Рейтинг@Mail.ru
Модная арктическая кухня: лучшие рецепты Русского Севера - РИА Новости, 09.01.2023
Регистрация пройдена успешно!
Пожалуйста, перейдите по ссылке из письма, отправленного на
Гребешки

Модная арктическая кухня:

лучшие рецепты Русского Севера
Светлана Давыдова

Есть мнение, что арктическая кухня дорогая и сложная — из деликатесов. Это не так, уверяет руководитель проекта "Гастрономическая карта России", автор книг "Страна, за стол!" и "Рецепты гостеприимства" Екатерина Шаповалова. Она рассказала РИА Новости, как обстоят дела в действительности, объяснила, что такое заебуриха, с чем готовят "Северное сияние", и поделилась простыми рецептами.

Понятия "арктическая кухня" еще три года назад не существовало.
Это словосочетание появилось в Мурманской области в 2018-м, когда региональный отдел развития туризма начал объединять активных шеф-поваров и собственников гостинично-ресторанного бизнеса.
Арктический пикник
Арктический пикник
Я — автор и руководитель проекта "Гастрономическая карта России".
Надо было сформулировать и описать арктическую кухню как обязательную составляющую туризма. Хотелось, чтобы гости могли попробовать региональную еду буквально на каждом шагу: и на завтраке в отеле, и в фудтраке с уличной едой, и на рынке.
Екатерина Шаповалова с арктическими продуктами
Екатерина Шаповалова с арктическими продуктами
Проект во многом рассчитан на местных жителей.
Одна из главных целей — осмысление собственных корней, истории региона через вкус местных продуктов.
Понравится обитателям Арктики — захотят попробовать и гости.
Мы провели в Мурманской области уже семь гастрономических фестивалей. Такой мобильный формат вызывает интерес и позволяет понять, что все это не какая-то недоступная роскошь, а часть культуры питания жителей Севера. Повара могут моментально протестировать новые рецепты и получить обратную связь от публики.
© Фото : предоставлено пресс-службой проекта "Гастрономическая карта России"

Алексей Ермаков с детьми на фестивале

Алексей Ермаков с детьми

Алексей Ермаков с детьми на фестивале

© Фото : предоставлено пресс-службой проекта "Гастрономическая карта России"

Катя и Георгий Мун на фестивале арктической кухни в Териберке

Катя и Георгий Мун на фестивале арктической кухни Териберка

Катя и Георгий Мун на фестивале арктической кухни в Териберке

© Фото : предоставлено пресс-службой проекта "Гастрономическая карта России"

Сергей и Юлия Биксалеевы, гастрономический фестиваль

Сергей и Юлия Биксалеевы (Териберский берег)

Сергей и Юлия Биксалеевы, гастрономический фестиваль

1.

Алексей Ермаков с детьми на фестивале

2.

Катя и Георгий Мун на фестивале арктической кухни в Териберке

3.

Сергей и Юлия Биксалеевы, гастрономический фестиваль

В основе современной арктической кухни — простые, понятные блюда русской кухни, саамов и жителей поморских деревень.
С местными продуктами: треской (и ее печенью), лососем, палтусом, ершом, щукой и другой рыбой, морскими гребешками и ежами, крабом, олениной, северными ягодами (брусника, черника, морошка), ягелем (тем самым, который едят олени).
Вот краткий перечень популярных блюд: заебуриха (блюдо из рыбы, похожее на рагу), строганина из северной рыбы, пироги с олениной и брусникой, тартар из оленины, свежие деликатесы из Баренцева моря, чипсы из ягеля.
Заебуриха
Заебуриха
Причем попробовать все это можно не только в ресторанах и на фестивалях, но и в фудтраках.
Но это не фастфуд, а уличный вариант прекрасных блюд в одноразовой упаковке и по доступной цене.
Отдельно стоит сказать о калье.
Это старинный суп (чаще всего из рыбы). Калья — это прародитель советского рассольника. Традиционная кислинка, несколько сортов рыбы — это то, что надо на следующий день после бурного застолья. В основе — огуречный рассол. Повара арктической кухни возродили калью в первозданном виде.
Арктическая кухня
Местные морепродукты
Есть и оригинальные находки от шефов.
Например, териберские щи, дирстроганов (бефстроганов из оленины), перлов (северный плов из перловки), баренцев кармашек с олениной или треской.
У блюда "Северное сияние" забавная история.
Одна из главных целей путешествия за полярный круг — полюбоваться чудом природы, авророй. Но везет не всем. Однажды в ресторан шеф-повара Светланы Козейко приехала группа китайских туристов, расстроенных, что они так ничего и не увидели.
Светлана вынесла им малосольную треску, окрашенную соком северных ягод, черничный соус и зеленое масло. Затем аккуратно ударила в центр блюда так, что по рыбе расплескались причудливые цветные пятна и красивые изогнутые линии. "Северное сияние — у вас в тарелке", – сообщила шеф-повар. Туристы засветились от радости, а закуска стала визиткой ресторана и региона.
Северное сияние
Блюдо "Северное сияние"
Калья от Максима Галецкого, шеф-повара ресторана "Меридиан"
Максим Галецкий (Меридиан) и ломоть с треской
Максим Галецкий и ломоть с треской
Ингредиенты на одну порцию:
1

рыбный бульон — 250 граммов;

2

Масло растительное — 20 граммов;

3

филе лосося без кожи — 30 граммов;

4

огуречный рассол — 50 граммов;

5

полба — десять граммов;

6

картофель очищенный — 50 граммов;

7

огурцы соленые бочковые — 50 граммов;

8

филе зубатки без кожи — 40 граммов;

9

икра имитированная из тресковых пород рыб — десять граммов;

10

лук репчатый очищенный — 30 граммов;

11

филе палтуса на коже — 30 граммов;

12

укропное масло — пять граммов.

Приготовление
Репчатый лук нарезаем средними кубиками и пассеруем на растительном масле. Огурцы режем так же и припускаем до размягчения с добавлением рассола от огурцов и лаврового листа.
Картофель нарезаем средними кубиками. Полбу промываем и отвариваем.
Калья
Калья, процесс приготовления
В кипящий бульон закладываем картофель. Варим до полуготовности и добавляем пассерованный лук. Когда овощи будут готовы, кладем припущенные огурцы, полбу и вливаем рассол от огурцов — соленых и консервированных. Варим еще 15-20 минут, собираем пенку, доводим до вкуса перцем и солью. Закладываем подготовленную рыбу.
Готовую калью можно подать с имитированной икрой и укропным маслом.
Калья
Калья
Соленая треска "Северное сияние" от Светланы Козейко, концепт-шефа ресторана "Царская охота" (Мурманск)
Светлана Козейко (Царская охота) на фестивале Вкус Арктики
Светлана Козейко на фестивале Вкус Арктики
Ингредиенты на шесть порций:
1

филе трески — один килограмм;

2

черника (или брусника) — 200 граммов;

3

сахар — 20 граммов;

4

соль — 80 граммов;

5

тимьян — по вкусу;

6

розмарин — по вкусу;

7

зеленое масло:

петрушка — 500 граммов, шпинат свежий — 500 граммов, масло растительное – 1,5 литра (все пробить в термомиксе при температуре 62 градуса три минуты; тщательно профильтровать через марлю или мелкое сито).

Приготовление
Треску натираем солью и сахаром, накрываем пищевой пленкой и убираем в холодильник на два часа.
Чернику или бруснику выкладываем в сотейник, добавляем тимьян, розмарин. Греем на несильном огне и упариваем до средней густоты. Затем пробиваем блендером, протираем через сито и охлаждаем.
Замороженные ягоды сначала нужно разморозить. Черника дает рыбе темно-синий, почти фиолетовый оттенок, брусника — красный.
Лесные ягоды в деревянных кружках, собранные в лесу в Карелии
Лесные ягоды. Черника и брусника
Натираем рыбу ягодным пюре с одной стороны, накрываем пищевой пленкой и убираем в холодильник на 12 часов. Чем дольше ждете, тем интенсивнее цвет. Но не стоит держать рыбу с пюре слишком долго: ягода может окрасить весь кусок целиком, а нам нужно получить рисунок, напоминающий северное сияние.
Треску очищаем от пюре, нарезаем ломтиками и выкладываем на тарелке. Поливаем рыбу зеленым маслом. Готово!
Сугудай от Натальи Мазии, владелицы ресторана "ИСМО", Мончегорск
Ингредиенты:
1

филе палтуса — 120 граммов;

2

филе лосося — 120 граммов;

3

маринад (20 граммов воды, восемь граммов винного уксуса, восемь граммов сахара, два грамма соли);

4

перец — по вкусу;

5

красный лук — 45 граммов.

Приготовление
Филе палтуса и лосося нарезаем крупными кубиками, лук — мелкими, добавляем в него столовый уксус. Смешиваем рыбу с луком. Добавляем соль по вкусу, черный молотый перец и маринад.
Сугудай
Закуска сугудай
Рыбу вместе с луком маринуем минут 10-15. Закуска готова! Можно подавать с деревенским или бородинским хлебом, отварным или печеным картофелем.
Сугудай
Сугудай
Оливье с крабом от Светланы Козейко, шеф-повара и совладелицы ресторана арктической кухни "Мурманчане", Санкт-Петербург
Ингредиенты на одну порцию:
1

морковь — 30 граммов;

2

картофель — 60 граммов;

3

зеленый горошек — 30 граммов;

4

огурцы маринованные (не соленые!) — 40 граммов;

5

майонез (лучше густой) — 60 граммов;

6

Маринад от огурцов — 15 граммов;

7

краб — 30 граммов;

8

перепелиное яйцо – две штуки;

9

икра форели (из красных она самая мелкая) — 15 граммов.

Приготовление
Морковь и картофель запечь в фольге до готовности (так они получаются с ярким, насыщенным вкусом). Нарезать овощи и маринованные огурцы аккуратными кубиками, добавить зеленый горошек.
© Фото : предоставлено пресс-службой проекта "Гастрономическая карта России"Оливье с крабом
Оливье с крабом
Оливье с крабом
© Фото : предоставлено пресс-службой проекта "Гастрономическая карта России"

Крабы

Арктическая кухня

Крабы

© Фото : предоставлено пресс-службой проекта "Гастрономическая карта России"

Оливье по рецепту шеф-повара

Оливье

Оливье по рецепту шеф-повара

1.
Оливье с крабом
2.

Крабы

3.

Оливье по рецепту шеф-повара

В майонез влить маринад из огурцов. Хорошо перемешать. Заправить этим салат. Сверху на салат выкладываем мясо краба и половинки перепелиных яиц с мелкой икрой форели. Приятного аппетита!
Оливье
Оливье с крабом, вариант сервировки
 
 
 
Лента новостей
0
Сначала новыеСначала старые
loader
Онлайн
Заголовок открываемого материала
Чтобы участвовать в дискуссии,
авторизуйтесь или зарегистрируйтесь
loader
Чаты
Заголовок открываемого материала