszewski
Томатный суп с сухариками
Для подачи можно использовать сырные гренки, чесночные сухарики, тертый пармезан или фету. Хорошо подойдут свежий базилик и несколько капель оливкового масла. Гренки добавляйте прямо перед едой - тогда они останутся хрустящими. Если томатный вкус кажется слишком кислым, его можно смягчить ложкой сметаны или йогурта либо небольшим количеством сахара.
Часто задаваемые вопросы о приготовлении томатного супа: советы экспертов
При приготовлении томатного супа часто возникают вопросы о выборе томатов, консистенции, хранении и возможных заменах ингредиентов. Чтобы разобраться в нюансах приготовления и избежать распространенных ошибок, мы попросили экспертов ответить на самые частые вопросы.
Чем заменить свежие томаты в рецепте супа?
"Оптимальная замена свежим томатам в рецепте супа - консервированные томаты в собственном соку. Они стабильны по вкусу, кислотности и текстуре, не требуют длительной подготовки и дают предсказуемый результат в супе. Практические варианты замены (для 400–500 г свежих томатов в супе): - целые очищенные томаты в собственном соку (400 г нетто) разомните руками/пестиком или пробейте блендером вместе с соком до нужной консистенции; - нарезанные очищенные томаты в собственном соку (400 г нетто) добавьте вместе с соком и при необходимости слегка уварите 5–10 минут для концентрации вкуса. Если нужно больше "тела" и меньше жидкости, слейте часть сока и уварите томаты 10–15 минут, затем верните часть сока по вкусу.
В дозировке и балансе продукта есть определенные нюансы. По массе консервированные томаты заменяют свежие 1:1. При использовании свежих часто нужно в 1,5–2 раза больше массы из-за воды и кожицы, а также требуется дополнительная подготовка (ошпаривание, очистка, уварка). Кислотность у консервированных томатов стабильна. Если необходимо, сбалансируйте вкус щепоткой сахара, сливками или сыром при подаче", — рассказала Анна Ручина, главный технолог отдела инноваций и разработок компании "Мастерфуд".
"Свежие помидоры в томатном супе не являются обязательными. Особенно вне сезона, когда плоды могут быть менее ароматными и более водянистыми, вместо них можно использовать консервированные томаты в собственном соку, томатное пюре или пассату.
Пассата представляет собой протертую мякоть томатов с однородной текстурой без крупных кусочков кожицы и семян. Поэтому она особенно удобна для крем-супов и супов-пюре, основу не приходится долго измельчать - итоговая консистенция получается гладкой. Также количество жидкости в таком случае проще контролировать, пассату можно постепенно разводить бульоном до нужной густоты”, — отметила Анна Киричек, категорийный менеджер томатного направления "Пиканта".
Как и сколько хранить томатный суп с сырными гренками?
Ручина Анна: "Главное правило: храните гренки с сыром отдельно от супа. В тарелке они быстро теряют хруст, размокают и становятся липкими, а сырная поверхность только ускоряет впитывание влаги. Что касается сроков, то готовый томатный суп без гренок сначала остужают до комнатной температуры и только потом убирают в холодильник, где держат при 2–6 °C. Оптимально съесть его в течение 24–48 часов, максимально безопасно - до трех суток, но при условии быстрого охлаждения в герметичной таре. Сырные гренки хранят отдельно и в сухом виде. В закрытом контейнере или пакете при комнатной температуре они остаются пригодными к употреблению 1–2 дня, в холодильнике - до 3–4 дней, но перед подачей их лучше подсушить. Добавлять гренки в суп стоит непосредственно перед едой - тогда они останутся хрустящими. Опасные признаки, при которых суп есть нельзя: кислый или дрожжевой запах, пузыри, изменение цвета, слизистая текстура и помутнение бульона”.
Можно ли заморозить томатный суп-пюре?
Ручина Анна: "Томатный суп-пюре хорошо переносит заморозку. Чтобы заморозить суп, сначала полностью его остудите: до комнатной температуры, затем еще на 1–2 часа уберите в холодильник. После этого разлейте порционно в герметичные контейнеры или пакеты, оставляя 1–2 см свободного места, потому что при замерзании жидкость расширяется. Оптимальная температура заморозки - −18 °C. В таких условиях суп хранится 6–8 месяцев, а при стабильной температуре и герметичной упаковке - до года. Размораживать лучше в холодильнике или сразу добавлять в горячее блюдо. Повторно замораживать суп не рекомендуется. Если в супе есть сливки, молоко или сыр, после разморозки текстура может слегка расслоиться. Это не испортит вкус: достаточно повторно прогреть суп и взбить блендером. А вот гренки замораживать вместе с супом не стоит, добавляйте их свежими при подаче".
