МОСКВА, 16 авг - РИА Новости. Маринад для каждого вида мяса для шашлыка нужен свой: для свинины - классический из лука и соли, к баранине стоит добавить сухое белое вино, к курице - соус барбекю, а рыбу лучше мариновать в соевом соусе, рассказал РИА Новости бренд-шеф мясных ресторанов "Ерш" Алексей Разбоев.
"Самое популярное мясо для приготовления шашлыка - свинина. Шашлык из этого мяса отличается сочностью и мягкостью. Для свинины, пожалуй, лучший классический маринад - из лука и соли. Мясо лучше нарезать небольшими кусочками средней толщины. А вот большое количество лука лучше нарезать тонкими кольцами и хорошо промять его с мясом", - рассказал Разбоев.
При этом он отметил, что хорошим маринадом для баранины является вино. "Кислота, которая содержится в вине, смягчает мясо и делает его очень нежным и ароматным. Кстати, алкоголь в маринаде сокращает время приготовления мяса на костре. Лучше использовать для маринада сухое белое вино", - поделился бренд-шеф.
А вот чтобы вкусно приготовить на костре курицу, стоит использовать соус барбекю, уверен Разбоев. "Мясо с ним получится очень ароматным и пикантным с узнаваемым вкусом. Также для курицы хорошо подойдет маринад на оливковом масле с чесноком, луком, травами и дольками лимона", - сказал он.
Рыбу же бренд-шеф рекомендует мариновать в соевом соусе. "При этом в маринад можно добавить стружку имбиря, мед, специи или горчицу. Такой маринад придаст мясу необычный вкус и аромат", - подчеркнул собеседник агентства.
Бренд-шеф также рассказал о свойствах основных компонентов к шашлыку. К примеру, кислые составляющие - уксус, вино, кефир, фрукты, в том числе цитрусы и ананас - разрыхляют мышечные волокна, облегчают переваривание белка в организме. В то время как растительные масла и йогурт создают защитную пленку и не дают мясу высыхать на гриле.
Пряности и травы (розмарин, тимьян, кориандр) в качестве компонентов к шашлыку обладают антиоксидантными и противовоспалительными свойствами, поддерживают пищеварение. Тогда как лук выделяет сок и серосодержащие соединения, которые смягчают мясо.
Соль проникает в волокна и хорошо удерживает влагу, чтобы мясо не стало "резиновым". Пиво (ферменты хмеля и дрожжей) в нем улучшают расщепление белка, а горчица стимулирует моторику ЖКТ, заключил Разбоев.
