Оглавление
- Для чего нужен маринад
- Общие правила маринования: от выбора мяса до жарки
- Маринады по видам шашлыка
- Лучшие рецепты маринадов для мяса и птицы
- Лучшие маринады для рыбы
- Особые случаи маринования
- Всегда ли нужен маринад для мяса?
- Частые ошибки при мариновании
- Советы кулинаров: профессиональные хитрости
- Часто задаваемые вопросы
Шашлык – одно из самых популярных блюд для пикников и загородных поездок. Чтобы мясо получилось мягким и сочным, важно правильно выбрать маринад и выдержать. Самые популярные рецепты маринада для шашлыка – в материале РИА Новости.
Для чего нужен маринад
Маринад подготавливает мясо и рыбу к жарке на углях. Он делает продукт более мягким, придает вкус и сохраняет сочность во время приготовления.
Кислые ингредиенты – например, уксус, лимонный сок, кефир или вино – размягчают волокна мяса. Благодаря этому шашлык становится мягче и быстрее прожаривается.
Шашлык из говядины, баранины и свинины
Растительные масла помогают специям лучше распределяться по поверхности мяса и предотвращают пересушивание во время жарки.
Специи и травы добавляют аромат блюду. Для разных видов мяса используют разные сочетания: для баранины подходят розмарин и зира, для курицы – чеснок, паприка и карри, а для рыбы – лимон, укроп и чеснок.
Маринад нужен не всегда. Если мясо молодое и свежее, иногда достаточно соли и перца.
мясо | время маринования |
свинина | 4-6 часов |
курица | 2-3 часа |
баранина | 4-8 часов |
говядина | 6-12 часов |
рыба | 15-40 минут |
Общие правила маринования: от выбора мяса до жарки
Чтобы шашлык получился вкусным, важно правильно подготовить мясо и соблюдать несколько простых правил.
Какое мясо выбрать
Лучше всего подходит охлажденное мясо. Замороженное использовать можно, но его нужно заранее разморозить в холодильнике.
Для разных видов шашлыка подходят разные части туши:
- свинина – шея или лопатка;
- говядина – вырезка или толстый край;
- курица – грудка, бедра или ножки.
Правильная нарезка
Куски должны быть примерно одинакового размера – тогда они прожарятся равномерно. Свинину обычно режут на куски весом до 70–80 г. Говядину лучше нарезать чуть мельче – по 50 г.
Температура маринования
Мариновать мясо лучше всего в холодильнике. Посуда должна быть стеклянной, эмалированной или пластиковой. Металлические емкости не подойдут. Их материал может вступать в реакцию с кислыми продуктами.
Секреты равномерного прожаривания
Куски мяса не стоит слишком плотно нанизывать на шампуры. Между ними должно оставаться немного пространства, чтобы жар распределялся равномерно. Также важно следить за температурой углей: они должны быть хорошо прогретыми. Однако следите, чтобы не появлялось открытого пламени.
Маринады по видам шашлыка
Ниже – подсказки, которые помогут выбрать правильный вид маринада под ваш тип мяса или рыбы.
Шашлык из свинины
Свинина считается одним из лучших видов мяса для шашлыка. Она быстро маринуется и получается сочной. Чаще всего для шашлыка используют свиную шею – в ней достаточно жира, который сохраняет мягкость мяса.
Популярные маринады для свинины:
- классический луковый;
- уксусный;
- медово-горчичный;
- кефирный;
- маринад на минеральной воде.
Шашлык из говядины
© iStock.com / Lauri Patterson
Шашлык из говядины
Лучше выбирать мягкие части говяжьей туши – вырезку или толстый край. Для говядины подходят маринады, которые помогают размягчить плотные волокна мяса.
Хорошо работают:
- винный маринад;
- соевый соус со специями;
- томатный маринад.
Шашлык из баранины
Шашлык из баранины
У этого мяса есть характерный аромат, который нравится не всем. Чтобы сделать вкус более мягким, используют маринады на основе вина, лимонного сока или кефира. Хорошо подходят также ароматные специи: розмарин, зира, чеснок и хмели-сунели.
Шашлык из курицы
© iStock.com / wundervisuals
Куриные крылышки с дольками лимона
Курица маринуется быстрее многих других видов мяса. Для шашлыка чаще всего используют бедра, голени или грудку.
Популярные маринады:
- кефирный;
- йогуртовый;
- соевый;
- медово-горчичный.
Шашлык из индейки
Индейка – более диетический вариант шашлыка. Чаще всего используют филе бедра или грудку.
Для индейки подходят:
- соевый маринад;
- медовый маринад;
- маринад с паприкой и чесноком.
Шашлык из рыбы
Шашлык из сома
Для приготовления на мангале подходят многие виды рыбы: лосось, скумбрия, треска, дорадо и сибас.
Главное правило – не мариновать рыбу слишком долго. Обычно достаточно 15-30 минут.
Для рыбы используют легкие маринады на основе:
- лимонного сока;
- оливкового масла;
- соевого соуса;
- чеснока и зелени.
Лучшие рецепты маринадов для мяса и птицы
Существует десятки способов замариновать мясо для шашлыка. Основа большинства маринадов – кислый компонент, масло и специи. Ниже – популярные рецепты, которые подходят для разных видов мяса и птицы.
Классический маринад с луком
Подходит для свинины, говядины и баранины
Ингредиенты
3 шт.
лук (среднего или крупного размера)
3 ст. л.
растительное масло
1 ч. л.
соль (на килограмм мяса)
0.5 ч. л.
черный перец
Приготовление
1.
Лук нарежьте кольцами или полукольцами и слегка разомните руками, чтобы появился сок.
2.
Соедините его с растительным маслом, солью и перцем.
3.
Получившуюся смесь добавьте к мясу и тщательно перемешайте.
4.
Оставьте мариноваться в холодильнике на 4-6 часов.
Кефирный маринад
Для курицы и свинины
Ингредиенты
500 мл
кефир
4 шт.
чеснок (зубчики)
1 ч. л.
соль
0.5 ч. л.
черный перец
Приготовление
1.
Чеснок измельчите ножом или пропустите через пресс.
2.
Добавьте его в кефир вместе с солью и перцем.
3.
Перемешайте до однородности и залейте получившимся соусом куски мяса.
4.
Мариновать лучше в холодильнике несколько часов, периодически перемешивая.
Маринад на минеральной воде
Для свинины и говядины
Ингредиенты
500 мл
минеральная вода
2 шт.
лук
2 ст. л.
растительное масло
по вкусу
соль, перец
Приготовление
1.
Лук нарежьте кольцами и соедините с мясом.
2.
Добавьте соль, перец и немного растительного масла.
3.
Залейте все минеральной водой и аккуратно перемешайте.
4.
Такой маринад обычно выдерживают около 3-5 часов
Медово-горчичный маринад
Для курицы и свинины
Ингредиенты
2 ст. л.
мед
2 ст. л.
горчица
2 ст. л.
растительное масло
2 шт.
чеснок (зубчики)
по вкусу
соль, перец
Приготовление
1.
Мед соедините с горчицей и растительным маслом.
© iStock.com / Ls9907
2.
Добавьте измельченный чеснок.
3.
Приправьте смесь солью и перцем.
4.
Обмажьте маринадом куски мяса и оставьте их пропитываться минимум на два часа.
Соевый маринад
Для курицы, индейки и говядины
Ингредиенты
100 мл
соевый соус
1 ст. л.
мед
1 шт.
чеснок (зубчики)
1 ч. л.
молотый имбирь
Приготовление
1.
Соевый соус смешайте с медом, добавьте измельченный чеснок и молотый имбирь.
2.
Подготовленные куски мяса залейте маринадом и оставьте примерно на 2-4 часа.
Гранатовый маринад
Для баранины и говядины
Ингредиенты
200 мл
гранатовый сок
1 шт.
лук
2 ст. л.
оливковое масло
по вкусу
соль, перец
Приготовление
1.
Лук нарежьте тонкими кольцами.
2.
Смешайте его с гранатовым соком, оливковым маслом и специями.
3.
Добавьте мясо и оставьте в холодильнике на 5-6 часов, чтобы оно хорошо пропиталось ароматом.
Винный маринад
Для говядины и баранины
Ингредиенты
250 мл
красное вино (сухое)
по вкусу
сок половины лимона
2 ст. л.
оливковое масло
по вкусу
тимьян, розмарин, соль, перец
Приготовление
1.
Смешайте ингредиенты и замаринуйте мясо минимум на 6 часов.
© Радио Sputnik
Шашлык
Маринад с киви
Для говядины
Ингредиенты
2 шт.
киви
1 шт.
лук
по вкусу
соль, перец
Приготовление
1.
Киви измельчите в пюре, добавьте лук и специи.
2.
Маринуйте мясо не более 1 часа – иначе оно станет слишком мягким.
Лучшие маринады для рыбы
Рыба требует более деликатного подхода. Достаточно легкого маринада и короткого времени выдержки.
Лимонно-оливковый маринад
Для лосося и форели
Ингредиенты
по вкусу
сок половины лимона
2 ст. л.
оливковое масло
по вкусу
укроп, соль, перец
Приготовление
1.
Смешайте ингредиенты, натрите рыбу маринадом и оставьте на 15-20 минут.
Соевый маринад для скумбрии
Ингредиенты
50 мл
соевый соус
1 ч. л.
мед
по вкусу
чеснок, черный перец
Приготовление
1.
Смешайте ингредиенты и замаринуйте рыбу на 20-30 минут.
Чесночный маринад для дорадо и сибаса
Ингредиенты
2 шт.
чеснок (зубчики)
2 ст. л.
оливковое масло
по вкусу
лимонный сок
по вкусу
свежая зелень
Приготовление
1.
Смешайте ингредиенты и натрите рыбу.
Особые случаи маринования
Рассмотрим принципы маринования субпродуктов, овощей и грибов.
Шашлык из субпродуктов
Печень или сердце лучше мариновать недолго – около 30-60 минут. Подойдут маринады на основе лука, специй и небольшого количества масла.
Овощной шашлык
Для овощей используют легкие маринады из оливкового масла, чеснока и трав. Хорошо подходят баклажаны, кабачки, сладкий перец и помидоры.
Грибы на мангале
Шампиньоны часто маринуют в смеси майонеза, чеснока и специй или в оливковом масле с зеленью.
Всегда ли нужен маринад для мяса?
Маринование – не обязательный этап приготовления шашлыка. Если мясо свежее и молодое, его можно готовить без маринада, ограничившись солью и перцем.
Однако маринад помогает сделать мясо мягче, придать ему аромат и улучшить текстуру. Особенно полезен он для курицы, говядины и баранины.
Частые ошибки при мариновании
Даже хороший рецепт маринада может не дать нужного результата, если допустить ошибки.
- Слишком долгое маринование. Мясо может стать слишком мягким и потерять текстуру.
- Избыток кислоты. Уксус или лимонный сок в большом количестве пересушивают мясо.
- Неправильный выбор специй. Слишком большое количество приправ перебивает вкус мяса.
- Маринование при комнатной температуре. Это может привести к порче продукта.
Советы кулинаров: профессиональные хитрости
На результат приготовления шашлыка влияет не только маринад, но и температура углей, способ жарки и правильная подача блюда. Артем Сенчин, преподаватель гастроакадемии STANFOOD by METRO: "Готовность шашлыка можно определить двумя способами — бытовым и профессиональным. В первом случае делают аккуратный надрез в самой толстой части куска: если сок прозрачный, а мясо внутри равномерно серое или бежевое, значит шашлык готов. Более точный метод — использование термощупа (пищевого термометра).
Шампуры или решетку лучше не смазывать маслом: при высоких температурах оно быстро сгорает и образует нагар. Гораздо эффективнее прокалить их над углями до легкого серого налета.
Важно правильно работать с жаром. Сначала мясо обжаривают над зоной активного жара, чтобы появилась корочка, а затем перемещают в зону более мягкого жара, где оно спокойно доходит до готовности. Лучше использовать плотную древесину – она дает ровную и длительную теплоотдачу.
Подавать шашлык лучше с овощами гриль – болгарским перцем, томатами, кабачками или баклажанами, а также с большим количеством свежей зелени. Хорошим дополнением станут соусы: чимичурри, домашняя аджика или ткемали.
Для хранения и перевозки маринованного мяса важно соблюдать температурный режим. Один из удобных способов – вакуумная упаковка: без контакта с воздухом".
© iStock.com / Nadezhda_Nesterova
Шашлык
Часто задаваемые вопросы
Ниже – ответы на самые часто задаваемые вопросы о маринадах для шашлыка.
Можно ли замораживать замаринованное мясо
Да, можно. Однако после размораживания структура мяса может измениться, поэтому вкус блюда будет немного отличаться.
Что делать, если пересолили маринад
Добавьте немного воды, масла или кислого ингредиента – например, лимонного сока. Это поможет снизить концентрацию соли.
Как спасти пересушенный шашлык
Если мясо получилось сухим, подайте его с соусом или заверните в лаваш с овощами.
Можно ли использовать один маринад для разных видов мяса и рыбы
Иногда можно, но лучше подбирать маринад под конкретный продукт. Например, рыба требует более мягких ингредиентов и короткого времени маринования.