Вино требует уважительного отношения, его следует изучать, уверен главный винодел винодельни "Юбилейная", входящей в группу "Абрау-Дюрсо", Антон Катаржин. В интервью РИА Новости он объяснил пользу закона о российском вине, раскрыл секрет производства популярного у россиян розового вина, объяснил, как подобрать вино к блюдам, сколько должна стоить бутылка качественного отечественного вина, и зачем нужно внимательно читать контрэтикетки. Беседовал Серго Кухианидзе.
— Россияне полюбили вино?
— В российском обществе возросло внимание к вину — появилось немало людей, предпочитающих его всем остальным алкогольным напиткам.
Сам же интерес россиян стал зарождаться, на мой взгляд, в нулевые годы, когда в стране начал расти средний класс. Наши соотечественники поехали за границу, попробовали разные вина — итальянские, французские, испанские, португальские. Им это понравилось. У них развивался вкус.
Распробовав вино, люди поняли, что оно может стать прекрасной альтернативой крепкому алкоголю и пиву. Вино не оставляет человека равнодушным! Растущий интерес россиян к вину дал мощный толчок развитию отечественного виноделия, и его начинает серьезно поддерживать государство.
— Что и привело к принятию закона о российском вине?
— Да, в конце 2019 года появился по-настоящему исторический закон №468, согласно которому, в частности, российским вином может называться только напиток, изготовленный исключительно из выращенного в России винограда, а не из завезенных из-за рубежа виноматериалов.
Этот закон положил конец не только ввозу в страну импортных виноматериалов, но и подтолкнул наших виноделов заниматься в полной мере виноградарством — стали открываться винодельни, создаваться питомники саженцев, начались массовые посадки виноградников...
Сегодня вино в России — это не дань моде, а устоявшийся тренд, реальность. Считаю, что по выбору алкоголя на праздничный стол оно стоит на первом месте.
— Какое вино сегодня предпочитают в нашей стране: красное или белое?
— Рынок меняется стремительно. Вначале именно красные сорта оказались самыми популярными. Дело в том, что красные вина более плотные и насыщенные по аромату, чем белые. К тому же они крепче, что важно: после долгого периода традиционного потребления водки легче было переключаться на красные вина. Это не шутка, а факт.
Белые вина покупали по чуть-чуть, главным образом к рыбе, следуя известному стереотипу, что красные пьют с красным мясом, а белые — с белым.
— Это стереотип, миф?
— Конечно! Французы, к слову, вообще подбирают вино не к блюду, а к… соусу. При выборе вина важно обратить внимание на то, чтобы оно гармонично дополняло еду, подчеркивало и раскрывало все грани вкуса.
На сегодняшний день уже не существует строгих правил, которым обязательно следовать. Если вы хотите экспериментов и красного вина с морепродуктами, значит, стоит попробовать его с морепродуктами. Это уже не моветон!
— Крепость вина играет значение?
— Все на ваш вкус. Прислушивайтесь только к нему. Скажу лишь, что по закону №468 в вине должно быть не менее 7,5% и не более 18% этилового спирта.
— Что скажете о неожиданной моде на оранж — оранжевые вина?
— Ну за два года этот тренд практически сошел на нет. Сегодня популярны розовые вина.
— Неужели кто-то может любить вино, которое делают из плохого красного, смешивая его с плохим белым?
— Да вы что, это заблуждение, так уже давно никто не работает. Розовое вино — чрезвычайно сложный продукт, в изготовлении которого применяются самые современные технологии. Производят его исключительно из красного винограда, минимально воздействуя на кожицу при прессовании, что и влияет в том числе на цвет напитка, а не смешивая белое вино с красным.
— Сколько, на ваш взгляд, должна стоить сегодня бутылка хорошего российского вина?
— Однозначно ответить на этот вопрос трудно. По моему мнению, бутылка качественного вина сегодня не может стоить меньше 500 рублей.
Вовсе не значит, что все, что дешевле, невозможно пить. Повторю, благодаря принятым законам сейчас интересы потребителей надежно защищены. Если на бутылке написано "российское вино", то оно стопроцентно произведено из отечественного винограда. Бутылка вина менее чем за 500 рублей не будет подделкой, опасной для потребления, оно просто окажется ниже по качеству.
— Если вино наносит вред здоровью — это уже уголовное дело, разве нет?
— Безусловно. И, конечно, выбирая вино в магазине, супермаркете, всегда внимательно читайте контрэтикетки на обратной стороне бутылки. На них вся необходимая информация: что за продукт, из каких сортов винограда произведен, на каких винодельнях изготовлен... Рекомендую обращать на это внимание. Вино требует к себе уважительного отношения, его следует изучать — очень интересно разбираться в сортах винограда, знакомиться с терруарами, знать, чем стиль одной винодельни отличается от другой.
— А какой должна быть так называя плечевая этикетка — та, что на верхней части бутылки? Говорят, чем она невзрачнее, тем качественнее вино?
— Не согласен с этим. Все дело в маркетинге. Как бы то ни было, я не оцениваю качество вина по изображениям на этикетке или оформлению. У каждого могут быть свои предпочтения. Мне, например, больше нравится сдержанный дизайн, как, наверное, многим мужчинам. Прекрасный пол, вероятно, выберет варианты поярче.
— Вино продают не только в бутылках, но и в пакетах. Это удобно, но хорошо ли?
— Упаковка, наверное, практичная, но, признаюсь, я хорошего вина в пакете не встречал.
— Сколько сейчас в России виноделен?
— Очень много, около двухсот пятидесяти, если не больше. Винная карта России сегодня поражает масштабом — и Краснодарский край, и Крым, и Дагестан, и Кубань... В Краснодарском крае, например, есть и крупные, и частные микровинодельни с виноградниками площадью по два гектара, где, к слову, делают хорошее вино. У них, как и у больших предприятий, имеется отличное оборудование, в основном отечественного производства.
— Все знают, что "Абрау-Дюрсо" — это шампанское. Но, оказывается, компания производит и тихие вина, с каких пор?
— Вообще тихие вина "Абрау-Дюрсо" были известны задолго до сегодняшнего дня. Например, в советский период истории существовали два бренда: "Рислинг №63" и "Каберне №44". Что касается современной истории, то, да, компания начиналась с игристых вин. Тихие вина мы стали делать, точнее возрождать их производство, чуть позже, с 2019 года.
— Насколько важно то, что с прошлого года вы наладили производство собственных виноградных саженцев?
— Очень важно, отныне производство замкнутого цикла позволяет не зависеть от поставщиков посадочных материалов. Сотрудничество между всеми структурами виноделен станет эффективнее. Например, отдел анализа рынка установил, что на сегодняшний день потребителю более интересны белые вина. Значит, мы можем адаптироваться под этот запрос и заложить необходимые саженцы конкретных белых сортов винограда. Нам не надо заранее производить закупку, мы самостоятельно руководим ключевыми процессами внутри предприятия.
— Сколько в среднем проходит времени от рождения идеи вина до его появления на полках магазинов?
— Среднего показателя не существует. Все зависит от стиля и технологии создания определенного вина. Некоторые вина выдерживаются в дубовых бочках не менее девяти месяцев, а до выдержки виноград проходит этапы сбора и прессования, первичного брожения — технологических нюансов, оказывающих влияние на общий срок создания продукта, очень много.
Жизненный цикл выдержанных вин может доходить и до трех лет. Молодым винам столько времени не требуется, для них иногда достаточно и полугода. Если, допустим, перед началом сбора урожая мы примем решение создать легкое и молодое вино, потому что оно сейчас интересно аудитории, то примерно к Новому году его уже можно будет найти на полках магазинов.
Виноделие — непростой процесс, в котором цена ошибки высока. Вино — живой организм, оно постоянно меняется и требует пристального внимания.
Решение, когда собирать тот или иной виноград, например, принимается на основе физико-химического анализа, проводимого практически каждый день в наших лабораториях в сезон сбора. Необходимо определить не только в какой месяц, но даже в какой день виноград необходимо начинать собирать. Скорректировать сроки можно максимум на два-три дня. Перенос старта на другое время критичен.
— При этом слышал, что ни один винодел не начнет сбор винограда ни в понедельник, ни 13-го числа, это правда?
— Да, мы очень суеверные люди!
— Как виноделу сохранить чувствительность своих рецепторов? Ведь на протяжении всего процесса производства вина вам надо постоянно его дегустировать. Может, вам нельзя заниматься боксом, пить крепкие напитки, например?
— Нет, все можно, но осторожно. Главное — следить за тем, чтобы не обжечь вкусовые рецепторы. Речь не о горячем чае или кофе, а об острой еде, которая нарушает их чувствительность. Это единственное, пожалуй, ограничение. Так что острую пищу стараюсь из своего рациона исключать.
