МОСКВА, 22 ноя — РИА Новости. Свойства различных видов нута успели оценить не только поклонники восточной кухни и вегетарианцы. Описание этого растения из семейства бобовых встречается еще в древних документах, вне зависимости от типа, оно считается полезным для организма. Как выглядит нут, чем полезен и какой вред может нанести здоровью, а также особенности выбора, приготовления и хранения - в материале РИА Новости.
Нут
Нут относится к числу древнейших бобовых культур упоминания о которых можно встретить в документах более чем тысячелетней давности (а возраст некоторых найденных образцов и вовсе составляет несколько тысячелетий). Это растение также известно россиянам под названиями “бараний горох” (из-за сходства зерен по форме с головой этого животного) и “турецкий горох” (считается, что впервые нут стали выращивать в том числе и на территории современной Турции).
В нашей стране нут известен со второй половины 18 века, а сейчас ценится за свой вкус и полезные свойства.
Состав и калорийность
Прежде всего это прекрасный источник растительного белка (подобно фасоли, чечевице и другим бобовым). Поэтому культура и завоевала популярность у вегетарианцев как замена исключенному из рациона животному белку.
“Помимо этого, в составе нута есть полезная для здоровья клетчатка, которая способствует нормализации работы кишечника, снижению уровня холестерина и сахара в крови”, - рассказывает Наталья Балан, фельдшер, управляющая сети пансионатов для пожилых людей “Тёплые беседы”. - Кроме того, он богат минеральными веществами: железом, калием, кальцием, фосфором, магнием, цинком, селеном и витаминами группы В (В1, В6, фолиевая кислота), А, С, Е, К, поддерживающими здоровье кожи, глаз и иммунной системы. Еще одними ценными элементами являются аминокислоты, включая триптофан, метионин и лизин, которые необходимы для синтеза белков и поддержания работы нервной системы. Кроме того, присутствие в нуте омега-3 и омега-6 жирных кислот благотворно влияет на здоровье сердечно-сосудистой системы и помогает бороться с воспалительными процессами в организме”.
Калорийность сухого нута составляет 364 ккал на 100 г продукта, в отварном виде - примерно 164 ккал на 100 г.
Отличие нута от обычного гороха
От обычного гороха нут отличается не только формой и размером (зерна его заметно крупнее обычных горошин), но и вкусом (нут имеет достаточно яркий ореховый привкус, в то время как вкус гороха все же можно назвать нейтральным). К тому же зерна нута плотнее горошин, а потому и варить их нужно дольше.
Стоит отметить, что в нуте содержится больше растительных жиров (этим объясняется более высокая калорийность продукта).
Виды нута
На сегодняшний день в мире существует несколько десятков разновидностей этой культуры, в которые входят как произрастающие в дикой природе виды, так и сорта, выращиваемые человеком. Они могут отличаться по своему внешнему виду, составу и вкусовым качествам, некоторые используются лишь в качестве кормовых.
Самыми распространенными из них являются кабули (крупные светлые зерна с достаточно мягкой кожурой и сливочным оттенком вкуса) и дези (более мелкие зерна темных оттенков, покрытые жесткой оболочкой).
Польза нута для мужчин и женщин
Благодаря насыщенному витаминно-минеральному составу и другим ценным веществам, нут относят к числу продуктов, которые способны оказать положительное воздействие на организм как мужчин, так и женщин.
“Так, за счет содержащийся в нем клетчатки нут может быть полезен для пищеварения, стимулирует перистальтику кишечника и помогает поддерживать здоровую микрофлору. Аминокислоты в составе важны для обмена веществ, нервной системы и поддержания здорового веса. К тому же даже небольшая порция нута надолго обеспечивает чувство сытости, поэтому продукт подходит для контроля аппетита и профилактики переедания, - говорит Наталья Балан. - Низкий гликемический индекс продукта делает его безопасным для людей с диабетом или тех, кто следит за уровнем сахара в крови”.
Нут также считается полезным для сердечно-сосудистой системы. Высокое содержание железа способствует достаточно эффективной профилактике анемии (особенно у женщин). При занятиях силовыми видами спорта нут, как источник растительного белка, помогает нарастить мышечную массу. А еще в нем содержится фолиевая кислота (витамин В9), которая очень важна для женщины и ее будущего ребенка в период беременности.
“Помимо этого, он поддерживает здоровье кожи, волос и ногтей благодаря наличию витаминов группы В, цинка и других микроэлементов. Антиоксиданты, например, витамин Е, помогают замедлить процессы старения кожи и защищают клетки от свободных радикалов”, - добавляет Наталья Балан.
Для детей
В детский рацион нут можно постепенно вводить небольшими порциями не ранее чем с полутора лет (и после предварительной консультации с педиатром). Для первого знакомства его лучше предложить в виде пюре, можно в смеси с уже известными овощами. При этом внимательно следить, не появится ли у малыша негативных реакций на новый продукт, не вызовет ли нут аллергию.
Полезные свойства проростков нута
Нередко в пищу употребляются не только обычные, но и пророщенные зерна и семена различных культур. Считается, что в них содержится максимальное количество полезных веществ, которые так необходимы для роста растений. Нут в этом плане не исключение.
“В процессе проращивания увеличивается содержание антиоксидантов, витаминов (особенно С и Е) и микроэлементов, необходимых для роста и укрепления организма. Проростки содержат больше клетчатки и легче усваиваются, что делает их хорошим дополнением к рациону для укрепления иммунной системы и поддержания энергии”, - отмечает Наталья Балан.
Как употреблять в пищу
Нут не употребляется в пищу в сыром виде: существует множество блюд, которые можно приготовить из него. Но, так как варится нут достаточно долго, перед приготовлением рекомендуется на несколько часов замочить зерна. К тому же считается, что после употребления предварительно замоченных в воде бобов риск столкнуться с метеоризмом значительно снижается (благодаря снижению количества содержащейся в нем фитиновой кислоты).
Как выбрать
При выборе любого продукта питания первое, на что необходимо ориентироваться, - это внешний вид. Зерна нута должны быть аккуратные, без темных пятен и повреждений, примерно одинакового размера и без налета.
Считается, что самым лучшим вкусом отличается нут с крупными зернами с неровной поверхностью. Небольшие и гладкие зернышки могут быть не очень хороши.
Как правильно хранить
Перед тем, как убрать нут в кухонный шкаф или на полку, его нужно перебрать, удалить лишний мусор, который может испортить продукт. Что касается непосредственно хранения, то нут лучше поместить подальше от солнечных лучей и тепла (в противном случае он может прорасти).
В сухом виде он не потеряет своих свойств до года, а вот вареный сохранится намного меньше - всего несколько дней в холодильнике.
Применение в кулинарии
Из нута можно приготовить самые разные блюда: это супы, каши, различные варианты гарниров, необычные десерты. В кулинарии также используется и нутовая мука, которая не содержит глютен, а значит, может заменить при необходимости пшеничный аналог.
Нут можно не только варить, но также тушить, запекать и использовать другие способы приготовления. Предварительно его необходимо не только замочить, но и перебрать, а затем - тщательно промыть.
Блюда из нута можно встретить в национальной кухне стран Ближнего Востока. Так, гастрономическая “визитная карточка” Израиля - это хумус и фалафель.
Хумус
Хумус - это приготовленная из растертого в пюре нута закуска, история которой может насчитывать многие столетия (точная дата неизвестна, но есть сведения, что первые упоминания встречались еще в кулинарных трудах Древнего Египта). К слову, на Востоке словом “хумус” нередко обозначают не только блюдо, но и сам бараний горох.
Существует множество вариаций приготовления хумуса, но классический рецепт предполагает добавление к основному продукту - нуту - оливкового масла, специй, кунжута (в виде особой пасты под названием тахини) и сока лимона. По вкусу в хумус можно добавить и другие ингредиенты: паприку, маслины, чеснок, кинзу и так далее.
Рецепт классического хумуса раскрывает Ярослав Галков, су-шеф сети кофеен-пекарен French Bakery SeDelice.
© iStock.com / Arx0nt
Хумус
Хумус классический
Ингредиенты
Порции2
350 г
нут натуральный консервированный
100 г
кунжут
5 г
зира
1 шт.
чеснок, зубчик
30 мл
масло оливковое
12 шт.
лимон
2.5 г
соль
70 мл
вода от варки нута
Приготовление
1.
Нут вместе с жидкостью из банки поместить в кастрюлю. Долить немного воды, чтобы она полностью покрывала зерна.
© iStock.com / Kateryna_Mostova
2.
Варить в течение пяти минут. Полстакана жидкости от варки отложить, остальное слить и промыть холодной водой.
© iStock.com / JannHuizenga
3.
Слегка потереть горсть нута, чтобы чешуйки быстро отделились. Очистить весь нут, удалив верхние чешуйки.
© iStock.com / nito100
4.
В блендер поместить нут, тахини, оливковое масло, зубчик чеснока, сок половины лимона, зиру, соль, 50 мл воды от варки нута и измельчить до консистенции неплотной пасты. Хумус готов.
© iStock.com / SanerG
Фалафель
Основу для фалафеля также составляет нут: его нужно замочить в воде на несколько часов, измельчить и приготовить нутовый фарш. При этом важно не переборщить, чтобы консистенция не получилась слишком жидкой. В готовый фарш добавить зелень и специи, сформировать шарики и обжарить в большом количестве масла.
© iStock.com / LauriPatterson
Фалафель
Классический рецепт фалафеля от Ярослава Галков
Ингредиенты
Порции2
250 г
Нут
15 мл
вода
45 г
булгур
1 шт.
лук
5 шт.
чеснок, зубчик
1 шт.
петрушка и кинза, пучок
5 г
сода, соль
15 г
кориандр
45 г
кумин
15 г
карри
1.25 г
черный и кайенский перец
по вкусу
кардамон
60 г
мука
1 л
растительное масло
Приготовление
1.
Замочить нут на ночь.
© iStock.com / vkuslandia
2.
Подготовленный нут измельчить до состояния пюре.
© iStock.com / Inna Brailchuk
3.
Лук очистить от шелухи и мелко нарезать, чеснок раздавить в чеснокодавке. Петрушку и кинзу измельчить.
© iStock.com / Basilios1
4.
В емкость положить и перемешать нутовое пюре, булгур, измельченные лук и чеснок, а также нарубленную зелень и специи. В последнюю очередь добавить соду и соль, затем все еще раз перемешать.
© iStock.com / Ihor Smishko
5.
К перечисленным ингредиентам добавить три столовые ложки воды, перемешать и всыпать муку.
© iStock.com / yoepro
6.
Смоченными в воде руками сформировать шарики фалафеля.
© iStock.com / chameleonseye
7.
В глубокую сковороду налить растительное масло и нагреть.
© iStock.com / chameleonseye
8.
“Жарить фалафель на среднем огне. Желательно по 3-4 шарика одновременно, обжаривая каждый примерно по 3-5 минут. Как только они приобретают золотистую корочку, можно вынимать и класть на бумажную или тканевую салфетку, чтобы избавить от излишков масла”, - отмечает эксперт.
© iStock.com / Magone
Применение в медицине
Нут содержит немало антиоксидантов, а потому считается полезным продуктом, помогающим поддерживать красоту кожи. Не удивительно, что рецепты с использованием нута можно встретить не только в кулинарных книгах, но и в домашней косметологии. Например, нутовая мука нередко выступает основой для приготовления различных масок для лица (очищающих, увлажняющих и так далее).
Также на полках магазинов можно встретить разнообразные уходовые средства с экстрактом нута (крема и маски для лица, средства для волос и прочие).
Вред
Основной побочный эффект любых бобовых культур, к которым относится и нут - это повышенное газообразование. Из-за этого в желудочно-кишечном тракте могут появиться неприятные ощущения: чувство тяжести, вздутие живота, даже боль.
Важно учитывать, что блюда из нута - достаточно тяжелая пища, а потому злоупотреблять ими, несмотря на все полезные свойства, не стоит.
Противопоказания
Так как употребление блюд из нута может спровоцировать негативную реакцию со стороны желудочно-кишечного тракта, то продукт нужно осторожно включать в свой рацион (или вовсе исключить его) тем гражданам, которые уже имеют проблемы с ЖКТ (например, язву).
Перед тем, как налегать на нут, стоит проконсультироваться с врачом и тем, у кого есть в анамнезе такой диагноз как цистит, подагра, патологии вен и так далее.
Мнение эксперта
Вот еще несколько полезных советов по приготовлению классических блюд из нута от Ярослава Галкова:
“Для приготовлении хумуса стоит замочить нут на 10-14 часов (минимум на 4 часа), чтобы он набух. После этого налить в кастрюлю новую воду и варить нут на тихом огне 1,5-2,5 часа до размягчения. Горошины должны легко раздавливаться пальцами. Оставьте воду после варки для добавления в пюре. Для разнообразия вкуса можно положить в блюдо паприку, карри, свеклу, морковь или шпинат. Перед подачей стоит полить хумус оливковым маслом, а подавать вместе с лепешками, хлебцами, крекерами, свежими овощами и обычным хлебом”.
Несколько хитростей существует и при приготовлении фалафеля.
“Для придания блюду дополнительного вкуса можно использовать овощи. Обычно в состав входят репчатый или зеленый лук, чеснок, корень сельдерея и перец чили. Будьте осторожны с количеством перца чили, чтобы не перебить вкус и аромат всего блюда, - говорит Ярослав Галков. - Для фалафеля отлично подойдет свежая зелень, такая как петрушка и кинза. Также можно добавить любые другие травы на свой вкус. Если готовой смеси нет, можно приготовить ее самостоятельно, смешав молотый черный перец, корицу, имбирь, душистый перец и мускатный орех.
Чтобы шарики было легче формировать, предварительно охладите смесь. Идеальный размер фалафеля - от 2 до 4 см в диаметре. Подавать блюдо стоит с большим количеством овощного салата. Это поможет компенсировать жирность и сделает его более полезным”.
