Ирина Тиусонина: талант шеф-повара сейчас важнее качества продуктов

Российские рестораны стали чаще использовать отечественные продукты, но их качество пока не всегда на высоте, говорит основатель всероссийской ресторанной премии WhereToEat Ирина Тиусонина. В интервью РИА Новости она рассказала, как прошлый год изменил отрасль, почему уход Michelin из России остался почти незамеченным, и когда рестораны в регионах составят конкуренцию Москве и Петербургу. Беседовала Марина Первухина.

– В прошлом году из Москвы ушел ресторанный гид Michelin. Что-то изменилось с его уходом?

– Давайте честно, Michelin был всего один год в одном городе. Эксперты не изучили заведения в других российских городах, а значит, такой гид мало значил для страны в целом. Москва – это не вся Россия. Да, это центр, да, тут много уже известных ресторанов. Но Michelin пришел и ушел. Конечно, жаль, что так произошло.

– Лидеры рынка, что в Москве, что в Петербурге, не меняются уже несколько лет, неужели им некому составить конкуренцию?

– Не может гастрономия развиваться с такой невероятной скоростью, с какой нам бы хотелось. Должен пройти какой-то цикл. Еще 10 лет назад такого развития гастрономии и близко не было. Надо подождать, придет смена поколения. А сейчас так, как есть. Мэтров так сразу сложно превзойти. Молодые пока не достигли их уровня, но это произойдет, всему нужно время.

– Как изменились ресторанные тренды за последние 10 лет?

– Ресторан – это команда, атмосфера. Это единый механизм, и не важно, какую кухню он представляет и какие тренды. Нас больше всего интересует развитие регионов. По премии можно это отследить: куда мы первым делом пришли – означает, что регион был больше всего к этому готов, и он ближе по уровню гастрономии к Москве и Петербургу.

В 2022 году мы зашли в центральную Россию: Нижний Новгород, Самара, Пермь, Воронеж и другие, а также на Дальний Восток. Наша цель – чтобы страна, а не только Москва и Петербург, была гастрономическим центром мира. Чтобы было, куда поехать, и народ знал, где можно вкусно и хорошо поесть, и где люди стараются для этого что-то сделать.

– Что, по-вашему, премии и рейтинги дают ресторанному рынку?

– Любой рейтинг, если он грамотно составлен, и ему доверяют рестораторы и гости, в первую очередь, всегда монетизирует ресторан, приводит гостей. Это основная миссия того же Michelin или 50Best. Плюс, любая награда – это хорошо, а любое упоминание в рейтинге означает, что твою работу заметили. Это стимул расти и развиваться. И не важно, на каком месте ты оказался – на 101 или первом.

– Насколько сегодня рестораны за пределами двух столиц готовы на равных бороться за лидерство в рейтингах?

– Борются они пока не на равных, но растут. Мы составили шорт-лист из 100 лучших ресторанов России, больше всех пока московских – 44. Петербургских меньше – 24, неплохая динамика была у Татарстана и Нижнего Новгорода, хорошо себя показал юг России благодаря таким известным рестораторам, как Андрей Матюха и Борис Зарьков. Теперь в Краснодарском крае, можно сказать, тоже Москва, но с южным акцентом.

– Могли бы вы охарактеризовать особенности ресторанных рынков Татарстана, Дальнего Востока и Урала?

– У Татарстана есть налет национального колорита. Они на этом очень хорошо играют. У уральской кухни есть шеф Сергей Мирошниченко, и он двигает это направление. Но, к сожалению, это очень консервативный регион, который предпочитает вариться в собственном соку и редко выходить за пределы ареала обитания. Уральских шефов лишь изредка можно увидеть где-то на гастролях. В отличие от Татарстана, шефы которого поехали по стране. При всем том, что есть много чего интересного, и Урал достаточно прогрессивный.

Из Владивостока шефы часто едут в Москву, они известны. Но есть и другие города – Хабаровск, Петропавловск-Камчатский. Для них приход премии был большим праздником и событием. Я думаю, что мы будем с ними больше работать, делать совместные ужины, рассказывать и о них больше узнают.

– Сейчас вовсю развивается внутренний туризм, можете ли вы порекомендовать какие-то регионы и конкретные рестораны? Есть ли какой-то супер-гид по ресторанам России?

– Мы разработали бесплатный мобильный гид WhereToEat, где опубликованы рейтинги – как всероссийский, так и по каждому региону в отдельности, отталкиваясь от которых можно выбрать заведение. В каждом региональном рейтинге по 50 ресторанов, с кратким описанием, рекомендациями, что можно заказать, и маршрутом, а также со ссылкой на сайт заведения и телефонами. Приложение работает с конца прошлого года. Также есть карта, на которой отображены лучшие рестораны России.

– Прошедший год был непростым для всех, в том числе и для рестораторов. Заметили ли вы перемены в меню в связи с санкциями и проблемами с поставками некоторых продуктов? Заметен ли тренд на отечественное?

– Тенденция на локальные продукты есть, и шефы этим гордятся. Перестройка на локальные продукты дает шефу больше возможностей проявить себя. Сейчас успех больше зависит не от качества продукта, а от рук самого шефа. Когда у тебя хороший продукт, сделать из него блюдо легко. Другое дело, когда у тебя сложный продукт, и качество у него гуляет – а этим страдают 90% производителей и фермеров, продукции не хватает, что бы ни говорили. И это проблема – достать продукты, которые нужны, так что сейчас талант шефа входит на первый план.

– В последние два года стал особенно заметен выход российских рестораторов на рынок ОАЭ. Как вы считаете, российский бизнес в арабских странах конкурентоспособен? Какие еще страны могут быть интересны российским рестораторам?

– Те, кто пошел на этот рынок, – опытные рестораторы. Это и Блинов, и Зарьковы, и Новиков, и Пинские. Ребята не первый год в этом бизнесе. Я думаю, они просчитали все риски. Сейчас это растущий рынок. Я уверена, у них там все получится. Еще интересен рынок Греции. Вероятно, что еще что-то откроется в Турции. Рестораторы продолжают рассматривать Арабские Эмираты, Саудовскую Аравию, Катар.

– Кстати, сейчас мы видим, что в России открывается много ресторанов турецкой кухни. Им действительно есть, что нам предложить в отношении цена-качество? Найдут ли они своих клиентов?

– Почему бы нет? Мы ездим в Турцию, где отдыхают и едят миллионы людей. Так же это можно есть и в России. Для многих турецкая еда хотя бы понятна, в отличие от всех оригинальных задумок гастрономических ресторанов.

– Какие новые тренды наметились в ресторанном рынке на будущие годы? Чем будут привлекать посетителей, если у людей падают доходы?

– Многие дорогие рестораны сейчас стараются уменьшить средний чек. Они меняют меню, вводят завтраки, чего раньше не было. А завтраки имеют более низкую ценовую категорию, но это вкусно.

Кроме того, интерес к модным ресторанам пока в России не прошел. Однако какие-то рестораны вынуждены закрываться, потому что не могут выжить в таких условиях. Но могу сказать, что процент закрытия ресторанов во время пандемии был значительно выше, чем в прошлом году. Все равно была возможность что-то сделать, а когда рестораны по полгода не работали, то и закрывались один за другим. Сейчас все держатся независимо от сложившейся ситуации.

– Каким 2023 год будет для рестораторов?

– Я думаю, что год будет интересным, потому что мы увидим много ярких открытий как в Москве и Санкт-Петербурге, так и в регионах. Потому что рестораны строятся, пусть и в меньшем количестве, так как большая часть сил наших богатых рестораторов перераспределилась на страны Ближнего Востока, но они продолжат открывать заведения и в России. По осени начнется следующий цикл премий, и мы увидим новые имена, они подрастают. Думаю, что регионы подтянутся, они сейчас очень стараются, чтобы выйти на федеральный уровень.