МОСКВА — РИА Новости. Селедка под шубой — один из самых популярных у россиян салатов, который часто можно встретить на праздничном столе. В его состав входит не только сельдь, но и разные виды овощей, яйцо и заправка, а главная особенность — все ингредиенты выкладываются слоями в определенном порядке. Классический пошаговый рецепт блюда, правильная очередность расположения слоев и другие нюансы — в материале РИА Новости.
Селедка под шубой
Точно неизвестно, когда и кем был впервые приготовлен салат “Селедка под шубой”. По одной из самых распространенных версий его придумал купец Богомилов, а подавали блюдо в принадлежащих ему трактирах. Эта же легенда гласит, что новое блюдо задумывалось не просто вкусным и сытным, но еще и очень символичным, олицетворяя собой объединение различных слоев общества. Такие овощи как лук и морковь символизировали крестьянство, свекла напоминала о революции, а майонез — о буржуазии. “Шуба” и вовсе служила аббревиатурой (и писаться должна была как ШУБА, то есть "Шовинизму и Упадку — Бойкот и Анафема").
Впрочем, официального подтверждения данной версии в документах так и не нашлось. Не исключено, что рецепт праздничного блюда, которое на протяжении многих лет было и остается неизменным гастрономическим символом Нового года, был создан во второй половине прошлого века как кулинарная импровизация с использованием простых и доступных в те времена продуктов.
Примечательно, что рецепты похожих блюд из сельди и местных овощей встречаются во многих национальных кухнях, например, в норвежской. Среди них — и салаты, в которых ингредиенты полагалось не перемешивать, а аккуратно выкладывать слоями друг за другом.
Конечно, у многих хозяек есть свой рецепт “Селедки под шубой”, порой — с весьма неожиданными ингредиентами. Классическим рецептом блюда поделился Ярослав Галков, су-шеф сети кофеен-пекарен French Bakery SeDelice.
Категория
Салат
Кухня
Русская
Сложность
Средне
Время подготовки
2 ч.
Время готовки
40 мин.
Ингредиенты
Порции8
1,5 шт.
Сельдь
1 шт.
Репчатый лук
3 шт.
Отварной картофель
3 шт.
Отварные яйца
2 шт.
Отварная морковь
1 шт.
Отварная свекла
по вкусу
Майонез
по вкусу
Укроп и отварной желток — для украшения
Пищевая ценность порции
Калорийность
159 ккал
Белки
7,3 г
Жиры
11,5 г
Углеводы
6,8 г
Приготовление
1.
Очистить сельдь от костей, нарезать небольшими кубиками.
2.
Предварительно отваренный картофель натереть на крупной терке и выложить первым слоем в салатницу. Смазать майонезом.
© iStock.com / Dmitrii Kalashnikov
3.
Половину нарезанной сельди выложить слоем поверх картофеля, посыпать луком. Чтобы лук не перебивал вкус салата, можно обдать его кипятком. Снова смазать майонезом.
© iStock.com / Candice Bell
4.
Выложить еще один слой картофеля, смазанный майонезом, натереть вареные яйца и распределить их сверху. Далее вновь должен идти майонез.
© iStock.com / Olga Ihnatsyeva
5.
Повторить слои сельди, лука и майонеза. Натереть морковь на мелкой терке и равномерно распределить ее по поверхности салата, смазать майонезом.
© iStock.com / krblokhin
6.
Последним слоем выложить мелко натертую вареную свеклу, также смазанную майонезом.
© iStock.com / krblokhin
“Чтобы салат настоялся и приобрел более насыщенный вкус, рекомендуется приготовить его заранее. Перед подачей можно украсить крупной сеточкой из тонких полосок майонеза, а бока присыпать тертым желтком и рубленым укропом”, — рекомендует Ярослав Галков.
Порядок слоев в селедке под шубой (классический)
Слой | Обработка | Майонез |
Картофель (половина) | Крупная терка | Да |
Сельдь (половина) + лук | Кубики ~0,5 см | Да |
Картофель (остаток) | Крупная терка | Да |
Яйца | Крупная терка | Да |
Сельдь (остаток) + лук | Кубики ~0,5 см | Да |
Морковь | Мелкая терка | Да |
Свекла | Мелкая терка | Да |
Украшения | Желток + укроп | Нет |
Часто задаваемые вопросы
- Какие слои обязательно мазать майонезом?
Все слои, кроме финального украшения. Майонез выполняет роль не только заправки, но и "клея", удерживающего конструкцию салата.
- Обязательно ли мариновать лук?
Нет, но желательно. Лук можно ошпарить кипятком, замариновать в уксусе с солью и сахаром или заменить фиолетовым — он менее острый.
- Можно ли заменить майонез?
Да. Подойдут греческий йогурт с горчицей, сметана с лимонным соком, домашний майонез или крем из авокадо.
- Сколько хранится салат в холодильнике?
С майонезом — 24–36 часов при +2…+4 °C. После двух суток свекла окрашивает слои, а картофель темнеет.
- Когда лучше готовить селёдку под шубой?
Оптимально — за 4–6 часов до подачи, чтобы салат успел пропитаться.
- Почему салат разваливается и "плывет"?
Причины — теплые овощи, избыток майонеза или слишком мелкая терка. Все ингредиенты нужно полностью остужать.
Советы шеф-повара
Чтобы уменьшить калорийность готового салата, можно взять майонез с низкой жирностью или вовсе заменить его на соус на основе сметаны и горчицы. Чтобы блюдо получилось более нежным, можно использовать в рецепте майонез домашнего приготовления.
Внимательно стоит подойти к выбору сельди.
“Она должна быть достаточно жирной и в меру соленой. Лучше брать неразделанную рыбу, так как в ней сохраняется больше вкуса. Если не знаете проверенных производителей, покупайте свежую сельдь и солите ее самостоятельно”, — советует Ярослав Галков.
Не стоит бояться экспериментов с новыми ингредиентами. Один слой кисло-сладкого яблока может добавить салату свежести и оригинальности, а зеленый фрукт подчеркнет нежность овощей.
© iStock.com / Tatiana Dvoretskaya
Приготовление селедки под шубой
Репчатый лук перед тем, как класть в салат, лучше замариновать в слабом растворе уксуса с солью и сахаром.
“Маринованный лук получается хрустящим, сладковатым и прекрасно гармонирует с другими ингредиентами”, — отмечает эксперт.
Овощи для салата лучше натирать на крупной терке, а не нарезать кубиками. Так майонез лучше пропитает слои, и вкус салата получится более гармоничным. А контролировать количество майонеза поможет кондитерский мешок или пакет с отрезанным уголком.
“Попробуйте запекать овощи вместо варки. Они лучше сохраняют вкус, а не отдают его, как во время варки. Каждый овощ (свеклу, картофель и морковь) заверните в фольгу и поставьте запекаться при температуре 180 °С. Это займет примерно 1–2 часа в зависимости от размера клубней”, — говорит Ярослав Галков.
