Понятия "арктическая кухня" еще три года назад не существовало.
Это словосочетание появилось в Мурманской области в 2018-м, когда региональный отдел развития туризма начал объединять активных шеф-поваров и собственников гостинично-ресторанного бизнеса.
Я — автор и руководитель проекта "Гастрономическая карта России".
Надо было сформулировать и описать арктическую кухню как обязательную составляющую туризма. Хотелось, чтобы гости могли попробовать региональную еду буквально на каждом шагу: и на завтраке в отеле, и в фудтраке с уличной едой, и на рынке.
Проект во многом рассчитан на местных жителей.
Одна из главных целей — осмысление собственных корней, истории региона через вкус местных продуктов.
Понравится обитателям Арктики — захотят попробовать и гости.
Мы провели в Мурманской области уже семь гастрономических фестивалей. Такой мобильный формат вызывает интерес и позволяет понять, что все это не какая-то недоступная роскошь, а часть культуры питания жителей Севера. Повара могут моментально протестировать новые рецепты и получить обратную связь от публики.
В основе современной арктической кухни — простые, понятные блюда русской кухни, саамов и жителей поморских деревень.
С местными продуктами: треской (и ее печенью), лососем, палтусом, ершом, щукой и другой рыбой, морскими гребешками и ежами, крабом, олениной, северными ягодами (брусника, черника, морошка), ягелем (тем самым, который едят олени).
Вот краткий перечень популярных блюд: заебуриха (блюдо из рыбы, похожее на рагу), строганина из северной рыбы, пироги с олениной и брусникой, тартар из оленины, свежие деликатесы из Баренцева моря, чипсы из ягеля.
Причем попробовать все это можно не только в ресторанах и на фестивалях, но и в фудтраках.
Но это не фастфуд, а уличный вариант прекрасных блюд в одноразовой упаковке и по доступной цене.
Отдельно стоит сказать о калье.
Это старинный суп (чаще всего из рыбы). Калья — это прародитель советского рассольника. Традиционная кислинка, несколько сортов рыбы — это то, что надо на следующий день после бурного застолья. В основе — огуречный рассол. Повара арктической кухни возродили калью в первозданном виде.
Есть и оригинальные находки от шефов.
Например, териберские щи, дирстроганов (бефстроганов из оленины), перлов (северный плов из перловки), баренцев кармашек с олениной или треской.
У блюда "Северное сияние" забавная история.
Одна из главных целей путешествия за полярный круг — полюбоваться чудом природы, авророй. Но везет не всем. Однажды в ресторан шеф-повара Светланы Козейко приехала группа китайских туристов, расстроенных, что они так ничего и не увидели.
Светлана вынесла им малосольную треску, окрашенную соком северных ягод, черничный соус и зеленое масло. Затем аккуратно ударила в центр блюда так, что по рыбе расплескались причудливые цветные пятна и красивые изогнутые линии. "Северное сияние — у вас в тарелке", – сообщила шеф-повар. Туристы засветились от радости, а закуска стала визиткой ресторана и региона.
Ингредиенты на одну порцию:
Репчатый лук нарезаем средними кубиками и пассеруем на растительном масле. Огурцы режем так же и припускаем до размягчения с добавлением рассола от огурцов и лаврового листа.
Картофель нарезаем средними кубиками. Полбу промываем и отвариваем.
В кипящий бульон закладываем картофель. Варим до полуготовности и добавляем пассерованный лук. Когда овощи будут готовы, кладем припущенные огурцы, полбу и вливаем рассол от огурцов — соленых и консервированных. Варим еще 15-20 минут, собираем пенку, доводим до вкуса перцем и солью. Закладываем подготовленную рыбу.
Готовую калью можно подать с имитированной икрой и укропным маслом.
Ингредиенты на шесть порций:
Треску натираем солью и сахаром, накрываем пищевой пленкой и убираем в холодильник на два часа.
Чернику или бруснику выкладываем в сотейник, добавляем тимьян, розмарин. Греем на несильном огне и упариваем до средней густоты. Затем пробиваем блендером, протираем через сито и охлаждаем.
Замороженные ягоды сначала нужно разморозить. Черника дает рыбе темно-синий, почти фиолетовый оттенок, брусника — красный.
Натираем рыбу ягодным пюре с одной стороны, накрываем пищевой пленкой и убираем в холодильник на 12 часов. Чем дольше ждете, тем интенсивнее цвет. Но не стоит держать рыбу с пюре слишком долго: ягода может окрасить весь кусок целиком, а нам нужно получить рисунок, напоминающий северное сияние.
Треску очищаем от пюре, нарезаем ломтиками и выкладываем на тарелке. Поливаем рыбу зеленым маслом. Готово!
Филе палтуса и лосося нарезаем крупными кубиками, лук — мелкими, добавляем в него столовый уксус. Смешиваем рыбу с луком. Добавляем соль по вкусу, черный молотый перец и маринад.
Рыбу вместе с луком маринуем минут 10-15. Закуска готова! Можно подавать с деревенским или бородинским хлебом, отварным или печеным картофелем.
Ингредиенты на одну порцию:
Морковь и картофель запечь в фольге до готовности (так они получаются с ярким, насыщенным вкусом). Нарезать овощи и маринованные огурцы аккуратными кубиками, добавить зеленый горошек.
В майонез влить маринад из огурцов. Хорошо перемешать. Заправить этим салат. Сверху на салат выкладываем мясо краба и половинки перепелиных яиц с мелкой икрой форели. Приятного аппетита!
