https://ria.ru/20241103/pitanie-1981657084.html

Шеф-повар рассказал, почему блюда из сырого мяса не опаснее суши

Шеф-повар рассказал, почему блюда из сырого мяса не опаснее суши - РИА Новости, 03.11.2024

Шеф-повар рассказал, почему блюда из сырого мяса не опаснее суши

Среди посетителей ресторанов много тех, кто боится есть блюда из сырого говяжьего мяса, такие как тартар, карпаччо, хотя они ничуть не опаснее суши или роллов с РИА Новости, 03.11.2024

2024-11-03T09:39

2024-11-03T09:39

2024-11-03T09:39

общество

мираторг

https://cdnn21.img.ria.ru/images/07e8/0a/11/1978513157_0:160:3072:1888_1920x0_80_0_0_53ad65b5975b5b15f2e525e2b3706d4f.jpg

МОСКВА, 3 ноя - РИА Новости. Среди посетителей ресторанов много тех, кто боится есть блюда из сырого говяжьего мяса, такие как тартар, карпаччо, хотя они ничуть не опаснее суши или роллов с сырой рыбой, главное - чтобы была правильно соблюдена техника приготовления, рассказали опрошенные РИА Новости шеф-повара. "Почему-то у нас не принято есть сырое мясо. При этом люди активно ходят в суши-бары и спокойно едят сырую рыбу. Единственно, что прямо вот сырым-сырым я не рекомендовал бы мясо употреблять. Его надо приправлять, чтобы были нотки кислоты, которая гасит микробиологию, которая есть в мясе, и раскрывает его вкус. Это может быть как цитрусовая кислота, так и бальзамический, яблочный и виноградный уксусы", - рассказал шеф-повар "Мираторга" Дмитрий Лазько. Бренд-шеф ресторанного холдинга Family Garden Руслан Италмазов отметил, что в сыром мясе, как и в сырой рыбе, могут содержаться паразиты, бактерии и вирусы, опасные для человека, и риск от их употребления в пищу есть. Однако он подчеркнул, что это не значит, что любое сырое мясо и рыба опасны. "Во-первых, качественная говядина, которая проходит строгий контроль на всех этапах производства, безопасна для употребления в сыром виде. Баранина тоже может быть безопасна, но только если ее правильно обработали и хранили как положено. А вот свинина, курица, индейка и другие виды домашней птицы, как правило, содержат больше патогенов, поэтому есть их в сыром виде не стоит", - сказал он. "Мясо, которое попадает в заведения общепита, проходит множество проверок, и его качество всегда подтверждено сертификатами и специальными справками, что минимизирует присутствие патогенов. Кроме того, для самого популярного блюда из сырого мяса - тартара - говядину обычно предварительно стабилизируют, путем небольшой выдержки и ферментации, солят, добавляют горчицу, маринад. Все это создает дополнительные препятствия для роста бактерий", - добавил Италмазов. Шеф-повар "Мираторга" отметил, что в своих блюдах из сырого мяса чаще использует цитрус. "Он придает ароматные нотки, усиливает вкус за счет своих экстрактивных веществ. Можно даже добавить немного сока чеснока: достаточно зубчик потереть на терке и затем в марле выдавить грамма 2-3. Его высокоэкстрактивные вещества хорошо раскрывают мясо", - добавил Лазько. Италмазов отметил, что чтобы насладиться качественным тартаром, нужно выбирать только те рестораны, в которых есть уверенность. "Нужно обращать внимание на внешний вид продукта - мясо должно быть приятного равномерного цвета и не иметь посторонних запахов. Не стоит гнаться за низкими ценами - качественный тартар или стейк не может стоить очень дешево, поэтому низкая цена - повод насторожиться", - добавил бренд-шеф Family Garden, уточнив, что не стоит заказывать стейк или тартар дешевле 700-800 рублей.

https://ria.ru/20241027/myaso-1980327456.html

https://ria.ru/20241009/fasol-1587056296.html

2024

Новости

ru-RU

https://ria.ru/docs/about/copyright.html

https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/

общество, мираторг