Оглавление
- Для чего нужен маринад
- Общие правила маринования: от выбора мяса до жарки
- Маринады по видам шашлыка
- Лучшие рецепты маринадов для мяса и птицы
- Лучшие маринады для рыбы
- Особые случаи маринования
- Всегда ли нужен маринад для мяса?
- Частые ошибки при мариновании
- Советы кулинаров: профессиональные хитрости
- Часто задаваемые вопросы
Шашлык - одно из самых популярных блюд для пикников и загородных поездок. Чтобы мясо получилось мягким и сочным, важно правильно выбрать маринад и выдержать продукт необходимое время. Самые популярные рецепты маринадов для шашлыка — в материале РИА Новости.
Для чего нужен маринад
Маринад подготавливает мясо и рыбу к жарке на углях. Он делает продукт мягче, придает вкус и помогает сохранить сочность во время приготовления.
Кислые ингредиенты – например, уксус, лимонный сок, кефир или вино – размягчают волокна мяса. Благодаря этому шашлык становится мягче и быстрее прожаривается. Но с уксусом стоит быть осторожнее: в высокой концентрации он может сделать текстуру рыхлой и придать слишком резкую, неприятную кислинку.
Шашлык из говядины, баранины и свинины
Растительные масла помогают специям лучше распределяться по поверхности мяса и предотвращают пересушивание во время жарки.
Специи и травы добавляют аромат блюду. Для разных видов мяса используют разные сочетания: для баранины подходят розмарин и зира, для курицы – чеснок, паприка и карри, а для рыбы – лимон, укроп и чеснок.
Маринад нужен не всегда. Если мясо молодое и свежее, иногда достаточно соли и перца.
Мясо | Время маринования |
Свинина | 4-6 часов |
Курица | 2-3 часа |
Баранина | 4-8 часов |
Говядина | 6-12 часов |
Рыба | 15-40 минут |
Общие правила маринования: от выбора мяса до жарки
Чтобы шашлык получился вкусным, важно правильно подготовить мясо и соблюдать несколько простых правил.
Какое мясо выбрать
Лучше всего подходит охлажденное мясо. Замороженное использовать можно, но его нужно заранее разморозить в холодильнике.
Для разных видов шашлыка подходят разные части туши:
- свинина – шея или лопатка;
- говядина – вырезка или толстый край;
- курица – грудка, бедра или ножки.
Правильная нарезка
Куски должны быть максимально одинакового размера – тогда они прожарятся равномерно. Не обязательно взвешивать каждый кусок: для шашлыка удобнее ориентироваться на размер. Нарезайте мясо кусочками примерно по 3–5 см. Слишком маленькие быстро потеряют сочность, а большие могут остаться сырыми в середине. Чтобы шашлык был мягче, режьте мясо поперек волокон. Крупные жилы, плотные пленки и толстый лишний жир лучше убрать заранее.
Температура маринования
Мариновать мясо лучше всего в холодильнике. Посуда должна быть стеклянной, эмалированной или пластиковой. Металлические емкости не подойдут. Их материал может вступать в реакцию с кислыми продуктами.
Секреты равномерного прожаривания
Перед жаркой удалите с поверхности мяса излишки маринада, особенно если в нем есть мед или сахар. Такие ингредиенты быстро темнеют на сильном жаре.
Куски мяса не стоит слишком плотно нанизывать на шампуры. Между ними должно оставаться немного пространства, чтобы жар распределялся равномерно. Также важно следить за температурой углей: они должны быть хорошо прогретыми. Однако следите, чтобы не появлялось открытого пламени. Шашлык переворачивайте по мере необходимости, чтобы корочка формировалась равномерно.
Маринады по видам шашлыка
Ниже – подсказки, которые помогут выбрать правильный вид маринада под ваш тип мяса или рыбы.
Шашлык из свинины
Свинина считается одним из лучших видов мяса для шашлыка. Она быстро маринуется и получается сочной. Чаще всего для шашлыка используют свиную шею – в ней достаточно жира, который сохраняет мягкость мяса.
Популярные маринады для свинины:
- классический луковый;
- уксусный;
- медово-горчичный;
- кефирный;
- маринад на минеральной воде.
Шашлык из говядины
Лучше выбирать мягкие части говяжьей туши – вырезку или толстый край. Для говядины подходят маринады, которые помогают размягчить плотные волокна мяса.
Хорошо работают:
- винный маринад;
- соевый соус со специями;
- томатный маринад;
- классический луковый.
© Shutterstock/FOTODOM / Anton Dios
Шашлык из говядины
Шашлык из баранины
У этого мяса есть характерный аромат, который нравится не всем. Чтобы сделать вкус более мягким, используют маринады на основе вина, лимонного сока или кефира. Хорошо подходят также ароматные специи: розмарин, зира, чеснок и хмели-сунели.
Шашлык из курицы
Курица маринуется быстрее многих других видов мяса. Для шашлыка чаще всего используют бедра, голени или грудку.
Популярные маринады:
- кефирный;
- йогуртовый;
- соевый;
- медово-горчичный.
Шашлык из индейки
Индейка – более диетический вариант шашлыка. Чаще всего используют филе бедра или грудку.
Для индейки подходят:
- соевый маринад;
- медовый маринад;
- маринад с паприкой и чесноком.
Шашлык из рыбы
Для приготовления на мангале подходят многие виды рыбы: лосось, скумбрия, треска, дорадо и сибас.
Главное правило – не мариновать рыбу слишком долго. Обычно достаточно 15-30 минут.
Для рыбы используют легкие маринады на основе:
- лимонного сока;
- оливкового масла;
- соевого соуса;
- чеснока и зелени.
Приготовление шашлыка
Шашлык из баранины
У этого мяса есть характерный аромат, который нравится не всем. Чтобы сделать вкус более мягким, используют маринады на основе вина, лимонного сока или кефира. Хорошо подходят также ароматные специи: розмарин, зира, чеснок и хмели-сунели.
Шашлык из курицы
Курица маринуется быстрее многих других видов мяса. Для шашлыка чаще всего используют бедра, голени или грудку.
Популярные маринады:
- кефирный;
- йогуртовый;
- соевый;
- медово-горчичный.
Шашлык из индейки
Индейка – более диетический вариант шашлыка. Чаще всего используют филе бедра или грудку.
Для индейки подходят:
- соевый маринад;
- медовый маринад;
- маринад с паприкой и чесноком.
Шашлык из рыбы
Для приготовления на мангале подходят многие виды рыбы: лосось, скумбрия, треска, дорадо и сибас.
Главное правило – не мариновать рыбу слишком долго. Обычно достаточно 15-30 минут.
Для рыбы используют легкие маринады на основе:
- лимонного сока;
- оливкового масла;
- соевого соуса;
- чеснока и зелени.
Приготовление стейка семги
Лучшие рецепты маринадов для мяса и птицы
Существуют десятки способов замариновать мясо для шашлыка. Основа большинства маринадов – кислый компонент, масло и специи. Ниже – популярные рецепты, которые подходят для разных видов мяса и птицы. Количество ингредиентов приводится на 1 кг мяса.
«
Комментарий эксперта:
“Самое первое, на что стоит обратить внимание — это на концентрацию уксуса. Самые часто встречающиеся в обычном бытовом магазине концентрации — 6 и 9%. 9% лучше не использовать для маринадов, потому что мясо может получиться слишком кислым или сухим. Используйте шестипроцентный уксус или, если у вас все-таки 9%, разведите его с водой — 2 части уксуса на 1 часть воды. При разбавлении не используйте дистиллированную или кипяченую воду, потому что это может испортить аромат. Берите обычную фильтрованную воду.
Для более мягкого и благородного вкуса можно использовать яблочный и винный уксус. Для говядины и баранины иногда берут бальзамический уксус, но важно учитывать, что он даст специфическую сладость и темный цвет”, — советует София Умеренкова, су-шеф бренда “Жарим мясо”.
“Самое первое, на что стоит обратить внимание — это на концентрацию уксуса. Самые часто встречающиеся в обычном бытовом магазине концентрации — 6 и 9%. 9% лучше не использовать для маринадов, потому что мясо может получиться слишком кислым или сухим. Используйте шестипроцентный уксус или, если у вас все-таки 9%, разведите его с водой — 2 части уксуса на 1 часть воды. При разбавлении не используйте дистиллированную или кипяченую воду, потому что это может испортить аромат. Берите обычную фильтрованную воду.
Для более мягкого и благородного вкуса можно использовать яблочный и винный уксус. Для говядины и баранины иногда берут бальзамический уксус, но важно учитывать, что он даст специфическую сладость и темный цвет”, — советует София Умеренкова, су-шеф бренда “Жарим мясо”.
Маринад на майонезе с чесноком и специями
Подходит для свинины, курицы и индейки. Такой маринад особенно удобен для нежирных кусков птицы, которые легко пересушить при жарке.
Ингредиенты
Порции2
200 г
Майонез
20 г
Чеснок
5 г
Паприка молотая
15 г
Горчица столовая
15 мл
Масло растительное
8 г
Соль
2 г
Перец черный молотый
Пищевая ценность на 100 г продукта
Калорийность
549 ккал
Белки
2.4 г
Жиры
56.7 г
Углеводы
6.6 г
Приготовление
1.
Очистите зубчики чеснока, раздавите плоской стороной ножа и мелко порубите либо пропустите через пресс.
2.
В глубокой миске соедините майонез, горчицу и растительное масло. Перемешивайте венчиком 30–40 секунд до однородной, гладкой консистенции.
3.
Всыпьте паприку, соль, черный перец и чеснок. Перемешайте ложкой или венчиком еще 30 секунд. Цвет смеси должен стать равномерным, а чеснок - распределиться без крупных скоплений.
4.
Нарежьте мясо одинаковыми кусками, положите в миску и тщательно перемешайте руками в перчатках 2–3 минуты. Соус должен тонким слоем покрывать каждый кусок, не скапливаясь на дне.
5.
Накройте емкость и поставьте в холодильник на 2–4 часа. Для куриной грудки выбирайте более короткую выдержку, чтобы сохранить нежную структуру.
6.
Перед жаркой удалите излишки соуса, особенно если мясо готовится на сильном жаре.
Маринад для шашлыка
Классический маринад с луком
Подходит для свинины, говядины и баранины. Для более быстрого извлечения сока лук лучше измельчить, а не просто нарезать кольцами.
Ингредиенты
Порции2
300 г
Лук репчатый
45 мл
Масло растительное
10 г
Соль
2 г
Перец черный молотый
Пищевая ценность на 100 г продукта
Калорийность
141 ккал
Белки
1.2 г
Жиры
11.8 г
Углеводы
7.2 г
Приготовление
1.
Очистите лук, разрежьте на четвертинки и натрите на крупной терке либо измельчите блендером до кашицы. Чем мельче частицы, тем больше лукового сока выделяется при перемешивании.
2.
Переложите луковую массу в марлю и выжмите сок в миску. Добавьте растительное масло, соль и черный перец, затем перемешайте венчиком 20–30 секунд.
3.
Нарежьте мясо кусками примерно одинакового размера. Переложите в миску с маринадом и перемешивайте руками 2–3 минуты, слегка массируя каждый кусок.
4.
Накройте емкость и оставьте в холодильнике на 4–6 часов. Для плотных кусков говядины ориентируйтесь на верхнюю границу времени, а для нежной свинины - на нижнюю.
Маринад для шашлыка
София Умеренкова, су-шеф бренда “Жарим мясо”:
“При мариновании лука должно быть очень много: примерно половина от веса мяса или даже больше. Благодаря фитонцидам он поможет размягчить волокна мяса. Лук нужно нарезать тонкими полукольцами или натереть на крупной терке, чтобы лук превратился в кашицу. Далее обязательно нужно размять лук пальцами или подавить толкушкой для пюре, чтобы он дал как можно больше сока. Именно этим соком, смешанным с уксусом, и пропитывается мясо. При этом лучше всего укладывать мясо и лук слоями, плотно утрамбовывая — каждый кусочек мяса должен обязательно контактировать с луковым соком. Верхним слоем всегда нужно оставлять лук, чтобы он защищал мясо от пересыхания.
Лучше всего подойдут острые и полуострые сорта. Сладкий лук (красный, ялтинский), конечно, дадут более мягкий вкус, но вместе с этим сока будет намного меньше, а вкус будет водянистым.Берите мелкие луковицы: их дольше чистить и сложнее нарезать, но они более ароматные и “злые”.Выбирайте плотные, тяжелые луковицы без признаков прорастания — так сока будет намного больше.Лук прямо с грядки даст более резкий и жгучий аромат, особенно, если он с зелеными перьями.
Еще немного тонкостей:
- Для маринадов, в составе которых есть уксус, используйте только эмалированную, стеклянную или пластиковую посуду. Не стоит использовать алюминиевую посуду или другие металлы — они могут вступить в реакцию с кислотой и дать вредные соединения и странный привкус.
- Никогда не используйте остатки сырого маринада в качестве соуса после приготовления. Допускается использование только после кипячения: если хотите полить готовое мясо, либо заранее отлейте часть маринада до того, как залили мясо, либо прокипятите остатки маринада в течение 5-7 минут.
- Если для маринада вы не нарезали лук, а терли и превращали в кашицу, не смывайте его с мяса после маринования — при жарке он карамелизируется и даст очень вкусную корочку. Крупные же кольца, наоборот, стоит убрать — иначе они могут сгореть.
- Солите маринад умеренно. Если планируете жарить на углях, лучше недосолить, чем пересолить.
- Для максимального аромата используйте 2 вида измельченного лука: натертый и нарезанный”
Кефирный маринад
Подходит для курицы и свинины.
Ингредиенты
Порции2
500 мл
Кефир жирностью 2,5–3,2%
20 г
Чеснок
10 г
Соль
2 г
Перец черный молотый
Пищевая ценность на 100 г продукта
Калорийность
56 ккал
Белки
3.0 г
Жиры
2.4 г
Углеводы
5.0 г
Приготовление
1.
Очистите зубчики чеснока и измельчите ножом либо пропустите через пресс. Чем мельче чеснок, тем равномернее он распределится в кефире.
2.
В глубокой миске соедините кефир, чеснок, соль и черный перец. Перемешивайте венчиком 30 секунд, пока специи не распределятся по жидкости. Консистенция должна оставаться однородной, без комков.
3.
Нарежьте свинину или курицу одинаковыми кусками. Переложите в маринад и тщательно перемешайте руками в перчатках 2 минуты. Кефир должен покрывать каждый кусок тонким слоем.
4.
Накройте миску и поставьте в холодильник на 2–4 часа для курицы или на 4–6 часов для свинины.
Маринад для шашлыка
«
“Маринады можно разделить условно по базам: растительное масло (как основа для лукового маринада с черным перцем); кефир или классический (греческий) йогурт; кислая уксусная заливка; сильногазированная минеральная вода; горчица (или мед и горчица); пиво (весь алкоголь разрушается при температурной обработке мяса) или вино; томатный или гранатовый сок. Эти базовые элементы действуют как размягчающее вещество. К этой базе добавляйте вкусовые компоненты: лук, черный перец, любимые специи и травы по вкусу. Тех, кто не хочет рисковать, на бытовом уровне выручают смеси "шашлычные" в среднем и дорогом сегменте, где баланс вкуса соблюден”, — объясняет Алексей Григурко, владелец сети ресторанов "Сытый лось".
Маринад на минеральной воде
Подходит для свинины и говядины.
Ингредиенты
Порции2
500 мл
Вода минеральная газированная
200 г
Лук репчатый
30 мл
Масло растительное
10 г
Соль
2 г
Перец черный молотый
Пищевая ценность на 100 г продукта
Калорийность
81 ккал
Белки
1.1 г
Жиры
5.4 г
Углеводы
6.9 г
Приготовление
1.
Очистите лук и нарежьте тонкими полукольцами. Слегка разомните руками 1 минуту, чтобы лук выделил сок.
2.
Смешайте лук с солью и перцем. Перемешивайте 30 секунд - соль поможет луку быстрее отдать сок, а специи равномерно распределятся.
3.
Нарежьте мясо кусками одинакового размера и переложите в миску. Перемешивайте руками 2 минуты.
4.
Влейте растительное масло и еще раз перемешайте 30 секунд: масло распределится по поверхности мяса и поможет удержать влагу при жарке.
5.
Аккуратно добавьте холодную газированную воду по стенке миски. Перемешайте ложкой или руками еще 30 секунд.
6.
Накройте емкость и поставьте в холодильник на 3–5 часов.
7.
Перед нанизыванием на шампуры слейте лишнюю жидкость, чтобы она не стекала на угли.
Маринад для шашлыка
Медово-горчичный маринад
Подходит для курицы и свинины. При жарке такой маринад требует внимания: сахар из меда быстро темнеет на открытом огне.
Ингредиенты
Порции2
40 г
Мед
40 г
Горчица столовая
30 мл
Масло растительное
10 г
Чеснок
8 г
Соль
2 г
Перец черный молотый
Приготовление
1.
Очистите зубчики чеснока и измельчите ножом или прессом. Мелкие частицы чеснока равномернее распределяются в густом маринаде.
2.
В миске соедините мед, горчицу и растительное масло. Перемешивайте венчиком 40 секунд, пока смесь не станет гладкой. Если мед слишком густой, дайте ему постоять при комнатной температуре, не нагревая.
3.
Вмешайте чеснок, соль и черный перец. Перемешивайте еще 30 секунд, пока специи не распределятся равномерно.
4.
Нарежьте курицу или свинину одинаковыми кусками и обмажьте маринадом руками в перчатках. Оставьте в закрытой емкости в холодильнике минимум на 2 часа.
5.
Перед нанизыванием на шампуры удалите излишки маринада.
6.
Готовьте над хорошо прогретыми углями без открытого пламени, чаще переворачивая куски, чтобы сладкий соус не подгорел.
Маринад для шашлыка
Соевый маринад
Подходит для курицы, индейки и говядины.
Ингредиенты
Порции2
100 мл
Соевый соус
20 г
Мед
10 г
Чеснок
2 г
Имбирь молотый
15 мл
Масло растительное
Пищевая ценность на 100 г продукта
Калорийность
178 ккал
Белки
6.1 г
Жиры
10.1 г
Углеводы
17.9 г
Приготовление
1.
Очистите зубчики чеснока и мелко порубите или измельчите прессом.
2.
В миске соедините соевый соус и мед. Взбивайте венчиком 30–40 секунд, пока мед не растворится. Затем добавьте растительное масло, имбирь и чеснок.
3.
Нарежьте курицу, индейку или говядину одинаковыми кусками. Переложите в миску и перемешивайте руками 2 минуты, чтобы каждый кусок покрылся соусом.
4.
Накройте емкость и оставьте мясо в холодильнике на 2–4 часа. Соевый соус уже содержит соль, поэтому дополнительную соль в этот состав не добавляют.
5.
Достаньте мясо, дайте излишкам маринада стечь и нанизывайте куски на шампуры с небольшими промежутками.
6.
Готовьте без открытого огня, поскольку мед может быстро подгореть.
Маринад для шашлыка
Гранатовый маринад
Подходит для баранины и говядины.
Ингредиенты
Порции2
200 мл
Сок гранатовый
150 г
Лук репчатый
30 мл
Масло оливковое
10 г
Соль
2 г
Перец черный молотый
Пищевая ценность на 100 г продукта
Калорийность
107 ккал
Белки
0.7 г
Жиры
7.0 г
Углеводы
10.0 г
Приготовление
1.
Подготовьте лук. Очистите луковицу и нарежьте тонкими полукольцами. Слегка разомните руками около 1 минуты, чтобы выделился сок.
2.
В миске соедините гранатовый сок, оливковое масло, соль, черный перец и лук. Перемешивайте венчиком 30 секунд.
3.
Нарежьте баранину или говядину одинаковыми кусками и положите в маринад. Перемешивайте руками 2–3 минуты, чтобы сок и масло покрыли все поверхности.
4.
Накройте миску и поставьте в холодильник на 5–6 часов. За это время мясо приобретет фруктовый аромат, а кислота начнет воздействовать на его поверхность.
5.
Удалите излишки жидкости и лука с поверхности кусков.
6.
Нанизайте мясо на шампуры, оставляя небольшие промежутки, и жарьте на хорошо прогретых углях без пламени.
Маринад для шашлыка
Винный маринад
Подходит для говядины и баранины.
Ингредиенты
Порции2
250 мл
Вино красное сухое
25 мл
Сок лимона
30 мл
Масло оливковое
2 г
Тимьян сушеный
2 г
Розмарин сушеный
10 г
Соль
2 г
Перец черный молотый
Пищевая ценность на 100 г продукта
Калорийность
134 ккал
Белки
0.3 г
Жиры
8.6 г
Углеводы
2.0 г
Приготовление
1.
Выжмите сок из лимона через сито, чтобы удалить косточки. Отмерьте 25 мл.
2.
В глубокой миске соедините красное сухое вино, лимонный сок и оливковое масло. Взбивайте венчиком 30 секунд, чтобы масло равномерно распределилось в смеси.
3.
Всыпьте тимьян, розмарин, соль и черный перец. Перемешивайте еще 30 секунд, чтобы травы распределились по маринаду.
4.
Нарежьте говядину или баранину кусками одинакового размера. Переложите в маринад и перемешивайте руками 2–3 минуты.
5.
Накройте емкость и оставьте в холодильнике минимум на 6 часов.
6.
Перед жаркой удалите излишки жидкости и следите за тем, чтобы угли не давали открытого пламени.
Маринад для шашлыка
Маринад с киви
Подходит для говядины. Киви содержит фермент актинидин, который расщепляет некоторые белки и может быстро размягчать мясо. Поэтому такой маринад нельзя использовать слишком долго: поверхность кусков может стать рыхлой.
Ингредиенты
Порции2
150 г
Киви очищенное
150 г
Лук репчатый
30 мл
Масло растительное
10 г
Соль
2 г
Перец черный молотый
Пищевая ценность на 100 г продукта
Калорийность
113 ккал
Белки
0.9 г
Жиры
8.5 г
Углеводы
7.4 г
Приготовление
1.
Очистите киви от кожуры и измельчите блендером до пюре. Важно получить гладкую массу без крупных кусочков, чтобы фермент равномерно контактировал с мясом.
2.
Очистите луковицу и натрите на крупной терке либо измельчите блендером. Добавьте лук к пюре из киви.
3.
Вмешайте растительное масло, соль и черный перец. Перемешивайте ложкой 30 секунд, пока смесь не станет однородной.
4.
Нарежьте говядину небольшими кусками и тщательно перемешайте с маринадом руками в перчатках. Следите, чтобы пюре из киви распределилось по всей поверхности.
5.
Накройте емкость и поставьте в холодильник не более чем на 1 час. Киви действует быстро, поэтому более длительное маринование может чрезмерно размягчить поверхность мяса.
6.
Перед нанизыванием на шампуры удалите излишки маринада с поверхности кусков: мякоть киви и лука на сильном жаре может гореть и давать неприятную горечь.
Маринад для шашлыка
Лучшие маринады для рыбы
Рыба требует более деликатного подхода. Достаточно легкого маринада и короткого времени выдержки.
Лимонно-оливковый маринад
Подходит для лосося и форели.
Ингредиенты
Порции2
25 мл
Сок лимона
30 мл
Масло оливковое
15 г
Укроп свежий
8 г
Соль
1 г
Перец черный молотый
Пищевая ценность на 100 г продукта
Калорийность
340 ккал
Белки
1.1 г
Жиры
36.2 г
Углеводы
3.2 г
Приготовление
1.
Выжмите сок из лимона и процедите через сито. Отмерьте 25 мл.
2.
В миске соедините лимонный сок, оливковое масло, соль и черный перец. Взбивайте венчиком 30 секунд. Добавьте мелко нарезанный укроп и перемешайте ложкой.
3.
Промойте филе или стейки холодной водой, если это необходимо, и тщательно обсушите бумажными полотенцами. Нарежьте на порционные куски толщиной около 2,5–3 см.
4.
Переложите куски в миску, аккуратно переверните руками или лопаткой, чтобы маринад покрыл все стороны. Не втирайте смесь с усилием, чтобы не повредить нежную мякоть.
5.
Накройте емкость и оставьте рыбу в холодильнике на 15–20 минут. Дольше выдерживать не следует: кислота начнет заметно изменять структуру поверхности.
6.
Перед жаркой дайте излишкам маринада стечь - оливковое масло на углях может давать вспышки пламени.
Маринад для рыбы
Екатерина Мамонтова, бренд-директор "Пиканта":
“Для приготовления на гриле хорошо подходят лосось, форель, семга, скумбрия, осетровые породы и другие виды с достаточно плотной структурой. В основу маринада можно включить растительное масло, лимонный сок, специи, зелень и пряные травы.
Кислые ингредиенты лучше использовать умеренно. Они быстро воздействуют на белок, поэтому важно соблюдать время выдержки. Для жирных сортов рыбы удачным решением может стать маринад на основе мякоти протертых томатов пассата. Такая основа добавляет сочность, легкую кислинку и помогает раскрыть вкус рыбы, сохраняя ее нежную структуру при коротком мариновании.
Для приготовления томатного маринада на 500 граммов рыбы потребуется:
- 150–200 граммов мякоти протертых томатов пассата;
- 2 столовые ложки растительного масла;
- 1 зубчик чеснока;
- немного базилика или орегано;
- черный перец и соль по вкусу.
Все ингредиенты необходимо смешать, покрыть получившейся смесью кусочки рыбы и оставить в холодильнике на 30–60 минут. Перед приготовлением излишки маринада лучше аккуратно удалить с поверхности продукта, так рыба равномерно подрумянится и сохранит аппетитную корочку”.
Соевый маринад для скумбрии
Ингредиенты
Порции2
50 мл
Соевый соус
20 г
Мед
10 г
Чеснок
1 г
Перец черный молотый
15 мл
Масло растительное
Пищевая ценность на 100 г продукта
Калорийность
241 ккал
Белки
5.1 г
Жиры
15.1 г
Углеводы
24.1 г
Приготовление
1.
Очистите скумбрию, удалите внутренности и жабры. Промойте и обсушите бумажными полотенцами. Если рыба будет готовиться целиком - оставьте ее в целом виде, если стейками - нарежьте порционными кусками толщиной 2,5–3 см.
2.
В глубокой миске соедините соевый соус и мед. Взбивайте венчиком 30–40 секунд до растворения меда, затем добавьте растительное масло.
3.
Измельчите чеснок прессом или ножом. Вмешайте его в маринад вместе с черным перцем. Перемешайте ложкой 20 секунд, чтобы чеснок равномерно распределился.
4.
Аккуратно погрузите скумбрию в маринад, переверните руками или лопаткой, чтобы смесь попала на все стороны и внутрь брюшной полости, если рыба готовится целиком.
5.
Накройте емкость и оставьте скумбрию в холодильнике на 20–30 минут.
6.
Перед жаркой удалите излишки маринада, чтобы соус не стекал на угли и не подгорал.
Маринад для рыбы
Чесночный маринад для дорадо и сибаса
Ингредиенты
Порции2
20 г
Чеснок
30 мл
Масло оливковое
25 мл
Сок лимона
20 г
Зелень свежая
8 г
Соль
1 г
Перец черный молотый
Пищевая ценность на 100 г продукта
Калорийность
284 ккал
Белки
2.0 г
Жиры
27.5 г
Углеводы
9.5 г
Приготовление
1.
Очистите чеснок и измельчите прессом. Зелень промойте, обсушите и мелко порубите ножом.
2.
В миске соедините оливковое масло, лимонный сок, соль и черный перец. Взбивайте венчиком 30 секунд, затем добавьте чеснок и зелень.
3.
Очистите дорадо или сибаса от чешуи, удалите внутренности и жабры, промойте и тщательно обсушите. Если готовите целую рыбу, сделайте по 2–3 неглубоких косых надреза на боках: так маринад лучше контактирует с поверхностью.
4.
Смажьте рыбу снаружи и внутри ароматной смесью, аккуратно распределяя ее руками в перчатках. Не надавливайте на мякоть.
5.
Накройте рыбу и оставьте в холодильнике на 15–20 минут.
6.
Перед приготовлением уберите излишки зелени и чеснока с поверхности, чтобы они не подгорели.
Маринад для рыбы
Особые случаи маринования
Рассмотрим принципы маринования субпродуктов, овощей и грибов.
Шашлык из субпродуктов
Подойдут маринады на основе лука, специй и небольшого количества масла.
Печень имеет нежную структуру и быстро становится сухой при длительной жарке. Сердце плотнее, поэтому его нарезают тонкими кусками или небольшими ломтиками. Перед приготовлением важно удалить лишние пленки и сосуды, чтобы готовый продукт было удобно есть.
Куриную печень обычно выдерживают в маринаде 30–60 минут - этого достаточно для нежного продукта. Говяжьей печени, которая отличается более плотной текстурой, можно дать 1–2 часа. Для нее лучше использовать некислые маринады на основе лука, масла, специй или молока. С кислыми ингредиентами следует быть аккуратнее. Уксус, лимонный сок и гранат могут изменить структуру белка, поэтому длительное маринование печени в таком составе способно сделать ее жесткой.
Овощной шашлык
Для овощей используют легкие маринады из оливкового масла, чеснока и трав. Хорошо подходят баклажаны, кабачки, сладкий перец и помидоры.
Слишком раннее маринование может ухудшить результат. Если овощи долго находятся в насыщенном маринаде, они начинают активно выделять сок. На огне такой продукт скорее тушится, чем приобретает выраженную поджаристую корочку. Альтернативный способ - смазать овощи маслом непосредственно перед жаркой, добавить соль и перец, а уже готовые горячие овощи заправить ароматной смесью. В таком случае они лучше впитывают вкус и сохраняют более подходящую для шашлыка текстуру.
Грибы на мангале
© Shutterstock/FOTODOM / glebchik
Грибы на мангале
Шампиньоны часто маринуют в смеси майонеза, чеснока и специй или в оливковом масле с зеленью.
Однако более легкий вкус можно получить с помощью соевого соуса, лимонного сока, винного или яблочного уксуса. Дополнить маринад помогут зернистая горчица, острый перец и свежая зелень - укроп, петрушка или кинза. В результате вкус грибов становится выразительнее и легче.
Всегда ли нужен маринад для мяса?
Маринование – не обязательный этап приготовления шашлыка. Если мясо свежее и молодое, его можно готовить без маринада, ограничившись солью и перцем.
Однако маринад помогает сделать мясо мягче, придать ему аромат и улучшить текстуру. Особенно полезен он для курицы, говядины и баранины.
Частые ошибки при мариновании
Даже хороший рецепт маринада может не дать нужного результата, если допустить ошибки.
- Слишком долгое маринование. При слишком долгом мариновании (особенно в кислой среде) нарушается структура волокон, мясо может стать рыхлым, "разваренным" на поверхности, из-за чего оно хуже прожарится и потеряет сочность.
- Избыток кислоты. Уксус или лимонный сок в большом количестве могут сделать поверхность продукта рыхлой и сухой после жарки.
- Неправильный выбор специй. Слишком большое количество приправ перебивает вкус мяса.
- Маринование при комнатной температуре. Если оставить мясо в маринаде при комнатной температуре на несколько часов, риск порчи возрастает. Лучше мариновать в холодильнике. При комнатной температуре - не дольше 2–3 часов.
Чтобы избежать ошибок, заранее подготовьте все ингредиенты, взвесьте их и соблюдайте указанное время выдержки. Перед жаркой удаляйте излишки жидкости и следите за углями.
Советы кулинаров: профессиональные хитрости
Девушка готовит шашлык на мангале
«
Алешина Лариса, коллекционер рецептов этнической кухни, кандидат филологических наук, доцент кафедры русского языка и литературы Финансового университета при Правительстве РФ):
«
“Этот рецепт маринования мяса не зря прозвали "императорским". Для его приготовления используется довольно дорогой ингредиент, который сочетает в себе свойства двух популярных продуктов, используемых для маринования шашлыка – пива и минеральной воды.
«
Идея создания маринада на основе сухого шампанского вероятно пришла к нам из царской кухни. Волшебную силу пузырьков газа в свое время оценили сербы при мариновании фарша для своей знаменитой "плескавицы, добавляя в него для мягкости и сочности минеральную воду. Царским рецептом в России являлась курица, приготовленная в пивном маринаде. Вероятно, кто-то из поваров решил намеренно (или даже случайно) попробовать замариновать мясо на сухом шампанском, сочетающем в себе пузырьки минеральной воды, доставляющие влагу вглубь продукта, и размягчающие свойства этилового спирта.
«
В итоге получился вот такой маринад:3 килограмма любого мяса (за исключением жестких сортов говядины) замачивается в смеси соли, перца и бутылки сухого игристого вина (шампанского). Главное, чтобы оно было несладким. Время замачивания – от 40 до 90 минут, после чего мясо уже можно жарить. Ну а финишные нотки от данного рецепта вы оцените после того, как попробуете готовое блюдо”.
Часто задаваемые вопросы
Ниже – ответы на самые часто задаваемые вопросы о маринадах для шашлыка.
Можно ли замораживать замаринованное мясо?
Да, можно. Однако после размораживания структура мяса может измениться, поэтому вкус блюда будет немного отличаться. Для замораживания лучше использовать герметичный пакет или контейнер. Размораживать мясо следует в холодильнике, а повторно замораживать уже размороженный продукт не рекомендуется.
Что делать, если пересолили маринад?
Добавьте немного воды, масла или другого компонента, который предусмотрен рецептом. Это поможет уменьшить концентрацию соли в смеси. Если мясо уже замариновано, можно аккуратно удалить излишки маринада и промокнуть поверхность бумажными полотенцами.
Мужчина маринует мясо на дачном участке
Как спасти пересушенный шашлык?
Если мясо получилось сухим, подайте его с соусом или заверните в лаваш с овощами. Как вариант: слегка сбрызнуть мясо горячим бульоном, накрыть фольгой и дать немного постоять - так соки распределятся.
Можно ли использовать один маринад для разных видов мяса и рыбы?
Иногда можно, но лучше подбирать маринад под конкретный продукт. Например, рыба требует более мягких ингредиентов и короткого времени маринования.
Как понять, что шашлык готов?
Для мяса и птицы надежнее всего использовать кухонный термометр и проверять температуру в самой толстой части куска. Внешний цвет корочки не всегда показывает, приготовилась ли середина. Рыба готова, когда мякоть становится непрозрачной, легко разделяется на слои и перестает выглядеть сырой. После снятия с огня мясу и рыбе полезно дать немного отдохнуть перед подачей.
Можно ли мариновать мясо в алюминиевой посуде?
Для кислых маринадов лучше использовать стеклянную, эмалированную или подходящую пластиковую емкость. Некоторые металлы могут реагировать с кислотами, изменяя вкус смеси или состав поверхности.
