Кефир проиграл квасу
Что еще удивило в новом ГОСТе русской кухни
Поклонникам окрошки на кефире есть над чем задуматься, любителям оливье — вспомнить о рябчиках, а тем, кто привык считать Колобка исключительно сказочным персонажем, — заглянуть в кулинарную книгу. В России утвердили ГОСТ традиционной кухни, собравший рекомендации по приготовлению 132 блюд. Среди них немало неожиданных рецептов и продуктов, о которых многие даже не слышали. Что предлагают готовить по старинным правилам, какие ингредиенты можно менять и насколько строго нужно следовать стандарту — в материале РИА Новости.
Конец спору об окрошке
Начнем с окрошки. Предпочтение разработчиков ГОСТа однозначно: заправлять кислым хлебным квасом. В основе — мясо, птица, дичь либо рыба. Добавляют свежие огурцы, зеленый лук и пряную зелень. Среди дополнительных ингредиентов — яйца, грибы, копчености, раковые шейки, каперсы, маслины и лимон. Квас можно разбавить огуречным рассолом. А вот кефир и другие кисломолочные продукты стандарт в этом случае не рекомендует.
Окрошка на квасе
Перечень супов довольно разнообразен. Борщ, к примеру, предлагают варить на мясном или овощном бульоне со свеклой и капустой. Остальные продукты вариативны: лук, картофель, томаты, фасоль, крупы, грибы, ботва, плоды и ягоды. Есть и региональные версии — зеленый, кубанский, московский, сибирский.
Традиционный бульон бывает белым, желтым и красным. Цвет зависит в том числе от того, как подготовлены овощи, — их отваривают вместе с мясом или предварительно обжаривают. Еще вариант: консоме — крепкий прозрачный отвар, который осветляют с помощью яичных белков.
Рецептов щей еще больше. В документе описаны зеленые — с рубленой зеленью и овощами, рахмановские — на рыбном бульоне с кусочками рыбы и яйцами, а также из квашеной капусты.
Девушка ест щи
В последнем случае основа — капуста и бульон. Без мяса получаются постные щи, или пустые. Валаамские — с грибами, сборные — с несколькими видами мяса. А суточные долго томят, чтобы настоялись.
Второе — на выбор
Для популярных горячих блюд тоже есть традиционные рецепты.
Так, для бефстроганова понадобятся говядина, репчатый лук, сметана или соус на ее основе, томатная паста либо пюре, сливочное или топленое масло, специи и петрушка. Допускаются русская горчица и обжаренные грибы. Лучший гарнир — картофель.
Блюдо с варениками на столе
Вареники — из пресного теста с разными начинками. Сладкие — с творогом или фруктами, несладкие — с капустой, грибами, картофелем. Ленивые: тесто раскатывают в жгут и нарезают кусочками. Обычно подают горячими, но десертные можно есть холодными.
Украшением стола остается заливное. Рыбу, мясо, птицу, язык или раков заливают крепким бульоном, который после охлаждения застывает. Подается с горчицей, хреном, сметаной, уксусом.
В Сибири популярна строганина — тонкие длинные пластины свежезамороженной рыбы, прежде всего сиговых пород. Закуску предлагают гостям на охлажденных тарелках. Перед едой кусочки обмакивают в смесь соли и перца.
И о салатах не забыли. Мимозе полагаются рыбные консервы — сайра или сардины, лук, сыр, сливочное масло, вареные яйца и майонез. Картофель, морковь, рис, яблоки и зелень допускаются как добавки. Ингредиенты измельчают и выкладывают слоями, сверху посыпают тертыми желтками.
Есть исторический вариант оливье: жареные рябчики, картофель, свежие огурцы, латук, каперсы, оливки, раковые шейки, ланспик — желе из осветленного крепкого бульона — и соус провансаль с соей кабуль.
Современный рецепт гораздо демократичнее: отварной картофель, огурцы, яйца, зеленый горошек, майонез и мясо, птица, дичь, рыба либо морепродукты. Возможны варианты. Если один из компонентов определяет вкус, его стоит указать в названии — например, "оливье с ветчиной".
Десерт под контролем
Состав пирожного "Картошка" прост: бисквитная крошка, масляный крем, какао-порошок и сахарная пудра. Допускается сгущенное молоко с сахаром. А вот форму лучше сохранять — десерт внешне должен напоминать картофельный клубень.
Пирожное "Картошка"
Девочка с мамой лепят пирожные "Картошка"
1.
Пирожное "Картошка"
2. Девочка с мамой лепят пирожные "Картошка"
3. Зефир
С зефиром хлопот больше. Ягодное пюре взбивают с сахаром и яичным белком, добавляют загуститель, лимонную цедру и сливки. При подаче можно полить соком или сиропом с вином.
Загадочная еда
Есть блюда, состав которых по названию угадать трудно. Иногда и вовсе это ложный след.
Что получится, если замесить сдобное дрожжевое тесто из муки, сметаны, масла, молока, сливок и яиц, а затем скатать из него шар? Гастрономический прототип известного сказочного героя — колобок. По описанной технологии его пекут в печи или обжаривают в масле.
Кому-то в детстве наверняка давали гоголь-моголь — взбитые с сахаром яичные желтки. Классический вкус можно дополнить медом, фруктовым соком, молоком или пряностями — корицей, гвоздикой, кардамоном. В варианте для взрослых допускается вино.
Карасики — жареные пирожки, которым придают форму рыбы. Начинка: мясо, рыба, рис, сухофрукты.
Еще один вид выпечки с неожиданным названием — левашники, или наливашники. Их делают из пресного теста со сладкой начинкой из ягод или джема, обжаривают, подают горячими и посыпают сахарной пудрой.
Верченое — мясо или рыба, приготовленные на открытом огне на вертеле.
Кокурки — целые куриные яйца, запеченные в тесте. Их традиционно брали в дорогу. И сегодня такая выпечка вполне заменит бутерброд.
Головизна — части голов осетровых рыб: хрящи, мясо и жир. Из нее делают закуску или начинку для пирогов, добавляют к кашам и солянке на сковороде. Подают с горячими соусами.
Драчена — пышное запеченное кушанье из яиц с молоком и мукой. Несладкую подают с луком, шкварками или бужениной, сладкую — со сметаной и медом.
Расколотка напоминает строганину. Замороженную рыбу раскалывают обухом топора или молотком на крупные куски, освобождают от кожи и костей. И сразу на стол — с солью и перцем.
Русский гарнир
Щучина — холодная похлебка из рыбного бульона и кваса с огурцами, редькой и зеленью. Дополнительно предлагают сметану, горчицу и лед.
С ушками знакомы любители пельменей. Квадратики пресного теста с начинкой — например, из грибов, лука или гречки. Подают в бульоне либо отдельно, иногда обжаривают. Название объясняет форма: квадрат складывают треугольником, затем соединяют концы — получается подобие уха.
"Русский гарнир" тоже неожиданный: это отварные корнеплоды — сельдерей, пастернак, петрушка, а также лук, соленья и маринады. Для заправки — томат и масло. Овощи распределяют вокруг основного блюда группами — "букетами".
08:00 14.11.2026
(обновлено: 08:03 14.11.2026)