МОСКВА, 5 окт — РИА Новости. "А у нас сегодня гороховый!" — фраза, которая мгновенно погружает в детство, а там — кухня с кастрюлей на медленном огне с запахом, от которого урчало в животе еще до звонка в дверь. Советская суповая классика — это не просто еда, это целая культура. Куриный с лапшой, который неизменно поднимал на ноги во время простуды. Грибной, пахнущий лесными походами. Каждый из этих супов имеет свою удивительную историю и маленькие хитрости приготовления.
Как родился гороховый суп
Гороховый суп — одно из древнейших блюд человечества. Еще на улицах Древней Греции уличные торговцы предлагали прохожим дымящиеся чашки с гороховой похлебкой — сытной, доступной и питательной.
© Pixabay / RitaE
Гороховый суп
В советскую эпоху гороховый суп превратился в настоящий символ домашнего благополучия. Копченая грудинка или ребрышки считались почти деликатесом, и их аромат, смешанный с запахом разваренного гороха, будил аппетит и обещал сытный обед. В заводских столовых это блюдо было настоящей находкой для рабочих — давало энергию на целую смену и надолго избавляло от чувства голода.
Ингредиенты и способ приготовления горохового супа с копченостями
- Колотый горох — 300 г
- Копчености (грудинка, ребрышки или окорок) — 300 г
- Картофель — 3–4 шт.
- Морковь — 1 шт.
- Лук репчатый — 1 шт.
- Лавровый лист, соль, перец — по вкусу
Рецепт: Горох тщательно промойте и замочите на четыре-шесть часов. Копчености залейте холодной водой, доведите до кипения, снимите пену и варите 30 минут. Добавьте замоченный горох, продолжайте варить около часа на медленном огне. Очищенный картофель нарежьте кубиками и положите в кастрюлю. Лук и морковь измельчите, обжарьте до золотистости на смеси растительного и сливочного масла, отправьте в суп, варите еще 20 минут. Копчености извлеките, отделите мясо от костей, нарежьте аккуратными кусочками, верните в суп. Добавьте лавровый лист, соль и перец по вкусу. Готовьте до полного разваривания гороха и загустения супа.
Кулинарные хитрости для идеального горохового супа
Готовый суп нужно оставить под крышкой на 10-15 минут. За это время он не только приобретет идеальную консистенцию, но и позволит вкусам полностью раскрыться.
Для особой нежности и шелковистой текстуры попробуйте добавить в суп натуральный плавленый сырок за несколько минут до готовности. Он не только смягчит вкус, но и создаст неповторимую кремовую консистенцию.
Быстрый гороховый суп из свиной рульки с гренками
Подавайте гороховый суп с домашними гренками, натертыми чесноком и сбрызнутыми оливковым маслом. Настоящие ценители добавляют в тарелку измельченную свежую зелень, растертую с чесноком и солью, — это придает блюду яркую ароматную ноту.
История грибных супов
Грибные супы украшали русский стол задолго до письменных упоминаний о них. Лесные дары были основой рациона во время постов и служили настоящим спасением в неурожайные годы.
В крестьянских семьях из свежих грибов варили похлебки с крупами, добавляли их в щи и рассольники. Первые документальные рецепты грибных супов появились в русских поваренных книгах XIX века, где особо ценились ароматные белые грибы, яркие подосиновики, нежные маслята и дружные семейства опят.
CC BY-SA 3.0 / Mariuszjbie / forest mushrooms soup
Суп из сушеных грибов
Грибной промысел стал национальным увлечением в Советском Союзе, когда осенние выходные превращались в массовые грибные экспедиции. И сегодня "тихая охота" объединяет миллионы россиян, ради нескольких часов в лесу с корзинкой люди готовы преодолевать сотни километров.
Ингредиенты и способ приготовления супа с лисичками
- Лисички — 350 г
- Картофель — 300 г
- Лук — 1 шт.
- Морковь — 1 шт.
- Чеснок — 3 зуб.
- Зелень — 25 г
- Соль, лавровый лист, перец черный молотый — по вкусу
Рецепт: Лисички почистить и хорошо промыть. В кипящую воду добавить грибы, варить 15 минут, затем откинуть на дуршлаг. Нашинковать лук и чеснок. В кастрюле с толстым дном обжарить овощи на растительном и сливочном масле, пока лук не станет мягким. Очищенную и натертую на крупной терке морковь добавить к луку и томить пять минут. Добавить в нарезанный кубиками картофель и томить пять минут, постоянно помешивая. Половину зелени мелко нарезать и добавить к овощам. Посолить и поперчить. Налить воду, довести до кипения и варить до полуготовности картофеля. Нарезать лисички, положить в кастрюлю и варить 15 минут. Добавить оставшуюся зелень и лавровый лист. Готовить две минуты, затем снять суп с огня и оставить на десять минут.
Грибы лисички, собранные в лесу в Карелии
Секреты настоящего грибного супа
Опытные повара советуют: самый ароматный бульон получается из белых грибов. Для насыщенного вкуса можно комбинировать разные виды — подберезовики и подосиновики. Каждый гриб вносит свою ноту в общую симфонию вкуса, создавая уникальный аромат.
Сушеные грибы перед варкой необходимо замочить в горячей воде. Для идеального грибного бульона важно соблюдать баланс: на литр воды достаточно 25 г сушеных грибов. Излишек может придать горечь, а недостаток не даст нужной насыщенности. Если используете свежие грибы, их понадобится примерно в пять-семь раз больше.
История куриного супа с лапшой
Куриный суп с лапшой — блюдо-космополит, преодолевшее границы стран и континентов. Его корни уходят в глубину веков, с упоминаниями в кулинарных традициях разных народов. По некоторым источникам, одними из первых куриный бульон с добавками начали готовить в Древней Греции и странах Восточной Азии.
© iStock.com / LauriPatterson
Куриный суп
Каждый регион мира привнес в рецепт что-то свое. Восточные страны добавляли пряности и рисовую лапшу, в европейских вариациях часто встречаются овощи и зелень, а африканские версии могут содержать необычные для нас ингредиенты вроде сладкого картофеля.
Исторически куриный суп ценили как доступное, а также полезное и питательное блюдо. Птица размножалась быстро, не требовала особых условий содержания, а мясо получалось нежным и идеально подходило для супов. Многие старинные медицинские трактаты упоминают целебные свойства кушанья.
Ингредиенты и рецепт куриного супа с лапшой
Ингредиенты:
- Курица — 1 целая или 500 г частей
- Лапша или вермишель — 100 г
- Морковь — 1 шт.
- Лук — 1 головка
- Картофель — 2–3 шт.
- Зелень — пучок
- Соль, перец, лавровый лист — по вкусу
Рецепт: Курицу залейте холодной водой, доведите до кипения и варите час, периодически снимая пену. Готовое мясо вынуть, отделить от костей, порезать на кусочки. В кипящий бульон положите нарезанные морковь, лук и картофель, варите 15 минут. Добавьте лапшу, варите согласно инструкции на упаковке. Верните мясо в суп, приправьте солью, перцем, добавьте лавровый лист.
© iStock.com / AHatmaker
Куриный суп
Секреты идеального куриного супа с лапшой
Для насыщенного вкуса используйте только свежую курицу. Бульон получится прозрачным, если варить на медленном огне и регулярно снимать пену.
Важный нюанс: если переживаете, что лапша разварится и потеряет форму, — варите ее отдельно и добавляйте в тарелки перед подачей. Для аромата можно положить в бульон пару горошин душистого перца или веточку укропа. Лучший финальный акцент — свежая зелень: петрушка, укроп или зеленый лук.
Откуда взялся рассольник
Рассольник изначально не был супом. В середине XIX века Гоголь описывал его как "пирог с курицей и гречневой кашей, политый рассолом". А еще раньше так называли специальную посуду для подачи солений — роскошные серебряные чаши, которые сейчас можно увидеть в Оружейной палате.
Стакан с надписью "Виват, Виват, Виват, царь Петр Алексеевич", чаша для вина или сладостей с фигурой Минервы и станец великого государя, представленные на историко-документальной выставке "Петр I и его эпоха"
Предком современного рассольника считается старинное русское блюдо калья — наваристая похлебка с соленостями. Готовили ее на разных бульонах: мясных, рыбных или грибных, обязательно добавляя крупу для плотности.
Особую славу в дореволюционной Москве снискал "Новотроицкий рассольник" из трактира при Свято-Троицком подворье на Ильинке. Монастырский вариант готовили без мяса — на смеси свежей и соленой рыбы с деликатесными раковыми шейками и пряными кореньями.
В советское время рассольник стал символом домашнего комфорта и тепла — наваристый, согревающий, с особой кислинкой от огурцов. Одни любили его за характерный вкус, другие именно из-за этого избегали.
Ингредиенты и рецепт рассольника с перловкой
Ингредиенты:
- Говядина или курица — 400 г
- Перловка — 100 г
- Соленые огурцы — 3–4 шт.
- Картофель средний — 3 шт.
- Морковь — 1 шт.
- Репчатый лук — 1 шт.
- Огуречный рассол — 100 мл
- Лавровый лист, черный перец, укроп, соль — по вкусу
Рецепт: Перловку промойте до прозрачной воды и замочите на шесть-восемь часов. Мясо варите час-полтора, чтобы получился наваристый бульон. Перловку отварите отдельно до полуготовности. Пассеруйте измельченные лук и морковь до золотистого цвета. Огурцы очистите от кожицы (если она жесткая) и нарежьте соломкой или кубиками. В бульон положите отваренную перловку и нарезанный картофель. Через десять минут добавьте зажарку, огурцы и рассол. В конце варки положите лавровый лист и специи. Дайте супу настояться под крышкой 15–20 минут.
Маленькие хитрости идеального рассольника
Настоящие гурманы знают: вкус супа меняется в зависимости от типа огурцов. Для классического варианта выбирайте именно соленые (не маринованные), с насыщенным ароматом укропа и чеснока. Если вы любите густые супы — мелко натрите часть картофеля вместо нарезки.
И главный секрет рассольника — правильная подача. В тарелку с горячим супом обязательно добавьте холодную деревенскую сметану и ароматный укроп. Контраст температур и вкусов создаст то самое неповторимое ощущение, за которое рассольник так любят.