Маринованное мясо отличается целым спектром вкусовых и ароматных оттенков. Но чтобы получить лучший результат, нужно правильно подобрать ингредиенты. Рецепты вкусных маринадов для шашлыка на мангале, как сделать классический и простой соус, а также как добиться идеального сочного мяса – в материале РИА Новости.
Маринад для шашлыка
На вкус шашлыка во многом влияет не столько качество мяса, сколько то, в чем и как оно было замариновано. Шеф-повара постоянно пополняют коллекцию различных маринадов из самых разных продуктов, подходящих под разные виды белка.
Шашлык из говядины, баранины и свинины
Для чего нужен маринад
Маринад помогает мясу наполниться вкусом, ароматом, а также ускорить процесс его приготовления. Каждый ингредиент сказывается на продукте по-особому:
- Специи (чеснок, зелень, перец и т.д.), пряности и вино влияют только на вкус и аромат мяса, никак не меняя его текстуру. В большинстве рецептов набор специй стандартный, но лучше всего самостоятельно поэкспериментировать с сочетаниями, чтобы открыть новые вкусы шашлыка.
- Жиры – различные масла, в том числе и растительное, – усиливают аромат специй и слегка помогают проникнуть им внутрь мяса. При этом масло также не меняет структуру протеина.
- Кислоты. В качестве кислоты в маринаде используются винный и яблочный уксусы, фруктовые и ягодные соки, кисломолочные продукты. Они способны слегка разрушить соединительные ткани в мясе, что делает его мягким, сочным, и позволяет лучше пропитаться вкусом и ароматов специй.
- Соль. Улучшает вкусовые качества мяса и делает его сочнее.
- Лук. Сок лука отлично проникает внутрь мяса, подчеркивает его собственные вкусовые особенности. При жарке шашлыка он слегка карамелизуется, добавляя легкую сладость шашлыку и красивую корочку.
Не каждый из компонентов может присутствовать в рецепте маринада, но для лучшего результата лучше добавлять и кислоту, и жиры, и специи. Соль может быть лишней, если планируется использовать соевый соус, а лук может не пригодиться, если маринад фруктовый.
Особенности маринада по видам шашлыка
Идеальный шашлык зависит не только от маринада, но и от выбора мяса, а также правильно подобранных ингредиентов в зависимости от его вида.
Свинина
Лучше всего выбирать шею и ребра. Мясо в этих местах нежное и с жиром, который придаст сочности, а на огне приобретет особый аромат. Они также не нуждаются в долгом мариновании и легко жарятся. Из других частей подойдет лопатка, но мясо в ней жестче, поэтому и маринад должен быть таким, чтобы размягчить волокна и наполнить свинину вкусом. Многие нередко выбирают корейку или вырезку, но они нуждаются в длительном мариновании, так как жира в них недостаточно и при слабом маринаде шашлык получится сухим.
Для свинины существует большое количество разнообразных маринадов, поэтому выбор ограничивается только личными предпочтениями. Но если мясо мягкое, то лучше избежать кислотных ингредиентов, иначе оно совсем размякнет. Для добавления еще большей сочности можно использовать минеральную воду. Время маринования займет не больше 60 минут. Если мясо жесткое, постное, то без кислой среды не обойтись. Подойдут кефир, томаты, лимон, гранат, киви и красное сухое вино. Мариновать такое мясо придется дольше – несколько часов, иногда это занимает даже ночь или сутки.
В отношении кислой среды есть свои особенности. Если решено использовать уксус, то не надо лить его сразу на мясо, иначе оно станет жестким. Лучше сначала развести кислоту в воде и уже эту смесь добавить к кусочкам свинины.
Говядина
Для шашлыка лучше использовать толстый край на кости. На втором месте другие части спинки – тонкий край или вырезка. Так как эти мышцы не особо активно участвуют в движении животного, мясо там мягкое и сочное.
Молодое мясо не нуждается в долгой мариновке – достаточно двух часов, а для старого потребуется не меньше шести часов, иногда его оставляют в маринаде на сутки. Но в этом случае его необходимо держать в холодильнике. Для говядины лучше всего подойдут маринады на основе уксуса, кефира, томата, пива, горчицы, лимона и соевого соуса.
Баранина
Для шашлыка из баранины отлично подойдут такие части, как корейка, лопатка, ребрышки, шея и окорок. Важно, чтобы мясо было молодым, так как старое имеет специфический запах, который сложно убрать даже маринадом. Если все-таки не получилось найти молодого барашка, то шашлык придется мариновать долго – около суток в прохладном месте.
Баранина нуждается в мариновке, так как она изначально жестче свинины и не такая жирная. Лучше всего выбирать маринады на основе уксуса, кефира, лимонного сока, сухого вина или томатов. Также в изобилии добавляют различную зелень, оливковое масло, овощи и специи. Все это поможет сделать мясо нежным и сочным, а также подчеркнуть особый вкус баранины.
Курица
Из курицы получается легкий и диетический шашлык, лучше всего выбирать голени и бедра. Многие используют грудку, но она получится намного суше, чем остальные части. Курица маринуется очень недолго: молодое – около 30 минут, старое – 2–3 часа. Такое мясо отлично маринуется как сухим, так и жидким маринадом, что дает широкий простор для экспериментов. Чтобы получился идеальный шашлык из курицы, можно придерживаться нескольких правил при мариновании:
- 1.Использовать минимальное количество кислых продуктов. Курица имеет очень нежное мясо, которое быстро станет безвкусным за счет кислоты. Если все-таки есть желание добавить легкую кислинку, то мариновать надо совсем немного – 15–20 минут.
- 2.Специи перед добавлением лучше дополнительно промолоть. Так они отдадут максимальное количество вкуса и аромата и равномерно распределятся по волокнистому мясу курицы.
- 3.Чтобы мясо лучше пропиталось маринадом, необходимо снять кожицу. Такое действие также поможет курице равномерно прожариться на огне.
- 4.Чтобы еще уменьшить время маринования, можно сделать насечки на мясе. Если используется сухой маринад – его необходимо втереть в мясо.
Индейка
Несмотря на то, что мясо индейки плотнее, чем мясо курицы, используемые части для шашлыка у них схожи – грудка, голени и бедра. Для первой лучше выбирать маринад на кислой основе – кисломолочные продукты (например, сметана) или уксус. Также можно использовать соевый соус – он отлично размягчает мясо и позволяет не применять соль. К маринаду нужно добавить небольшое количество растительного масла и тогда грудка точно не получится слишком сухой.
Для остальных частей индейки подойдет любой маринад, который используется для курицы или свинины. Среди предпочтительных ингредиентов – йогурт, кефир, сметана, растительное масло, майонез, красное вино, столовый уксус, лимонный сок, минеральная вода, томатная паста или кетчуп. Для маринования индейки хватит 5–6 часов.
Рыба
Шашлык из сома
Сорт рыбы на шашлык – дело личных предпочтений, так же как и форма – стейками или целиком. Полноценно рыбу маринуют очень редко, обычно достаточно посолить, сбрызнуть лимонным соком и оставить так на 30 минут. Но если хочется попробовать замариновать, то лучше не использовать кисломолочные продукты и уксус. Для нежирных сортов дополнительно, независимо от рецепта, добавляют немного оливкового масла. Максимальное время маринования рыбы – 1 час. Если передержать, то белок размякнет, не будет держаться на шампуре или будет проседать в отверстия решетки.
Популярные рецепты маринада
Рецептов маринада существует огромное множество, многие из них подходят сразу к нескольким видам мяса. Можно следовать классике, а можно попробовать необычные варианты, например, с мятой или киви.
© Pixabay / Alexas_Fotos
Уксус
Классический маринад из уксуса и лука
Время готовки
6 ч. 30 мин.
Ингредиенты
2500 г
свинина
1500 г
лук репчатый
4 ст. л.
столовый уксус (9 %)
по вкусу
соль и молотый перец
Приготовление
1.
Мясо промыть под прохладной водой, убрать лишнюю влагу с мяса салфетками. Большие куски поделить на мелкие, размером примерно со спичечный коробок.
2.
В металлическую посуду слоями выложить мясо и смесь лука со специями. В процессе каждый слой мяса просыпать солью и перцем по вкусу, верхний слой должен быть без лука.
3.
Сверху все слои слегка придавить, например, прикрыть тарелкой, а сверху поставить небольшую банку с водой.
4.
Оставить мясо мариноваться в течение 6 часов в холодильнике. После этого нанизать кусочки мяса вперемешку с луком на шампур. Теперь можно переходить к жарке.
© Pixabay / Steve Buissinne
Мед
Медово-горчичный маринад
Ингредиенты
1500 г
свиное или куриное мясо
0,1 л
мед
0,05 л
столовая горчица
0,05 л
кетчуп
6 шт.
зубчики чеснока
по вкусу
соль и перец
Приготовление
1.
Чеснок измельчить или раздавить специальным прессом. В одной миске смешать мед, соль, перец, горчицу, кетчуп, масло и раздавленный чеснок. Смесь тщательно перемешать, чтобы получилась тягучая однородная масса.
2.
Мясо порезать на куски, если взяты куриные голени или бедра – оставить так, как есть.
3.
Мясо добавить к маринаду и перемешать. Медовая масса должна полностью покрыть все кусочки.
4.
Оставить мариноваться от 4 до 24 часов. Зависит от размера кусочков и вида мяса: для курицы потребуется меньше всего времени. После этого мясо можно жарить.
© Pixabay / Shutterbug75
Шашлык из говядины
Армянский маринад
Такой маринад лучше всего подойдет для говядины, но можно использовать и свинину.
Время готовки
2 ч. 30 мин.
Ингредиенты
2000 г
говядина или свинина
600 г
лук репчатый
0,1 л
оливковое масло
60 г
сухая аджика
0,03 л
бальзамический уксус
по вкусу
соль
Приготовление
1.
Мясо промыть, просушить салфетками и порезать на куски.
2.
Лук почистить, нарезать крупными кусками (произвольной формы). Смешать мясо и лук в одной миске.
3.
В отдельной посуде соединить бальзамический уксус и оливковое масло, смешать до однородности, добавить сухую аджику и снова размешать.
4.
Влить получившийся соус к мясу с луком, перемешать и оставить мариноваться при температуре +20–27 °С на 2 часа.
5.
Посолить мясо, когда оно уже будет на мангале.
Грузинский маринад
Время готовки
2 ч. 30 мин.
Ингредиенты
2000 г
говядина
1000 г
лук репчатый
0,250 л
красное сухое вино
по вкусу
соль, перец, кориандр, паприка, хмели-сунели, базилик, орегано
Приготовление
1.
Мясо промыть, обсушить салфетками и нарезать на куски. Лук почистить и нарезать произвольными кусочками.
2.
Вино вылить в небольшую кастрюлю, добавить к нему все специи и нарезанный лук.
3.
Сверху выложить мясо, хорошо перемешать. Оставить мариноваться на 2 часа в прохладном месте. После можно переходить к жарке мяса.
© Depositphotos.com / 5PH
Шашлык
Луковый маринад
Простой маринад, который подойдет свинине, говядине и баранине.
Время готовки
2 ч.
Ингредиенты
2000 г
мясо
500 г
репчатый лук
по вкусу
соль и молотый черный перец
Приготовление
1.
Лук почистить, порезать на несколько частей и пропустить через блендер, должно получиться пюре.
2.
Мясо промыть, убрать лишнюю влагу салфетками, посолить и поперчить.
3.
Смешать мясо и луковое пюре. Оставить на 1–2 часа.
4.
Перед жаркой лук с мяса можно осторожно убрать салфеткой, чтобы он не пригорел.
Брусничный маринад
Легкая кислинка брусники отлично дополнит свинину и курицу.
Время готовки
2 ч. 30 мин.
Ингредиенты
1000 г
мясо
600 г
брусника
4 шт.
зубчики чеснока
по вкусу
соль, красный и черный перец
Приготовление
1.
Ягоды брусники перетереть через сито. Получившееся пюре процедить через марлю – это поможет избавиться от жестких частичек кожуры.
2.
Чеснок почистить и измельчить.
3.
Мясо промыть, порезать на кусочки и выложить в емкость.
4.
Добавить к мясу ягодное пюре, поперчить. Оставить мариноваться на 2 часа.
5.
Посолить мясо непосредственно перед жаркой.
Майонез
Маринад из майонеза
Время готовки
6 ч. 30 мин.
Ингредиенты
1000 г
свинина
750 г
репчатый лук
250 г
майонез
по вкусу
паприка, черный перец, кориандр, соль
Приготовление
1.
Лук очистить, две луковицы нарезать на несколько частей и пропустить через блендер, остальные – нарезать кольцами.
2.
Луковое пюре и майонез смешать в отдельной миске.
3.
Мясо промыть, порезать на кусочки, смешать с луком и майонезом, посолить, добавить специи. Массу перемешать.
4.
В глубокую емкость слоями выложить луковые кольца и мясо, последним слоем должен быть лук.
5.
Накрыть мясо крышкой или пищевой пленкой и убрать в холодильник. Оставить мариновать в течение 3–6 часов, в зависимости от жесткости мяса.
Маринад из соевого соуса
Маринад прекрасно подойдет как для свинины и говядины, так и для более нежного мяса – курицы, индейки и телятины.
Время готовки
3 ч. 30 мин.
Ингредиенты
2000 г
мясо
450 г
репчатый лук
0,140 л
соевый соус
30 г
свежая петрушка
15 г
сушеный орегано
15 г
сушеный базилик
15 г
душистый перец
по вкусу
соль
Приготовление
1.
Мясо промыть, просушить салфетками и нарезать на равные куски. К нему добавить базилик, орегано и перец, перемешать.
2.
Лук очистить, разрезать пополам и нарезать полукольцами. Петрушку крупно порубить и добавить все к мясу, снова перемешать и слегка придавливать, чтобы лук и петрушка дали сок.
3.
В смесь залить соевый соус и снова перемешать. Накрыть посуду крышкой или пищевой пленкой и оставить мариноваться в холодильнике на 3 часа (свинина или говядина) или на 1,5 часа (остальное мясо).
Графин и стаканы с кефиром
Маринад на кефире
Время готовки
10 ч.
Ингредиенты
1500 г
свинина
700 г
репчатый лук
1 л
кефир
6 шт.
лавровый лист
по вкусу
черный перец и соль
Приготовление
1.
Свинину промыть под прохладной водой, обсушить салфетками и нарезать на продолговатые куски и положить в кастрюлю.
2.
Лук очистить, нарезать небольшими кусочками произвольной формы. Выложить его в миску и слегка помять руками, чтобы он дал сок.
3.
В кастрюлю к мясу добавить соль, перец и лавровые листья, хорошо перемешать.
4.
Лук добавить к мясу, залить кефиром и снова перемешать.
5.
Накрыть посуду крышкой или пищевой пленкой и убрать в холодильник. Мясо должно мариноваться от 8 до 10 часов.
Маринад на минеральной воде
Время готовки
6 ч.
Ингредиенты
3000 г
свинина
6 шт.
репчатый лук
1 л
минеральная вода
по вкусу
соль, перец и лавровый лист
Приготовление
1.
Мясо промыть, порезать на равные куски. Переложить в кастрюлю или глубокую миску, посолить и перемешать.
2.
Лук очистить, нарезать кольцами, слегка его помять, пока он не пустит сок.
3.
Переложить лук к мясу, добавить лавровый лист и перец, тщательно перемешать.
4.
Залить мясо с луком минеральной водой. Накрыть емкость крышкой или пленкой, убрать в холодильник и оставить мариноваться на 6 часов.
Маринад на гранатовом соке
Время готовки
1 ч.
Ингредиенты
2000 г
свинина
4 шт.
репчатый лук
2 л
гранатовый сок
20 г
соль
10 шт.
душистый перец горошком
по вкусу
молотый перец чили
15 г
свежая петрушка
15 г
свежая кинза
Приготовление
1.
Свинину промыть, нарезать на крупные куски. Посолить, добавить перец чили, перемешать.
2.
Душистый перец растолочь в ступке, добавить его в мясо и снова перемешать. Петрушку и кинзу мелко нарезать и также отправить к мясу.
3.
Лук почистить, порезать полукольцами, отправить к мясу. Всю массу хорошо перемешать.
4.
Влить к мясу гранатовый сок. Накрыть посуду крышкой или пленкой. Мариновать можно в течение часа, но, если время позволяет, лучше оставить на всю ночь в холодильнике.
Маринад на пиве
Время готовки
2 ч. 30 мин.
Ингредиенты
2000 г
свинина
0,5 л
пиво
4 шт.
репчатый лук
по вкусу
соль и другие приправы
Приготовление
1.
Мясо промыть, обсушить салфетками и нарезать на равные куски. Добавить по желанию приправы.
2.
Лук очистить, нарезать полукольцами и отправить к мясу. Все хорошенько перемешать.
3.
Залить мясо с луком пивом, снова перемешать и оставить мариноваться в холодильнике на 2 часа.
4.
Солить мясо можно только перед приготовлением на огне.
Маринад на вине
Время готовки
5 ч.
Ингредиенты
3000 г
свинина
1000 г
репчатый лук
0,75 л
красное сухое вино
50 г
острый стручковый перец
0,1 г
лимон
15 г
свежий укроп
по вкусу
соль и перец
Приготовление
1.
Мясо помыть, нарезать кусочками, натереть молотым перцем.
2.
Острый перец нарезать кольцами, удалить семена. Лимон также порезать кружочками.
3.
Лук очистить, нарезать толстыми кольцами.
4.
К мясу добавить острый перец, лук, целые веточки укропа и перемешать. Сверху выложить нарезанный лимон.
5.
Залить все вином, накрыть крышкой или пленкой, и убрать в холодильник. Мариноваться мясо должно около 5 часов.
6.
Солить мясо можно за 1 час до жарки.
© Depositphotos.com / Nikolay_Donetsk
Маринованное мясо
Маринад с лимоном
Время готовки
8 ч.
Ингредиенты
2000 г
свинина
1200 г
репчатый лук
2 шт.
лимон
по вкусу
черный молотый перец и соль
Приготовление
1.
Мясо промыть, просушить с помощью салфеток и нарезать на крупные куски.
2.
Лук очистить, разрезать пополам и нарезать полукольцами.
3.
Лимон промыть и нарезать кольцами (с кожурой).
4.
Мясо посолить, поперчить. В отдельной посуде слоями выложить мясо, затем лук, а сверху лимон. Выкладывать слои, пока не кончатся продукты.
5.
Сверху слегка надавить руками, чтобы лук и лимон дали сок. Накрыть посуду крышкой или пленкой, убрать в холодильник и оставить на 7 часов.
© Pixabay / PhotoMIX-Company
Пюре из киви
Маринад с киви
Такой необычный маринад подойдет практически для любого мяса, но будет отличаться время маринования.
Время готовки
2 ч. 30 мин.
Ингредиенты
1000 г
мясо
1 шт.
киви
1 шт.
болгарский перец
3 шт.
репчатый лук
по вкусу
соль и перец
Приготовление
1.
Киви и 2 луковицы очистить, нарезать произвольными кусками и перебить блендером до состояния однородного пюре.
2.
Мясо промыть, порезать. Добавить к нему соль и перец, перемешать.
3.
Мясо залить пюре из лука и киви, хорошо перемешать, чтобы маринад равномерно попадал на все куски.
4.
Оставшуюся луковицу очистить, вместе с болгарским перцем нарезать и снова перебить блендером в пюре. Добавить к мясу и перемешать.
5.
Посуду накрыть крышкой или пленкой и отправить мариноваться в холодильник. Для курицы хватит 20 минут, для свинины – 30 минут, для баранины – 40 минут, для говядины – 1,5 часа.
Томатный сок и помидоры
Маринад с томатами
Время готовки
4 ч. 30 мин.
Ингредиенты
2000 г
свинина
800 г
репчатый лук
1 л
томатный сок
по вкусу
соль и перец
Приготовление
1.
Свинину промыть, обсушить салфетками и нарезать крупными кусками.
2.
Лук очистить, нарезать крупными кольцами. Добавить к мясу. Туда же засыпать перец, соль и перемешать.
3.
Смесь залить томатным соком, снова перемешать, накрыть крышкой или пленкой и оставить мариноваться при комнатной температуре в течение 4 часов.
© Depositphotos.com / PrimDiscovery
Мужчина маринует мясо в луке и аджике
Маринад с аджикой
Время готовки
3 ч. 30 мин.
Ингредиенты
2000 г
свинина
25 г
аджика
3 ст. л.
майонез
по вкусу
соль и перец
Приготовление
1.
Мясо промыть, нарезать на равные куски. Лук очистить, нарезать кольцами и смешать с мясом.
2.
Аджику и майонез смешать, добавить к мясу и перемешать.
3.
Получившуюся смесь разложить небольшими порциями по пакетам и оставить мариноваться при комнатной температуре в течение 3 часов.
© Фото : John Innes Centre
Мята
Маринад с мятой
Этот интересный маринад подходит не только к свинине, а практически ко всем нежным видам мяса – курице, индейке, кролику и т.д.
Время готовки
2 ч.
Ингредиенты
2500 г
свинина
250 г
несладкий йогурт
1,5 шт.
сладкий перец
30 г
перечная мята
1 шт.
зубчик чеснока
0,1 л
лимонный сок
1 ст. л.
вустерский соус
по вкусу
соль
Приготовление
1.
Мяту промыть, просушить и порвать на мелкие кусочки. Чеснок очистить, вместе с мятой и солью отправить в блендер, перебить до состояния каши.
2.
Вустерский соус смешать с йогуртом, добавить смесь из чеснока и мяты, перемешать до однородности.
3.
Мясо помыть, обсушить салфетками, нарезать на кусочки и залить получившейся мятной смесью, перемешать.
4.
Сладкий перец очистить от семян, нарезать кольцами и добавить к мясу, снова перемешать.
5.
Посуду накрыть крышкой или пленкой, убрать в холодильник и мариновать в течение 2 часов.
© Pixabay / stevepb
Оливковое масло
Маринад с оливковым маслом
Ингредиенты
2000 г
свинина
0,1 л
оливковое масло
4 шт.
репчатый лук
0,5 ст. л.
сушеный базилик
по вкусу
соль и перец
Приготовление
1.
Мясо промыть, нарезать крупными равными кусочками.
2.
Лук очистить, нарезать полукольцами и отжать руками до появления сока.
3.
К луку добавить оливковое масло, базилик, соль и перец, перемешать.
4.
Мясо смешать с луком. Накрыть посуду крышкой или пленкой и убрать в холодильник мариноваться в течение 8 часов.
Советы шефа
Алексей Никитин, бренд-шеф подмосковного оздоровительного SPA-центра Verba Mayr, рекомендует выбирать для мясного шашлыка седло барашка, свиную и говяжью вырезку, куриную и индюшачью грудку. Это мягкие части, которые не нуждаются в долгом мариновании. Их проще и полезнее зажарить как есть, а солить и приправлять уже готовое мясо. В качестве приправ идеальны зелень, свежемолотый перец, лимонный сок. Если мясо жестковато, его стоит замариновать в луке мелкой нарезки (соотношение 1:1 по весу) и зелени на 2–3 часа, можно добавить туда немного оливкового масла и сухого вина.
Рыба и морепродукты – это признанные "короли" здорового питания, однако они не часто попадают в корзину для пикника. И это зря, рыба предлагает большое поле экспериментов. Например, можно приготовить филе лосося и креветки на шпажках.
"Свежее филе достаточно натереть солью и перцем, сбрызнуть оливковым маслом и лимонным соком, завернуть в фольгу и запечь на гриле прямо в ней (достаточно 5–7 минут с каждой стороны). Хорошим дополнением станут креветки, которые нужно разморозить, очистить от панциря, смазать смесью кунжутного масла, красного перца и соли и нанизать на замоченные предварительно в воде деревянные шпажки. При насаживании нужно чередовать ракообразных с дольками лимона. Запекать такие мини-шашлычки нужно всего 3–4 минуты, часто переворачивая", – дополнил эксперт.
