Рыжик – это съедобный гриб, получивший название из-за своего цвета. Он ценится за высокие вкусовые качества и в некоторых странах даже считается деликатесом. Описание внешних особенностей гриба, в каких лесах его искать, польза и вред, а также фото разных видов, – в материале РИА Новости.
Грибы рыжики
Рыжики относятся к роду Млечник (Lactarius) из семейства Сыроежковые (Russulaceae). Его легко спутать с другими съедобными и ядовитыми грибами, поэтому важно знать внешние особенности и признаки, а также где и когда он чаще всего растет.
Описание
Чтобы наверняка удостовериться в принадлежности найденного гриба к рыжикам, необходимо обратить внимание на каждую его часть.
Мужчина во время сбора рыжиков в Челябинской области.
Шляпка
Шляпки у рыжиков достигают 12 см в диаметре (у отдельных может быть больше). У молодых грибов они округлые (куполообразные), а краязаметно вогнуты внутрь. С возрастом шляпки выгибаются, появляется углубление в центре, а форма становитсяворонкообразной. Поверхность сухая, слизистая при намокании. Шляпка рыжика мясистая и может быть окрашена в разные тона оранжевого: чаще всего встречается морковный и тускло-абрикосовый цвет. Ее украшает полосатый узор разных оттенков.
Гименофор и споровый порошок
Тип гименофора – обратной стороны шляпки – пластинчатый. Жабры направлены вниз, имеют различную длину и окрашены в ярко-оранжевый цвет. С возрастом они приобретают зеленоватый оттенок. Споровый порошок у рыжика желтого цвета.
Ножка
Ножка рыжика плотная только у основания шляпки, по остальной длине трубчатая и легко крошится. Как правило, она короткая (3–7 см) и покрыта небольшим пушком. Имеет цилиндрическую форму и сужается книзу, в диаметре - 1–2 см, поверхность ровная с еле ощутимыми ямками. Цвет ножки либо совпадает с цветом шляпки, либо на полтона светлее.
Мякоть
Мякоть плотная, но хрупкая, окрашена в светло-оранжевый цвет. При соприкосновении среза с воздухом меняет оттенок и становится серо-зеленой. Млечный сок в мякоти не жгучий, ярко-оранжевого цвета и с легким фруктовым ароматом. На вкус он немного острый и сладковатый.
Виды
Рыжики делятся на виды в зависимости от мест произрастания.
Сосновый
В соответствии с названием такой вид растет в сосновых и смешанных лесах. Попадается чаще других рыжиков, отличается ярким красновато-рыжим цветом, крепким и коренастым телом. Шляпка круглая с темными зонами, наощупь немного скользкая, в момент дождя липкая. Ножки достигают 9 см в высоту, пластины внутренней стороны шляпки узкие, частые, желтого оттенка. На срезе выделяется млечный сок с ярким запахом смолы. Мякоть плотная, поэтому сосновый рыжик особенно популярен в засоленном виде.
Сосновый рыжик
Еловый
Такой вид образует микоризу (симбиоз) с корнями елей и растет только рядом с этими деревьями. Окраска шляпки елового рыжика светло-оранжевая с темными кольцами и пятнами, с возрастом она становится зеленоватой, приобретает хвойный оттенок. Под солнцем цвет может выгорать. Ножка у такого вида тонкая, не превышает 7 см в высоту, шляпка хрупкая, поэтому такие рыжики сложно транспортировать. Млечный сок красноватого оттенка, выделяется в большом количестве и имеет приятный вкус.
Красный
Обычно растет в сосновых и еловых лесах, отличается плотной шляпкой красно-розового или насыщенного оранжевого цвета. Диаметр ее редко превышает 10 см, ножкакрепкая, цвет разнится (от желто-оранжевого до лилового), в высоту обычно 6 см, у основания есть мучнистый налет. Мякоть светлая с легким розоватым оттенком и бордовыми пятнами. Млечный сок насыщенно-красный, со временем темнеет до красно-бурого.
Красный рыжик
Млечно-красный
Найти такой гриб можно около сосен. Его шляпка мясистая, плоская с небольшим углублением в центре, диаметром около 9 см. Окрашена в светло-оранжевый цвет, по краям может иметь розоватый оттенок, а в центре со временем зеленеет. Ребра на внутренней стороне шляпки частые и узкие, имеют характерный розовый отблеск, со временем становятся красноватыми. Млечный сок оранжевый, со временем краснеет и зеленеет. Ножка достигает в высоту 7 см, хрупка. Мякоть млечно-красного рыжика оранжевая, ломкая.
Японский
Свое название получил из-за того, что произрастает только в южной части Приморского края и в Японии. Растет он с сентября по октябрь в смешанных лесах и исключительно под пихтами. Шляпка японского рыжика достигает 8 см в диаметре, окрашена в светло-коричневый или слегка розоватый цвет, украшена темными полосами. Ножка вырастает до 2 см в толщину и 7 см в высоту, имеет ярко-оранжевый цвети светлую полосу сверху. Мякоть гриба ломкая, оранжевая.
Лососевый
Этот вид рыжика имеет самую большую шляпку, ее диаметр может достигать 20 см. Она яркая, ее сложно не заметить – в центре желто-оранжевого цвета с морковным оттенком по краям. Ножкарозоватая и украшена темными выемками. Мякоть лососевого рыжика белая, на срезе выделяет оранжевый млечный сок.
Ложные рыжики
Существует несколько видов грибов, которые внешне очень схожи с рыжиками, но далеки от них по вкусовым качествам.
Розовая волнушка
Она чаще всего произрастает в северных регионах в лиственных лесах. От рыжика ее можно отличить по шляпке – она имеет розовый цвет, края покрыты пушком и загнуты внутрь. Мякоть белая, на срезе выделяет белый млечный сок, который не темнеет на воздухе. Розовая волнушка съедобная, но требует хорошего проваривания или длительной засолки.
Млечник крупный
Растет в хвойных лесах, зачастую на легкой супесчаной почве. От рыжикаотличается серовато-коричневой шляпкой и млечным соком, который имеет белый цвет и не темнеет на воздухе. Мякоть тоже белая, ломкая, если растереть ее между пальцами, можно почувствовать легкий аромат, похожий на кокос. Этот вид также съедобный, но требует вымачивания или длительной засолки.
Млечник ароматный
Млечник ароматный отличается небольшим размером – диаметр его шляпки не превышает 6 см. Она имеет бежевый оттенок или цвет охры. Мякоть и сок белого цвета, цвет на срезе не меняют. Запах насыщенный кокосовый. Такой гриб используется в качестве пряной добавки к блюдам или в засоленном виде.
Млечник ароматный
Дубовый рыжик
Его также называют подорешником и подрыжиком. Он относится к роду Млечник, но рыжикомне является. Это груздь, который имеет рыжеватый оттенок, отчего нередко возникает путаница. Растет преимущественно в широколиственных лесах, образует микозу с дубом, буком и лещиной. Грибызачастую располагаются очень тесно друг к другу и напоминают маленький куст иди гроздь. Дубовый рыжик относится ко второй категории съедобных грибов – несмотря на достаточно высокие вкусовые качества, он заметно уступает "благородным" видам. Готовить его можно только после долгого вымачивания, в противном случае он будет очень горьким. Сушить дубовый рыжик нельзя.
Распространение
Большинство видов рыжиков находятся в симбиозе с хвойными деревьями, поэтому искать их стоит в соответствующих лесах. Они не любят тень и густые посадки, чаще всего встречаются на опушках, просеках и полянах. Предпочитают супесчаную почву, на которой растут большими группами. Наиболее распространены рыжикив северных регионах: в сибирских и уральских лесах. Найти их непросто, так как они "прячутся" под опавшей хвоей. В сухую погоду их практически нет, а после летних и осенних дождей они сразу поднимаются из травы и веток и становятся заметными из-за характерного яркого цвета.
Мальчик во время сбора рыжиков в Челябинской области
Когда появляются и период созревания
Сезон их сбора приходится на летние месяцы и первую половину осени. Оптимальной температурой для развития этих грибов считается +17–27 °С. С наступлением заморозков их размножение останавливается. Общий сезон созревания в России – июль–сентябрь, а при раннем наступлении подходящей температуры и влажности рыжикиначинают расти уже в июне и продолжают появляться до октября.
Как собирать
Собирать лучше всего молодые рыжики, так как старые чаще всего червивые. Проверить это можно через ножку – если она чистая, значит и весь гриб хороший. Собирать их можно любым способом: срезать, выкручивать или срывать. Грибники особенно ценят маленькие рыжики, которые могут пролезть через горлышко узкой бутылки.
Съедобность и пищевая ценность
Рыжики – это ценные своими вкусовыми качествами грибы. В них множество витаминов, макро- и микроэлементов.
Пищевая ценность свежих рыжиков (100 г)
Калорийность | 17 ккал |
Белки | 2,9 г |
Жиры | 0,8 г |
Углеводы | 2 г |
Пищевые волокна | 2,2 г |
Зола | 0,7 г |
Вода | 88,9 г |
Содержание витаминов в свежих рыжиках (100 г)
Витамин С | 6 мг |
Витамин В1 | 0,07 мг |
Витамин В2 | 0,2 мг |
Бета-каротин | 20 мг |
Содержание минеральных веществ в свежих рыжиках (100 г)
Железо | 2,7 мг |
Фосфор | 41 мг |
Калий | 310 мг |
Натрий | 6 мг |
Магний | 8 мг |
Кальций | 6 мг |
Применение в кулинарии
Рыжики можно готовить разными способами: жарить, варить, сушить, солить. Они идеальны и в качестве гарнира, и в качестве начинки, и как самостоятельное блюдо.
Рецепты приготовления
Надежда Любимова, бренд-шеф сети правильных вещей для кухни Williams Et Oliver, поделилась рецептами с рыжиками.
Равиоли с рыжиками
Категория
Основное блюдо
Кухня
Европейская
Сложность
Сложно
Время подготовки
10 мин.
Время готовки
2 ч. 30 мин.
Ингредиенты
по вкусу
Для начинки
100 г
Соленые рыжики
1 шт.
Лук
1 ст. л.
Пшеничная мука
0,1 л
Вода
по вкусу
Для теста
100 г
Пшеничная мука
3 г
Семола или манная крупа
5 шт.
Яйца
1 шт.
Яичный желток
0,014 л
Вода
2 г
Куркума
3 г
Соль
0,004 л
Оливковое масло
Пищевая ценность порции
Калорийность
219 ккал
Белки
6 г
Жиры
10 г
Углеводы
27 г
Приготовление
1.
Рыжики промыть от соли.
2.
Лук мелко нарезать и пассеровать в сковороде на растительном масле до прозрачности.
3.
Добавить к луку грибы и 100 мл воды. Тушить под крышкой на среднем огне, пока вода не выпарится.
4.
Добавить столовую ложку муки и перемешать. Начинку переложить в миску и дать остыть.
5.
Все ингредиенты для теста смешать в миске и тщательно взбить тесто миксером, используя насадку "крюк".
6.
Готовое тесто скатать в шар, накрыть пищевой пленкой и дать полежать 1 час.
7.
После этого тесто раскатать в два тонких пласта. На первый выложить начинку чайной ложкой через равные расстояния. Затем смазать края теста водой и накрыть вторым пластом.
8.
Нарезать равиоли (предпочтительно квадратами) и отварить в горячей подсоленной воде до готовности.
Рыжики в сметане
Категория
Закуска
Кухня
Европейская
Сложность
Средне
Время подготовки
5 мин.
Время готовки
40 мин.
Ингредиенты
500 г
Свежие рыжики
по вкусу
Веточка укропа
0,120 л
Подсолнечное масло
1 шт.
Лук
120 г
Сметана
по вкусу
Лавровый лист, соль и перец по вкусу
Пищевая ценность порции
Калорийность
67 ккал
Белки
2 г
Жиры
5 г
Углеводы
3 г
Приготовление
1.
Рыжики промыть и отварить в кипящей подсоленной воде с лавровым листом в течение 20 минут.
2.
Слить воду и дать остыть. Крупные грибы нарезать.
3.
Лук мелко нарезать. Разогреть в сковороде масло, обжарить лук, добавить грибы и тушить около 7 минут на среднем огне.
4.
Затем добавить сметану и тушить еще пару минут.
5.
Сверху присыпать грибы мелко нарезанным укропом.
Заготовка и хранение
Есть несколько основных способов хранения рыжиков.
- 1.В холодильнике. Этот способ подходит для свежего урожая, если планируется съесть грибы в ближайшее время. Лучше всего их не мыть и мочить (делать это стоит непосредственно перед готовкой), в противном случае грибы станут мягкими и потеряют часть вкусовых свойств. Если рыжики уже помыты и очищены, то хранить их следует в металлической таре, прикрыв крышкой или пищевой пленкой. Переработать и съесть грибы нужно в течение суток или же отправить их на длительное хранение. Если нет возможности подготовить грибы на следующий день после сбора, то их можно "засолить". Рыжики отваривают 10 минут в подсоленной воде с щепоткой лимонной кислоты, сливают в дуршлаг и оставляют на 40 минут. Затем перекладывают в тару, прикрывают крышкой или пленкой и отправляют в холодильник. Так грибы могут храниться до четырех дней.
- 2.В морозильной камере. Это отличный способ для длительного хранения. Морозить грибы можно термически не обработанными. Их предварительно очищают, выкладывают на плоский поддон или поднос и убирают в морозилку. Через 12 часов грибы можно разложить по порционным пакетам и контейнерам. Также можно заморозить уже отваренные рыжики. Их очищают, помещают в кипящую воду и ждут, когда они осядут на дно кастрюли. Приготовленные грибы охлаждают и раскладывают по порционным контейнерам или пакетам. В морозилке рыжики могут храниться до шести месяцев.
- 3.Сушка. Сделать это можно в духовке. Перед процедурой грибы мыть не надо, только очистить. Далее их необходимо отсортировать – маленькие рыжики должны сушиться отдельно от крупных. Последние также желательно порезать на равные части, чтобы они просушились равномерно. Далее подготовленные грибы отправляют в духовку, разогретую до 50 °С. Когда они перестанут слипаться при соприкосновении, температуру увеличивают до 80 °С. Плотно дверцу духового шкафа закрывать не следует, грибы необходимо периодически переворачивать. Сушатся рыжики примерно 3–6 часов. Также можно высушить рыжики в прохладном проветриваемом помещении, куда не попадают прямые солнечные лучи. Для этого грибы нанизывают на гладкую нить и оставляют на неделю. Хранить сушеные рыжики необходимо в стеклянной таре, вдали от продуктов с резким запахом.
Польза и вред
Рыжики считаются не только вкусными, но и очень полезными грибами. В частности, они:
● укрепляют иммунитет и действуют в качестве антиоксиданта;
● положительно влияют на барьерную функцию слизистых оболочек, что помогает снизить риск заражения в сезон простудных заболеваний;
● снижают риск возникновения холестериновых бляшек и развития сердечно-сосудистых заболеваний.
Но противопоказания к употреблению рыжиков тоже имеются. Так как они отличаются высокой питательностью, их следует ограничить в рационе людям с ожирением или заболеваниями печени и почек. Полностью их исключить рекомендовано при воспалении поджелудочной железы и желчного пузыря, при недостаточной секреции желчи, гастритах (в частности, с пониженной кислотностью желудочного сока). Из детского меню их также лучше убрать.
Интересные факты
- 1.Соленые рыжики всегда были очень популярны даже за границей. Например, во Францию маленькие засоленные рыжики отправляли в специальных бутылях. Они даже ценились дороже, чем шампанское.
- 2.До революции 1917 года в России соленые рыжики делили на два сорта: каргопольские "красняки" и тверские "синяки".
- 3.По усвояемости рыжики намного опережают все остальные виды грибов.
- 4.В мякоти рыжика содержится природный антибиотик лактриовиолин. Он подавляет активность даже туберкулезной палочки.
.jpg){kind=link}
